pivovarství a kvasné technologie 2007 - Vysoká škola chemicko ...

4. seminář – Pivovarství a kvasné technologie 2007, 29.-30.3.2007, ÚKCHB, VŠCHT Praha___________________________________________________________________________Stanovení volných, vázaných a esterifikovaných polyfenolů ječmene a sladuDvořáková Markéta 1 , Guido Luis F. 2 , Barros Aguiles A. 2 , Dostálek Pavel 11 Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha2 REQUIMTE – Departamento de Química da Faculdade de Ciências da Universidade doPorto, Portugal.Fenolové kyseliny, vázané na buněčné stěny klíčícího ječmene jsou velmizajímavými potencionálními antioxidanty piv. Ve skutečnosti je antioxidačníkapacita díky těmto vázaným sloučeninám přibližně dvakrát vyšší než aktivitavolných fenolových sloučenin. Bylo analyzováno 10 fenolových sloučeninpomocí HPLC-DAD ve vzorcích ječmene a sladu před (volné fenolovésloučeniny) a po alkalické hydrolýze metanolového extraktu (vázanépolyfenoly) a již extrahovaného sladového a ječného šrotu (esterifikovanépolyfenoly). Nejvyšší obsahy vykazovaly vázané kyseliny a to ferulová (113 –243 mg/kg dw ve sladu a 158 – 216 mg/kg dw v ječmeni) a p-kumarová (11 – 74mg/kg dw sladu, 18-52 mg/kg dw ječmene). Celkové polyphenoly stanovenémetodou Folin-Ciocalteu se pohybovaly v rozmezí 358 – 668 mg kys.galové/kg dw sladu a 211 – 573 mg kys. galové/kg dw ječmene. Antioxidačníkapacita (ARP- antiradical power) byla stanovena reakcí s 2,2 – diphenyl-1-picrylhydrazylem. Volné polyfenoly vykazovaly podobnou ARP u sladu iječmene. Vázané polyfenoly mají hodnoty ARP mnohem vyšší u ječmene,kdežto esterifikované polyfenoly mají vyšší hodnoty ARP u sladu.10