glam017

266
Glam DELICIJE
PJENUŠAVI LEKSIKON
Pjenušci su kvalitetna vina koja drugim vrenjem
(sekundarnom fermentacijom) razvijaju ugljični
dioksid. Ovisno o tome gdje se događa ta se -
kundarna fermentacija, razlikujemo dvije me tode:
KLASIČNA (Champenoise) metoda - vrenje u
boci
TANKOVSKA (Charmat) metoda - vrenje u ne hrđajućim
cisternama (tanku)
VRSTE
CHAMPAGNE - najpoznatije pjenušavo vino, iz
francuske pokrajine Champagne. Dobiva se klasičnom
metodom fermentiranja i zrenja u boci, pa
samo taj pjenušac može dobiti ime - šampanjac.
Za klasični šampanjac koriste se samo tri vrste
grož đa - Chardonnay, Pinot noir i Pinot meunier.
Ako na etiketi piše da je vino Blanc de Blancs,
šam panjac je proizveden samo od grožđa Chardonnay.
Ako piše Blanc de Noirs, znači da je od
grožđa drugih dviju (crnih) sorti. Šampanjac je vino
koje možemo piti mlado, a i kad odleži nekoliko
godina, ne gubi na kvaliteti.
CREMONT - pjenušavo vino proizvedeno po kla -
sičnoj metodi u ostalim vinorodnim područjima
Francuske, kao što su Alsace, Bourgogne, dolina
Loire i u Luksemburgu. Za proizvodnju se upotrebljavaju
različite sorte grožđa - ovisno o pokrajini.
CAVA - pjenušavo španjolsko vino, proizvedeno
po klasičnoj metodi. Španjolska je drugi najveći
proizvođač pjenušca na svijetu, a najpoznatiji je iz
pokrajine Penedes u Kataloniji. Upotrebljavaju se
autohtone španjolske sorte grožđa.
CAP CLASSIQUE - vrlo dobar pjenušac, proizveden
klasičnom metodom, iz Južne Afrike.
SEKT - njemački izraz za pjenušava vina. Označava
cijelu paletu, od visoko kvalitetnih do prosječnih
pjenušaca. Uglavnom se proizvodi po tankovskoj
(Charmat) metodi, od vina iz cijele Europe.
Kada je na etiketi oznaka “Deut cher Sekt”, onda je
riječ o pjenušcu više kvalitete, od njemačkih vina.
Isto ime za pjenušac upotrebljava se u Austriji.
PROSECCO - poznato pjenušavo vino iz sjeveroistočne
Italije, proizvedeno uglavnom tankovskom
metodom. Ako ima oznaku Spumante, proizveden je
klasičnom metodom fermentiranja u boci. Najpoznatiji
Pro sseco je iz Conegliana Veneta i Val dobbiadene.
Poznat je po svojoj svježini i pitkosti.
ASTI SPUMANTE - talijanski pjenušac, proizveden
klasičnom metodom, iz pokrajine Piemonte.
Ug lavnom slatko vino s izraženim mjehurićima.
MOSCATO D’ASTI - poznato poluslatko pjenušavo
vino, blagih mjehurića i niskog alkohola (6-7%)
iz pokrajine Piemonte u Italiji.
Mira Šemić, sommelierka
imaju i neki kvalitetni, a znatno jeftiniji pjenušci.
Premda je i šampanjac pjenušac, nemirno vino
u kojem su zarobljeni kapriciozni mjehurići
ugljičnog dioksida, nije svaki pjenušac šampanjac.
Zakonom zaštićeno ime šampanjac mogu
dobiti samo tradicionalnom metodom proizvedeni
pjenušci iz francuske pokrajine Champagne,
160 kilometara sjeveroistočno od Pariza,
gdje jedinstvena kombinacija tla, klime te tehnologije
uzgoja i prerade grožđa već stoljećima
rađa vino za kraljeve i kraljeve među vinima. Svi
ostali pjenušci, ma koliko dobri bili, tek su daleki
rođaci mitskih šampanjskih marki kao što su
Bollinger, Cristal, Krug, Pol Roger, Rui nart, Louis
Roederer, Veuve Cliquot, Laurent Perrier, Moët
et Chandon, Taittinger ili G.H. Mumm.
Od kraja 17. stoljeća, kad je slijepi benediktinac
Dom Perignon usavršio metodu vrenja šampanjca
u bocama, proizvodnja tog glamuroznog
pića mješavina je znanja, upornosti, teškog rada,
umjetnosti i magije. Slično je i s dob rim pjenušcima
poput onih iz plešivičkog podruma vinarske
obitelji Tomac. Pjenušce su počeli proizvoditi
prije 17 godina, a samo pet godina poslije, na
jednom od najprestižnijih vin skih ocjenjivanja u
Parizu, njihov je suhi pjenušac Classic već osvojio
srebrnu medalju. Ocjenjivači su pohvalili
kompleksnost mirisa i oku sa tog pjenušca te
odličan balans kiselosti i slasti. To im je dalo
poticaj da nastave i postanu vodeći hrvatski proizvođači
pjenušca. Po nosni su što su njihova
pjenušava vina već godinama u protokolu predsjednika
republike i na vinskim kartama vodećih
hrvatskih restorana.
- Ne bojimo se usporedbe sa šampanjcima -
kaže majstor za pjenušce Tomislav Tomac (33).
- U Champagni postoje etikete koje su mnogo
bolje od naših, ali sigurni smo da su naši pjenušci
ekskluzivniji i iskreniji od nekih šampanjaca
koji dolaze u serijama od 20 milijuna
boca. Mi godišnje proizvedemo od 15 do 20
tisuća boca pjenušca. Osim toga, Plešivica i
Champagne imaju sličnu klimu i sličan sastav
tla bogatog vapnencom, a cijepove za sadnju u
vinogradima uzimamo iz rasadnika koji snabdijevaju
i glasovitu francusku pokrajinu.
Dok su šampanjci uglavnom mješavina različitih
omjera chardonnaya, crnog pinota te
pinota meuniera, Tomčevi su pjenušci kombinacija
chardonnaya, crnog pinota i starih plešivičkih
sorti kao što su žuti plavec, graševina ili
zeleni silvanac, koje vinu daju specifičnu aromu,
živost i svježinu. A metoda proizvodnje
Tomčevih pjenušaca ista je kao i u Champagni:
temeljno vino puni se u boce u koje se stavlja
doza šećera i posebnih kvasaca, što izaziva
takozvanu drugu fermentaciju koja može
potrajati do tri mjeseca. Tijekom tog procesa,
koji oslobađa alkohol i ugljični dioksid, tlak u
bocama naraste do šest bara, kao u kamionskoj
gumi, što poneka boca ne može izdržati pa
iznenada eksplodira. Nakon druge fermentacije
vino se pušta da odleži i na talogu od stanica
kvasca dostojanstveno sazri u pjenušac.
Primjerice, Tomac Classic, u kojem je 70 posto
chardonnaya i 30 posto starih plešivičkih sorti,
dozrijeva minimalno 40 mjeseci.
Nakon dugog ležanja vino još treba očistiti
od taloga: skoro okomito položene boce
ručno se ili posebnim strojevima okreću
nekoliko puta na dan kako bi se sav talog slio u
grlić boce. Kad je i to gotovo, talog se izbacuje, a
u bocu se dolijeva poseban liker koji će odrediti
konačan okus i stil pjenušavog vina. Razumljivo
je da sve poznate šampanjske kuće svoj recept
za taj liqueur de expedicion čuvaju kao najstrožu
tajnu.
- Proizvodnja pjenušca tradicionalnom
metodom zahtjevna je i stresna - kaže Tomislav
Tomac - jer ima mnogo kritičnih faza gdje nešto
može krenuti ukrivo i upropastiti cijelu stvar.
Postoji milijun zamki, ali mi to volimo i dajemo
sve od sebe da proizvedemo najbolji mogući
pjenušac koji je nakon prve čaše jako dobar, a
nakon svake sljedeće još bolji.
Tradicionalnom metodom vrenja u bocama
nastaju i glasoviti slovenski pjenušci Istenič koji
su, s razlogom, veoma popularni i u Hrvatskoj.
Nakon višemjesečne specijalizacije u Champagni,
enolog Janez Istenič (69) je u svojoj kleti u
Staroj Vasi iznad Brežica još 1968. počeo proizvoditi
pjenušce koji su s vremenom osvojili
mnoge nagrade te postali slavni i izvan Slovenije.
Stjepan Mesić je, primjerice, Isteničevim
pjenušcem Barbara zalijevao svoju pobjedu na
predsjedničkim izborima, isti je pjenušac na
svojoj svadbi pio nogometaš Robert Prosinečki,
kao i papa Ivan Pavao II. za jednog posjeta
Hrvatskoj. U kleti Istenič uz pjenušac su tajno
pregovarali Ivo Sanader i Janez Janša, opuštali
se košarkaš Toni Kukoč i tenisač Henri Leconte.
- Ne mogu reći da su naši pjenušci isti kao
šampanjci, ali dosta su blizu - tvrdi Janez
Istenič. - Njihova osnovna vina za šampanjac
nisu drukčija od naših, osim po mirisu i okusu
karakterističnom za njihovo zemljište i klimu.
U Isteničevu je asortimanu 12 pjenušaca ko -
jima je raspon cijena od 9 do 24 eura. Njihov
naj traženiji pjenušac je Barbara, a najskuplji su
Pres tige i Gourment koji odležavaju i po šest
godina.
- Teško mi je reći koji je naš pjenušac najbolji,
jer to ovisi o ukusima, a o ukusima se ne ras p-
ravlja - kaže Janezova kći Barbara Istenič (41), po
kojoj je otac nazvao svoj prvi pjenušac. - Pje nuš ci
od šest godina imaju patinu koja kod nekih iza -
ziva osjećaj kao da je vino pokvareno, što, na -
ravno, nije točno. Tako je i s Dom Perig no nom i
drugim šampanjcima iz kuće Moët et Chan don.
A dobar pjenušac, kažu Isteniči, nije teško
prepoznati, jer on je kao glazba koja nesvjesno
prodire do srca, ushićuje ili izmamljuje suze na
obraze.
■