glam017

Dan u kuhinji vrhunskog restorana
počeo je otvaranjem šampanjca.
Deniz Zembo (38), chef i vlasnik
restorana Le Mandrać u Voloskom,
otpio je samo gutljaj svog omiljenog
J. Lassalle Preferencea - ostatak
iskričave zlatne tekućine iskoristit će za pripravu
nekoliko nesvakidašnjih specijaliteta. U
restoranu su gosti koji slave veliki poslovni
uspjeh pa ih je chef Zembo odlučio iznenaditi
slijedom jela na bazi šampanjca - simbola slavlja,
pobjede i uspjeha.
Budući da je šampanjac ekskluzivno i skupo
piće, izgleda ekstravagantno izlijevati ga u
zagrijane tave i lonce, no u svečanijim prigodama
i te kako se isplati žrtvovati bocu pa pripremiti
gozbu za pamćenje. Kad u dodiru s vrućom
tavom fini šampanjski mjehurići eksplozivno
ispare, na dnu ostaju čudesne arome koje i najjednostavnijem
jelu daju kraljevsku dimenziju.
- Šampanjac se proizvodi od grožđa koje nije
prezrelo pa zato ima kiseline koje su idealne za
kuhanje - tumači Deniz Zembo. - Baš zbog tih
kiselina okus šampanjskih jela drukčiji je nego
kad se iste te delicije kuhaju s vinom. Ta su jela
veoma interesantna jer od ekskluzivnog pića
povuku finu reskost i svježinu, “pucketaju” u
ustima, a u pozadini se osjećaju delikatne voćno-mineralne
arome. Nakon što se šampanjac
iskuha i integrira u jelo, dobro je pred kraj priprave
uliti još malo jer će to zaokružiti okus jela
i dati mu notu luksuza. Takva jela nisu nimalo
komplicirana i brzo se pripremaju jer šampanjac
ne trpi dugo ukuhavanje.
Uz šampanjske delicije najbolje je, naravno,
piti šampanjac - i to isti koji se koristio u pripravi
jela.
- Bilo koji dobro ohlađen šampanjac ide uz
bilo koje jelo, a zbog tih svojih kiselina najbolje
se slaže sa sirovim morskim plodovima -
nastavlja chef Zembo, veliki ljubitelj i odličan
poznavatelj tog sofisticiranog pića, koje obožava
i njegova supruga Alma. Ona, čak, skuplja
metalne kapice s čepova pa od njih izrađuje
ogrlice, narukvice i prstenje. Taj ih nakit podsjeća
na brojne posjete ponajboljim svjetskim
restoranima u kojima su se nauživali dobre hrane
i još boljih šampanjaca.
- Šampanjac nije kao neka vina koja te
odmah “zakucaju”, nego te cijelo vrijeme drži u
dobrom raspoloženju - govori Deniz Zembo. -
Nisi opijen, a opušten si i zabavan. Blagi, lepršavi
šampanjci kao što je J. Lassalle Preference
odličan su aperitiv, za razliku od medice ili sličnih
rakija, koje ljudi često naručuju, a koje utrnu
sva osjetila u ustima. A šampanjac nije agresivan
jer nema previše alkohola pa otvara apetit,
a tko ima novca, može ga piti i za doručak, i
za ručak, i za večeru.
Uživanje u poznatim šampanjcima skupa je
zabava, no sličan hedonistički potencijal
▲
Deniz Zembo, chef restorana Le
Mandrać, za najsvečanije prigode
preporučuje meni na bazi šampanjca
Rižoto sa škampima i šampanjcem
J.Lassalle Preference
Sastojci:
40 dag očišćenih škampa, 0,5 dl maslinovog
ulja Škabe, 6 dl temeljca od škampa, 30 dag riže
carnaroli (ili arborio ili vialone nano),
2 dl Champagne J. Lassalle Preference
za temeljac od škampa
0,1 dag koncentrata od rajčice, glave od
škampa, 1 l vode, 1 luk, lovorov list,
posoliti i popapriti po želji
Priprava:
Prvo napravimo temeljac od škampa s navedenim
sastojcima. Sve zajedno kuhamo dvadesetak
minuta. U bakrenu posudu za rižoto dodamo
maslinovog ulja i popržima luk zajedno s rižom.
Deglaziramo s 1 dl šampanjca Lassale. Dodajemo
topli temeljac i kontinuirano miješamo. Vrijeme
priprave rižota je cca 30-35 minuta. Pet minuta
prije kraja kuhanja dodamo očišćene škampe i 1 dl
šampanjca Lassalle.
263