pivovarství a kvasné technologie 2007 - Vysoká škola chemicko ...

4. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2007, 29.-30.3.2007, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Využití bioluminiscenční detekce ATP v pivovarechKoucký Ondřej 1,2 , Fiala Jaromír 11 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha2 DRINKS UNION, a.s.Mikrobiologická čistota v pivovaru a následně i při čepování piva je jednímz nejdůležitějších parametrů určujících výslednou kvalitu piva podávanéhospotřebiteli. V průběhu roku 2006 bylo ve společnosti Drinks Union a.s.(pivovary Zlatopramen, Březňák, Louny, Kutná Hora) zavedeno využívánínepřímé rychlé kontrolní metody pro stanovení úrovně mikrobiologickéhozatížení piva a technologického zařízení založené na bioluminiscenčnímstanovení přítomnosti ATP (adenosintrifosfátu).Autoři shrnují praktické zkušenosti s ročním využíváním této metody přikontrole úrovně sanitace výrobních celků, účinnosti pasterace piva a ukázkymodelového chování mikrobiologického zatížení výčepních aparaturv gastronomii při různých režimech sanitací a místních podmínkách.V rámci testovacího provozu byly provedeny srovnávací pokusy s klasickýmikultivačními technikami. Na jejich základě došlo k optimalizaci využití tétometody. Dále byla vyvinuta metodika pro rychlou kontrolu úrovně pasterace čimikrofiltrace při finalizaci produktu, která umožňuje s přijatelnou spolehlivostívýrazně zkrátit výstupní kontrolu a tím urychlit expedici piva. V restauracíchbyla touto metodou kontrolována kvalita a účinnost sanitace výčepních zařízenía rychlost nárůstu mikrobiální kontaminace v závislosti na místních podmínkáchprovozovny a zacházení s pivem.22