Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico
Guía del alumno de la
Carrera de Técnico en Turismo
Profesores que elaboraron la guía didáctica del módulo
profesional de la carrera de técnico en: TURISMO
NOMBRE ESTADO
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur
Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur
Adriana García Ortiz Hidalgo
Marcia Torres González Hidalgo
Dania Lilibeth González Medina Baja California
Julio Cesar Flores Olivares Nayarit
Ramón Jesús Díaz Novelo. Quintana Roo
Coordinadores de Diseño:
NOMBRE ESTADO
Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur
Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur

Directorio
Lic. Josefina Vázquez Mota
Secretaria de Educación Pública
Dr. Miguel Székely Pardo
Subsecretario de Educación Media
Superior
Lic. Luís F. Mejía Piña
Director General de Educación
Tecnológica Industrial
Antrop. Ana Belinda Ames Russek
Coordinadora Nacional de
Organismos Descentralizados
Estatales de CECyTEs
Lic. Elena Karakowsky Kleyman
Responsable de Desarrollo
Académico de los CECyTEs

Objetivo General
Al terminar el submódulo serás capaz de confeccionar platillos haciendo
uso de las técnicas culinarias además de darles terminado para una buena
presentación; lo anterior, aplicando las
medidas de seguridad e higiene que se
utilicen en tu entorno laboral. Algunas
de las actividades que tendrás que
realizar, requieren cierto grado de
responsabilidad y autonomía, como sería
la utilización de utensilios y equipo para la
preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias
propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro
del nivel 2.

Índice
Contiene los siguientes apartados:
I. Mapa curricular
II. Introducción al curso
III. Desarrollo de competencias
IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje
V. Fuentes de información
VI. Glosario
VII. Anexos

COMPETENCIA I
Confeccionar platillos.
HABILIDADES Y DESTREZAS
Portar la indumentaria de trabajo
en la cocina.
Manejar los utensilios de cocina.
Manejar el equipo de cocina.
Aplicar las técnicas culinarias.
Preparar el platillo de acuerdo
con la receta estándar.
CONOCIMIENTOS
Manejo de desperdicios (NOM-
093-SSA1-1994 y NMX-F-605-
NORMEX-2000).
Temperaturas mínimas de
cocción, refrigeración,
congelación y recalentamiento.
Reportes de fallas en el área de
producción.
Primeros auxilios.
Medidas de seguridad en
manejo de equipo y utensilios.
Técnicas culinarias.
Términos culinarios.
Descripción del manejo y
utilidad de equipos y utensilios.
ACTITUDES
Responsabilidad
Orden
Mapa Curricular
CARRERA
Técnico en Turismo
MODULO III
Preparar Alimentos y
Bebidas
SUBMÓDULO I
Elaborar platillos.
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COMPETENCIA II
Dar terminado al platillo.
HABILIDADES Y DESTREZAS
Tallar la figura con las
características de su tipo.
Elaborar la presentación del platillo
cumpliendo con las
especificaciones de color, sabor,
textura y distribución de la receta
estándar.
CONOCIMIENTOS
El platillo terminado.
Tallado de frutas y
verduras.
La presentación del
platillo.
ACTITUDES
Limpieza

Un mensaje para ti
¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas
que se incluyen en el presente curso y el dominio de las competencias que
1. Restaurantes.
2. Cafeterías
3. Comedores industriales
integran este manual, podrás elaborar
platillos, confeccionarlos y darles
terminado.
4. Cocinas del aire (para líneas aéreas).
Al desarrollar esta guía comenzarás a
descubrir tus aptitudes para la
elaboración de platillos, desde los más
sencillos hasta suculentos manjares que
se sirven en establecimientos como:
Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu
propio establecimiento, ya que desarrollarás habilidades y destrezas para
confeccionar platillos, empleando los utensilios y equipos de cocina,
además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás
dar terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.
Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporcionar Servicios
de Alimentos y Bebidas.
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La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de
corte teórico-práctico y las prácticas se deberán realizar en el taller de
turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo permita, además se
podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que
proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas.
La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma
continua a través de la recopilación de evidencias que deberán integrar el
portafolio de las mismas, dichas evidencias deberán clasificarse de la
siguiente forma:
Limpieza
Responsabilidad
Los platillos
confeccionados
El platillo terminado
Los platillos
confeccionados
El platillo terminado
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Los platillos
confeccionados
El platillo terminado

Simbología
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PRÁCTICA
EJEMPLO
ERRORES TÍPICOS
EJERCICIO
CONCLUSIONES
INTRODUCCIÓN
CONTINGENCIA
OBJETIVO

Competencias, habilidades y destrezas
Módulo III Preparar Alimentos y Bebidas
Submódulo I Elaborar platillos.
Competencias
a Desarrollar
I. Confeccionar platillos
II. Dar terminado al platillo
COMPETENCIA I. Confeccionar platillos.
Introducción
Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los
comensales es todo un reto. Los alimentos de alta calidad no solo
satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino también representa un factor
importante en la salud; pues cuando están bien preparados perfectamente
condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados.
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HABILIDAD 1 Portar la indumentaria de trabajo en la cocina.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de la habilidad el alumno será capaz de portar la
indumentaria de trabajo en la cocina.
Desarrollo
Iniciaremos la competencia con algunas definiciones:
LA COCINA
Es el local e instalaciones de un establecimiento culinario, donde se preparan
diversos alimentos para el consumo humano.
La Organización de la Cocina:
Para lograr un eficaz funcionamiento en los establecimientos de alimentos, la
cocina se divide en:
Cocina caliente: Agrupa el equipo y material para cocer, hornear, gratinar,
freír y rostizar los alimentos.
Cocina fría: Agrupa el equipo y material para tallar frutas, verduras,
preparar ensaladas, arreglos frutales, trabajar carnes frías y alimentos que
no requieren de cocción.
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El prestigio de un establecimiento culinario viene dado en gran parte por la
organización de la cocina. Los aspectos esenciales de una cocina organizada
son los siguientes:
La cocina debe estar cerca de las áreas de servicio, a fin de evitar que la
transferencia de alimentos y bebidas tome más tiempo del que fijen los
estándares de una empresa.
Debe ser amplia, en proporción a las dimensiones del comedor o
restaurante que se debe atender, pudiendo ser el 50% de las dimensiones
de los mismos. Bien iluminada, pues se necesita buena visibilidad para
desarrollar un trabajo óptimo. Es aconsejable la luz natural para que no se
distorsionen los colores de los alimentos y, en caso de usar luz eléctrica,
instalar alumbrado que no forme sombras.
Debe contar con ventilación adecuada para sacar al exterior los olores que
se producen al preparar diferentes guisos, debiendo haber también
campanas de extracción de gases y humos.
Se debe contratar con suficiente agua corriente para la limpieza de
insumos, géneros, verduras, frutas, etcétera, así como para el lavado de
utensilios.
En el revestimiento de pisos y paredes, así como los techos deben usarse
pinturas lavables, para facilitar el aseo constante.
Al mismo tiempo, la distribución física debe apegarse a normas lógicas,
distribuyendo las instalaciones de manera que comprendan:
a) Área administrativa, consistente en una pequeña oficina.
b) Área para almacenar las provisiones y el equipo.
c) Área para preparar alimentos calientes.
d) Área para preparar alimentos calientes.
e) Área para preparar alimentos fríos, incluyendo sándwiches y ensaladas.
f) Área de servicio para entregar y recoger órdenes.
g) Área para lavar utensilios y equipo
h) Área para servicios sanitarios y casilleros para el personal de cocina.
Entre las consideraciones importantes para el diseño de una cocina, están la
sanidad y la seguridad. La limpieza es un factor vital en la operación, ya que un
sitio sucio y descuidado que desagrade a los comensales ira seguramente al
fracaso.
Los peores enemigos de la cocina son insectos como las moscas, hormigas y
cucarachas, así como ratas y ratones, que transmiten enfermedades y dificultan la
higiene en el manejo de los alimentos.
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Aquí presentamos un organigrama del área de cocina del Restaurante de un
Hotel:
COCINA
FRÍA
AYUDANTE PANTRY
Este es otro organigrama que corresponde a la Cocina de un Restaurante.
COCINA
FRÍA
CHEFF
COCINA
CALIENTE
AYUDANTE
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SOUS CHEFF
CARNICERO PASTELERO
CHEFF
COCINA
CALIENTE
AYUDANTE
CHIEF
STEWART
FLOOR
STEWART
STEWART
FLOOR
STEWART
AYUDANTE AYUDANTE STEWART

En el área de preparación de alimentos encontraremos personas laborando con
diferentes puestos y funciones; dichas funciones las podrás encontrar al final de
esta guía de aprendizaje en el ANEXO 1.
Presentación y uniforme del Chef
Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que
es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de
pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una
“herramienta” para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos está diseñado
para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y
comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos.
Ejemplo 1:
La indumentaria del chef es la siguiente:
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FILIPINA:
Es uno de los elementos que distinguen al
chef. La doble botonadura ligeramente a
los lados, evita que la caída de un botón
sea sobre los alimentos. Además tiene
doble fondo al frente lo que permite
proteger al Chef de los cambios de
temperatura de los hornos o del
refrigerador, con la ventaja de mantener la
presentación pulcra al permitir alternar la
parte visible de la chaqueta si se
manchara durante el trabajo. Las mangas
son largas para proteger los brazos de
salpicaduras y los puños están abiertos
para permitir libre movimiento de las
manos sin atorarse en los utensilios o
equipo.

PANTALÓN:
Los Chefs en la actualidad
usan pantalones de algodón
negros, o blanco y negros a
cuadros. Los estilos varían
de un país a otro y grado que
ocupa en la cocina.
GAZNET:
Tradicionalmente se ha usado para
absorber la transpiración del cuello
y cara. El lugar de trabajo suele ser
caliente por lo que este elemento es
necesario. El color corresponde a la
tradición de distinguir el grado que
se asigna a cada persona por las
funciones que desempeña dentro
de la cocina.
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GORRO:
Existen varias versiones sobre las
razones de usar gorro alto, blanco y
con dobleces. Actualmente es el
distintivo del uniforme del chef. La
función del gorro es de absorber la
transpiración de la frente y sujetar el
cabello, principalmente cuando es
corto; las mujeres que lo porten
deben recogerse el cabello con una
red de color oscuro. Los pliegues y
las rayas simbolizan, según la
tradición, las 100 maneras diferentes
en que un chef puede preparar los
huevos.

ZAPATOS
ANTIDERRAPANTE:
Es una de las partes más
importantes del uniforme,
deben ser de piel y con
protección para no resbalarse,
el empeine debe ser alto y la
suela antiderrapante y sin
tacón. Además deben ser
cómodos pues se permanece
de pie durante la mayor parte
de la jornada de trabajo.
CHEF
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DELANTAL:
El estilo ha evolucionado en el
transcurso de los años, el principal
propósito del delantal es proteger al
uniforme de salpicaduras y manchas.
Debe ser de fibra de algodón.

Ejercicio 1:
Instrucciones: En el siguiente formato se te presentan dos columnas, en la
izquierda deberás escribir los diferentes objetos o indumentaria que utiliza una
persona en la preparación de alimentos y en la columna derecha describirás su
función.
Indumentaria Función y/o Descripción
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Ejercicio 2:
El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la
indumentaria.
Nota para el maestro: en caso de que el chef no se presente el maestro deberá
realizar la demostración.
En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de
la demostración.
Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef
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Ejercicio 3:
A partir de la imagen que te presenta, escribe en las líneas que aparecen a un
lado las omisiones y errores de vestimenta e higiene que presenta.
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
___________________________________
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Ejercicio 4:
Contestar los siguientes planteamientos:
¿Qué harías sí?
Se te olvida el gorro
Se te olvida la filipina
Se te olvida la malla
Se te olvida el delantal
Por error te pusiste perfume
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Ejercicio 5:
:
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda están escritos
errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la
posible solución de acuerdo a tus criterios.
Contingencias Alternativas de solución
Uniforme sucio
Olvidar quitarse las alhajas
Olvidar quitarse el reloj
Usar perfume
Olvido ponerse la malla
Utilizar tallas inadecuadas
Utilizar zapatos resbalosos
y/o con tacón
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Práctica No. 1 Fecha de aplicación:
Competencia 1: Confeccionar platillos
Habilidad 1: Portar la indumentaria de trabajo en la cocina
Instrucciones
para el alumno:
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
El maestro te proporcionará la indumentaria básica para que
la portes en función de las medidas de higiene, ejercicio
mediante el cual se evaluará tú desempeño, limpieza y orden
de ejecución, utilizando una guía de observación.
Proporcionar la indumentaria del Chef y realizar una
demostración previa a la práctica.
Indumentaria completa del Cheff
Guía de observación
Criterios de desempeño
1.- Su cara esta lavada
2.- Tiene su cabello recogido y peinado
3.- Uñas limpias y cortas
4.- Porta zapatos limpios y antiderrapantes
5.- Su vestimenta excluye alhajas o accesorios
6.- Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o
desagradables
7.- Se colocó la malla
8.- Se colocó el gorro
9.- Se colocó el gaznet
10.- Se colocó la filipina
11.- Tiene pantalón adecuado
12.- Se colocó el delantal
13.- Se colocó el caballo o limpión
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Resultado
Si No

Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar
una imagen de limpieza para preparar higiénicamente los alimentos.
CONTINGENCIAS Y ERRORES
Cuando se tenga una mancha de gran
magnitud en tu indumentaria procura cambiar
la pieza afectada.
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HABILIDAD 2 Manejar los utensilios de cocina
HABILIDAD 3 Manejar el equipo de cocina
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de la habilidad el alumno será capaz de manejar
los utensilios y equipos de cocina a través de la preparación
de alimentos.
Desarrollo
Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes
utensilios y equipos que maneja un cocinero al elaborar alimentos. Así como te
permitirá diferenciar sus usos.
Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico
para que te vayas familiarizando con los conceptos que necesitas durante el
desarrollo de las habilidades.
Utensilios:
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo
determinado y se clasifican en:
Utensilios de preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos. Los utensilios de preparación son los recipientes de acero
inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada, de todos tamaños llamados:
baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
Utensilios de manipulación
Es a través del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover
Colocar o retirar líquidos
Espumar o retirar impurezas
Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto
Sumergir productos en líquido
Utensilios de cocción
Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero
inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractario, etc.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o
formas se denominan batería.
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Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el
propio juego de utensilios para la preparación de sus platillos, algunos de los
utensilios que manejaremos son: batidor de globo, cucharón, espumadera,
cuchara, tijeras, aguja para mechar, termómetro, abrelatas, olla, charola, cazos,
budinera y cuchillo para cocinar. Aquí te mencionaremos los más comunes.
Ejemplo 2:
UTENSILIOS DE COCINA
Hay una gran variedad de utensilios de cocina, que se deben tener a mano para
elaborar los platillos de acuerdo a la especialidad de la casa. La buena calidad de
estos elementos garantiza una vida y uso mas prolongados.
Utensilio Imagen
Cuchillos para cocina
(Diferentes funciones: carne,
pan, pescado, verdura, cítricos).
Chaira para afilar cuchillos
Suavizador o Ablandador para
carne.
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Hacha de carnicero
Tijeras para cocina
Cascanueces
Deshuesador
Tenedor de madera
Tenedor para trinchar
Utensilio Imagen
Pinzas para diversos usos
Cucharón para líquidos
Espátulas
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Espátulas de hule
Espátulas de madera
Pala
Cucharas
Espumaderas
Cucharas de madera
Tijeras para aves
Pelador de verduras
Cortapastas
Pincel y brochas
Utensilio Imagen
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Vaciador o Parisién
Cuchillo acanalado
Descorazonador
Utensilio Imagen
Destapador de refrescos
Sacacorchos
Tabla para cortar
Aguja para mechar
Prensa ajos
Machacador
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Batidor de alambre
Brochetas
Pinchos para carne
Termómetro para carne
Termómetro para horno
Abrelatas
Coladores
Ralladores para queso
Molinos para carne
Utensilio Imagen
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Cernidores
Embudos
Tazas medidoras
Exprimidor de cítricos
Tazones para mezclar
Utensilio Imagen
Duyas y boquillas para decorar
Rodillos para extender masa e
ingredientes molidos
Báscula
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OTROS UTENSILIOS DE COCINA
El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el
resultado que se busca, por lo que es necesario contar en el servicio de
alimentos con un juego de ollas, sartenes y cacerolas para la preparación libre
de dificultades, como a continuación se detalla:
Sartén de cobre
Utensilio Imagen
Sartén de hierro colado o
aluminio
Sartén de hierro para tortillas de
huevo
Ollas
Cacerola con fondo de teflón
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Utensilio Imagen
Cacerolas de acero inoxidable
de varios tamaños con tapadera
Charolas para Baño María
Cacerola para salteados o
salsas
Olla de presión
Cacerolas esmaltadas con tapa.
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UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA
Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Los más comunes son:
Utensilio Imagen
Bandejas para panqués o
panecillos
Rejilla para enfriar.
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para tartaleta
Bandejas para pastel
Moldes para galletas
Moldes Flexibles de Silicón
resistente al horno y al
congelador.
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Utensilio Imagen
Moldes desmontables para
roscas o pasteles
Moldes para Mouse, gelatinas o
flanes
Moldes en forma de bomba
Moldes para tarta
Moldes para pay´s.
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Ejemplo 3:
A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se necesitan
para elaborarlo.
Arroz blanco
Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios:
Sopa de Tortilla
Cuchillo
Licuadora
Cazuela
Cuchara
Tabla para picar
Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios:
Sartén
Cuchillo
Licuadora
Cazuela
Cuchara
Espumadera
Tabla para picar
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Ejercicio 6:
En el presente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda están
escritos los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que
se le da a cada utensilio. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet
o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los
utensilios.
Cuchillos para cocina
Chaira
Utensilio Usos
Suavizador o Ablandador
Hacha de carnicero
Tijeras para cocina
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Cascanueces
Deshuesador
Tenedor de madera
Tenedor para trinchar
Utensilio Usos
Pinzas para diversos usos
Cucharón para líquidos
Espátulas
Espátulas de hule
Espátulas de madera
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Pala
Cucharas
Espumaderas
Cucharas de madera
Tijeras para aves
Pelador de verduras
Cortapastas
Pincel y brochas
Utensilio Usos
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Vaciador o Parisién
Cuchillo acanalado
Descorazonador
Utensilio Usos
Destapador de refrescos
Sacacorchos
Tabla para cortar
Aguja para mechar
Prensa ajos
Machacador
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Batidor de alambre
Brochetas
Pinchos para carne
Termómetro para carne
Termómetro para horno
Abrelatas
Coladores
Ralladores para queso
Molinos para carne
Utensilio Usos
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Cernidores
Embudos
Tazas medidoras
Exprimidor de cítricos
Tazones para mezclar
Utensilio Usos
Duyas y boquillas para decorar
Rodillos para extender masa e
ingredientes molidos
Báscula
Sartén de cobre
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Utensilio Usos
Sartén de hierro colado o
aluminio
Sartén de hierro para tortillas de
huevo
Ollas
Cacerola con fondo de teflón
Cacerolas de acero inoxidable
de varios tamaños con tapadera
Charolas para Baño María
Cacerola para salteados o
salsas
Olla de presión
Cacerolas esmaltadas con tapa
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Utensilio Usos
Bandejas para panqués o
panecillos
Rejilla para enfriar.
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para tartaleta
Bandejas para pastel
Moldes para galletas
Moldes Flexibles de Silicón
resistente al horno y al
congelador.
Moldes desmontables para
roscas o pasteles
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Utensilio Usos
Moldes para Mouse, gelatinas o
flanes
Moldes en forma de bomba
Moldes para tarta
Moldes para pay´s.
Ejercicio 7:
Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios
de Cocina¨, siguiendo las instrucciones.
¿Cómo se juega?
1. Con un máximo de 5 alumnos.
2. Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego.
3. Se determina el orden de participación de los alumnos.
4. Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 2 las cuales
servirán para el desarrollo del juego; verificar que se recorte la ficha de la
imagen con el nombre correspondiente.
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5. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en
una superficie plana.
6. El alumno que inicia, tendrá la opción de voltear dos fichas, en caso de que
estas no fueran el par, se voltean y se le da el derecho de participación al
siguiente alumno. En caso de que el alumno voltee el par, este tendrá una
segunda oportunidad hasta que se equivoque.
7. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares.
Ejercicio 8:
En la siguiente tabla se te presentan dos columnas, en la izquierda están escritos
errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la
posible solución de acuerdo a tus criterios.
Errores o contingencias Alternativas de solución
Uno de los utensilios que se van a
utilizar esta sucio.
Carecer de un cuchillo adecuado
para cortar carne.
Carecer de un juego de batería
completo.
Mover una olla caliente a otro sitio.
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Ejercicio 9:
Resuelve los siguientes planteamientos:
1. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo
tiene una cazuela con una capacidad de 3 litros, además no tiene tijeras para
cortar en piezas el pollo, él esta desesperado porque no ha encontrado como
hacerlo. ¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que resuelva su problema?
2. Juan, compañero de Cuauhtémoc, se cortó en la mano con un cuchillo y siguió
cocinando como si nada le hubiera pasado; ¿Qué debió haber hecho Juan?
3. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina, ya sea de
un restaurante, una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial?
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EQUIPOS DE COCINA
Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las
páginas anteriores conociste el equipo menor, los utensilios de cocina.
Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y
procesamiento de alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo, y se
determinan en función del recetario base del mismo.
Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los
volúmenes de producción, los espacios disponibles y el tipo de material que se
requiere en cada caso (acero inoxidable, aluminio o cobre).
A continuación conocerás cómo se divide el equipo mayor.
UTENCILIOS
Son aquellos instrumentos,
normalmente pequeños,
utilizados para las diferentes
preparaciones dentro de la
cocina. Con distintas
características de acuerdo al
alimento que se procesará.
Cuchillos para cocina de
todo uso.
Chaira
Espátula
Cucharas y cucharones
de diversos tamaños
Tijeras para aves
Corta pastas
Cascanueces
Pincel
Deshuesador
Aguja para mechar
Batidores globo manual
diversos tamaños
Saca cochos
Exprimidor de ajo.
Termómetro para horno
EQUIPO MENOR
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BATERIA DE COCINA
Conjunto de moldes u ollas, que se
utilizan para cocción que puede ser
directa al fuego, al horno, en baño
maría, para preparación,
almacenamiento y en algunos casos
para fuentes, por lo tanto existen
diversos tipos de baterías de cocina.
Sartén de cobre y hierro
Cacerolas de acero inoxidable
Ollas Grandes y medianas
Cacerolas de fondo
antiadherente.
Cacerolas para baño maría
Cacerolas para salseados y
salsas.
Olla de presión
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para galletas y
pasteles
Fuentes para soufflé
Rejilla para enfriar.
Budineras de varios tamaños.

EQUIPO DE COCCIÓN
Es aquél equipo en los cuales
los alimentos son sometidos a
determinado método de cocción.
Estufas y estufónes de
gas y electricidad.
Parrillas de carbón
vegetal o gas.
Salamandra
Asador
Marmitas de gas o
eléctricas.
Freidora
Plancha
Rosticero
Vaporera
Baño maría
Tostador
Hornos de microondas
Horno de convección
Hornos de aire pulsado.
EQUIPO MAYOR
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EQUIPO DE CONSERVACIÓN
La temperatura controlada se utiliza
para almacenar y mantener en buen
estado la materia prima perecedera.
La cámara de refrigeración se ocupa
de mantener los alimentos de uso
diario a una temperatura positiva y el
congelador para conservarlos un
tiempo más prolongado a una
temperatura negativa.
Refrigeración de tipo armario
(horizontal y vertical)
Refrigeración y congelación de
tipo cámara prefabricados o de
construcción.

EQUIPO DE APOYO
En este equipo se realizan las
preparaciones y
almacenamiento de la materia
prima, también se lava y
desinfecta verduras y en
algunos casos plaque, éste
debe ser adecuado al lugar para
facilitar la producción. La
distribución de dicho equipo
deberá ser apropiada al espacio
con que se cuente en el
restaurante u hotel.
Mesas
Tarjas para lavado de
batería de cocina, para
productos perecederos y
no perecederos
Estantería
Repisas
Mesas de congelación
Mesas de refrigeración
Mesas con baño maría
Mesas con calentón
EQUIPO MAYOR
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EQUIPO RODANTE
Es el equipo que se utiliza para la
transportación de diversos materiales
como alimentos, loza, plaqué,
cristalería, etc... Este tipo de equipo
es adecuado pues facilita y aminora
el tiempo de transporte ahorrándose
espacio.
Carros rack para charolas
abiertos y cerrados.
Para calentones
Para mesitas de transportación
de varios
Para transportación de loza,
De cristalería y patines
para transportación de botes
de basura.

EQUIPO ELÈCTRICO
Es el equipo que facilita una ágil
producción y proceso de diversos
alimentos, ya que funcionan por
medio de energía eléctrica
aminorando el trabajo físico y el
tiempo de preparación.
Mezcladora
Peladora
Rebañadora
Exprimidor de cítricos
Triturador de hielo
Extractor de jugos
Pasa puré
Procesador de alimentos
Sorbetera
Laminadora
Molino de carne
Exprimidor de vegetales
Batidora
Corta vegetales
Corta papas
Molino de café
EQUIPO MAYOR
Página 49 de 362
EQUIPO DE MEDICIÒN
Es aquél que sirve para la medición
de materias primas, la finalidad es
lograr un gramaje adecuado para la
obtención de un buen resultado en
la elaboración de diversos platillos,
existe una gran variedad de estos
para las necesidades específicas.
Básculas y balanzas de 500
kg. en adelante
Bascula mecánica hasta de
260 kg.
Bascula con cucharón
Mostrador de barra
mecánica, caratula
automática.
Electrónica de dígitos
Colgante de canastilla y
gancho
Tazas y cucharas medidoras
Termómetros para carne y
chocolate.

Ejemplo 4:
EQUIPOS DE COCINA
Equipo Imagen
Estufa industrial (4 parrillas
como mínimo)
Gratinadora o salamandra.
Baño María
Tarja
Licuadora
Marmita
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Batidora
Molino
Rebanadora
Refrigerador
Congelador
Mesa de trabajo
Colector de basura
Equipo Imagen
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Hornilla de gas, de banco
Equipo Imagen
Fregadero para ollas y vasijas
Horno eléctrico
Amasadora
Refrigerador para ensaladas
Asador eléctrico
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Freidora
Lava vasos
Lava vajillas
Equipo Imagen
Cafetera para preparar café
express
Placas termogenas
Aparadores para guarda loza
Depósito de víveres para
consumo del día
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Ejercicio 10:
En el presente formato se te presentan dos columnas, en la izquierda están
escritos los nombres de los Equipos de cocina y en la columna derecha escribe el
uso que se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio puedes consultar en
internet o visitar una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a
los éstos.
Equipo Usos
Estufa industrial (4 parrillas
como mínimo)
Gratinadora o salamandra.
Baño María
Tarja
Licuadora
Marmita
Batidora
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Molino
Rebanadora
Refrigerador
Congelador
Mesa de trabajo
Colector de basura
Hornilla de gas, de banco
Equipo Usos
Fregadero para ollas y vasijas
Horno eléctrico
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Amasadora
Equipo Imagen
Refrigerador para ensaladas
Asador eléctrico
Freidora
Lava vasos
Lava vajillas
Cafetera para preparar café
express
Placas termógenas
Aparadores o anaqueles
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Ejercicio 11:
A continuación se te presenta un ejercicio donde deberás relacionar ambas
columnas; escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la imagen que
corresponda al nombre del equipo de cocina.
Una vez concluido el ejercicio deberás contrastar tus respuestas con las que te
proporciones el maestro.
Equipo
( ) Horno eléctrico
( )
Batidora
( ) Marmita
( )
( )
Rebanadora
Fregadero para ollas
y vasijas
( ) Estufa Industrial
( )
Refrigerador
( ) Mesa de trabajo
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
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IMAGEN

( ) Colector de basura
( )
( )
Congelador
Cafetera para
preparar café
express
( ) Salamandra
( ) Freidora
( ) Tarja
( ) Lava vasos
( ) Placas termógenas
( )
( )
Baño María
Aparadores para
guarda loza
I.
J.
K.
L.
M.
N.
O.
P.
Q.
R.
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( ) Lava vajillas
( )
( )
Licuadora
Depósito de víveres
para consumo del
día
( ) Amasadora
( )
( )
( )
Molino
Hornilla de gas, de
banco
Refrigerador para
ensaladas
( ) Asador eléctrico
S.
T.
U.
V.
W.
X.
Y.
Z.
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Práctica No. 2 Fecha de aplicación:
Competencia 1: Confeccionar platillos
Habilidad 2:
Habilidad 3:
Instrucciones
para el alumno:
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Manejar los utensilios de cocina
Manejar equipos de cocina
En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se
disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se
dispongan. Realiza una práctica con tus compañeros para
elaborar un platillo en donde utilices equipo y utensilios de
cocina. Anota en el cuaderno los que utilizaste.
Indicarle al alumno qué platillo debe preparar.
Equipo y utensilios de cocina.
Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier
tipo de accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina.
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CONTINGENCIAS Y ERRORES
Cortarse y quemarse durante la
preparación de los platillos
Lesionarse con algún equipo de trabajo
ya sea eléctrico o mecánico
Evitar la contaminación cruzada en los
alimentos.
Falta de conocimiento en la operación
de los equipos.
Para evitar desperdiciar energía
eléctrica no abrir cada rato el equipo de
congelación y refrigeración.
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HABILIDAD 4 Aplicar las técnicas culinarias
HABILIDAD 5 Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de la habilidad el alumno será capaz de aplicar las
técnicas culinarias en la preparación de los platillos de
acuerdo con la receta estándar.
Desarrollo
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o
empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado:
ebullición, escalfado, cocción al vapor, estofado y braseado, frituras y salteados y
asado.
Ejemplo 5:
Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en
los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de
sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,
verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,
en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de
ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para
alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como
son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de
cocción se le llama también poché.
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Ejemplo 6:
Ejemplo 7:
Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo
o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de
esta forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua
hirviendo. No todos los alimentos son propios para cocerse de esta
manera, pero puede utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes,
arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya
preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su
grasa y jugos.
Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy
parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien
cerrados. En estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy
caliente para sellar las piezas, después se añaden elementos aromáticos y
un fondo preparado, tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de
carnes la salsa siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla
ligeramente. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad,
tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor. Son elementos
de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca. Este método es
apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas que
contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas,
calabacitas y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan
para terminar su cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado. Se
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Ejemplo 8:
llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro
grueso, o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para
que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve integro el
sabor. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente
para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino, y se tapa la
braceadora dejándola cocer lentamente en el horno o sobre la estufa. La
diferencia con el estofado es que en este caso la salsa va ligada y las
piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen en su
propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.
Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,
mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea
perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se
ablandan y quedan dorados que es lo que se requiere en este método de
cocción. El salteado es también un cocimiento en grasa que se hace en
una sartén sin tapadera; se saltean rebanadas de carne, pescado o piezas
de pollo aplanadas. En este caso la cantidad de grasa es muy pequeña y
debe estar muy caliente para que se coagule la proteína y se dore la parte
exterior, lo cual hace resaltar el sabor.
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Ejemplo 9:
Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser
carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado
en grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la
reacción de Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de
vez en cuando con grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte,
el asado se reduce considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar
el calor, para que termine de cocerse. Se sabe que la carne esta lista
cuando resiste la presión al tocarla; las carnes rojas deben quedar poco
cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes blancas –ternera,
cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien cocidas, al
picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes rojas
en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas,
electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con
aceite o mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan
hasta después de voltearlas para que no se desjuguen.
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Ejercicio 12:
En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la Técnica culinaria, escribe en la
columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna escribe
al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.
TÉCNICA CULINARIA
Ebullición
Escalfado
Cocción al vapor
Estofado
Salteados
Frituras
CARACTERISTICAS
Página 66 de 362
1.-
2.-
3.-
1.-
2.-
3.-
1.-
2.-
3.-
1.-
2.-
3.-
1.-
2.-
3.-
1.-
2.-
3.-
PLATILLOS

Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos
revisar el cuadro que se encuentra en el ANEXO 3, con el nombre de “Términos
Culinarios”; este te servirá cuando elabores las recetas estándar.
TIPOS DE CORTE
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente
manera dependiendo del uso que se les dará:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS
INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes
decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún
accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales:
rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados para dar formas
precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple
cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes
deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una
cocción uniforme.
Ejemplo 10:
Asado
Página 67 de 362
1.-
2.-
3.-

Bostón
Brunoise
Cuartos o Gajos
CORTE DESCRIPCIÓN
Château o torneado clásico
Chiffonade
Chips
Emincé
Hilo o paja
Juliana
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Se utiliza principalmente en verduras o frutas
formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para
lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El método francés
prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es
más delgado que el Corte Juliana.
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en
papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y
preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo
aproximadamente.
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
sesgado y bien finito.
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Noisette
Parisien
Parmentier.
Pluma.
Van dicke
Vichy
Vichy Maigre
Vichy Gros
Ejercicio 13:
CORTE DESCRIPCIÓN
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que
se sacan empleando una cucharita especial llamada
"sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía,
papaya, etc.
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza
un boleador más grande. Se aplica en frutas y
verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas éstas toman el nombre de "pommes
rissolete".
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se
aplica a papas, aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes.
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con
más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sandía, melón, etc.
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a
3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
sea parejo.
Rodajas delgadas.
Rodajas gruesas
Realiza cortes de verduras
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En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes, realizalos en la
cocina del taller de turismo, utilizando las verduras que tu maestro te solicite, una
vez realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente.
Bostón
Brunoise
Cuartos o Gajos
CORTE FOTO
Château o torneado clásico
Chiffonade
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Chips
Emincé
Hilo o paja
Juliana
Noisette
Parisien
CORTE FOTO
Página 71 de 362

Parmentier.
Pluma.
Van dicke
Vichy
Vichy Maigre
Vichy Gros
CORTE FOTO
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RECETA ESTÁNDAR
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un
platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos
totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o
menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas
de materiales que incrementan el costo del día.
La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva
de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad.
Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.
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Ejemplo 11:
Receta Estándar No. 1
Nombre de la receta: Carne a la Clasificación de la receta: Plato fuerte.
tampiqueña.
Número de porciones: 6 Tiempo de preparación: 30 minutos
Tamaño de la porción: 250 gramos.
Cantidad de producción: 1.5 kg
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Ingredientes Unidad Costo de
Unidad
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Cantidad
Requerida
Costo
unitario
Principales:
Tiras delgadas de aguayón Kg. $ 65.00 1.2 kg $ 78.00
Chile ancho Kg. 25.00 50 gr 1.25
Jitomate chico Kg. 15.00 50 gr .75
Diente de ajo Kg. 60.00 5 gr .30
Cebolla Kg. 20.00 50 gr 1.00
Queso Asadero Kg. 80.00 300 gr 24.00
Tortillas Kg. 9.00 300 gr 2.70
Secundarios
Aguacates Kg. 30.00 400 gr 12.00
Cebolla Kg. 20.00 100 gr 2.00
Limones Kg. 15.00 50 gr .75
Aceite Lt. 18.00 20 ml .36
Condimentos
Sal Kg. 20.00 3 gr .06
Pimienta Kg. 80.00 3 gr .24
Costo Total $ 123.41
Costo por porción 20.57
Utilidad 45.37 % 17.09
Precio de venta $ 37.66
Método de preparación Fotografía
1. Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua.
2. Licuar los chiles con el jitomate, el ajo, el ¼ de
cebolla,
3. Agregar el aceite, freír y sazonar con sal al gusto.
4. Póngale limón y sal a la carne.
5. Asar la carne a la parrilla, de preferencia en lumbre de
carbón.
6. Asar apenas el queso, cuidando que no se queme.
Presentación
Equipo / loza para presentación. Plato base, plato para carne.
Equipo / utensilio para producción. Cuchillos, plancha, recipientes,
licuadora, sartenes, parrilla.
Aportes / valores nutricionales Ver tabla.

FORMULAS DE COSTEO
En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como
también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el
costo de los artículos (o platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta
completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:
Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en
el mercado de tu comunidad,
Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la
siguiente formula:
Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario
Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del
Costo Total de la Receta.
El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es
la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para
calcularla es:
Costo por porción = Costo total de la receta
Número de porciones
Pasos para determinar del precio de venta:
1. Costeo de las recetas.
2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos
la competencia.
3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto
a los precios que ofrece la competencia.
4. Determinar el costo definitivo del platillo.
5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con
respecto del precio de venta.
Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100
Precio de venta del platillo
Precio de venta = Costo de la materia prima
(% de costo establecido÷100)
Margen de utilidad = (Precio de venta – costo) x 100
Precio de venta
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1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20.57
2) Existen tres restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a
diferentes precios:
a) La Merced : $35
b) La Fondita : $40
c) California : $38
3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el
mercado), pues tengo mucha competencia.
4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.66
5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54.63%
6) El precio de venta sugerido es de $37.66
7) El margen de utilidad es de : 45.37%
Ejercicio 14:
Instrucciones: Elige una receta para pescado, una de mariscos, una de aves y
una de carnes; realiza el costeo de cada una de las recetas. Las recetas se
encuentran en el apartado de elaboración de platillos.
Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar:
Platillo a base de: Nombre del platillo
Pescados
Mariscos
Aves
Carnes
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Nombre de la receta:
Receta Estándar No. 1
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Número de porciones: Tiempo de preparación:
Tamaño de la porción: Tiempo de cocción:
Cantidad de producción:
Ingredientes
Principales:
Unidad Costo de
Unidad
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
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Cantidad
Requerida
Método de preparación Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
Costo
unitario

Nombre de la receta:
Receta Estándar No. 2
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Número de porciones: Tiempo de preparación:
Tamaño de la porción: Tiempo de cocción:
Cantidad de producción:
Ingredientes
Principales:
Unidad Costo de
Unidad
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
Página 78 de 362
Cantidad
Requerida
Método de preparación Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
Costo
unitario

Nombre de la receta:
Receta Estándar No. 3
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Número de porciones: Tiempo de preparación:
Tamaño de la porción: Tiempo de cocción:
Cantidad de producción:
Ingredientes
Principales:
Unidad Costo de
Unidad
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
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Cantidad
Requerida
Método de preparación Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
Costo
unitario

Nombre de la receta:
Receta Estándar No. 4
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Número de porciones: Tiempo de preparación:
Tamaño de la porción: Tiempo de cocción:
Cantidad de producción:
Ingredientes
Principales:
Unidad Costo de
Unidad
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
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Cantidad
Requerida
Método de preparación Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
Costo
unitario

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo, la francesa es la que
ha obtenido más fama pues no es difícil encontrar que la mayoría de los
platillos que sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres
franceses. La cocina francesa se caracteriza por emplear ciertas preparaciones
llamadas fundamentales, que sirven para aumentar la variedad y facilitar la
confección de los guisos.
Ejemplo 12:
FONDOS DE COCINA
Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse
mucho su preparación y composición para obtener buenos resultados.
Fondos de base
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1.- Fondo blanco de base.
Es un caldo ligero que se usa para veloutés
(preparación con textura y apariencia tersa:
aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace
con recortes y huesos de ternera, despojos y
caparazones de aves, añadiendo cebollas, poro,
zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet
garní), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se
ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se
añaden las verduras y se cuece lentamente para que el
caldo quede lo más claro posible. Se calcula 1 kilo de
huesos para dos litros de caldo. El tiempo de cocción es
de 3 a 4 horas.
2.- Fondo oscuro.
Para este caldo se utilizan costillas, huesos de
cadera y chambarete de res o ternera. También puede
hacerse solamente con huesos y verduras cuando es
un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y
se doran en el horno junto con cebolla, zanahorias y
apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores
a las de ebullición del agua, y se favorecen las
reacciones de caramelización y Maillard que son las
responsables del dorado, así como de ciertos aromas y
sabores específicos, que no se logran a temperaturas
menores. Luego se ponen al fuego en agua fría y se
dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el
caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento
durante varias horas. Con este caldo se preparan
salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para
consomés.
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Ingredientes:
Recortes y
huesos de
ternera
Cebolla
Poro
Zanahorias
Bouquet garni
Ingredientes:
Costillas, huesos
de cadera y
chambarete de
res o ternera
Cebolla
Zanahorias
Apio

3.- Fondo de pescado y fumet.
Se prepara con espinas, recortes y cabezas de
pescado; además se le pone cebolla, poro, zanahorias,
perejil y laurel. Se sudan en un poco de grasa caliente y
se añade agua y vino blanco. También suelen agregarse
algunos champiñones. El tiempo de cocción es de 1
hora. Ya colado se emplea para veloutés de pescado y
salsas. Si el fondo se deja reducir se le llama fumet que
es una base importante para muchas preparaciones
basadas en pescados o mariscos.
4.- Fondo de caza.
Se hace con huesos y recortes de carne de caza
y caparazones o despojos de aves. Se doran en el
horno con algunas hortalizas, luego se ponen al fuego
añadiendo agua y hierbas aromáticas. Sirve para
algunas sopas y salsas de sabor específico.
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Ingredientes:
Espinas, recortes
y cabeza de
pescado
Cebolla
Poro
Zanahorias
Perejil
Laurel
Vino blanco
Ingredientes:
Huesos y
recortes de carne
de caza
Hortalizas
Hierbas
aromáticas.

Jugos o fondo concentrados
Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de
carnes de res o ternera (cadera, falda o chambarete). Se mojan con un
fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace
falta, se añade agua caliente y un ramito de hierbas. Colar y guardar para
utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas.
Gelatina de carne
Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se
hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la
reducción se hace a fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente,
bajando el calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de
nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por
varias horas; en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su
colágeno y el caldo queda más consistente. Cuando la gelatina esta en su
punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que al meter una
cuchara, ésta se envuelva en una película pegajosa. Si esto no se logra se
debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deberá
clarificarse para que quede transparente. Posteriormente se espuma o se
cuela el caldo.
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Ejercicio 15:
ELABORAR FONDOS DE COCINA
Elabora el fondo que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes
necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar
dichos fondos.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
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Ejemplo 13:
SALSAS
En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y
condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un
alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una
buena salsa, hace un buen plato”. Los fondos de cocina concentrados o jugos,
son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. Por eso hay que
prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.
Los Roux (rubios)
Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas.
Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla
de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco,
roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa
roux blanco. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux
dorado, y si se va a ligar una salsa española se utilizará el roux oscuro.
Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse el roux
caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente.
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Roux blanco Ingredientes:
Para 100 gramos
de roux:
Preparación:
Derretir la mantequilla en un recipiente de peltre pequeño y
añadir la harina removiendo bien a fuego lento sin dejar que
tome color.
100 gramos de roux son suficientes para ligar un litro y medio de
líquido.
Roux dorado
Preparación:
Son las mismas proporciones que para un roux blanco
pero se detiene la cocción hasta que la grasa y la harina toman
un color ligeramente dorado.
Roux oscuro
Preparación:
Fundir la grasa y añadir la harina. Cocer lentamente
hasta que tome un color tostado, pero sin que se queme la
grasa o la harina.
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50 gr de
mantequilla
60 g de harina
Ingredientes:
Para 100 gramos
de roux:
50 gr de
mantequilla
60 g de harina
Ingredientes:
Para 100 gr de
roux:
50 g de grasa de
cerdo, aceite o
mantequilla
60 gr de harina

Desde el punto de vista culinario se conocen tres salsas que se consideran las
más importantes y que son la base de otras muchas, que reciben diferentes
nombres de acuerdo con los ingredientes que se añaden.
1. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
2. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo
blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux
claro. Su empleo tiene por objeto realzar el sabor.
3. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un
fondo lleva leche.
Salsas
básicas
LAS SALSAS BÁSICAS
Española
Velouté
Bechamel
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Salsa Cazadora
Salsa Colbert
Salsa Diabla
Salsa Robert
Salsa Charcutera
Salsa Suprema
Salsa alemana
Salsa al vino blanco
Salsa al curry
Salsa mornay
Salsa soubise
Salsa crema

Ingredientes:
Para 2 litros.
1 kg de chambarete de res
con hueso
1 kg de hueso de ternera
50 g de manteca de cerdo
50 g de tocino
2 zanahorias
1 cebolla
1 ramillete de hierbas
1 diente de ajo
3 cucharadas de harina
100 g de puré de tomate (o
tomates frescos)
3 Lt de fondo oscuro
Ingredientes:
Para hacer ½ litro.
½ litro de salsa española
½ litro de fondo oscuro
La salsa española
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Preparación:
Se prepara a base de un fondo oscuro, un roux oscuro
con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la
española tenga calidad debe dejarse al fuego durante
varias horas, espumándola con frecuencia. Esta salsa
sirve de base a otras muchas que se derivan de ella.
Saltear los huesos y carne en la grasa hasta que estén
bien dorados. Añadir el tocino y la mirepoix de
zanahorias y cebolla cortadas en trozos. Espolvorear con
la harina y mojar con el tomate moviendo bien. Agregar
el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Dejar cocer durante
4 a 6 horas espumando con cuidado. Colar y guardar.
Salsa media glasa (demi glace)
Preparación:
Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro
mezclando. Colar.

Robert
Diabla
Ingredientes:
Para 500 ml
1 cebolla
20 g de mantequilla
200 ml de vino blanco
seco
½ l de salsa media glasa
2 cucharadas de mostaza
Variedad de salsas oscuras
Roux y fondo oscuro
Española
Reducción
MEDIA
GLASA
Colbert
Salsa Robert
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Preparación:
Cazadora
Charcutera
(Imagen)
Saltear la cebolla finamente picada en mantequilla durante
unos minutos sin dejar que tome color. Mojar con el vino
blanco y reducir a la mitad. Añadir la media glasa y cocer
unos minutos más. En el último momento agregar la
mostaza. Con ella se acompaña cerdo a la parrilla.

Ingredientes:
Para 400 ml
50 g de mantequilla
2 chalotas
300 ml de vino blanco seco
200 ml de salsa media glasa
½ cucharadita de estragón
picado
Salsa inglesa
Ingredientes:
Para 150 ml
100 gr de mantequilla
100 ml de salsa media glasa
Perejil y estragón picados
Jugo de un limón
Salsa Diabla
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Preparación:
(Imagen)
.
Dorar en mantequilla las chalotas picadas, mojarlas con
el vino y reducir a la mitad. Añadir la media glasa y dejar
cocer durante algunos minutos, agregar el estragón y
sazonar con sal, pimienta de Cayetana y un poco de
salsa inglesa. Sirve para acompañar aves a la parrilla.
Salsa Colbert
Preparación:
(Imagen)
Poner al fuego la mantequilla y la media glasa, reducir
unos minutos y añadir las hierbas y jugo de limón.
Sazonar con sal y pimienta. Esta salsa es para
acompañar carnes y pescados a la parrilla.

Ingredientes:
Para 250 ml
1 cebolla
20 g de mantequilla
100 ml de vino blanco
seco
200 ml de salsa media
glasa
20 g de mostaza
50 g de pepinillos
Ingredientes:
Para 300 ml
3 cucharas de aceite de oliva
2 chalotas
100 g de champiñones
200 ml de salsa media glasa
50 g de puré de tomate
Estragón y perejil
Salsa Charcutera
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Preparación:
Se doran en la mantequilla la cebolla picada, se rocía
con el vino blanco y se reduce la mitad. Luego añadir la
media glasa y cocer diez minutos. Retirar del fuego,
añadir la mostaza y pepinillos cortados en juliana.
Acompaña parrilladas de cerdo.
Salsa Cazadora
Preparación:
En una salteadora poner el aceite, añadir las chalotas
picadas y los champiñones en láminas delgadas.
Cuando doran ligeramente, mojar con el vino blanco,
reducir a la mitad y agregar la media glasa y el tomate.
Dejar cocer a fuego lento durante 10 minutos. Retirar y
agregar perejil y estragón picados.

Ingredientes:
Para ½ litro
70 g de mantequilla
60 g de harina
1 ½ L de fondo blanco
(Ave, ternera o pescado)
Salsa Velouté
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Preparación:
(Imagen)
Salsa clasificada entre las salsas básicas. Hecha con un
fondo blanco (de ternera o de ave) o con un fumet de
pescado. Estos fondos van ligados con un roux dorado.
Según sean los ingredientes que los complementan, la
velouté de ave, ternera o de pescado sirven de base a
tres tipos de salsas: suprema, alemana o al vino blanco.
De las que se derivan muchas más.
Hacer un roux con la mantequilla y harina. Cocer a fuego lento dos o
tres minutos, moviendo con batidor de globo. Cuando el roux se ponga
esponjoso y ligeramente dorado mojar con el fondo frío. Remover hasta
que hierva. Dejar cocer unos minutos y reservar.
Derivados de la velouté
Roux y fondo
Ave, ternera, pescado
Velouté
Suprema Al vino blanco
Alemana

Ingredientes:
Para 1 litro
1 L de velouté de ave
2 yemas de huevo
500 ml de crema fresca
50 g de mantequilla
Ingredientes:
Para ½ litro
1 litro de velouté de
ternera
3 yemas de huevo
100 ml de fumet de
champiñones
Un poco de jugo de limón
50 g de mantequilla fresca
Ingredientes:
Para 1 litro
1 L de velouté de
pescado
3 yemas de huevo
100 ml de vino blanco
50 ml de fumet de
pescado
100 ml de crema fresca
Salsa Suprema
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Preparación:
Poner al fuego la velouté y añadir las yemas mezcladas
con la crema, agitando vigorosamente con un batidor.
Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara.
Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla
removiendo bien.
Salsa Alemana
Preparación:
Salsa al vino blanco
Preparación:
Poner al fuego la velouté y añadir las yemas
desleídas con el vino y el fumet. Dejar
reducir en una tercera parte. Sazonar.
Retirar del fuego y agregar la crema. Pueden
añadirse también champiñones picados.
(Imagen)
(Imagen)
Poner todo en una cacerola y mezclar con batidor. Llevar
al fuego agitando con espátula o batidor. Dejar reducir
hasta que tenga consistencia para napar. Sazonar y al
final incorporar la mantequilla.
(Imagen)

Ingredientes:
Para 1 litro
70 g de mantequilla
60 g de harina
1 l de leche
Salsa Bechamel
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Preparación:
(Imagen)
Es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche
en lugar de fondo. Se utiliza mucho en cocina porque
queda bien con distintas preparaciones ya sea con
huevo, hortalizas, carnes blancas o pescado. También
se usa para gratinar, y cuando es una salsa reducida
sirve de base para hacer croquetas.
Con la mantequilla y harina hacer un roux. Dejar cocer unos minutos sin
que tome color y mojarlo con la leche fría. Remover hasta que hierva,
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer lentamente sin
dejar de mover para evitar que se queme. Colar.
Soubise
Variantes de la Bechamel
Al curry
Roux y leche
Bechamel
Mornay
Crema

Ingredientes:
Para 1 litro
2 cebollas medianas
50 g de mantequilla
1 litro de bechamel
3 cucharadas de crema
fresca
Ingredientes:
Para ½ litro
1 cucharada de cebolla
picada
50 g de mantequilla
1 cucharadita de polvo
de curry
½ l de bechamel
3 cucharadas de crema
fresca
Salsa Soubise
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Procedimiento:
(Imagen)
Se cuecen las cebollas y se hacen puré. Rehogar en la
mantequilla y añadir la bechamel. Dejar cocer durante
unos minutos y colar. Añadir la crema.
Salsa al Curry
Preparación:
(Imagen)
Saltear la cebolla en la mantequilla, añadir el curry
moviendo bien y agregar la bechamel. Sazonar y
dejar hervir a fuego lento. Retirar del fuego y añadir la
crema. Colar.

Ingredientes:
Para 1 ½ litro
3 yemas de huevo
200 ml de crema fresca
1 l de bechamel
50 g de queso gruyere
o parmesano
Ingredientes:
Para 1 litro
1 litro de salsa
bechamel
300 ml de crema
fresca
Salsa Mornay
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Preparación:
(Imagen)
Desleír las yemas con la crema. Añadir la bechamel
caliente y cocerla durante unos minutos sin dejar de
mover. Retirar del fuego y añadir el queso moviendo para
que se derrita.
Salsa Crema
Preparación:
(Imagen)
Poner al fuego la bechamel con 200 ml de crema.
Reducirla una tercera parte sin dejar de mover. Colar y
añadir el resto de crema.

OTRAS SALSAS IMPORTANTES
Ingredientes:
Para ¾ litro
3 yemas de huevo
1 cucharadita de vinagre o
jugo de limón
Sal, pimienta
½ litro de aceite de oliva
Andaluza
SALSA MAYONESA
Salsa fría emulsionada que se prepara con yemas de
huevo, aceite, sal y un poco de vinagre o jugo de limón.
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Preparación:
Poner las yemas en un tazón y añadir sal, pimienta y
vinagre. Batir fuerte con un batidor, agregar el aceite en
chorro fino para que aumente poco a poco el volumen.
Cuando está lista se rectifica el sabor y se añade una o dos
cucharadas de agua caliente y se bate para que no corte. Se
le puede añadir ajo, mostaza o hierbas finas.
Variantes de la Mayonesa
Verde
Yema de huevo,
aceite y vinagre
Mayonesa
Chantilly
Tártara

Ingredientes:
Para ½ litro
300 ml de mayonesa
espesa
100 ml de puré de tomate
3 cucharadas de pimiento
rojo picado
Ingredientes:
Para ½ litro
30 g de espinacas
30 gr de berros
3 ramas de perejil
1 rama de estragón fresco
½ l de mayonesa
Ingredientes:
Para ½ litro
200 ml de crema fresca
para batir
¼ de litro de mayonesa
1 cucharada de jugo de
limón
Salsa Andaluza
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Preparación:
Mezclar la mayonesa con el puré de tomate y pimiento.
Sazonar.
Salsa verde
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Blanquear las espinacas y berros por cinco minutos; el
perejil y estragón por un minuto. Hacer un puré pasando
todo por un colador fino y agregarlo a la mayonesa
mezclando bien. Sazonar.
Salsa Chantilly
Preparación:
(Imagen)
Montar la crema bien fría y mezclar con la mayonesa.
Sazonar con el jugo de limón, sal y pimienta. Es una
salsa especial para servir con espárragos.

Ingredientes:
Para ¾ litro
100 g de pepinillos y
alcaparras
2 ramas de perejil
½ l de mayonesa
2 huevos duros
1 cucharada de mostaza
Ingredientes:
Para ½ litro
6 dientes de ajo
2 yemas de huevo
300 ml de aceite de oliva
Jugo de limón
Salsa Tártara
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Preparación:
Picar finamente alcaparras, pepinillos y perejil.
Incorporar a la mayonesa. Agregar los huevos duros
picados y la mostaza. Rectificar el sazón. Esta salsa se
sirve con pescados y mariscos.
Alioli (mayonesa al ajo)
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Aplastar bien los ajos con sal y pimienta y poner en un
recipiente con las yemas. Añadir el aceite gota a gota sin
dejar de batir y después en chorro fino hasta terminar
añadiendo gotas de limón y una cucharadita de agua
tibia.

Ingredientes:
Aceite
Vinagre
Sal
Pimienta molida
Ingredientes:
Para ½ litro
4 yemas de huevo
4 cucharadas de agua
fría
400 g de mantequilla
Sal
Pimienta
Salsa vinagreta
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Preparación:
Compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta molida. La
proporción de aceite debe ser el doble que la de vinagreta
y la sal y pimienta necesarias para que tengan buen
sabor. Los ingredientes deben estar bien mezclados al
momento de poner la salsa en la ensalada.
A esta salsa se pueden añadir gran variedad de elementos como:
hierbas finas, cebolla, pepinillo, alcaparras, huevo duro y pimientos.
Todo junto bien picado o solamente alguno de ellos. Según los
ingredientes que se añaden.
Salsa holandesa
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Se clasifican dentro de las salsas emulsionadas,
calientes. El agente de ligazón es la yema de huevo y el
elemento graso la mantequilla.
En un recipiente se ponen las yemas, agua, sal y
pimienta. Llevar a fuego lento moviendo constantemente. En cuanto espese
ligeramente añadir la mantequilla poco a poco en trozos pequeños usando
un batidor. Es preciso que la cocción sea a fuego lento para que las yemas
y mantequilla adquieran consistencia. Agregar unas gotas de limón y un
poco de pimienta de cayena. Esta salsa es muy delicada y puede cortarse,
por lo que si no se tiene experiencia en prepararla se puede hacer a baño
maría. Se sirve con pescados o verduras cocidas.

Ingredientes:
Para ¼ de litro
100 ml de vino blanco
100 ml de vinagre
2 cucharadas de estragón
fresco picado
1 cucharada de chalotas
picadas
3 yemas de huevo
1 rama de perejil
Salsa bearnesa
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Preparación:
Poner a reducir al fuego hasta dos terceras partes el vino
con el vinagre, la mitad del estragón y las chalotas.
Sazonar con sal y pimienta blanca. Retirar del fuego y
colar. Cuando enfría añadir las yemas y poner a fuego
muy lento moviendo constantemente.
Cuando empieza a espesar agregar, poco a poco, la mantequilla en
trozos pequeños, incorporarla utilizando un batidor. Cuando la salsa
está bien montada añadir el resto de estragón y perejil picado. La salsa
debe conservarse cerca del calor pero no debe estar muy caliente. Se
sirve con carne emparrillada.
Ingredientes:
Para ½ litro
1 Kg de tomate rojo
maduro
30 g de mantequilla
2 cucharadas de aceite
de oliva
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
Sal, pimienta
1 cucharadita de azúcar
Salsa de tomate
Preparación:
Calentar la mantequilla y aceite en un recipiente y
añadir l tomate pelado y cortado en trozos. Agregar el
ajo y el perejil sazonado con sal, pimienta y azúcar.
Cocer tapado de 30 a 40 minutos a fuego lento.
Retirar y pasar por tamiz.

Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se
hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la
reducción se hace a fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente,
bajando el calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de
nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por
varias horas; en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su
colágeno y el caldo queda más consistente. Cuando la gelatina esta en su
punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que al meter una
cuchara, ésta se envuelva en una película pegajosa. Si esto no se logra se
debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deberá
clarificarse para que quede transparente. Posteriormente se espuma o se
cuela el caldo.
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Ejercicio 16:
ELABORAR SALSAS BÁSICAS
Elabora las salsas básicas que tu maestro te indique. Lleva los
ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.
Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.
Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante
el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los
utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se
te presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar
dichas salsas.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
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Ejemplo 14:
APERITIVOS
A los aperitivos se les llama también bocadillos. Son preparaciones ligeras de
tamaño pequeño, que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven
fuera del comedor antes de una comida o cena. Deben tomarse con la mano o
con palillos de madera, acompañados de vinos blancos secos, vinos generosos
o vermouth.
Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser
acomodados en hileras, combinando los colores, en charolas redondas o
rectangulares. Si éstas no son de plata, deben cubrirse con servilletas
charoleras del tamaño adecuado.
Como aperitivo se sirven canapés, barquitas o tartaletas basándose en
pescados, mariscos o salchichonería, también pequeñas empanadillas,
volovanes, cuadros de queso, aceitunas, hortalizas a la griega o crudités y
frituras de tamaño pequeño.
Hortalizas a la griega
Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite
de oliva y diversos ingredientes. Pueden ser alcachofas, calabacitas,
champiñones, cebollitas, poro, apio o espárragos. Se sirven frías en su
líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés.
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Ingredientes:
500 g de champiñones o
setas
200 ml de vino blanco
100 ml de aceite de oliva
el jugo de un limón
unas hojas de laurel
6 g de pimienta negra
Sal
Ingredientes:
1 coliflor grande
300 ml de agua
100 ml de aceite de oliva
Jugo de los limones
6 granos de pimienta
negra
6 granos de semillas de
cilantro
Bouquet garní (tomillo,
laurel, perejil)
Sal
Champiñón a la griega
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Preparación:
Poner a cocer todo junto durante 10 minutos y dejar
enfriar.
Coliflor a la griega
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Dividir la coliflor en racimos pequeños y blanquear
durante 3 minutos en agua salada hirviendo. Escurrir y
poner a hervir con los ingredientes mencionados durante
quince minutos más. Servir.
Crudités
Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy frescas, cortadas
en bastones: zanahorias, apio, calabacitas, que se acompañan con
alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes ingredientes como
queso rallado, camarones cocidos picados o cebollín.

Barquitas y Tartaletas
Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de hojaldre y se
cuecen al horno. Son piezas pequeñas, unas son de formas ovaladas como
barquitas y las otras redondas. Para que no se deformen deben forrarse con
papel y llenarse con frijoles o garbanzos que se retiran después de la
cocción. Ya frías se rellenan con diferentes preparaciones.
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Tartaletas de queso
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Preparación:
Las tartaletas se hacen con masa medio hojaldrada, se llenan con queso
gruyére rallado completando con salsa bechamel. Se meten al horno
durante diez minutos.
Tartaletas de champiñones
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Se rellenan con champiñones y camarones, cocidos y picados ligados con
un poco de mayonesa. Se decoran con una rebanada de huevo duro y
perejil picado.
Barquitas de ave
Preparación:
(Imagen)
Hacer una mayonesa con estragón picado y mezclar con salpicón de pollo
cocido. Rellenar las barquitas adornando con una hoja de estragón fresco.
Barquitas de camarones
Preparación:
(Imagen)
Rellenar con camarones cocidos y picados mezclando con salsa bechamel
con queso (Mornay). Espolvorear con queso parmesano rallado y gratinar
al horno.

Canapés
Se preparan con pan de molde sin corteza, un poco duro o
ligeramente tostado para que no se remoje. Sin son para tomarlos como
aperitivo se sacan cuatro piezas de cada rebanada de pan, ya sean
redondos, cuadrados o en forma triangular. Las guarniciones más
apropiadas son a partir de bechamel espesa mezclada con mayonesa, o
mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré o picadillo muy fino
de carne, pescado, queso, filetes de anchoa, caviar, camarones, ave o
huevos duros.
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Canapés de anchoas
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Preparación:
Se cubren los canapés con una capa de mantequilla de anchoas y se
adornan con camarones pequeños cortados a lo largo.
Canapés de jamón
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Cubrir con mantequilla a las finas hierbas el pan cortado en forma redonda.
Después cubrir con rodajas un poco gruesas de jamón ahumado al tamaño
del canapé. Decorar con un poco de esparrago cocido y lustrar con
gelatina.
Canapés de berros
Preparación:
(Imagen)
Cubrir los canapés con mantequilla adicionada con puré de berros y
guarnecer con hojas de berro blanqueadas. Decorar con huevo duro
picado.
Canapés de queso
Preparación:
(Imagen)
Mezclar bechamel espesa con un poco de mayonesa y queso manchego
rallado. Añadir un poco de cebolla finamente picada y gotas de limón.
Cortar círculos de pan de centeno y poner con la duya rosetones de pasta
de queso. Adornar los canapés con una aceituna rellena.

Pequeños volovanes
(bouchées)
Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado, de
ahí viene su nombre. Se hacen a partir de una masa hojaldrada de un
centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado de cuatro
centímetros de diámetro. Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar
ligeramente la superficie con huevo caliente de quince a veinte minutos.
Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.
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Volovanes a la reina
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Preparación:
Rellenar con un salpicón de pollo y champiñones cocidos mezclados con
salsa suprema espesa.
Volovanes de langosta
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Saltear en mantequilla chalotas picadas. Añadir langosta picada y un poco
de cognac. Mezclar con bechamel y queso gruyere rallado, perejil picado y
mostaza francesa.
Volovanes juliana
Preparación:
(Imagen)
Cortar en juliana hortalizas variadas y estofadas en mantequilla. Ligar con
crema y rellenar los volovanes.

Ejercicio 17:
ELABORAR APERITIVOS
Elabora los aperitivos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes
necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
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Ejemplo 15:
ENTREMESES
Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato en una
comida. Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad,
como caviar, ostras o salmón ahumado; también se sirven en la cena.
Son propios para este servicio las ensaladas compuestas, huevos duros
rellenos, pescados marinados o ahumados, embutidos y cocteles de fruta o de
mariscos. Se sirven en copas o platos pequeños.
Ensalada de camarones
Ingredientes:
6 raciones
6 papas
3 calabacitas
½ kg de camarones
½ taza de mayonesa
3 tomates rojos medianos
3 ramas de estragón fresco
Una rama de perejil
½ taza de salsa vinagreta
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Preparación:
(Imagen)
Cocer por separado las papas, calabacitas y
camarones. Acomodar en el plato de entremés
rebanadas de papa y tiras de calabacita. Poner encima
camarones mezclados con mayonesa, estragón y perejil
picado. Adornar con rodajas de tomate y bañar con
vinagreta

Ingredientes:
6 raciones
150 g de arroz
3 pimientos rojos
150 g de chicharos
frescos
1 pechuga de pollo
cocida
5 cucharadas de aceite
de oliva
2 cucharadas de vinagre
1 cucharada de mostaza
1 rama de estragón
Ingredientes:
7 raciones
½ de huachinango,
trucha o mojarra
4 hojas de lechuga
romana
¼ de L de mayonesa
2 cucharadas de
alcaparras
2 huevos duros
Ensalada española
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Preparación:
Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos.
Refrescar y escurrir. Asar los pimientos y pelarlos.
Cocer los chicharos en agua hirviendo con sal. Picar
toscamente el pollo y mezclar con arroz, los pimientos
picados y chicharos. Hacer una vinagreta con el
aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta. Mezclar con
lo anterior y acomodar en los platos. Espolvorear con
el estragón picado.
Conchas de pescado
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Cocer el pescado en un caldo corto durante diez
minutos. Enfriar. Adornar las conchas con un poco de
lechuga cincelada y poner encima trozos de pescado.
Napar con mayonesa y decorar con alcaparras y berros
picados.

Ingredientes:
6 raciones
3 pepinos
6 tomates rojos grandes
100 g de atún en aceite
50 g de mantequilla
una cucharada de jugo
de limón
3 cucharadas de
mayonesa
2 huevos duros
6 aceitunas negras
Tomates rellenos
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Preparación:
Pelar los pepinos y rebanar finamente, rociándolos
con sal. Reservar. Ahuecar los tomates cortándoles
una rebanada en la parte del tallo. Sazonar con sal y
pimienta y dejarlos escurrir boca abajo. Machacar el
atún con un tenedor y añadir la mantequilla
ablandada, el jugo de limón y la mayonesa.
Trabarlo bien para quede cremoso. Rellenar los tomates y decorar la
mitad con la yema de los huevos duros y la otra mitad con las claras
picadas. En el centro poner una aceituna. Montar en un plato sobre
las rebanadas de pepino escurridas.
Ingredientes:
6 raciones
6 aguacates grandes
100 g de champiñones
150 g de camarones
cocidos
2 huevos duros
1 cucharada de jugo de
limón
200 ml de mayonesa
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa
cátsup
1 cucharada de jerez
seco
2 cucharadas de crema
espesa
2 cucharadas de aceite
de oliva
8 rábanos pequeños
1 rama de perejil
Aguacates rellenos
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Partir a lo largo los aguacates y desprender el hueso.
Con una cucharita quitar la mitad de la pulpa y
mezclar con los champiñones cortados en dados, los
camarones y huevos picados. Agregar el jugo, la
mayonesa, mostaza, salsa cátsup, jerez, crema y
aceite de oliva sazonando con sal y pimienta y rellenar
los aguacates. Decorar con rebanadas muy delgadas
de rábanos y perejil picado.

Ejercicio 18:
ELABORAR ENTREMESES
Elabora los entremeses que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes
necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
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Ejemplo 16:
SOPAS
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino
caliente y se les añadía trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre
calientes, en platos calentados de antemano y se hacen a base de un caldo
con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas veces se
espesan con harina, arroz, fécula o pan.
Dependiendo de su preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera:
Caldos y consomés
Cremas y veloutés
Sopas de verdura
Potajes de legumbres enteras o tamizadas.
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Caldos
Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos
representan una comida completa, ya que contienen carnes y verduras y
algunas veces legumbres secas como garbanzos y lentejas. El caldo
resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para
consomés, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.

Para 2 L
Ingredientes:
500 g de carne de res
2 huesos de tuétano
500 g de gallina en trozos
250 g de garbanzo
1 cebolla
4 zanahorias
1 poro
2 nabos
1 rama de perejil
Sal
Ingredientes:
Para 6 personas
Un pollo o gallina tierna
500 g de zanahorias
250 g de nabos
2 poros chicos
Una rama de apio
125 g de arroz
Sal
Caldo casero
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Preparación:
Poner en un recipiente hondo la carne y los huesos.
Añadir tres litros de agua fría. Poner a fuego vivo y al
hervir retirar la espuma. Añadir los garbanzos
previamente remojados dentro de una bolsa de malla.
Dejar en el fuego durante dos horas y añadir las
verduras y perejil. Después de media hora retirar y
servir.
Cocido de pollo
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Poner a cocer el pollo partido en trozos en tres litros
de agua. Quitar la espuma cuando hierva y añadir las
verduras. Dejar cocer a fuego lento durante 40
minutos si se trata de un pollo o una hora si es una
gallina. Veinte minutos antes de que termine la
cocción añadir el arroz y dejar que se cueza.

Cocido francés (Pot-au-feu sencillo)
Ingredientes:
Para 4 litros
5 kg de huesos de res
600 g de chambarete
250 g de zanahorias
1 cebolla mechada con
tres clavos de olor
3 nabos
2 poros
2 ramas de apio
Una ramita de hierbas
(bouquet garní)
Sal
5 L de agua fría
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Preparación:
(Imagen)
Poner al fuego los huesos cortados en pequeños
trozos con el agua fría y la carne. Dejar hervir y
espumar varias veces para que no se enturbie el
caldo. Añadir la sal y verduras. Dejar cocer
lentamente y retirar la carne cuando esté suave. Colar
y desgrasar el caldo antes de servirlo y pasar aparte
la carne y verduras. Este caldo puede servir para
hacer consomés.
Consomés
Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un
caldo concentrado o con un fondo de base al que se agregan carnes y otros
elementos que lo hagan más nutritivos y de mejor sabor.
Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo
concentrado deberá clarificarse, y si es necesario darle un poco más de color
se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.

Para 3 L
Para 2 L
Ingredientes:
4 L de fondo concentrado
2 claras de huevo
Tallos de poro, apio y perejil.
Ingredientes:
Consomé (clarificación)
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Preparación:
Desgrasar el fondo y poner al fuego, cuando
empieza a hervir, añadir las claras ligeramente
batidas con unas cucharadas de agua y los tallos de
verduras picados.
Mover un poco y dejar hervir a fuego lento durante tres minutos.
Retirar los sólidos con espumadera y pasar por un colador sobre un
paño húmedo.
2 L de consomé de ave
4 cucharadas de tapioca
100 g de ejotes
2 huevos duros
Consomé mimosa
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Poner al fuego el consomé y espolvorear con la tapioca
y los ejotes cortados en rombos. Cocer todo durante 20
minutos y añadir las claras de huevo picadas finamente
y las yemas pasadas por tamiz.

Ingredientes:
Para 3 L
20 g de mantequilla
2 zanahorias
2 nabos
Lo blanco de un poro
chico
3 L de consomé de res
3 ramas de perejil
Ingredientes:
Para 2 L
200 g de pasta choux
30 g de queso parmesano
Consomé brunoise
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Preparación:
Saltear en la mantequilla las verduras cortadas en
cuadros muy pequeños. Añadir el consomé y dejar
hervir hasta que esté todo cocido. Servir
espolvoreando con el perejil picado.
Consomé con profiteroles
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Mezclar la pasta con el queso rallado y formar
pequeñas pastitas con una manga sobre charola
engrasada. Cocerlo a horno fuerte. Los pequeños
choux se añaden al consomé al momento de servir.

Cremas y veloutés
Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas
preparadas con verduras, aves, pescados y crustáceos, y se les añade un
roux blanco o ligeramente dorado. La diferencia entre ellas es que la velouté
se complementa con un fondo blanco de ternera, ave o pescado. En cambio,
en las cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el
resto se sustituye por leche. Ambas sopas se ligan al final con crema y a las
veloutés se les añaden también yemas de huevo. Después de añadir la crema
y yemas las sopa no debe hervir.
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Ingredientes:
Para 2 L
200 g de espárragos
frescos
70 g de mantequilla
80 g de harina
1 ½ litro leche
25 ml de crema
Sal y pimienta blanca
Crema de espárragos
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Preparación:
(Imagen)
Cocer los espárragos en agua con un poco de sal.
Enfriar. Hacer un roux blanco con la mantequilla y
harina. Añadir los espárragos molidos y colados con
dos tazas del líquido de cocción, moviendo para que
no se hagan grumos.
Añadir la leche caliente y sazonar. Calentar la sopera y poner la crema,
agregar la sopa mezclando bien y guarnecer con dados de puntas de
espárragos.
Cremas de coliflor
Ingredientes:
Para 2 L
1 coliflor chica
60 g de mantequilla
70 g de harina
1 ½ litro de leche
200 ml de crema
Sal y pimienta
Preparación:
(Imagen)
Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante cinco
minutos para eliminar los elementos volátiles,
responsables del fuerte olor característico. Refrescar
en agua fría y poner a cocer de nuevo con un poco de
sal.
Enfriar y reservar unos ramos. Hacer un roux con la mantequilla y
harina sin dejar que tome color. Moler la coliflor con parte de su
líquido y añadirlo al roux, moviendo continuamente. Agregar la leche
caliente y sazonar. Servir mezclando con la crema y la coliflor
reservada.

Ingredientes:
Para 2 L
2 zanahorias
1 cebolla chica
1 rama de apio
Bouquet garní
300 g de pescado
70 g de mantequilla
60 g de harina
1 cucharadita de curry
150 ml de crema
2 yemas de huevo
Ingredientes:
Para 2 L
1 pechuga de pollo chica
2 L de fondo de ave
70 g de mantequilla
80 g de harina
2 yemas de huevo
125 ml de crema espesa
Sal y pimienta
Velouté de pescado al curry
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Preparación:
Partir las verduras en trozos y cocer en dos y medio
litros de agua añadiendo el bouquet. Después de 20
minutos añadir el pescado y sazonar. Cocer durante
diez minutos más. Retirar y enfriar. Hacer un roux un
poco dorado con la mantequilla y harina, y añadir el
pescado molido sin piel y espinas con su caldo.
Agregar el curry y rectificar el sabor. Antes de servir
debe añadirse la crema mezclada con las yemas.
Velouté de ave
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Cocer la pechuga en el fondo de ave preparado.
Enfriar y cortar la carne en pequeños dados. Hacer un
roux ligeramente dorado con la mantequilla y harina.
Añadir el fondo frío y mover bien para que quede muy
terso. Sazonar y poner en la sopera calentada con las
yemas y la crema mezclando bien. Guarnecer con los
dados de carne.

Sopa de verduras
Las sopas de verduras son muy variadas, se preparan
con fondos blancos de ave, ternera o pescado y fondos oscuros o leche. Para
que estas fotos tengan mejor sabor, las verduras primero deben dejarse sudar
en mantequilla hasta que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción.
El corte que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan
por igual. Si se añaden verduras de sabor fuerte deben blanquearse
previamente para que no predomine demasiado el sabor.
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Ingredientes:
Para 8 raciones
1 zanahoria
1 nabo
2 poros
50 g de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 ½ litro de fondo de ternera
200 g de col blanca
Sal y pimienta
Ingredientes:
Para 12 raciones
2 dientes de ajo finamente
picados
2 tazas de cebolla picada
4 tazas de jitomate chico
(saladet) picada
4 cucharaditas de margarina
1 taza de su salsa de jitomate
favorita
8 tazas de caldo de pollo
2 cucharaditas de salsa
inglesa
1/2 cucharadita de pimienta
blanca
1 cucharadita de azúcar
24 tortillas de maíz cortadas
en trozos y fritas en aceite
caliente hasta que se doren
1 taza de crema agria
6 aguacates maduros
1/2 taza de cebolla picada
1 taza de queso fresco
desmoronado
Sopa primavera
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Preparación:
(Imagen)
Rebanar finamente la zanahoria, nabo, la parte
blanca de los poros y cebolla. Saltear en la
mantequilla y aceite hasta que las verduras estén
suaves transparentes. Mojar con el fondo y añadir la
col blanqueada y cortada en tiras delgadas. Sazonar
y cocer a fuego lento. Servirla con crotones de pan
tostado.
Sopa azteca
Preparación:
(Imagen)
Dore el ajo, la cebolla y el jitomate con la
mantequilla en una olla. Agregue la salsa de
jitomate, caldo de pollo, pimienta azúcar y salsa
inglesa. Deja cocer durante 1 hora. Para servir,
ponga un manojo de tortilla frita en un plato
hondo grande, añada 4 ó 5 rajas de aguacate,
cebolla picada y el queso. Agregue el caldo y
póngale una cucharada de crema arriba.

Potajes de verduras
o legumbres enteras
o tamizadas
A los potajes de legumbres enteras se les llama también
cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con
legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región, se añaden
chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purés o
potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas:
chicharos, habas, lentejas o alubias. Se les añade un fondo preparado o agua
y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de
una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.
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Para 2 L
Ingredientes:
Para 8 raciones
250 g de garbanzos
250 g de carne de res
150 g de tocino
100 g de jamón
200 g de codillo de cerdo
150 g de ejotes
4 calabacitas
4 papas
1 cucharada de manteca de
cerdo
1 tomate rojo
2 dientes de ajo
Una pizca de comino.
Ingredientes:
500 g de lentejas
50 g de tocino
1 zanahoria mediana
½ cebolla
2 ramas de perejil
½ hoja de laurel
25 g de mantequilla
½ litro de fondo de ave o
ternera
Rebanadas pequeñas de
pan tostado
Potaje andaluz
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Preparación:
Poner a cocer en agua hirviendo los garbanzos
previamente remojados, la carne, el tocino y jamón
en trozos y el codillo. Cuando empieza a hervir se
espuma y deja cocer a fuego lento hasta que los
garbanzos estén suaves. Añadir los ejotes partidos a
la mitad, las calabacitas y las papas. Agregar la
manteca y, si es necesario, más agua caliente.
Cocer todo a fuego lento para que no se deshagan
las papas. Añadir el tomate asado y sin piel molido
con el ajo y comino, sazonando con sal. Dejar hasta
que termine de cocerse. En el verano se puede
añadir al cocido trozos de pera y membrillo.
Potaje de lentejas
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Poner al fuego las lentejas limpias con dos litros de
agua. Hacer una mirepoix con el tocino, zanahoria y
cebolla, salteando con un poco de mantequilla, y
añadir a las lentejas. Agregar el bouquet garní de
perejil y laurel y dejar a cocción lenta con la cacerola
tapada. Retirar del fuego y quitar el bouquet. Pasar
por el colador chino adelgazando con el fondo
preparado. Ene l momento de servir agregar el resto
de mantequilla y el pan tostado.

Ejercicio 19:
ELABORAR SOPAS
Elabora las sopas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios
para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones
del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el
ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y
degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
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Ejemplo 17:
ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS
Estos platos calientes se suelen servir en la comida, después de la sopa, pero
también en la cena. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos
en salsa o emparrillados, crepas, verduras en salsa, pastas y arroces. Soufflés,
budines, flanes de cocina, croquetas y diferentes frituras.
Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición, llevan solamente un
pequeño adorno o alguna salsa.
Ingredientes:
Para 8 personas
1 kg de robalo fresco
1 zanahoria
½ cebolla chica
1 rama de apio
1 ramillete de hierbas
½ L de salsa bechamel espesa
100 g de queso Gruyere
50 g de mantequilla
Conchas de robalo gratinadas
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Preparación:
(Imagen)
Hacer un caldo corto con las verduras y el bouquet.
Enfriar e introducir el pescado cortado en trozos,
escalfarlo a fuego lento durante diez minutos y escurrir.
Poner en las conchas unas cucharadas de bechamel y
colocar encima trozos de pescado, limpio de espinas.
Cubrir con el resto de bechamel y espolvorear con el
queso y trocitos de mantequilla. Gratinar en el horno.

Ingredientes:
Para 6 personas
600 g de setas
70 g de mantequilla
½ cebolla pequeña
250 ml de crema fresca
100 g de queso
manchego
1 cucharadita de paprika
(pimentón)
Ingredientes:
Para 6 personas
24 champiñones grandes
1 limón
200 ml de aceite de oliva
100 g de tocino
6 cebollitas de rabo
100 ml de salsa española
100 ml de salsa de tomate
preparada
2 ramas de perejil
4 cucharadas de pan
rallado.
Setas a la crema
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Preparación:
Lavar las setas y escurrir. Rebanarlas y saltearlas en
mantequilla con unas gotas de aceite y la cebolla
picada. Añadir la crema y sazonar con sal, pimienta y
paprika. Poner en cazuelitas medianas y espolvorear
con el queso rallado. Meterlas al horno caliente unos
minutos y servir.
Champiñones rellenos
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Lavar los champiñones y quitarle los rabos. Rociarlos
con limón y un poco de aceite. Meterlos cinco minutos
al horno caliente. Saltear el tocino picado y las
cebollitas picadas con parte del tallo en un poco de
aceite. Añadir los rabos de champiñones picados y
dejarlos al fuego hasta que se evapore la humedad.
Agregar la salsa española y de tomate, el perejil picado
y dos cucharadas de pan. Rellenar los champiñones y
espolvorearlos con el resto de pan y aceite. Gratinar en
el horno y servir.

Pastas y arroz
Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como
entrada, ya que son preparaciones sencillas y económicas que casi siempre
se sirven calientes.
Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a
partir de harina, huevo, un poco de aceite y agua. Pueden ser de diferentes
formas: tallarines, macarrones, espagueti, canelones y ravioles.
La cocción de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal, donde
debe introducirse la pasta con cuidado. Si es larga no se corta sino que se va
sumergiendo poco a poco. Luego se remueve con cuidado sin dejar que
hierva a borbotones, sino escalfándola a fuego lento. Debe probarse la
cocción de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero
ligeramente dura en el centro (al dente). Luego se escurre y se lleva a la
mesa, con la salsa y el queso a parte.
El arroz es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido;
este agradable cereal se combina muy bien con carnes, aves, mariscos y
diferentes salsas. Hay muchas variedades de arroz entre ellas están: el
corriente de grano redondo que se cuece de prisa, y el de grano alargado que
tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido.
También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su
cáscara.
Para obtener mejores resultados en el cocimiento, debe usarse el doble de
líquido que de arroz, cuidando de no removerlo durante la cocción, para que
quede seco y con los granos sueltos. Hay una excepción en el arroz a la
italiana o “risotto” que debe moverse al estarlo cocinando y queda húmedo y
ligeramente pegajoso.
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Ingredientes:
Para 6 personas
700 g de espagueti
50 g de mantequilla
50 g de tocino
100 g de jamón cocido
½ cebolla
100 ml de crema
2 yemas de huevo
50 g de queso Parmesano
Ingredientes:
Para 10 personas
200 ml aceite de oliva
50 g de mantequilla
½ cebolla
4 tomates rojos
4 cucharadas de
concentrado de tomate
1 cucharada de azúcar
6 dientes de ajo
400 g de almeja o
mejillones sin cascara
2 ramas de perejil
1 kg de tallarines
Ingredientes:
Para 6 personas
500 g de macarrones
delgados
1 cebolla
100 g de mantequilla
200 g de jamón
2 tomates rojos
1 cucharadita de salsa
inglesa
4 cucharadas de caldo
100 g de queso Gruyere
50 g de queso parmesano.
Espagueti carbonara
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Preparación:
Cocer el espagueti con abundante agua con sal.
Saltear en mantequilla el tocino, jamón y cebollas
picados. Añadir la crema y sazonar. Cuando el
espagueti está listo, escurrir y añadir la salsa
preparada ligada con las yemas. Servir con queso
rallado.
Tallarines con almejas
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Dorar en la mitad de aceite y mantequilla la cebolla
picada, añadir los tomates pelados y picados y el
concentrado de tomate. Sazonar con sal, pimienta y
azúcar. Dejar tapado a fuego bajo durante diez minutos
y reservar. En el aceite restante dorar los ajos enteros y
sacarlos. Añadir las almejas, el perejil picado y la salsa
preparada de antemano, dejar cocer unos minutos
rectificando el sabor. Escalfar los tallarines en agua con
sal, escurrir y mezclar con la mitad de la salsa. Servir
con el resto de salsa aparte.
Macarrones con jamón
Preparación:
(Imagen)
Escalfar los macarrones en agua hirviendo con sal.
Cocerlos con hervor suave hasta que estén a punto.
Escurrir y refrescar en agua fría. Poner al fuego un
recipiente y saltear la cebolla picada en la mitad de la
mantequilla. Añadir el jamón cortado en pequeños dados
y rehogarlo un poco. Agregar los tomates pelados y
picados sazonando con salsa inglesa, sal y pimienta.
Cuando se reduce la salsa añadir el caldo y la mitad de
los quesos rallados. Mezclar con los macarrones
escurridos cuidando que no se rompan. Ponerlos en un
recipiente resistente al fuego y espolvorear con el resto de
queso rociándolo con la mantequilla restante derretida.
Gratinar en el horno por breves minutos y servir.

Ingredientes:
Para 6 personas
3 cucharadas de manteca
de cerdo
150 g de jamón
1 cebolla grande
4 tomates rojos
400 g de arroz
50 g de chicharos
300 ml de fondo de ave
50 g de mantequilla
100 g de queso Manchego
Arroz a la española
Preparación:
Calentar la manteca y saltear el jamón cortado en
cubos. Añadir la cebolla picada y cuando empiece a
tomar color agregar el tomate pelado y picado. Sazonar
y dejar unos momentos en el fuego. Añadir el arroz
lavado y los chicharos previamente previamente
blanqueados. Rehogar por unos momentos y agregar el
fondo caliente.
Tapar y dejar cocer suavemente hasta que quede seco. Servir el arroz
en una fuente en forma de montículo rociando con la mantequilla
derretida y el queso rallado.
Ingredientes:
Para 6 personas
1 cebolla chica
80 g de mantequilla
250 g de arroz
1 cucharada de curry en
polvo
500 ml de fondo de ternera
Ingredientes:
Para 8 personas
125 ml de aceite de oliva
½ cebolla
100 g de mantequilla
125 ml de vino blanco
seco
800 g de arroz
1 gr de azafrán
2 L de fondo de ave
100 g de queso
Parmesano
Arroz al curry
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Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Saltear la cebolla picada en dos partes de
mantequilla. Agregar el arroz lavado y escurrido,
dejarlo que se abrillante y removiendo bien. Añadir el
curry y bañarlo con el fondo caliente. Tapar el
recipiente y cocer a fuego lento durante quince
minutos. Retirar y añadir el resto de mantequilla en
pequeños trozos. Servir.
Risotto a la milanesa
Preparación:
(Imagen)
Dorar ligeramente en el aceite la cebolla picada, agregar
una cucharada de mantequilla y el arroz lavado y
escurrido. Saltearlo unos minutos y añadir el vino
dejándolo reducir un poco más. Agregar el azafrán
desmenuzado y el fondo poco a poco, removiendo con
frecuencia. Sazonar y cuando está cocido añadir el resto
de mantequilla.

Soufflés
Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o
con algún ingrediente como puré de papa, y se adicionan diferentes
ingredientes como: queso, pescado, verduras, aves, mariscos y además
claras de huevo batidas a punto de turrón. Los soufflés se hornean a baño
maría en recipientes resistentes al calor del horno, se sirven en el mismo
recipiente. Deben servirse en cuanto se sacan del horno para que no se
bajen, ya que soufflé, quiere decir inflado.
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Ingredientes:
Para 6 personas
400 g de espinacas
200 ml de salsa bechamel
100 ml de crema
4 huevos
50 g de queso Gruyere
Soufflé de espinacas
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Preparación:
Blanquear las espinacas en agua hirviendo con sal.
Escurrir bien y picarlas o molerlas. Mezclar con la
salsa bechamel, crema y yema de huevo. Añadir el
queso rallado y las claras batidas a punto de turrón.
Vaciar en una souflera enmantequillada y meter al horno a baño maría
durante 30 minutos. Sacar y llevar inmediatamente a la mesa para que
no se baje.
Ingredientes:
Para 6 personas
1 pechuga de pollo
grande
½ cebolla
1 zanahoria
200 ml de bechamel
espesa
5 huevos
Sal, pimienta y nuez
moscada
Soufflé de ave
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Cocer la pechuga con sal, cebolla y zanahoria. Cuando
enfría moler la carne con la bechamel. Añadir las
yemas de huevo y sazonar. Agregar las claras bien
batidas y vaciar en un recipiente para soufflé o
recipientes individuales. Cocer a baño maría y servir en
seguida.

Budines y flanes
Hay mucha variedad de budines, algunos de ellos se
parecen a los soufflés y se preparan con ingredientes parecidos
incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de
turrón. Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se
desmoldan y se sirven con salsa ya sean fríos o calientes. Los flanes son
parecidos a los budines pero no siempre llevan las claras de huevo batida,
sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los
ingredientes. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que
deben quedar ligeras. Se usan los mismos moldes y se cuecen a baño
maría para que no se resequen. Se conoce que están cocidos cuando
ofrecen resistencia al tacto. Al sacarlos del horno no conviene
desmoldarlos de inmediato porque podrían romperse, debe dárseles un
reposo de unos minutos para que se asienten.
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Ingredientes:
Para 8 personas
1 coliflor grande
100 g de matequilla
60 g de mantequilla
1 litro de leche
½ cebolla
1 rama de perejil
4 huevos
Pimienta blanca y nuez
moscada.
Budín de coliflor
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Preparación:
Blanquear la coliflor en agua hirviendo durante tres
minutos. Refrescar y terminar de cocerla en agua con
sal. Hace runa bechamel con la mantequilla, harina y
leche.
Añadir la cebolla y perejil. Sazonar con pimienta y nuez moscada.
Moler la coliflor escurrida y mezclar con la bechamel. Reservar una
tercera parte y reducir en el fuego el resto de la preparación. Dejar
enfriar y añadir las yemas de huevo y las claras batidas a punto de
turrón en forma envolvente. Vaciar a una flanera enmantequillada con
papel en el fondo. Meter al horno a baño maría durante 30 minutos.
Sacar y dejar reposar por unos minutos antes de desmoldar. Bañar
con la salsa reservada añadiendo leche caliente si es necesario.
Ingredientes:
Para 6 raciones
1 pechuga de pollo
grande
100 g de jamón
50 g de almendra
½ l de salsa bechamel
4 huevos
80 g de queso Gruyere
Pimienta y nuez
moscada
Flan de ave a la Mornay
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Picar o moler la pechuga cocida, el jamón y las
almendras tostadas. Añadir la mitad de bechamel y los
huevos enteros, sazonados con sal, pimienta y nuez
moscada. Vaciar en la flanera enmantequillada y cocer
a baño maría hasta que se sienta firme al tacto. Sacar
del horno y dejar reposar unos minutos. Desmoldar y
servir con salsa Mornay que se prepara con el resto de
bechamel y el queso rallado.

Los timbales se sirven como entradas y, sin son pequeños, como
guarnición. Se parecen a los “patés” o pasteles de cocina, con la diferencia
que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y los timbales deben
tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos.
Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos, se
engrasan con mantequilla y se forran con una masa de enfondar (ver masas)
pica bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con legumbres secas,
luego se mete al horno durante 15 minutos. Los timbales pueden llevar tapa,
que se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el
vapor. Se coloca sobre las legumbres con papel enmantequillado
apretándolos bordes para que se peguen bien, luego se embetuna con huevo
batido y agua antes de meterlo al horno. Ya cocido, se desmolda y se
desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. Se retiran las
legumbres y se mete de nuevo al horno para que termine de secarse. El
timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el horno o poner el relleno
preparado al momento de servirlo.
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Timbales

Ingredientes:
Para 6 raciones
200 g de harina
150 g de mantequilla
1 huevo
3 cucharadas de agua
½ cucharadita de sal
200 g de camarones
150 g de champiñones
250 ml de salsa
bechamel
3 huevos
80 g de queso Gruyere
Ingredientes:
Para 8 raciones
500 g de masa de
enfondar
50 g de mantequilla
1 cebolla
½ pollo cocido
100 g de champiñones
2 tomates rojos
1 pimiento
250 ml de salsa
bechamel espesa
50 ml de vino blanco
seco
Tomillo, laurel, pimienta y
nuez moscada.
Timbal de camarones
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Preparación:
Con la harina, 100 g de mantequilla, huevo, agua y
sal se hace una masa de enfondar. Forrar un aro y
cocer en blanco sin dorar. En el resto de mantequilla
saltear los camarones y los champiñones picados.
Añadir la bechamel, sazonar y retirar del fuego.
Cuando enfría un poco agregar los huevos batidos
con el queso rallado. Llenar el timbal y hornear hasta
que cuaje. Desmoldar y servir.
Timbal de pollo y jamón
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Extender la masa y forrar el molde. Picar el fondo y
poner papel, rellenando con legumbres secas. Cubrir
con papel enmantequillado y con una tapa de la misma
masa dejando un orificio en el centro. Embetunar y
cocer al horno. Cuando está frío se retira con cuidado
la tapa y las legumbres, si es necesario se termina de
secar en el horno. Saltear en mantequilla la cebolla,
pollo y jamón picado. Se añade el pimiento,
champiñones y tomate picado. Sazonar y agregar la
bechamel y el vino con las hierbas y especias. Dejar
reducir en el fuego, retirar y vaciar en el timbal
poniendo la tapa encima. Servir caliente.

La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la
cocina, durante este proceso se cuecen los alimentos crudos o se da el último
toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en grasa empleada, al
usarla debe estar muy caliente, de esta manera los alimentos adquieren un
color dorado; en cambio si está fría se impregnan de grasa y no se forma la
corteza que requiere la fritura. La mayoría de las frituras quedan mejor si se
rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la inglesa” o sea rebozadas
en harina, huevo y pan.
Pasta de freír 1
Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente, añadir 200 ml de agua, 2
cucharadas de aceite, dos yemas de huevo y sal. Mezclar con batidor para
que no queden grumos. Dejar reposar durante una hora. En el momento de
emplearla, agregar las claras batidas.
Pasta de freír 2
Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza, añadir dos cucharadas de
aceite, sal y tres huevos. Reposar una hora. No debe quedar muy espesa,
sino napar la cuchara con una capa fina. Puede añadirse agua, si es
necesario.
.
Frituras
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Ingredientes:
Para 6 raciones
¾ l de salsa bechamel
300 g de camarones cocidos
100 g de champiñones
2 yemas de huevo
Harina, huevo y pan
Croquetas de camarón
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Preparación:
Poner al fuego la bechamel y dejarla reducir hasta
que espese. Picar finamente los camarones y
champiñones, añadirlos a la bechamel sazonando
con sal, pimienta y un poco de cayena.
Dejar un poco más en el fuego y retirar. Cuando enfría un poco ligar
con las yemas y extender sobre una placa engrasada para que se
enfríe completamente. Formar las croquetas con dos cucharas
húmedas dándoles forma de huevo y pasarlas por harina, huevo y pan.
Freír y escurrir bien.
Ingredientes:
Para 6 personas
½ kg de espinacas
½ cebolla chica
50 g de mantequilla
250 ml de salsa bechamel
espesa
100 g de queso parmesano
8 crepas
500 ml de pasta de freír.
Cromesquis a la florentina
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Picar las espinacas y la cebolla y saltear la mantequilla.
Añadir la bechamel y sazonar. Dejar reducir en el fuego
y agregar el queso rallado. Enfriar y rellenar las crepas
con esta pasta. Cortarlas en trozos de cuatro
centímetros y meter en la pasta de freír, dorarlas en la
grasa bien caliente.

Ingredientes:
Para 6 raciones
Buñuelos de jamón
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Preparación:
(Imagen)
Hacer una pasta de choux poniendo al fuego el agua y
la mantequilla con un poco de sal. Cuando empieza a
hervir echar de golpe la harina y mover
constantemente durante cinco minuto. Retirar y añadir
el jamón picado y el queso rallado. Volver al fuego y
dejar secar cinco minutos más moviendo todo el
tiempo. Retirar y enfriar. Añadir los huevos uno a uno
sin dejar de batir. Debe quedar suave pero
consistente. Coger la pasta con una cuchara y dejarla
caer en la grasa caliente empujando con el dedo.
Cuando los buñuelos están dorados se escurren bien
antes de pasarlos a la mesa.
Nota: la cantidad de huevo no se puede determinar, depende del
tamaño que tengan, conviene poner el último huevo a cucharadas para
que la pasta no se pase de punto.
250 ml de agua
60 g de mantequilla
125 g de harina
100 g de jamón
60 g de queso Gruyere
3 o 4 huevos

Ejercicio 20:
ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS
Elabora las entradas o primeros platos que tu maestro te indique. Lleva los
ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.
Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.
Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante
el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los
utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se
te presentaron durante el proceso.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
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Ejemplo 18:
Uso culinario de las hortalizas
HORTALIZAS
Dependiendo de su preparación, las hortalizas y legumbres pueden servirse
como entradas, cuando son espárragos, alcachofas, setas, o llevan
complementos como queso, jamón o trufas. Cuando su preparación es sencilla
se sirven como guarnición y también como ensalada.
Guarniciones
Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de los platillos.
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Ingredientes:
Para 6 personas
2 piezas de apio
100 g de mantequilla
100 g de queso
parmesano
2 cucharadas de perejil
picado
Ingredientes:
Para 6 personas
3 berenjenas
100 g de mantequilla
Jugo de un limón
2 cucharadas de perejil
picado
Apio al Parmesano
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Preparación:
Separar los tallos de apio y quitar las hebras con un
cuchillo. Partirlos en trozos y blanquear en agua
hirviendo con sal. Escurrir y poner en platón refractario
enmantequillado. Espolvorear con el queso rallado y
bañar con el resto de mantequilla derretida. Meter al
horno moderado para terminar su cocción. Para servirlo
espolvorear con el perejil.
Berenjenas a la mantequilla
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Cortar las berenjenas a lo largo en rebanadas un poco
gruesas; espolvorear con sal y dejarlas quince minutos
para que suelten el agua. Secarlas bien, enharinarlas y
saltearlas en la mitad de la mantequilla. Ponerlas en
platón y rociarlas con la mantequilla caliente, jugo de
limón y perejil picado.
Calabacitas rellenas de champiñones
Ingredientes:
Para 6 personas
6 calabacitas medianas
4 cucharadas de aceite de
oliva
2 dientes de ajo
150 g de champiñones
2 tomates rojos
1 cucharada de perejil
picado
2 cucharadas de pan
molido
30 g de mantequilla
Preparación:
(Imagen)
Blanquear las calabacitas y refrescar. Partir a la mitad a
lo largo y vaciarlas con una cucharita. Saltear en aceite
el ajo y los champiñones picados. Dejar en el fuego para
que se evapore el líquido y añadir los tomates picados
sin la piel, el perejil y la pulpa de las calabacitas. Dejar
secar y rellenar con esto las calabacitas espolvoreando
con el pan, poniendo encima pequeños trozos de
mantequilla. Gratinar en el horno y servir.

Espárragos con salsa holandesa
Ingredientes:
Para 6 personas
1 kg de espárragos
blancos
250 ml de salsa holandesa
Ingredientes:
Para 6 personas
1 kilo de papas de pulpa
blanca
100 g de mantequilla
½ litro de leche
Pimienta y nuez
moscada
Ingredientes:
Zanahorias
Mantequilla
Caldo
Sal y pimienta
Azúcar
Crema
Perejil picado
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Preparación:
Lavar y cortar los espárragos igualando el tamaño.
Pelarlos respetando la flor, atarlos en manojo y
cocerlos en agua con sal. Escurrir y desatar, ponerlos
en un platón cuidando que queden acomodados para
el mismo lado. Pasarlos a la mesa con la salsa aparte.
Puré de papa muselina
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Pelar las papas y cocerlas al vapor o en agua hirviendo
con sal. Escurrirlas y prensarlas. Poner al fuego con un
poco de mantequilla sin dejar de mover para secarlas
un poco. Añadir poco a poco la leche hirviendo y el
resto de mantequilla, sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Cuando esté todo bien unido, trabajarlo con
batidor para que quede espumoso.
Zanahorias a la crema
Preparación:
(Imagen)
Pelar las zanahorias, cortar en rebanadas gruesas y
saltear en mantequilla. Añadir un poco de caldo, sal y
pimienta y un poco de azúcar. Tapar y dejar cocer
hasta que se evapore el líquido. Agregar unas
cucharadas de crema y servirlas calientes con perejil
picado.

En general se le dice “ensaladas” a todo tipo de sustancias comestibles que
se condimenten con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza. Para sazonar
las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas
Ingredientes:
Para 6 personas
1 kilo de lechuga romana,
2 a 3 lechugas,
400 gramos de hojas ya
escogidas;
1/2 taza de pan francés tostado
en trocitos pequeños
"crotones";
3 cucharadas de mantequilla;
1 cucharada de salsa inglesa
Worcestershire, (opcional);
2 dientes de ajo;
6 cucharadas de aceite;
2 cucharadas de vinagre;
2 cucharadas de jugo de limón;
5 cucharadas de agua;
1 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire;
1/8 de cucharadita de mostaza
preparada;
2 cucharaditas de azúcar;
1/8 de cucharadita de pimienta
blanca, recién molida;
1/2 cucharadita de sal;
1 lata de 50 gramos de filetes
de anchoas, en aceite;
3/4 de taza de queso
parmesano rallado.
Ensaladas
Ensalada Cesar
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Preparación:
1.- Se precalienta el horno a 300 grados F. (Fahrenheit)
(Imagen)
2. Se eliminan las hojas exteriores y menos tiernas de las lechugas. Se lavan
cuidadosamente. Se cortan en pedazos de unos 5 centímetros de largo. Se escurren
muy bien hasta secar.
3.- Se corta el pan en trocitos muy pequeños. Se ponen en una sartén las 3 cucharadas
de mantequilla a calentar, se añade 1 cucharada de salsa inglesa y se fríe el pan hasta
dorar, revolviendo constantemente para cubrirlo completamente con la mezcla. El pan
debe estar tostado, puede meterse en el horno por unos minutos después de frito. Se
deja enfriar aparte.
4.- Se meten en el horno los dientes de ajo hasta amortiguarlos, unos 4 a 5 minutos, se
ponen aparte.
5.- Se prepara una vinagreta poniendo en un frasco el aceite, el vinagre, el jugo de
limón, el agua, la salsa inglesa, la mostaza, el azúcar, la pimienta y la sal. Se bate bien.
6-. Se frota una ensaladera, preferiblemente de madera, con los dientes de ajo. Se
eliminan los restos de ajo. Se agrega la lechuga seca. Se agrega la vinagreta. Se
agregan las anchoas cortadas en pedacitos y con su aceite. Se agrega el queso. Se le
agrega el pan tostado. Se revuelve todo muy bien y se sirve inmediatamente.
Nota: Los crotones pueden ser fritos en mantequilla con o sin salsa inglesa.

Ingredientes:
Para 4 personas
1/2 lechuga pequeña
1 tomate (jitomate) maduro
sin piel, cortado en tiras
1 taza de granos de maíz
tierno cocidos
4 onzas (120 gramos) de
jamón de pavo magro
3 onzas (100 gramos) de
queso americano rallado
bajo en grasa
1 cucharada de aceite de
oliva
3 cucharadas de jugo de
limón verde
1/4 cucharadita de sal
Pimienta al gusto
Ingredientes:
lechuga
tomates
pepino
huevos duros
atún en aceite
aceitunas
espárragos
maíz
pimiento rojo
sal, aceite y vinagre
Ensalada del Chef
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Preparación:
Colocar en un tazón grande la lechuga, el tomate, el
maíz, el jamón de pavo, el queso americano, el aceite y
el limón. Sazonar con la sal y pimienta a gusto. Mezclar
bien todos los ingredientes. Servir.
Ensalada Mixta
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Después de lavar y trocear todos lo ingredientes,
se prepara una cama de lechuga, luego los
tomates y los pepinos, el atún, los huevos duros
(en rodajas), los espárragos, el maíz y las
aceitunas por este orden.

Ejercicio 21:
ELABORAR ENSALADAS
Elabora las ensaladas que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes
necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso. Investiga en qué platillos se pueden utilizar
dichas ensaladas como guarnición.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
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Ejemplo 19:
Uso culinario de los huevos:
LOS HUEVOS
A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se
sirve en diferentes presentaciones. Sus propiedades culinarias son tan variadas
que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina
unido”. Los huevos son n medio para introducir aire en muchos productos
horneados. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para
mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo
principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. El huevo es un
agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en
preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para
barnizar, entre otras cosas.
Huevos pasados por
agua (tibios)
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Preparación:
Se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos.
Luego se sacan y se refrescan; para llevarlos a la mesa se ponen en
recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y
mantequilla. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el
cual la clara protege a la yema de la cocción.

Se denominan así los huevos fuera de su cascarón en agua caliente, leche,
caldo o cualquier otro líquido. Para este método los huevos deben ser muy
frescos. Comúnmente se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón
en una cacerola ancha en proporción de 100 ml de vinagre por un litro de
agua. Cuando empieza a hervir se echan los huevos cascándolos antes en un
platito. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua
solamente esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su
forma compacta. Después de 3 o 4 minutos la clara coagulada envolverá la
yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con una
espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar
el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena
presentación, y para servirse se calientan en agua con un poco de sal y se
presentan sobre pan tostado con alguna salsa y adornando con perejil seco.
Ingredientes:
Para 2 personas
2 rebanadas de
pan
2 rebanadas de
jamón ahumado
2 cucharadas de
vinagre
2 huevos
Salsa holandesa
Huevos escalfados
(pochés)
Huevos Benedictos
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Preparación:
(Imagen)
Comienza preparando la salsa holandesa. Derrite la
mantequilla, retírala del fuego y déjala enfriar un poco.
Coloca las yemas de huevo en el recipiente de la
licuadora y añade el jugo de limón. Enciende la
licuadora y cuando la mezcla esté blanquecina,
incorpora en un hilito la mantequilla derretida sin dejar
de procesar.
Transfiérela a la salsera. Si lo deseas, decora con el estragón y la pizca de
pimienta. Para armar el plato, comienza tostando las rebanadas de pan.
Cúbrelas con el jamón ahumado. Prepara los huevos “pochés” según las
siguientes indicaciones.

Estos huevos se deben cocer entre doce y quince minutos según sea el
tamaño. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la
yema se forma un anillo gris verdoso –sulfuro ferroso- que le da una
apariencia y olor desagradable. Si queremos que salgan bien se deben meter
en agua hirviendo y tan pronto estén cocidos ponerlos en agua fría,
cascándolos de ambos lados, así resulta mucho más fácil pelarlos. El huevo
tiene mejor presentación cuando la yema queda centrada, para esto se
necesita cocerlos en agua hirviendo, así la clara se solidifica rápidamente y
evita que la yema se incline a un lado.
Ingredientes:
Para 6 personas
50 g de mantequilla
2 cebollas
1 cucharadita de paprika
3 cucharadas de aceite de
oliva
4 tomates rojos
12 huevos
200 ml de crema
½ limón
Huevos duros
Huevos duros a la húngara
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Preparación:
(Imagen)
Saltear en mantequilla la mitad de la cebolla picada,
dejar que se suavice y agregar media cucharadita de
paprika. Saltear el resto de la cebolla en el aceite, luego
añadir los tomates pelados y picados. Sazonar y tapar,
dejar en el fuego unos minutos y retirar. Cocer los
huevos y partirlos a lo largo a la mitad, retirar las yemas
y mezclarlas con la cebolla con paprika. Rellenar con
esto los huevos y poner en un platón sobre la salsa de
tomate. Meter al horno durante cinco minutos. Poco
antes de servir bañar con la crema sazonada con sal,
pimienta y jugo de limón. Espolvorear los huevos con el
resto de paprika.

Su cocción es muy parecida a la de los huevos duros; la diferencia es el
tiempo que permanecen en el agua hirviendo, que no debe ser más que cinco
o seis minutos. Se enfrían en agua y se descascaran con cuidado porque
quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos se sumergen
en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe
quedar cremosa y la clara muy suave.
Ingredientes:
Para 4 personas
4 huevos.
100 gramos de salmón
ahumado.
400 gramos de espárragos
en conserva.
1 decilitro de leche.
¼ litro de aceite de girasol.
1 cucharadita de vinagre de
vino.
Sal
Verduritas de
acompañamiento (pimiento
asado, lechugas varias,
etc.)
Huevos mollets
(blandos)
Huevos mollets con salmón y
Salsa de Espárragos
Preparación:
Introducimos en una cazuela con agua y sal los huevos y
llevamos a ebullición.
Cuando comience a hervir la cazuela dejamos que se
cocinen durante 5 minutos, sacamos los huevos de la
cazuela y refrescamos bajo el chorro de agua fría. Una vez
fríos los huevos los pelamos debiendo quedar la clara
cuajada y la yema liquida. Reservamos los huevos en un
lugar frío hasta el momento de servirlos.
La salsa de espárragos la conseguimos triturando en un
vaso de batidora unos tallos de espárragos con la leche, el
vinagre y la sal hasta formar una crema homogénea. A
continuación y sin dejar de batir añadimos el aceite poco a
poco montando la salsa como si fuese una mayonesa.
Montamos el plato colocando en la base una loncha de salmón
ahumado, sobre ella el huevo Mollet, la salsa de espárragos y
terminamos decorando con unas yemas de espárragos y unas
verduritas asadas.
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(Imagen)

Se cuecen en moldes individuales como flaneras que se untan con abundante
mantequilla, se les puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o
algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuecen al horno a
baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets.
Ingredientes:
Para 6 personas
150 g de champiñones
2 chalotas
100 g de mantequilla
12 huevos
150 ml de salsa bechamel
100 ml de crema
2 ramas de perejil
Huevos moldeados
Huevos moldeados con duxelles
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Preparación:
(Imagen)
Lavar y picar los champiñones. Saltear las chalotas picadas
en la mitad de la mantequilla y añadir los champiñones para
hacer la duxelles. Sazonar. Untar los moldes (flaneras) con
el resto de mantequilla y poner un poco de champiñones en
el fondo. Cascar encima un huevo y cubrir con el resto de
champiñones. Cocer en el horno a baño maría durante 4 o 5
minutos procurando que no hierva el agua. Retirar y dejar
reposar un poco. Desmoldar y servir los huevos napándolos
con la bechamel mezclada con la crema. Espolvorear con el
perejil picado.

Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno
en un recipiente pequeño y después añadirlo al bol que contiene los demás,
posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con
abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover,
cuando empiezan a cuajar se sazonan y se añaden unas cucharadas de
crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que
no se endurezcan. Pueden servirse con una guarnición mezclada con los
huevos o poniéndola encima.
Ingredientes:
4 huevos
0,5 cebolla
1 chile verde o jalapeño
1 tomate
2 tacitas de queso blando
2 pan, en picatostes
1 pizca de sal
Huevos revueltos
Huevos revueltos a la mexicana
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Preparación:
(Imagen)
Se pican en cuadritos el tomate, el chile jalapeño y la
cebolla.
Se fríen con aceite de oliva hasta que cambien de color o
ablanden aproximadamente 3 minutos a fuego medio.
En un plato hondo poner los huevos y revolver con sal y
pimienta al gusto.
Añadir esta mezcla a la sartén con el chile tomate y cebolla y mover hasta
que este cocido. Se sirve con un pan tostado integral y queso.

Se preparan y sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden
ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se les pone en el fondo
mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan
los huevos. Se meten al horno hasta que están las claras cocidas y las yemas
blandas. Pueden acompañarse con diferentes guarniciones.
Ingredientes:
75 gramos de anchoas en
aceite
1 kilo de espinacas
25 gramos de harina
6 huevos
3 decilitros de leche
75 gramos de mantequilla
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de pimienta
50 gramos de queso
rallado
1 pizca de sal
Huevos al plato
Huevos al plato con espinacas
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Preparación:
(Imagen)
Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua
hirviendo con sal. A los diez minutos de hervor se retiran y
se ponen en un colador debajo del grifo del agua fría para
refrescarlas. Se escurren bien, estrujándolas un poco para
que dejen toda el agua verde, ya escurridas se pican sobre
la tabla. En una sartén se pone un tercio de la mantequilla y
se saltean las espinacas, se sazonan de sal y un poco de
pimienta y se reparten en las seis cazuelitas; se colocan
encima los filetes de anchoas y se espolvorean con el
queso.
Se escalfa un huevo en cada cazuela y se cubren de salsa
Mornay.

Deben ser lo más frescos posible. Se calienta la sartén con suficiente aceite
para que el huevo no se pegue, una cucharada por huevo, aproximadamente
15 ml (es más sencillo en sartén pequeña para hacerlos de uno en uno). El
huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el
fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la
yema o se coloca una tapadera hasta que la yema se torne blanca. Se sacan
de la sartén y se escurren en papel absorbente; luego se pasan al plato y se
sirven al natural, o con una guarnición o salsa.
Ingredientes:
Para 6 personas
150 ml de aceite
6 rebanadas de tocino
3 tomates rojos
12 huevos
Sal y pimienta
Huevos fritos con tocino
Huevos fritos o
estrellados
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Preparación:
(Imagen)
Calentar un poco de aceite y saltear las rebanadas de tocino
sin que se doren demasiado. Retirar y saltear los tomates
partidos en mitades. Sazonar y voltear con cuidado, dejarlos
cerca del calor. Calentar el resto de aceite en una sartén
pequeña que no se pegue. Cascar un huevo en una taza y
deslizarlo en la grasa caliente dejándolo freír por uno o dos
minutos. La clara se cuaja y la yema queda tierna. Proceder
de la misma manera con los otros huevos y escurrirlos bien.
Calentar los platos y poner en cada uno dos huevos fritos
con una rebanada de tocino y la mitad de un tomate.

Huevos en tortilla
Para que la tortilla quede perfecta, es necesario que los huevos estén bien
batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en
aceite caliente. Se agila la sartén para que se cuezan de manera regular o se
remueven un poco con un tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo
hasta que empiece a dorarse del fondo y luego voltearla con cuidado sobre un
plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo
importante en la tortilla de huevo es que queden doradas en el exterior pero
muy tersa por dentro.
La “omelette” es una variación de la tortilla, solamente que los huevos no se
mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan
con mantequilla y cuando empieza a cuajar se inclina la sartén hacia delante
y con ayuda de un tenedor se enrolla en forma alargada. Después se desliza
sobre el plato para que quede doblada en tres partes. Debe quedar cremosa
en el interior y se puede rellenar o cubrir con toda clase de hortalizas, jamón o
carnes preparadas.
Omelette con champiñones
Ingredientes:
Para 6 personas
200 g de champiñones
½ limón
100 g de mantequilla
½ cebolla chica
2 tomates rojos
12 huevos
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Preparación:
(Imagen)
Lavar los champiñones y cortarlos en rebanadas finas.
Rociar con el limón y saltearlos en la mitad de la mantequilla
con la cebolla picada. Añadir el tomate pelado y picado y
sazonar, tapar y cocer unos minutos a fuego suave. Calentar
el resto de mantequilla con unas gotas de aceite y añadir los
huevos batidos con sal y pimienta. Agitar la sartén
continuamente y cuando empiece a cuajar, inclinarla hacia el
lado opuesto del mango y doblarla con ayuda de un tenedor;
luego deslizarla en un platón para que quede en tres
dobleces. Abrir un poco la tortilla para ponerle el relleno o
cubrirla por encima.

Ejercicio 22:
COCINAR HUEVOS
Cocina los huevos que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes necesarios
para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las indicaciones
del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez realizado el
ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo y
degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
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Ejemplo 20:
PESCADOS Y MARISCOS
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS:
El pescado se prepara de muchas
maneras, pero las más importantes son:
braseado, escalfado en caldo corto,
frito, asado, al horno, a la molinera
y emparrillado. Cuando es muy
fresco puede consumirse crudo,
marinado con jugo de limón. Pueden servirse
calientes o fríos y con variados acompañamientos de
salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos
se usan indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe
hacerse dependiendo del tamaño; los pescados chicos pueden ir emparrillados
o fritos; los más grandes se preparan enteros braseados o asados al horno y
en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.
Ingredientes:
Para 2 personas
½ Kilo de filete
3 Cabezas de ajo medianas
Sal y pimienta al gusto.
Filete al Mojo de ajo
Preparación:
Primero limpie bien los filetes; luego machaque
muy bien los ajos junto con la sal y la pimienta.
Unte los filetes por los dos lados con ésta mezcla y
déjelos reposar, durante ½ hora; después fríalos en
aceite.
Al servir éste platillo, póngale guarnición de verduras.
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(Imagen)

Ingredientes:
Para 2 personas
1 Guachinango de 500 grs.
5 ó 6 Chiles guajillos
3 Hojas de laurel
¼ Cucharadita de comino
2 Dientes de ajo
1 ½ Onzas de vinagre blanco
1 ½ Cucharadas de cebolla
1 Pizca de orégano
Sal y pimienta al gusto
Ingredientes:
Para 4 personas
½ kg de filete de lenguado (tipo
de pescado) grandes y gruesos
1 huevo
¼ taza de harina
¼ de leche entera
½ cucharada de consomé de
pollo en polvo
1 taza de empanizador (pan
molido)
¼ cucharadita hojas de albaca
seca molida (opcional)
1/3 taza de aceite vegetal
Sal de ajo y pimienta al gusto.
Pescado Zarandeado
Preparación:
Quítele las semillas a los chiles guajillos y póngalos en
un recipiente con agua; junto con todos los demás
ingredientes, cuézalos durante 10 minutos y retírelos
del fuego.
Luego, Licúe, cuele y adobe el pescado abierto
totalmente, y métalo al horno ó hágalo a la parrilla.
Pescado empanizado
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Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
1. Lavar y secar los filetes de pescado, cortados en trozos del
tamaño de su predilección.
2. Ponerles sal de ajo y pimienta al gusto
3. Colocar la harina en un recipiente amplio y de baja altura
4. Batir el huevo con tenedor y agregarle la leche, batir hasta que
se hayan mezclado los dos ingredientes
5. En un recipiente amplio, colocar el empanizador y mezclar con
el albacar molida y el consomé de pollo en polvo
6. Enharinar ambos lados de los filetes (pasarlos por el recipiente
plano con harina)
7. Sumergir los filetes enharinados uno por uno en el huevo batido
8. Sacarlos del huevo y colocarlos en el recipiente donde esta el empanizador,
asegurándose de que cubran por completo. Utilice las manos o algún utensilio de
superficie plana para presionar el pescado en el empanizador, así se asegura que
quede cubierto de manera uniforme
9. Freír en el sartén con aceite ya caliente a fuego medio-alto, voltearlos cuando ya
se vean un poco dorados en la parte de abajo
10. Una vez fritos por ambos lados, sacarlos del sartén y ponerlos en papel
absorbente para eliminar el exceso de aceite
11. Se puede acompañar con ensalada de verduras al gusto, arroz o pasta.

USO CULINARIO DE LOS MARISCOS:
Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustáceos
comestibles. Los moluscos se dividen a su vez en tres
grupos: los bivalvos como mejillones, almejas, ostiones,
callo de hacha, etc.; univalvos como abulón y caracol y
cefalópodos como pulpo y calamar. Los crustáceos se
caracterizan por tener el exoesqueleto articulado como:
langosta, langostino, camarón y cangrejo (jaiba). Tienen épocas de
veda y no siempre se consiguen frescos.
Ingredientes:
Para 6 personas
30 almejas grandes
250 ml de vino blanco
½ cebolla
2 dientes de ajo
Bouquet garní de laurel, tomillo,
perejil
50 g de mantequilla
2 chalotas
2 cucharadas de harina
4 cucharadas de crema
2 ramas de perejil
½ limón
Ingredientes:
Para 6 personas
1 Kg de calamares medianos
6 cucharadas de harina
200 ml de aceite
4 limones
Almejas a la marinera
Preparación:
Poner al fuego las almejas bien lavadas con el vino,
cebolla en trozos, ajo, bouquet, sal y pimienta.
Cocer tapado a fuego vivo hasta que se abran.
Retirar del fuego y sacar de la cebolla. Colar el
caldo en un paño fino y reservar. Saltear en
mantequilla las chalotas picadas agregando la
harina. Cuando empieza a tomar color añadir el
caldo frío de las almejas y hacer una salsa. Agregar
la crema, el perejil picado y el jugo de limón.
Rectificar el sabor y servir las almejas con esta
salsa acompañada de arroz o alguna pasta.
Calamares fritos
Preparación:
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(Imagen)
(Imagen)
Vaciar los calamares y lavarlos con agua fría.
Cortarlos en rodajas, ponerles sal y pimienta y
rebozarlos con harina. Freírlos en aceite muy
caliente y retirarlos enseguida para que no se
endurezcan. Escurrir y servirlos con cuartos de
limón.

Ingredientes:
Para 3 personas
3 langostas (600 gramos cada
una)
1/2 barra de mantequilla
1 taza (220 gramos) de
camarón coctelero
3 champiñones grandes
3 tazas de salsa bechamel
*receta al final
1 taza de crema
1/2 taza de vino blanco
1 cucharadita de mostaza en
polvo
1/4 de taza de queso rallado
Ingredientes:
Para 6 personas
24 camarones grandes.
1 brócoli mediano cocido, pero
firme.
1 manojo de cebollitas de
Cambray en rodajas.
¼ de taza de cilantro picado.
4 toronjas grandes con los
gajos en supremas.
1/3 de taza de aceite de oliva.
Sal y pimienta al gusto
Langosta “a la Thermidor”
Preparación:
1. Corte las langostas a lo largo por la mitad. Retire la
carne y sofríala con mantequilla, agregue el camarón
previamente cocido y partido en trocitos.
2. Desmenuce en trozos grandes la langosta y parta
también en trozos grandes los champiñones,
incorpore a la mezcla anterior, menee.
3. Agregue la salsa bechamel, la crema, el vino y la
mostaza. Menee y deje a fuego lento por espacio de 5
minutos. Retire del fuego y rellene los caparazones de
la langosta. Espolvoree el queso y ponga al horno de
microondas por cuatro minutos.
Brochetas de camarón
con gajos de toronja
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Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
1.- En una sartén calienta el aceite y sofríe las cebollitas,
hasta que estén doradas.
2.- Añade las supremas de toronja, cocina dos minutos o
hasta que comiencen a desbaratarse; retira del fuego,
sazona con sal y pimienta y espolvorea el cilantro.
3.- Ensarte los camarones en las brochetas
alternadamente con ramitos de brócoli.
4.- Cocina las brochetas al vapor y sirve con los gajos de
toronja.

Ejercicio 23:
COCINAR PESCADOS Y MARISCOS
Cocina los pescados y mariscos que tu maestro te indique. Lleva los
ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.
Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.
Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante
el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los
utensilios y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se
te presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a
base de pescados y mariscos.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
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Ejemplo 21:
AVES
DESPIECE DE POLLO.
SE APLICA A TODA CLASE DE AVES
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USO CULINARIO DE LAS AVES:
Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera
parecida: se introduce el trinche entre el muslo y el cuerpo
del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la
articulación, así se corta sin dificultad. En este caso se
sacan enteras las pechugas que se dividen a la mitad y
las alas aparte; dependiendo del tamaño del ave pueden
dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados.
Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas,
a la parrilla y salteadas. El estofado y el braseado favorecen mucho a la
preparación porque conservan mejor sus jugos y su sabor. Cuando se van a
cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y las
patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace
según su preparación. Las aves asadas se dejan con las patas hacia afuera y
las que se brasean llevan las patas dobladas hacia adentro.
Estofado de pollo con champiñones
Ingredientes:
Para 6 personas
1 pollo grande
50 g de mantequilla
1 cucharada de aceite
2 chalotas
300 gr de champiñones
½ limón
3 cucharadas de cognac
250 ml de vino blanco
150 ml de crema fresca
Preparación:
Partir el pollo en raciones, salpimentar y saltear,
ligeramente enharinado, en la mantequilla con
aceite hasta que dore un poco. Añadir las chalotas
picadas y los champiñones enteros rociados con el
jugo de limón, agregar el cognac y el vino y dejar
cocer tapado por 20 minutos. Retirar las piezas de
pollo y ponerlas en un platón caliente. Agregar la
crema a la salsa y dejar reducir rectificando el
sabor. Servir el pollo con la salsa encima y los
champiñones alrededor.
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(Imagen)

Ingredientes:
Para 4 personas
500 gr de pechuga de pollo
deshuesada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
1/2 cucharadita de jengibre
picado
2 cucharadas de salsa de soja
1 pizca de canela
1 pizca de jengibre en polvo
2 limones
Sal y pimienta
Preparación:
Comienza troceando la pechuga en dados de 1 cm.
En un wok, calienta el aceite y sofríe el jengibre y el
ajo picados, hasta que estén dorados. Luego añade el
pollo troceado y dóralo por 4 minutos, revolviendo
constantemente. Finalmente, añade el jugo de limón,
la salsa de soja, el jengibre en polvo y la corteza del
limón. Añade medio vaso de agua si es necesario y
deja cocinar todo por 20 minutos más. No olvides
salpimentar a gusto. Sirve en una fuente, rociando
con el fondo de la cocción y con rodajas de limón para
acompañar.
Consejo: Hay quienes maceran el pollo con miel antes de la cocción para
lograr un sabor agridulce, que imagino exquisito, habría que probar.
Ingredientes:
Para 6 personas
80 gr de mantequilla
100 gr de tocino en trozo
15 cebollitas
1 pato tierno
2 cucharadas de harina
1 kg de chicharos
Bouquet garní
Pollo al limón y jengibre
Pato estilo casero
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Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Dorar ligeramente en la mantequilla el tocino cortado
en cuadros y las cebollitas. Retirar el tocino y
cebollitas y dorar el pato que estará limpio y bridado,
retirarlo cuando éste listo y en la misma mantequilla
dorar la harina y añadirle medio litro de agua fría.
Mover bien para que no se hagan grumos, sazonar
con sal y pimienta.
Poner de nuevo el pato en el recipiente junto con el tocino y cebollas,
agregar los chicharos pelados y el bouquet y desbridar el pato
colocando en una fuente de servicio cubierto con su aderezo.

Ingredientes:
Para 4 personas
4 medias Pechugas de Pollo
4 rebanadas delgadas de
jamón
4 rebanadas delgadas de
queso gruyere, suizo o
mozarella
1/3 de taza de harina
1 huevo
2/3 taza de empanizador (pan
molido)
2 cucharadas de perejil fresco o
2 cucharaditas de perejil seco.
2 cucharadas de mantequilla o
margarina
Sal y pimienta al gusto
Palillos para sujetar.
Preparación:
Colocar la media pechuga en papel encerado y golpear con
marro de cocina hasta que quede de casi 1 cm de gruesa.
Sazonar con sal y pimienta. Colocar el jamón y el queso en el
centro, y doblar ambos lados de la pechuga hacia el centro,
sujetando con palillos de dientes (picadientes), cuidando muy
bien que quede bien sellado, ya que si no, el queso derretido se
saldrá.
Enseguida, pasar la pechuga sobre el harina, que se cubra
completamente, para después cubrirla con huevo batido, y
finalmente, cubrirlo con el pan molido previamente mezclado con
el perejil, presionar firmemente, para que se cubra lo mas
posible con el pan molido. Cubrir las pechugas listas con papel
plástico, y refrigerar entre 1 y 24 horas.
En un sartén grande, calentar la mantequilla a fuego medio,
hasta que este caliente y tenga poca espuma. Agregar las pechugas listas, cocinarlas,
volteando cuando se vean doradas y cocidas completamente, aproximadamente en 12
minutos. No olvide remover los palillos de dientes antes de servirlas, si al revisar ve que
falto cocerse un poco en el centro, puede meterlas un minuto al microondas.
Ingredientes:
Para 6 personas
3 Tazas de pollo cocido y
partido en pedacitos chiquitos
1 Litro de leche
4 Cucharadas de mantequilla
2 Tazas de harina de trigo
cernida
1 Taza de pan molido
2 Cucharadas de perejil
finamente picado
1 Cucharada de cebolla
finamente picada
3 Huevos batidos
3 Limones partidos en
pedacitos
Aceite el necesario
Sal y pimienta al gusto
Pollo a la Cordón Blue
Croquetas de pollo
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Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Se pone en una cacerola la mantequilla a derretir y ahí se
acitrona la cebolla, luego se les agrega la harina moviéndola
constantemente para que no se queme y quede doradita. Luego
sin dejar de mover se le va añadiendo la leche de poquita en
poquita, se sazona con sal y la pimienta y se deja hervir unos
minutos, ya que está cocida la harina, si tiene grumo se pasa por
un colador, se le añade el pollo y el perejil, dejándose hervir muy
suavemente hasta que se vea el fondo del cazo pero sin dejar
nunca de mover. Luego se retira del fuego y se deja enfriar. Se
forman las croquetas del grueso que se desee y se bañan en el
huevo previamente batido. Luego se revuelcan en el pan molido
y se van friendo en el aceite caliente a calor suave para que no
se doren y no se queme el pan, se les escurre bien el aceite y se
pueden servir calientes ó frías, adornándolas con los pedacitos
de limones y ensalada de lechuga si se desea.

Ejercicio 24:
COCINAR AVES
Cocina las recetas de aves que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes
necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base
de aves.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
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Ejemplo 22:
CARNES
CORTES DE CARNE MÁS COMUNES
Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las
carnicerías para la preparación de las recetas a base de carnes. En la imagen
al final de la lista podrás ver de qué parte de la res son tomados los cortes de
carne.
Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y
cadera de la res. Se utiliza para bistecs y para asados.
Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs,
asados y guisos.
Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para
parrillas. Su grasa le da mucho sabor al resto de la pieza.
Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte
trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más
fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al
horno.
Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para
milanesa. Se utiliza para asados, bistecs y cocidos.
Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la
vista y al tacto muy blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no
sea costumbre, hecha a la parrilla, como medallones es excelente. Es una
pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con
champiñones, en salsas, etc.
Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para
preparar asados, bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.
Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza
en asados.
Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores
calóricos y grasos. Se utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.
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Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y
magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.
Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados
y molidos.
Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza
generalmente en cocidos.
Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del
costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.
Clasificación de carnes:
Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey
a la carne de animales de ganado vacuno: vacas, novillos o bueyes que se
sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. En
nuestro país se le da el nombre genérico de “reses” a cualquier tipo de ganado
vacuno sin distinguir sus características.
Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha
pastado, es decir; antes de los tres meses de edad; su carne es muy tierna de
color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda.
Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida; su carne es rosada
y la grasa blanca; se le llama también cordero lechal, y es especialmente
sabroso si se prepara entero, asado sobre las brasas o al horno.
Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan
de seis meses; la carne es de color rosa pálido, suave, no húmeda, los huesos
rosados y la grasa blanca.
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Ingredientes:
Para 2 personas
6 Tiras delgadas de sirloin
3 Chiles anchos
2 Jitomates chicos
1 Diente de ajo
1 Trozo de cebolla
7 Tortillas
3 Aguacates
7 Limones
Ingredientes:
Para 4 personas
1/2 Kilo de de filete.
1 diente de ajo
1 limón
4 tiras de tocineta
2 Cucharada de de mantequilla
1 cebolla
1 Cucharadita de de sal
1/4 Cucharadita de de pimienta
3/4 Taza de de vino seco
1 Cucharada de de harina de
trigo
1 Taza de de setas en conserva
4 Cucharadas de aceite
Filete mignon
Carne Tampiqueña
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Preparación:
Preparación:
(Imagen)
Corte el filete en cuatro bistecs, adóbelos con el ajo
machacado y el jugo de limón. Envuelva cada bistec
en una tira de tocino y sujétela con un palillo de
madera. Caliente la mantequilla y dore en ella los
bistecs. Agregue la cebolla picadita en ruedas finas,
la sal y la pimienta; cuando la cebolla esté dorada,
disuelva la harina de trigo en el vino seco y échelo a
los bistecs. Cocínelos a fuego lento durante 15
minutos. Varios minutos antes de retirarlos del fuego,
agregue las setas.
(Imagen)
Tueste, desvene y remoje los chiles, muélalos con el
jitomate, el diente de ajo, la cebolla y la sal. Fría y sazone.
Ponga limón y sal a la carne, ásela a la parrilla de
preferencia al carbón.
Coloque en cada plato una tira de carne, una tortilla
doblada, pasada por la salsa, medio limón, guacamole,
rebanadas de cebolla y frijoles refritos.

Medallones de ternera con champiñones
Ingredientes:
Para 6 personas
8 rebanadas de tocino
2 cebollas
150 g de champiñones
6 medallones de ternera
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de harina
240 ml de caldo
60 ml de vino blanco
60 ml de crema
Ragout de ternera y champiñones
Ingredientes:
Para 6 personas
750 g de carne de ternera
4 cucharaditas de harina
60 ml de aceite
200 gr de champiñones
250 ml de salsa de tomate
1 rama de perejil
2 cucharadas de perejil picado
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Preparación:
Cortar la carne en dados. Salpimentar y enharinar
ligeramente. Saltear en el aceite caliente. Lavar y
rebanar los champiñones. Agregarlos a la carne para
saltearlos. Añadir la salsa de tomate y el perejil
picado. Tapar y estofar. Añadir un poco de agua tibia
y dejar cocer hasta que la carne esté tierna. Servir
caliente.
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Saltear el tocino picado en su propia grasa y reservar.
Añadir a la sartén la cebolla picada y champiñones para
que se abrillanten. Reservar. Saltear los medallones
sazonados en el aceite. Colocar en platón de servicio y
conservar al calor. En la grasa sobrante hacer un roux claro
con la harina. Añadir el caldo para hacer una velouté.
Sazonar e incorporar el vino, dejar reducir. Agregar el
tocino, cebolla y champiñones. Añadir la crema y el perejil.
Cubrir los medallones con la salsa. Servir.

Ingredientes:
Para 6 personas
1 pierna de 2 Kg
2 dientes de ajo
1 cucharada de romero seco
1 cebolla
30 g de mantequilla
3 cucharadas de puré de
tomate
500 ml de salsa española
200 ml de caldo
Ingredientes:
Para 2 personas
1 kg de lomo de cerdo
1 ½ cucharadas de mantequilla
1 cucharada de jengibre fresco
2 ½ tazas de vino blanco seco
¼ de taza de crema dulce
150 g de ciruela deshuesadas
Pierna de Carnero Asada
Estofado de cerdo con ciruelas
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Preparación:
Mechar la pierna con el ajo picado y frotarla con sal y
el romero desmenuzado. Asarla en el horno muy
caliente y cuando empieza a dorar bajar el fuego para
terminar su cocción. Picar la cebolla y saltearla en la
mantequilla, agregar el puré de tomate y la salsa
española. Desglasear con el caldo el recipiente donde
se asó el carnero y añadirlo a la salsa. Poner la carne
en platón de servicio y pasar aparte la salsa colada.
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Cortar la carne en cubos, sazonar y enharinar. Calentar la
mantequilla y saltear la carne para dorarla. Reservar.
Añadir el vino y el jengibre picado; desglasear, y cuando
esté suave agregar la carne y las ciruelas deshuesadas.
Añadir la crema y sazonar. Acompañar con tallarines a la
mantequilla.

Ejercicio 25:
COCINAR CARNES
Cocina las recetas de carnes que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes
necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros platillos a base
de carnes.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
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Ejemplo 23:
POSTRES
Por postres se entiende el último plato
de la comida; pueden ser frutas de
temporada o secas, ya sea al
natural o preparadas en compota
con un almíbar. Es muy parecida
también la pastelería ligera o los
postres de cocina, que pueden
ser fritos: gelatina, flanes,
bavaresas o mousses, y los postres
calientes o helados preparados. La calidad del postre
deberá estar de acuerdo con el menú que se ha servido y la época en que se
sirve. En invierno no se apetecen los postres fríos o los helados propios para el
verano, sino los calientes o flameados, aunque son un poco más pesados que
los anteriores.
Ingredientes:
Para 6 personas
6 peras grandes
250 ml de agua
125 g de azúcar
100 ml de oporto
50 g de almendras
250 ml de crema batida
(chantilly)
Peras al oporto
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Preparación:
(Imagen)
Pelar las peras dejándoles el rabo y escalfarlas
durante cinco minutos en un almíbar preparado con el
agua, azúcar y oporto; cuando estén suaves
escurrirlas y dejar reducir el almíbar cinco minutos
más. Colocar de pie las peras en platón de servicio y
bañarlas con el almíbar frío. Espolvorearlas con las
almendras tostadas y molidas, decorando el platón
con la crema batida.

Ingredientes:
Para 4 personas
500 g de fresas
8 cucharadas de azúcar
7 yemas de huevo
2 huevos enteros
180 ml de jerez
½ cucharadita ralladura de
naranja
1 cucharada de cognac
Ingredientes:
Para 6 personas
400 g de queso crema
200 g de azúcar
250 ml de crema agria
2 cucharadas de grenetina
en polvo
125 ml de jugo de limón
2 cucharaditas de ralladura
de limón
500 ml de crema dulce para
batir.
Fresas con Sabayón
Mousse de queso
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Preparación:
Limpiar las fresas y cubrir con tres cucharadas de
azúcar. Poner a baño maría las yemas y huevos con
el resto de azúcar batiendo continuamente hasta que
la preparación esté pálida y espumosa. Añadir el jerez
y la ralladura y batir hasta que espese. Al final
agregar el cognac y enfriar. Poner las fresas
azucaradas en copas altas y cubrir con la crema.
Servir al momento.
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Acremar el queso suavizado con el azúcar y añadir la
crema agria. Hidratar la grenetina en media taza de agua
fría y calentarla a baño maría para disolverla. Agregar la
grenetina líquida a la mezcla de queso así como el jugo y
ralladura. Batir la crema dulce muy fría hasta que esté bien
montada y añadirla a lo anterior con movimiento
envolvente. Vaciar en un molde húmedo y refrigerar hasta
que esté firme. Desmoldar y servir con salsa de chocolate,
fruta fresca o un coulis de fruta.

Ingredientes:
Para 6 personas
Para masa de crepas
1 cucharadita de azúcar
3 huevos
2 yemas
3 tazas y media de harina (de
preferencia refinada)
3/4 taza de leche
1 pizca de sal
Una cucharada de aceite de
oliva
Para complementar
1/4 de nuez pelada y partida en
pedacitos
1/2 taza de ron
500 gr. de cajeta
1 barra de 500 gr. de margarina
Ingredientes:
Masa básica para pie
½ taza de azúcar morena
2 cucharadas de harina
1 cucharadita ralladura de limón
1 cucharadita de macis
4 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de jugo de limón
Crepas
Pay de mango
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Preparación:
Para hacer la masa de la crepa: mezclando todos los
ingredientes en la licuadora o para desaparecer los
grumos en la batidora, que quede un poco aguada, dejar
reposar 15 minutos. En un poco de mantequilla en el
sartén (a fuego lento) freír la masa de las crepas
poniendo un poco de la pasta en un sartén pequeño de
teflón; extienda la pasta para que quede delgada con
movimientos circulares y deje a fuego bajo hasta que se
despeguen las orillas o se empiece a dorar de vueltas
hasta que cueza. Repita la operación hasta que se
acabe la pasta.
Para el relleno en una sartén funda la cajeta y añada el
ron. Con constante movimiento para que la cajeta no se
queme deje hervir por 5 minutos a fuego lento y sumerja
las crepas (una por una) cubriéndolas con la cajeta.
Coloque dos tortillas dobladas en cuatro partes en cada
plato. Espolvoree encima la nuez finamente picada.
Preparación:
(Imagen)
(Imagen)
Extender la masa con el rodillo en superficie enharinada y
forrar un molde para pie engrasado. Mezclar el azúcar,
harina, ralladura, macis y la mitad de la mantequilla.
Acomodar una parte de los mangos rebanados sobre la
pasta y rociar con jugo de limón espolvoreando con una
parte de la mezcla. Repetir la operación y rociar con el
resto de mantequilla derretida. Meterla al horno
precalentado durante 40 minutos.

Ingredientes:
Ingredientes para el
cheescake:
1 lata de leche condensada
pequeña (la de 330 gr.)
300 gr. de leche entera
200 de nata
500 gr. de queso (tipo
Philadelfia, requesón o Quark)
4 huevos
Caramelo:
100 gr. de azúcar y el zumo de
½ limón
Ingredientes para la base de
bizcocho:
3 huevos
90 gr. de azúcar
90 gr. de harina
1/2 cdita. de levadura química
(tipo royal)
Bizco-Cheescake
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Preparación:
(Imagen)
Lo primero: Poner agua en un recipiente donde quepa
el molde y meterlo en el horno (basta que el agua cubra el
molde tres dedos) mientras seguiremos con la preparación.
Empezaremos, caramelizando la base del molde con
los 100 gr. de azúcar y el medio limón (también se puede
hacer con caramelo liquido, pero a mi me gusta mas
hacerlo) las paredes las engrasaremos ligeramente con
aceite.
Batir los huevos con el resto de ingredientes para el
cheescake, volcar esta preparación en el molde
caramelizado y proceder a preparar el bizcocho.
Batir los huevos con batidor de varillas o thermomix, con el azúcar
hasta que blanqueen formando una crema (con thermomix; poner la
mariposa. Agregar al vaso los huevos y el azúcar del bizcocho y
programar 5 min a 37º vel 3. Cuando termine, programar 5 min. vel 3 sin
temperatura.) añadir la harina tamizada con la levadura e integrar con
una lengua de goma suavemente para que no se bajen, verter
delicadamente esta mezcla sobre el flan….hacerlo con un cucharón, no
pasa nada si se hunde un poquito.
Colocar el molde dentro del baño maría que tenemos en el horno
precalentado y hornear durante 1 hora, si el bizcocho se dora pronto,
poner una hoja de papel parafinado encima, cuando acabe, dejar un rato
dentro del horno apagado, sacarlo dejar enfriar y meterlo en el frigorífico
unas horas o de un día para otro.

Ejercicio 26:
ELABORAR POSTRES
Elabora los postres que tu maestro te indique. Lleva los ingredientes
necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo. Sigue las
indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo. Una vez
realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante el grupo
y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios y
equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso. Investiga las recetas de otros postres.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS
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Ejemplo 24:
FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO
NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO:
CARRERA:
MÓDULO: 3 SUBMODULO: 1
PRACTICA No. 1 HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___ DURACIÓN: __3____HRS.
FECHA: 14 de Marzo___2008______
.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: SOPA FRANCESA DE CEBOLLA. (6 PORCIONES)
2 PIEZAS DE CEBOLLA
100 GRS. DE MANTEQUILLA
200 GRS. DE QUESO PANELA
50 ML. DE VINO BLANCO
2 LTOS. DE CALDO DE POLLO
2 HOJAS DE TOMILLO
1 PZA DE PAN BAGUETE
100 GRS. DE QUESO MANCHEGO
INGREDIENTES EQUIPO Y UTENCILIOS
CASEROLA
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CUCHARA DE MADERA
SALAMANDRA
TABLA
CUCHILLO
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS
FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA
MANTEQUILLA, AGREGAR FONDO DE AVE,
AROMATAS Y VINO BLANCO.
DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO
EN TAZON SOPERO Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA.
REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN
MANTEQUILLA O ACEITE DE AJO.- MONTAR
QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y GRATINAR.
DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR
CALIENTE.
Crispín Coronado Juárez 4 ° – “F”
Técnico en Turismo
Preparar Alimentos y Bebidas.
FILETEAR
ACITRONAR
GRATINAR
REDUCIR
FONDO DE AVE
CRISPIN CORONADO JUAREZ LIC. HELEODORO TOLENTINO
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
Elaborar Platillos
NOTA: Este formato lo utilizarás cada que desarrolles la elaboración de un platillo y realices tus
prácticas. Serán anexadas a tu portafolio de evidencias una vez evaluadas por tu maestro.
El formato lo encontrarás en el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.

Práctica 3 Fecha de aplicación:
Competencia I : Confeccionar Platillos
Habilidades : 4 y 5 Aplicar Técnicas culinarias
Instrucciones para
el alumno:
Instrucciones para
el docente:
Recursos y
Materiales:
Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar
Elaborar Entradas y Ensaladas que el docente te
proporcione las recetas para su preparación.
La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y
si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que
consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá
que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo
de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta
estándar utilizada en la práctica.
Equipo y utensilios
Materia prima
Formatos para receta estándar
Formato de practicas
Práctica 4 Fecha de aplicación:
Competencia I : Confeccionar Platillos
Habilidades : 4 y 5 Aplicar Técnicas culinarias
Instrucciones para
el alumno:
Instrucciones para
el docente:
Recursos y
Materiales:
Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar
Elaborar Sopas, cremas, consomés y potajes que el
docente te proporcione las recetas para su preparación.
La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y
si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que
consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá
que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo
de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta
estándar utilizada en la práctica.
Equipo y utensilios
Materia prima
Formatos para receta estándar y practicas
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Práctica 5 Fecha de aplicación:
Competencia I : Confeccionar Platillos
Habilidades : 4 y 5 Aplicar Técnicas culinarias
Instrucciones para
el alumno:
Instrucciones para
el docente:
Recursos y
Materiales:
Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar
Elaborar Pastas con las recetas que el docente te
proporcione para su preparación.
La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y
si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que
consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá
que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo
de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta
estándar utilizada en la práctica.
Equipo y utensilios
Materia prima
Formatos para receta estándar y prácticas
Práctica 6 Fecha de aplicación:
Competencia I : Confeccionar Platillos
Habilidades : 4 y 5 Aplicar Técnicas culinarias
Instrucciones para
el alumno:
Instrucciones para
el docente:
Recursos y
Materiales:
Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar
Elaborar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos, con las
recetas que el docente te proporcione para su preparación.
La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y
si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que
consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá
que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo
de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta
estándar utilizada en la práctica.
Equipo y utensilios
Materia prima
Formatos para receta estándar y prácticas
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Práctica 7 Fecha de aplicación:
Competencia I : Confeccionar Platillos
Habilidades : 4 y 5 Aplicar Técnicas culinarias
Instrucciones para
el alumno:
Instrucciones para
el docente:
Recursos y
Materiales:
Preparar el platillo de acuerdo a la receta estándar
Elaborar Postres fríos y calientes con las recetas que el
docente te proporcione para su preparación.
La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos y
si no hubiera laboratorio en el plantel. En otro espacio que
consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá
que evaluar preparación utilizando técnicas culinarias, manejo
de equipo y utensilios, higiene y seguridad así como receta
estándar utilizada en la práctica.
Equipo y utensilios
Materia prima
Formatos para receta estándar y prácticas.
NOTA: Todas las recetas serán elaboradas cumpliendo con las
normas de seguridad e higiene mencionadas en las normas, las
cuales encontrarás en el apartado de anexos.
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CONTINGENCIAS Y ERRORES COMPETENCIA I
Cortarse o quemarse durante la
preparación de los platillos
Resbalarse en la cocina por no traer
zapatos antiderrapantes y por la grasa
que se encuentra en el piso
Lesionarse con algún equipo de trabajo
eléctrico o mecánico
Que el comensal encuentre algún objeto
extraño en los alimentos
Que la comanda de trabajo se realice de
acuerdo a lo indicado por el mesero
Evitar la contaminación cruzada en los
alimentos
El personal se encuentre laborando si
esta enfermo
Evitar errores en la preparación de la
receta estándar.
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Práctica Integradora Fecha de aplicación:
Competencia 1: Confeccionar platillos
Habilidad 1:
Habilidad 2:
Habilidad 3:
Habilidad 4:
Habilidad 5:
Instrucciones
para el alumno:
Instrucciones
para el
docente:
Recursos y
materiales
Portar la indumentaria de trabajo en la cocina.
Manejar los utensilios de cocina.
Manejar el equipo de cocina.
Aplicar las técnicas culinarias.
Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.
En el laboratorio de turismo o en alguna otra área donde se
disponga de acuerdo al equipamiento y recursos que se
dispongan. De acuerdo al recetario propuesto en esta guía de
aprendizaje realiza lo siguiente:
Cada alumno deberá portar la indumentaria y deberá realizar
la práctica con responsabilidad y orden al elaborar los
platillos.
En equipos de 5 personas, elaborar el menú que deseen.
Llenar los formatos necesarios que se te proporcionen en esta
guía, realizar el costeo de los platillos a elaborar, según el
menú que escogiste.
Ofrecer el menú en un festival que realicen en tu institución o
comunidad, de acuerdo al número de personas prepara los
platillos en la cocina del taller de turismo.
Entregar al docente el menú y el formato del costeo de cada
platillo, antes de preparar los alimentos.
Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en
festivales.
Facilitar el equipo y utensilios de cocina necesarios para
realizar la práctica.
Equipo y utensilios de cocina.
Recuerda utilizar la indumentaria del chef al preparar los platillos, como medida de
seguridad. Así como utilizar adecuadamente los utensilios y equipos de cocina para
evitar cualquier tipo de accidentes.
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CONTINGENCIAS Y ERRORES
En caso de no tener laboratorio de
turismo, puedes buscar en otra
institución las facilidades para preparar
los platillos.
Evita jugar con tus compañeros durante
la preparación de los alimentos, ya que
puedes ocasionar un accidente.
Evitar la contaminación cruzada en los
alimentos.
Falta de conocimiento en la operación
de los equipos. Buscar a alguna
persona que pueda dar asesoramiento.
Para evitar desperdiciar energía
eléctrica no abrir a cada rato el equipo
de congelación y refrigeración.
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CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA I
Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la
competencia “Confeccionar platillos”. Se estructuró de la siguiente manera:
Primero se desagregó una competencia en las habilidades y de cada una de
ellas se realizó un ejemplo, ejercicios y una práctica, tuvo como finalidad que
obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de trabajo, manejar los
quipos y utensilios de cocina; así como, aplicar las técnicas culinarias en la
preparación de platillos.
En esta guía para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades:
“Portar la indumentaria de trabajo en la cocina”; “Manejar los utensilios
de cocina”; “Manejar el equipo de cocina”, “Aplicar las técnicas
culinarias”, “Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar”. Por lo
cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las
habilidades.
Por último se realizó la práctica integradora donde elaboras un menú para un
festival, convivió o fiesta, el cual debes costear y preparar los platillos en la
cocina de tu laboratorio. Y de esta manera podrás demostrar que eres capaz
de confeccionar platillos.
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COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS
II. Dar terminado al Platillo
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HABILIDAD 1 Tallar la figura con las características de su tipo
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
¿Sabes......que
podrías llegar a ser
un excelente chef?
Al término de la habilidad el alumno será capaz de
realizar figuras para realzar la presentación de
platillos.
Desarrollo
Un platillo bien presentado, marca la diferencia en la buena cocina, incluso
sabe mejor. La decoración cumple un papel fundamental, ya que con ella
logramos realzar los platillos y si es una ocasión especial darle el toque
distintivo de la misma.
El arte de la talla de frutas y verduras empezó en
China hace 2000 años, para la decoración de
platos y eventos. Actualmente se sigue realizando
la talla de forma habitual en restaurantes y
grandes celebraciones.
En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de
las princesas de palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia
tradicional tailandesa) con figuras talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey
se emociona e impulsa este arte para su uso exclusivamente en la corte.
En el año 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey vigente
extenderlo formando a los profesores de escuela. Así, pasa a ser una más de
las artes oficiales, tal como la pintura, música y danza.
La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, básicamente, en los
motivos realizados.
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Ejemplo 1:
UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS.
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Ejemplo 2:
ACCESORIOS PROFESIONALES.
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Ejemplo 3:
DESCRIPCIÓN DE UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL
TALLADO DE FIGURAS.
Es imprescindible utilizar un buen material, si se quiere conseguir un corte muy
preciso o una guarnición muy elaborada. Para obtener mejores resultados, es
recomendable usar utensilios de primera calidad. A continuación se te
presentarán los más apropiados:
Cuchillos:
Para cualquier trabajo culinario, el primero y más importante utensilio es un
buen cuchillo. La elección del cuchillo es algo muy personal y es necesario
elegir uno que sea manejable. El mango es casi tan importante como la hoja,
por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea
más equilibrado. La composición del material puede ser de madera, plástico,
de alta calidad o combinación de madera y plástico.
En cuanto a la hoja del cuchillo, podemos encontrarlas de:
1. Acero de carbono: Se consume muy fácilmente, pero que se afila
muy bien.
2. Acero inoxidable: Es mas resistente, pero muy difícil de afilar
3. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de
carbono, pero ninguna de sus desventajas.
4. Acero Súper inoxidable: No se puede afilar.
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En cuanto a los tipos son:
Cuchillo de hoja curva.
Cuchillo hoja plana
Cuchillo Salmón
Cuchillo para queso.
Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las
formas acanaladas en papas, jícamas y pepinos.
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Afilador de cuchillo.
Chaira para afilar.
Tabla de picar.
Elemento importante para el trabajo de tallado, se sugiere utilizar una,
solo para frutas y otra para verduras, para que no se mezclen sabores.
En las cocinas se distinguen por colores y la blanca la utilizan para
cortes de frutas, mientras que la de color verde es solo para verduras.
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Pelapapas
Se utiliza para quitar la piel de papas, zanahorias, pepinos, jícamas y
para obtener rebanadas delgadas. El pico sirve para hacer cortes en
forma de V y dar efecto de escamas en las decoraciones.
Tijeras de cocina dentadas
Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales,
para dar forma a algunas hierbas que darán el toque final a las
decoraciones.
Corta pastas acanalado redondo Cortapastas redondos
Corta Pastas decorativos:
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Con los cortapastas y sus múltiples formas se pueden hacer originales
adornos para dulces, repostería, gelatina, chocolates y mazapán.
Moldes para mantequilla
Existen utensilios más especializados como los que sirven para hacer adornos
con mantequilla. Un utensilio para la mantequilla puede combinar varias
funciones, hacer bolitas, tiras o espirales. Las espátulas de madera rizadas se
usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla, y los moldes de madera
para decorar.
Rizalimones
Es la mejor manera de extraer la piel del limón o de cualquier otro cítrico,
evitando raspar la parte amarga.
Cincelador
No solo se utiliza para los cítricos, sino también para el pepino o las setas.
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Vaciador o cuchara Parisien.
Sirve para hacer bolitas de melón, de mantequilla o de patatas, y para
vaciar el corazón de las frutas, de los tomates y de los pepinos.
Descorazonador Normal y con forma de corazón.
Esta herramienta se utiliza para sacar el corazón de frutas como manzanas,
y peras.
Pinceles
Son esenciales tanto para repostería como para los trabajos con gelatinas.
Se pueden encontrar pinceles de dos colores de brocha: blanco y negro.
Por definición aconsejamos utilizar un pincel de brocha oscura y si esta
trabajando unos productos de colores claros, y viceversa (siempre puede
soltarse un pelo de la brocha y si ésta es de diferente color del producto
que se esta trabajando es más fácil verlo y poder quitarlo a tiempo). Los
tamaños de pinceles más usuales son los que tienen la cerda de 3 mm. Y
de 5 mm. de ancho.
Manga pastelera
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Son fabricadas de lona, plástico o metal. Se utilizan para darle un toque
especial al aderezar o rellenar frutas o verduras.
Boquillas
Se utilizan para escribir, hacer diferentes tamaños de pétalos, estrellas
flores, hojas, cintas, etc.
Colorantes.
Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas
en forma de flores, mariposas, también se utilizan en glasas para untar o
moldear, puede emplearse para que el color sea tenue o fuerte.
Ejercicio 1:
Instrucciones: Observa las siguientes imágenes y en la parte inferior escribe
el nombre del utensilio necesario para el tallado de figuras.
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Ejercicio 2:
Instrucciones: Investiga en medios electrónicos, en libros de cocina, en
establecimientos ó con tu maestro (a), otros utensilios que se manejan en el
tallado de frutas y verduras que no se hayan considerado aquí. Dibújalos,
escribe su nombre y su utilidad.
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NOMBRE DEL
UTENSILIO
UTILIDAD
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DIBUJO

TALLADO A BASE DE VERDURAS.
Ante la variedad de colores. Las verduras se pueden convertir en adornos muy
atractivos, ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas,
ensaladas, platos fuertes y para
diversos eventos, desde los más
cotidianos hasta las ocasiones
especiales, donde se requieren
tallados mas elaborados.
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A continuación se te presentan las figuras decorativas más utilizadas en la
restauranteria.
Ejemplo 4:
ROSAS DE TOMATE
Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar paté, para el centro
de una ensalada verde individual o un platillo que tenga un color pálido, como
salmón ahumado. Un conjunto de rosas proporciona un espléndido toque de
color en un bouquet de verduras.
Procedimiento:
1. Seleccionar un tomate firme en color y textura. Colocarlo sobre una
tabla con el tallo hacia abajo. Hacer un corte circular en la parte superior
del tomate con un cuchillo pequeño. Sostener el tomate con la mano,
siempre manteniendo el tallo hacia abajo y, efectuando un movimiento
de zigzag con el cuchillo, cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. De
ancho, empezando desde el corte inicial hasta el tallo.
2. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo.
Enrollarlo cuidadosamente hasta el final.
3. Para finalizar la rosa, abrir un poco los pétalos con los dedos o usando
unos palillos, para darle un aspecto más real.
1 2 3
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Ejercicio 3:
Realiza unas rosas con tomate.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices una rosa pequeña y una grande de tomate. Ya que la realices,
tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.
MATERIAL FOTOGRAFIA
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Ejemplo 5:
FLORES DE TOMATE.
Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de
crudités (Verduras servidas crudas, para mojarlas con una salsa espesa), para
acompañar ensaladas o decorar platos fríos para fiestas.
Procedimiento:
1. Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el
tallo hacia abajo. Con un cuchillo pequeño, cortar justo sobre la fina
capa de piel, empezando desde arriba hasta 5 mm. de la base.
Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial, también hasta
5 mm. de la base.
2. Girar el tomate un octavo y, empezando de nuevo desde arriba,
cortar justo sobre la capa de la piel hacia abajo. Hacer un corte igual
en la parte opuesta. Repetirlo dos veces más, girando el tomate un
octavo cada vez.
3. Pelar cuidadosamente los pétalos del tomate separando la piel de la
carne con un cuchillo, empezando desde arriba hasta la base. Se
puede terminar el trabajo colocando una ramita de perejil o perifollo o
bien un poco de piel de limón hilado en el centro del tomate.
1 2 3
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Ejercicio 4:
Realiza unas flores de tomate.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices dos flores una pequeña y una grande de tomate. Ya que la realices,
tómale una foto, imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 6:
MATERIAL FOTOGRAFIA
FLORES DE RABANOS
Las flores rojas hechas con rábanos en contraste con el color blanco del
interior forman un decorado atractivo en una ensalada de arroz o en un plato
de carne fría para un buffet. Para abrir los pétalos, deberás de sumergir los
rábanos en agua helada durante 30 minutos.
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Procedimiento:
1. Para realizar una flor de rábano, pulir cuidadosamente los dos
extremos del rábano. Con un cuchillo pequeño hacer 4 cortes
curvados empezando desde la base hacia la raíz sin acabar de
cortarlo. Cada corte deberá coincidir con el anterior.
2. Para realizar un bouquet, pulir bien ambos extremos del rábano.
Efectuar 4 cortes a lo largo y 6 a lo ancho de unos tres cuartos de
profundidad, con mucho cuidado para no cortar todo el rábano.
3. Para realizar una margarita, pulir bien ambos extremos del rábano.
Hacer 12 cortes, empezando desde la raíz y continuando a lo largo
del rábano hasta el tallo. Con la punta de un cuchillo pequeño
separar los pétalos de la parte blanca, deslizando el cuchillo por el
interior de ambos, sin separar la parte inferior de los pétalos.
1 2 3
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Ejercicio 5:
Realiza unas flores con rábanos.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices dos flores con rábanos. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 7:
MATERIAL FOTOGRAFIA
RATÓN DE RABANO
Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos, ensaladas
crudas. Los rábanos deberán seleccionarse firmes, redondos, grandes y con
color intenso.
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Procedimiento:
1. Elegir un rabanito con la raíz bien alargada, esta será la cola del ratón.
Cortar, a lo largo, por la mitad.
2. Tenemos el cuerpo del ratón. Del pedacito cortado le sacamos dos
circulitos para obtener las orejas.
3. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. Se
colocan dos clavos de olor para imitar los ojos
4. El ratón está terminado.
PASO 1 PASO 2
PASO 3 PASO 4
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Ejercicio 6:
Realiza unos ratones con rábanos.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices dos ratones con rábanos. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 8:
MATERIAL FOTOGRAFIA
FLORES CHINAS DE ZANAHORIA.
Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares
acompañando por ejemplo: unas judías verdes. También constituyen un
complemento sano y apetitoso para picar en los aperitivos.
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Procedimiento:
1. Pelar media zanahoria y cortar rectángulos de 2.5 cm. Redondear
los cantos ligeramente. Colocar el rectángulo entre 2 palillos y
efectuar 4 cortes horizontales con un cuchillo pequeño (los
palillos de tipo chino, por ejemplo, evitan que el cuchillo se
deslice demasiado y pueda llegar hasta la base.
2. Girar el rectángulo 90° y efectuar 4 cortes verticales. Añadir un
poco de sal entre los cortes y dejar reposar 30 minutos.
3. Lavar la flor con agua y secarla bien. Abrir suavemente los cortes
con los dedos. Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas
de la piel del pepino en forma de estrella.
1 2 3
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Ejercicio 7:
Realiza flores chinas de zanahoria.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices flores chinas de zanahoria. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 9:
MATERIAL FOTOGRAFIA
FLORES DE ZANAHORIA
Se usan para decorar patés de verduras, también para acompañar ensaladas
verdes, flotando sobre las sopas de verduras de color claro.
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Procedimiento:
1. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo. Con
un cuchillo pequeño cortar a lo largo en forma de V haciendo una
incisión de unos 5 mm. de profundidad y extraer este trocito.
2. Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operación extrayendo de
nuevo el trocito restante.
3. Repetir la operación tres veces más alrededor de toda la zanahoria.
Habrá entonces 5 v. Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de
caviar para hacer el centro de la flor, y cebollinos para hacer el tallo.
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Ejercicio 8:
Realiza unas flores de zanahoria.
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices flores con zanahoria. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela
y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 10:
MATERIAL FOTOGRAFIA
FLORES DE CHILE
Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos
característicos de la India y del sudeste de Asia. Se pueden usar para dar un
toque especial a los platos vegetarianos o el popular plato de arroz indonesio.
Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no tener contacto
con los ojos ya que es muy picante.
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Procedimiento:
1. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado.
Con unos guantes de goma y una tijeras pequeñas recortar 8
tiras a lo largo dejando un centímetro sin cortar hasta el tallo.
2. Extraer suavemente las semillas y las venas.
3. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente una
hora hasta que se ricen.
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Ejercicio 9:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices flores con chiles. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y
pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 11:
Realiza unas flores con chile.
MATERIAL FOTOGRAFIA
ESTRELLAS DE CALABACITA.
Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes frías, ya que
constituyen un simple y original complemento.
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Procedimiento:
1. Cortar los dos extremos de la calabacita mediana. Con la ayuda
de un pelapapas, cortar una rebanada de la calabacita larga y
fina. Conservar el resto para otra estrella.
2. Con un pequeño cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo
de toda la rebanada, manteniendo los cortes juntos y procurando
no cortarla enteramente. El aspecto de la rebanada de calabacín
cortada es como el de un peine.
3. Enrolla la rebanada para formar la estrella.
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Ejercicio 10:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unas estrellas de calabacita. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 12:
MATERIAL FOTOGRAFIA
Los crisantemos de nabos son muy populares en Japón. Este tipo de corte
entrecruzado en aquel país recibe el nombre de “Corte Crisantemo”. En
algunas ocasiones, los japoneses tiñen los nabos rosas con colorante rojo y
añaden como toque especial, unas hojas reales de crisantemos. Este
crisantemo de nabo quedará especialmente bien como guarnición de una
atractiva fuente de sushi japonés.
Realiza unas estrellas de calabacita.
CRISANTEMOS DE NABOS.
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Procedimiento:
1. Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo. Colocarlo sobre
una tabla entre dos palillos chinos o dos bastones. Con un cuchillo
mediano, realizar de 8 a 10 cortes a lo largo del nabo hasta tocar los
palillos.
2. Girar el nabo 90° dejando los palillos en la misma posición y cortar
de nuevo el nabo al estilo entrecruzado. Hay que asegurarse de que
el nabo esté bien centrado respecto a la cuchilla.
3. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. (2 tazas)
de agua y sumergir dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3
horas hasta que se abra. Deslizar cuidadosamente los pétalos hacia
fuera hasta conseguir una apariencia más real.
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Ejercicio 11:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unos crisantemos con nabos. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 13:
MATERIAL FOTOGRAFIA
Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea y de Oriente
Medio, y estas coronas constituyen una guarnición muy apropiada y atractiva
para un plato.
Realiza unos crisantemos con nabos.
CORONA DE BERENJENA
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Procedimiento:
1. Seleccionar una berenjena pequeña y con un cuchillo pequeño,
cortar un trozo de unos 7.5 cm. Cortar 5 porciones de dos tercios
pero sin llegar al fondo de la berenjena.
2. Cortar en forma de una pequeña V el centro de cada una de las
cinco porciones. La sección deberá hacerse desde el ángulo hasta
el centro de cada porción.
3. Cortar 5 secciones más en forma de V en el centro de cada uno de
los cortes iniciales. Estas secciones deben extenderse hasta la mitad
del fondo de la berenjena. Pulir bien el centro con un cuchillo
pequeño. Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de
servir. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos.
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Ejercicio 12:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices una corona de berenjenas. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 14:
Realiza una corona de berenjenas.
MATERIAL FOTOGRAFIA
ABANICOS DE AGUACATE.
Los aguacates son muy sencillos de preparar. Solamente hay que vigilar muy
bien su punto de madurez, de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro
ni demasiado blando. Para preparar el aguacate, partirlo en dos partes sacarle
el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeño. Rociar
seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limón para que no pierda
el color. Aliñar el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de
frambuesa y servir como guarnición el pescado hervido o a la plancha.
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Procedimiento:
1. Para componer un abanico de aguacate, seleccionar uno mediano,
partirlo en dos y, seguidamente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir
ambos lados y, empezando por la parte mas ancha del aguacate,
hacer de 5 a 7 cortes longitudinales, llegando casi al tallo. Empujar
cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se
abran en forma de abanico.
2. Para realizar un abanico horizontal, partir en dos un aguacate y,
posteriormente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y
colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre una espátula de
metal. Hacer 12 cortes horizontales más espaciados a lo ancho del
aguacate con un cuchillo pequeño.
3. Con ayuda de la espátula pasar las lonchas directamente a un plato.
Prensar ligeramente el aguacate con la palma de la mano para que
se abra el abanico.
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Ejercicio 13:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unos abanicos con aguacate. Ya que los realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 15:
MATERIAL FOTOGRAFIA
Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la
carne y el pescado a la plancha. Si se presentan frías, son deliciosas. Se pueden
realizar con papas, alcachofas hervidas, zanahorias, nabos, apios, calabacita,
pepinos, pimientos, hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos.
Procedimiento:
Realiza unos abanicos con aguacate.
Manojos de verduras
1. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. De cualquier verdura
y pulir bien ambos lados hasta que tengan una forma regular. Con un
cuchillo pequeño, cortar tiras de 3 mm a lo largo, creando finas
hojas que a la vez se cortarán en palitos de 3mm.
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2. Para hacer bastoncitos con verduras, cortar un trozo de unos 6 cm.
De cualquier verdura y pulir bien ambos lados hasta que tenga una
forma regular. Con un cuchillo pequeño cortar tiras de 5 mm.
Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm.
3. Para hacer las tiras que sujetan los manojos, verter agua hirviendo
sobre la parte verde de cebollas cambray o puerro para ablandarlos.
Escurrir, aclarar y luego secar. Cortar el rabo de las cebollas
cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos.
Si se prefieren de color naranja, se pueden hacer con lonchas finas
de zanahoria, o con anillos de cebolla blancos o rojos para sujetar
los manojos.
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Ejercicio 14:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices un manojo de verduras. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 16:
Realiza un manojo con verduras.
MATERIAL FOTOGRAFIA
BUCLES DE APIO.
Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas. Son
especialmente buenos con queso: utilícelos para decorar una tabla de quesos o un
plato individual de queso.
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Procedimiento:
1. Cortar trozos de apio de 5 cm. de largo. Con un cuchillo pequeño
cortar tantas tiras pequeñas se pueda en uno de los extremos.
2. Repetir la misma operación en el otro extremo del apio, dejando
siempre intacto el centro. Girar el apio 90° y realizar finos cortes a lo
ancho de los dos extremos.
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Ejercicio 15:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unos bucles de apio. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela
y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 17:
Realiza unos bucles de apio.
MATERIAL FOTOGRAFIA
Verduras con cortes ondulados.
Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las
verduras crudas. La mayoría de las verduras fuertes como las zanahorias, el
pepino, la calabacita, los champiñones y los pimientos pueden cortarse en esta
forma.
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Procedimiento:
1. Para hacer círculos o rebanadas con cortes ondulados, hay que
pelar y tornear la verdura, posteriormente con un cuchillo de sierra,
cortar las rebanadas. Si se desea rebanadas en forma de elipse
inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no
salgan redondas.
2. Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura, con un
cuchillo de sierra, cortar rebanadas de 6 x 1. Girar las rebanadas 90°
y cortar barritas de 1 cm. De esta manera se cortan las papas a la
francesa.
3. Los huevos duros, queso y frutas también se pueden cortar de esta
manera para realzar la presentación y hacerla mas atractiva.
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Ejercicio 16:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices cortes ondulados a verduras. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 18:
Realiza cortes ondulados a verduras.
MATERIAL FOTOGRAFIA
Abanicos de pepinos.
Añada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos
abanicos. Su color verde oscuro realzará un platillo.
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Procedimiento:
1. Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm. Partirlo por la mitad en
sentido longitudinal.
2. Cortar 9 rodajas pequeñas con el mismo ángulo, procurando no
cortar todo el pepino.
3. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una
recta y la otra doblada. Sumergirlo en un recipiente con agua helada
durante varias horas antes de servirlo.
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Ejercicio 17:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unos abanicos con pepinos. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 19:
Realiza abanicos con pepinos.
MATERIAL FOTOGRAFIA
Coronas de pepinos.
Se utilizan para decorar pollo frío o platos de pescado, o servirse con verduras
crudas. Como guarnición, la forma mas atractiva de preparación es añadiéndoles
alguna salsa o puré de verduras. Si se sirve como aperitivo, agregarle crema
roquefort o patés.
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Procedimiento:
1. Cortar un trozo de unos 9 – 10 cm. de largo de un pepino sin pelarlo.
Hacer una serie de cortes en forma de V en el centro alrededor de
todo el pepino.
2. Separar las dos mitades cuidadosamente. Adornar el centro de cada
corona con hierbas frescas o pimienta roja.
3. Como alternativa, con el mango de una cucharilla de café, vaciar el
centro de la corona y rellenar con una salsa cremosa a base de
cebollines y páprika.
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Ejercicio 18:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú
realices una corona de pepinos. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y
pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 20:
MATERIAL FOTOGRAFIA
Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como
guarnición para carnes. Se recomienda elegir pepinos pequeños con poca
semilla.
Realiza unas coronas con pepinos.
Espirales de pepino
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Procedimiento:
1. Cortar un pepino en trozos de 7.5 cm. Dejando aparte los dos
extremos del mismo. Introducir un palillo largo en el centro del
pepino.
2. Sosteniendo un cuchillo pequeño en una mano y el pepino en la otra,
cortar una primera rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Después, y
haciendo girar el pepino continuar hasta llegar al final del mismo.
3. Extraer el palillo y tirar de los dos extremos del pepino hasta formar
un espiral. Se pueden hacer círculos uniendo ambos extremos.
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Ejercicio 19:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unas espirales de pepino. Ya que las realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 21:
MATERIAL FOTOGRAFIA
Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios
colores. Los champiñones acanalados, una variante de los champiñones
torneados, se realizan con un cincelador.
Realiza unas espirales de pepino
Champiñones torneados.
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Procedimiento:
1. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeño y, con la punta del mismo,
hacer una pequeña ranura en el champiñón. Colocar el dedo pulgar
detrás de la cuchilla en la parte superior del champiñón.
2. Con la ayuda del pulgar, hacer un corte de arriba abajo con un
movimiento de la muñeca. Con la punta del cuchillo, cortar unas
tiras finas entre porción y porción, luego extraerlas de la cabeza del
champiñón. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras
giramos el champiñón hasta llegar al primer corte. Cortar y separar el
tallo, que puede usarse para sopas, caldos, etc.
3. Para hacer champiñones acanalados, empezando por el centro de la
cabeza del champiñón, deslizar el cincelador hasta el tallo,
practicando una incisión fina. Girar el champiñón ligeramente y
repetir la operación siete veces uniformemente.
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Ejercicio 20:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unos champiñones torneados. Ya que los realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 22:
Realiza unos champiñones torneados.
MATERIAL FOTOGRAFIA
Triángulos de pimiento.
Estos triángulos quedan muy bien en las ensaladas o acompañando un platillo
salado. Para ello utilice los pimientos rojos, verdes y amarillos.
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Procedimiento:
1. Con un cuchillo pequeño, cortar un trozo plano de un pimiento y
convertirlo en un rectángulo de unos 2.5 x 2 cm. Cortar la parte
carnosa y extraer los nervios y las semillas.
2. Hacer un corte en el rectángulo que mida un tercio sin llegar a
cortarlo totalmente. Invertirlo de sentido y hacer un segundo corte
paralelo de la misma medida, siempre procurando no cortarlo hasta
el final.
3. Juntar los dos extremos del pimiento formando un triangulo. Una vez
unidos ambos extremos, el triángulo se sostendrá por sí solos.
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Ejercicio 21:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unos triángulos de pimiento. Ya que los realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 23:
Realiza unos triángulos de pimiento.
MATERIAL FOTOGRAFIA
PAPAS TORNEADAS.
Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes
al carbón. De la misma manera se pueden preparar las zanahorias, nabos y
calabacitas. Estas papas se preparan asadas en lugar de fritas a fuego lento
con un poco de mantequilla y condimentos. Añadiendo un poco de azúcar o
miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la cocción, se
conseguirá un tono brillante para las plantas.
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Procedimiento:
1. Cortar a lo ancho una papa grande en dos partes y cortar a su vez
cada trozo en dos partes. Cortar cada uno de los cuartos en trozos
iguales.
2. Esculpir cada trozo dándole forma de barril, alisando los lados para
no dejar ángulos, puesto que se quemarían en el momento de cocer
las papas.
3. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. Retirarlas y
secarlas bien con papel de cocina absorbentes, Para terminar,
asarlas con una mezcla de mantequilla y aceite hasta que se doren
y se ablanden.
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Ejercicio 22:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unas papas torneadas. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 24:
Realiza unas papas torneadas.
MATERIAL FOTOGRAFIA
Cazuelas de tomate
Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamón, huevos o
pollo, o bien con una ensalada de arroz o de papas. Quedan especialmente
atractivos en un buffet. Se recomienda usar tomates grandes, frescos y firmes
o bien pequeños para servirlos como entrada.
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Procedimiento:
1. Con un cuchillo pequeño, hacer una serie de incisiones en forma de
zigzag, alrededor de la parte del tallo. Los cortes deben ser todos de
la misma medida y deben llegar hasta el centro del tomate.
2. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el
tomate con las dos manos.
3. Con una cucharilla, vaciar el interior extrayendo la pulpa, los nervios
y las semillas. Secar la parte de dentro con papel de cocina
absorbente e introducir en ella un rico relleno. Colocar la tapa en un
ángulo para que se entrevea dicho relleno.
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Ejercicio 23:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices unas cazuelas de tomate. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 25:
MATERIAL FOTOGRAFIA
Estos tomates pueden servirse de tres maneras: con todas las puntas unidas
para crear una forma original, con una punta sin abrir, y con un par de puntas
opuestas abiertas. Colóquelo en el centro de una ensalada, con rodajas de
pepinos.
Realiza unas cazuelas de tomate.
Estrellas de tomate
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Procedimiento:
1. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate, con un
cuchillo pequeño. Esto servirá para apoyar bien y poder cortar el
tomate en 6 porciones iguales.
2. En el centro de la piel de cada porción, hacer dos cortes de 3 mm de
profundidad hasta formar una V. La punta de la V coincidirá con la
parte de la porción que termina también en punta.
3. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porción
y continuar hasta llegar a los dos tercios de la misma. Inclinar
cuidadosamente la piel hasta formar un pétalo. Repetir la misma
operación con las otras porciones. Por ultimo une las porciones
para que se forme la estrella.
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Ejercicio 24:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices estrellas de tomate. Ya que la realices, tómale una foto, imprímela y
pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 26:
MATERIAL FOTOGRAFIA
Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un
cóctel de ensaladas.
Estrellas de tomate
Mariposas de tomate.
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Procedimiento:
1. Seleccionar tomate firme y rojo. Cortarlo en 8 porciones.
2. Con un cuchillo pequeño, separar la piel de la pulpa de cada porción
empezando por la punta. Cortar a lo largo de la porción dejando la
última parte sin cortar.
3. Abrir cuidadosamente la piel de cada porción. Unir dos porciones con
la piel cara a cara y colocarlas formando una mariposa.
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Ejercicio 25:
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices mariposas de tomate. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
Ejemplo 27:
Realiza mariposas de tomate.
MATERIAL FOTOGRAFIA
Abanicos y ruecas con rábanos.
Los abanicos y las ruecas hechos con rábanos se encuentran frecuentemente
como adorno para las ensaladas crudas sándwiches o platos con carnes frías.
Son ideales para fiestas ya que pueden prepararse varias horas antes y
dejarse en agua fría en el refrigerador. Otras verduras que se pueden cortar
de la misma manera son las calabacitas, pepinos y berenjenas pequeñas.
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Procedimiento:
1. Para hacer abanicos, seleccionar un rábano con forma ovalada y
pulir bien ambos extremos. Hacer unos cortes a lo ancho del rábano
sin llegar hasta el final. Introducirlo en un recipiente con agua helada
y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico se abra.
2. Para hacer ruecas, seleccionar un rábano y pulir bien los extremos.
Cortarlo a rodajas muy finas. Practicar un pequeño corte a partir del
centro de cada rodaja.
3. Tomar una rodaja de rábano y colocar delicadamente otra rodaja
dentro. Repetir la misma operación con las demás. También se
puede practicar del mismo modo con rodajas de pepinos pequeños.
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Ejercicio 26:
Realiza unos abanicos y ruecas con rábanos
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que
tú realices abanicos y ruecas con rábanos. Ya que la realices, tómale una foto,
imprímela y pégala en el espacio indicado.
MATERIAL FOTOGRAFIA
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Práctica No. 1 Fecha de aplicación:
Competencia 2: Dar terminado al platillo
Habilidad 1: Tallar la figura con las características de su tipo.
Instrucciones para
el alumno:
Instrucciones para
el docente:
Recursos y
Materiales:
Realiza un ramillete de frutas o verduras, utilizando las técnicas y
figuras aprendidas en los ejercicios anteriores. Recuerda comprar
la materia prima con las características de color, tamaño y textura
adecuada, para que tus decoraciones resulten vistosas.
Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las
figuras aprendidas. El ramillete se realizará como si se fuera a
montar en un buffet.
Cuchillo mondador
Gelatina
Marcador
Frutas
Palillos
Moldes cortapastas
Pelador de papas
Palillos grandes
Follajes
Colorantes
Pelapapas
Descorazonador
Tabla
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Acuérdate de lavar y desinfectar las frutas.
Elige materia prima firme
Siempre deberás portar la indumentaria adecuada
No olvides que deberás manejar con cuidado los utensilios para que no tengas
accidentes.
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HABILIDAD 2
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con
las especificaciones de color, sabor, textura y
distribución de la receta estándar.
Al término de la habilidad el alumno será capaz de
dar terminado al platillo utilizando el tallado de frutas
y verduras.
Desarrollo
La decoración es un arte que debe de ser cuidada, ya que existen platillos
que no requieren de sobre cargarlos porque los convierte en alimentos no
apetitosos. Un adorno sencillo pero que resalte el color del platillo, resulta
un buen manjar para degustar. El adorno complementa el sabor y la
personalidad del platillo, pero no hay que olvidar que el color y la textura del
alimento son elementos importantes que debemos de considerar. Aquí
encontrarás sugerencias para dar terminado a los platillos clasificadas de la
siguiente manera:
1. Adornos para platillos salados
2. Adornos para platillos dulce
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ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS
La materia prima que más se utiliza para dar el terminado al platillo son: la
mantequilla, los huevos, el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros),
hortalizas y vegetales hierbas Aromáticas. Para dar el toque especial a algunos
platillos salados también se emplean adornos con pan y pastas. El terminado
del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar, mencionado
como adornar con una ramita de hierbabuena, o adornar con unos huevos
mimosa, etc. Iniciamos mostrándote el procedimiento que se sigue, empleando
diferente materia prima.
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Ejemplo 28:
MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA
Los rizos de mantequilla, no sólo son decorativos si no que tienen la medida
y la textura adecuada para distribuirlos fácilmente. Los comensales
quedarán satisfecho si en su mesa se coloca una terrina (cazuela pequeña
de barro o loza) con mantequilla.
Procedimiento:
MANTEQUILLA
1. Tomar un pedazo de mantequilla sólida. Deslizar suavemente el
rizador a lo largo de cada una de las caras de la pastilla de
mantequilla. Colocar los rizos dentro de un bowl con agua y hielo,
dejar en el refrigerador hasta el momento de servir.
2. La mantequilla blanda o a trocitos, se coloca dentro de un recipiente
individual de cerámica. Alisar la superficie para dibujar ondas, esto da
un terminado especial. Se adorna con hierbas o alguna flor
comestible.
3. Un recipiente de madera para mantequilla, se introduce en agua fría
durante unos minutos. Presionado bien la mantequilla blanda o
troceada se llena el recipiente. Una vez que se haya endurecido,
girar el molde y con un golpe se saca la porción de la mantequilla.
Cuando el molde tiene una figura en el fondo, la mantequilla se
aprecia muy vistosa.
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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA
Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que reúne tres cortadores
en uno, con el que se pueden hacer múltiples formas decorativas como bolitas,
rebanadas onduladas o rizos. También pueden usarse una cuchara parisien para
hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las rebanadas. Tan solo se
necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. En los lugares con
temperaturas bajas (Menos de 15 grados), se recomienda dejar un bloque de
mantequilla a temperatura ambiente durante 30 minutos. En lugares con
temperaturas altas (Con mas de 24 grados) se recomienda trabajar la mantequilla
congelada lo mas rápido posible, ya que de lo contrario si se ablanda rápido las
figuras no se podrán hacer.
Procedimiento:
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1. Para hacer rebanadas onduladas, sumergir el cortador en agua
hirviendo e inmediatamente después, cortar una rebanada de la
mantequilla, utilizando la parte de ondulación más grande. Si se utiliza
un cuchillo dentado, introducirlo en agua hirviendo después de cortar
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cada rebanada. Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo
figuras cuadradas y triangulares.
2. Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua
hirviendo, presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara.
Colocar las bolitas en agua helada.
3. Si se prefiere, antes de introducirlas en el agua, las bolitas se pueden
colocar entre dos espátulas onduladas, para dibujar el ondulado.
4. Las rebanadas y/o bolitas, se deben de secar con papel absorbente de
cocina y se pueden enrollar con páprika, granitos de pimienta o perejil
picado.
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MANTEQUILLA CONDIMENTADA
Puede presentarse en un recipiente de cerámica o enrollándola como embutido y
cortándola en rodajas. Se le pueden añadir rábanos finamente picados, hierbas
trituradas, o piel de limón rallado resultan buenos ingredientes.
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Procedimiento:
1. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. Añadir los
ingredientes elegidos, separar la mitad de la mezcla y envolverla con
film transparente formar pequeños paquetes con forma de embutidos y
meterla al congelador.
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Ejercicio 27:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mantequilla, hasta que
domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones
para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
MOLDES Y RIZOS
BOLITAS Y REBANADAS
DE MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
CONDIMENTADA
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NOMBRES DE PLATILLOS

Ejemplo 29:
HUEVOS
HUEVO COCIDO O DURO
El huevo cocido o duro, es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las
guarniciones, se puede usar rebanado, o separado la yema y la clara, la clara se
pica o rebana y la yema se pasa por un colador finito y con el polvito que sale se
forman dibujos o líneas sobre el platillo.
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HUEVOS MIMOSA
Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo en las ensaladas
verdes.
1. Para cada decorado de Mimosa. hervir un huevo hasta que este duro, e
introducirlo bajo el chorro de agua fría. Pelarlo y separar la yema de la
clara. Colocar la yema en un colador fino. Con una cuchara comprimir
la yema en el colador dejando caer las migas sobre un bowl.
2. Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operación con la
clara y se ponen un bowl aparte. Servidas la clara y la yema en forma
separada es tradicional acompañamiento para el caviar.
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Ejercicio 28:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con huevos, hasta que
domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones
para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
HUEVO COCIDO O DURO
HUEVOS MIMOSA
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NOMBRES DE PLATILLOS

Ejemplo 30:
ASPIC
El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un
adorno o también picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé
con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.
El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera,
pollo o pescado, según sea el platillo en el que se va a usar.
Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor
(dos cucharadas), la gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino
blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se
disuelva.
Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de
clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla
puesta sobre un platón, y se reparte por encima el aspic con una cuchara, hasta
que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se
deja cuajar y se repite la operación si es necesario.
Se decora con estragon, zanahorias, aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con
un poco de aspic frió, pero liquido), que se colocan en el platón con ayuda de un
palillo. Cuando hayan cuajado se recubren con mas aspic. Para picar el aspic se
voltea sobre papel encerado humedecido y se parte con un cuchillo húmedo en
cuadritos o trozos irregulares.
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Ejercicio 29:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las
diferentes opciones que se realizan para dar terminado el platillo con aspic,
hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas
opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON
Ejemplo 31:
ASPIC
PAN
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NOMBRES DE PLATILLOS
Crotones
Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite, estos son la
guarnición tradicional de cremas y sopas espesas, aunque también se utilizan en
ensaladas. También los puedes encontrar ya hechos en el supermercado bajo el
nombre de crotones.

Triángulos de pan
El pan de caja sin corteza se corta en triángulos. Se pasan por un huevo batido,
con 1 -2 cucharadas de leche, y luego se revuelcan en pan rallado. Se fríen en
abundante aceite caliente y cuando estén dorados y crujientes se escurren y se
utilizan como guarnición de pescados.
PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO
Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. También
forma un adorno excelente para los huevos revueltos y los cocidos. Se
recomienda se guarde en envases herméticos para conservarlos crujientes.
Procedimiento:
1. Para hacer pan frito sencillo, se toman unas rebanadas de pan viejo o duro,
ya sea blanco o integral y se corta en pequeños cubos o trocitos pequeños.
Freírlos con una mezcla de mantequilla y aceite en una paella, removiendo
constantemente hasta que estén dorados. Escurrir el pan en toallones para
la cocina de papel.
2. Para hacer “pan frito a las hierbas”, se fríen los cubos de pan y mientras
están calientes introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal,
páprika y hierbas frescas trituradas. Cerrar la bolsa y agitarla bien, hasta
que el pan este completamente cubierto de hierbas. Para hacer pan frito
con queso, sustituir las hierbas por queso parmesano.
3. Para hacer pan frito con ajo, repetir la misma operación que con el pan frito
sencillo pero añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y
mantequilla.
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Ejercicio 30:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con pan, hasta que
domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones
para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
CROTONES
TRIÁNGULOS DE PAN
PAN FRITO SENCILLO Y
CONDIMENTADO.
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NOMBRES DE PLATILLOS

Ejemplo 32:
Rollos de primavera y costalitos
Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. También son
apropiados para servir en aperitivos. Para el relleno se recomienda utilizar tocino
rebanado, champiñones con queso crema.
Procedimiento:
HARINA
Rollos
1. Tamizar 150 gr. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente, Añadir 2
huevos, ½ taza de leche a temperatura ambiente, ½ taza de agua y ½ taza
de mantequilla liquida. Tapar el recipiente y dejarlo reposar durante una
hora. Calentar una cucharada de mantequilla en una sartén de teflón de
15 cm. de diámetro. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartén girando
para que la pasta cubra una capa fina. Cocer durante 1 minuto la crepa.
2. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. Repetir lo mismo con la
pasta restante, añadiendo 1- 2 cucharadas de mantequilla al sartén,
cuando sea necesario.
3. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. Doblar los
lados hacia adentro y enrollar para cubrir bien el relleno.
4. Calentar mantequilla en otro sartén más grande a fuego medio. Introducir
en ella los rollos, uno a la vez si es necesario, con el dobles hacia abajo.
Cocer ambos lados durante 4 minutos hasta que estén dorados y
crujientes. Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollin y otros
con tiras de zanahoria cocida.
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Procedimiento:
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Costalitos
1. Hacer la crepa y elegir un relleno. Colocar 1 ½ cucharada del relleno en el
centro de la crepa.
2. Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja
de cebollin.
3. Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite. Cocer en el
horno precalentado a 180 °C durante unos cinco minutos hasta que se
caliente.
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Ejercicio 31:
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Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rollos y costalitos de
harina, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplea
estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
Rollos
Costalitos
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NOMBRES DE PLATILLOS

Ejemplo 33:
HORTALIZAS Y VEGETALES
ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA
Estas se emplean para decorar algunos postres. Para hacerlas utiliza un pelador
de verduras, quita la cáscara del limón o naranja, sin que lleve la pielecilla blanca,
formando una espiral continua. También puede realzar ensaladas y carnes rojas.
PEPINO Y PEPINILLOS
Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. Para prepararlas se
lava y seca el pepino, pero no se pela. Con un tenedor o pelador se le hacen unas
muescas a lo largo, con objeto de que, al cortarlo en rebanadas, estas queden
con el borde dentado.
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ZANAHORIAS
Se lavan y raspan las zanahorias, con un pelador de verduras se sacan tiras muy
delgadas a todo lo largo, se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan
remojando en agua muy fría para que se ricen.
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RABANITOS
Se emplean como guarnición de platillos fríos, en entremeses o ensaladas. Para
prepararlo se hacen 6-8 cortes a lo largo de la base, y se remojan en agua fría
para que se abran. Los de forma alargada se cortan horizontalmente sin separar
los trozos.
CHAMPIÑONES
Son la guarnición tradicional de carnes asadas a la parrilla. Se deben escoger
grandes, se limpian, y con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos
a medio dedo de distancia entre si, desde el borde hacia el centro, siguiendo la
forma natural del champiñón, y se sofríen en mantequilla.
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ADORNO ARLEQUÍN
Esta combinación del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado
blanco.
Procedimiento:
1. Con un cuchillo pequeño, cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. Pulir bien
el interior y extraer las venas y semillas. Escaldar las tiras en agua
hirviendo durante 30 segundos, e inmediatamente después con agua fría.
Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm.
2. Con un pelapapas, pelar un pepino a tiras de 2 cm. Escardarlas en agua
hirviendo durante 30 segundos e inmediatamente después con agua fría.
Cortar la piel del pepino formando rombos de 2 cm.
3. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de
pepino y sumergirlos en un baño de gelatina. Después colocarlos sobre lo
que desee decorar, dejando un espacio entre rombo y rombo para realzar
el color. Poner en el refrigerador hasta que la gelatina solidifique, y
entonces añadir una segunda capa fina de gelatina. Dejar reposar para
que se seque.
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BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY
Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. Preparar en
un recipiente con agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas.
Se utilizan para adornar steaks, chuletas, ensaladas, carnes frías, etc. Y
especialmente platos con comida china.
Procedimiento:
1. Separar la raíz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de
unos 5 Cm.
2. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las
hojas de la cebolla a 2.5 cm. de la base.
3. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua
helada y meter éste en el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen
las hojas y se formen las borlas. Escurrir antes de servir.
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Ejercicio 32:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hortalizas y vegetales,
hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas
opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
ESPIRALES DE LIMÓN Y
NARANJA.
PEPINO Y PEPINILLOS
ZANAHORIAS
RABANITOS
CHAMPIÑONES
ADORNO ARLEQUIN.
BORLAS CON
CEBOLLITAS CAMBRAY.
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NOMBRES DE PLATILLOS

HIERBAS AROMATICAS
Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en guarniciones, ya sea picadas o en
ramitas, secas o frescas. Para conservarlas frescas por más tiempo, se deben
lavar lo antes posible; se sacudir el exceso de agua muy bien, se cortan los tallos
más largos y se coloca en un frasco con agua que llegue hasta la base de las
hojas, o bien se guarda en una bolsa de plástico bien cerrada. Así se mantendrán
verdes y frescas por más días. El agua debe cambiarse diariamente.
Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando líneas o dibujos, se
pueden picar con unas tijeras, pero queda mucho mas fino con un cuchillo. Se
forman unos ramitos bien apretados y se cortan directamente sobre el platón que
se va a adornar.
A continuación se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en
muchos de los platillos.
HINOJO
LAUREL
ALBAHACA
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ENELDO
JENJIBRE
CILANTRO

Ejercicio 33:
PEREJIL
APIO
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OREGANO
PERIFOLLO
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas,
hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas
opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON
HINOJO
NOMBRES DE PLATILLOS

DAR TERMINADO CON
ENELDO
LAUREL
JENJIBRE
ALBAHACA
CILANTRO
PEREJIL
OREGANO
APIO
PERIFOLLO
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NOMBRES DE PLATILLOS

PAPAS DUQUESA
Las papas duquesa se hacen con puré de papa, enriquecido con un poco de
huevo. Moldeados con una manga pastelera se logran variedad de formas.
Después se introducen al horno hasta que estén dorados y crujientes. Resulta
muy apetitoso como guarnición de carnes asadas o guisados. El secreto es que
el puré no tenga grumos, por lo que se recomienda tamizarlo.
Procedimiento:
1. Cocer las papas, una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en
una cacerola a fuego medio y remover con una cuchara hasta que se
evapore la humedad. Retirarla del fuego y añadir la mantequilla y los
condimentos. Batir enérgicamente añadiendo el huevo entero y las yemas.
Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el puré. Dar una pincelada
de mantequilla por encima para que no se forme una capa. Dejar enfriar.
(Opción 1)
2. Con una manga pastelera, moldear las patatas duquesa formando filas o
tirabuzones para decorar los bordes de una bandeja de carne o de
pescado, siguiendo el método que se muestra arriba. Concluir metiendo al
horno. (Opción 2).
3. También se puede hacer estrellas, flores, o tartaletas en las que se puede
introducir varias verduras o rellenos de carne. Pintar los adornos con el
huevo batido y precalentado a 200°C.
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Ejercicio 34:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con hierbas aromáticas,
hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas
opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
PAPAS DUQUESA
Ejemplo 34:
TOCINO
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NOMBRES DE PLATILLOS
RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO
Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo
asado. También pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. Son
excelente complemento de huevos revueltos o escalfados con bollos. Son
excelentes para el desayuno.

Procedimiento:
1. Para hacer rizos, la rebanada no deberá de tener corteza, se cortará en
dos o tres trozos. Enrollar cada trozo y pincharlo en una brocheta. Colocar
en una bandeja plana y cocer en el horno previamente calentado. A 200 °C
hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. Como alternativa, estos
rizos pueden cocerse a la brasa, girando frecuentemente la brocheta.
2. Para hacer los tirabuzones, se cortan rebanadas sin corteza. Se aplastan
bien con un cuchillo para alargarlas un poco. Torcer las rebanadas hasta
formar espirales y colocarlas en fila sobre una rejilla resistente al horno.
3. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para
que no se desenrollen mientras se cuecen. Colocarlos en el horno
previamente calentado a 190°C y cocerlos durante 20 minutos o hasta que
estén crujientes. Secarlos bien con papel de cocina absorbente.
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Ejercicio 35:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con rizos y tirabuzones de
tocino, hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear
estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
RIZOS Y TIRABUZONES
DE TOCINO
Ejemplo 35:
BOLAS DE QUESO
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NOMBRES DE PLATILLOS
Para conseguir una atractiva presentación, colocar las bolas de queso en un
cesto y adornar con hojas de vid y uvas. Son ideales tanto para aperitivos
como para adornar un plato a base de queso.

1. Bolas de queso.
Mezclar 225gr. De queso desnatado o requesón natural, 100 gr. De queso
bola rallado, 2 cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de cebollin picado,
perejil, tomillo y albahaca triturado. Tapar la mezcla y ponerla en el
refrigerador por dos horas o hasta que quede firme. Después formar las bolas
enrollándolas con las manos húmedas. Una vez preparadas taparlas y dejarlas
enfriar en el refrigerador.
2. Bolas de queso con hierbas suaves.
Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4
cucharadas de perejil, perifollo (hierba aromática de origen asiático semejante
al perejil, pero de hoja más menudita y saber de anís) y cebollitas. Se forman
las bolas con las manos húmedas y enrollarlas sobre las hierbas hasta que
queden completamente cubiertas, taparlas y meter al refrigerador.
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3. Bolas de queso con nueces.
Mezcla 350 gr. de queso crema, 50 gr. de queso de bola rallado, 50 gr. de
queso parmesano rallado, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de
pimienta y otra de sal. Tapa y deja enfriar en el refrigerador hasta que quede
una pasta consistente. Forma las bolas con las manos húmedas y enróllalas
sobre 50 gr. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente. Taparlas y
meterlas al refrigerador.
4. Bolas de queso crema y semillas de ajonjolí.
Mezclar 225 gr. De queso crema, 100 gr. de queso bola rallado, 1 cucharada
de pimienta roja molida, 1 cucharada de pimienta verde molida, 1 cucharada
de cebolla picada y 1 cucharada de salsa inglesa. Tapa y déjalas en el
refrigerador durante dos horas. Forma las bolas con las manos húmedas y
enróllalas sobre las semillas de ajonjolí, hasta cubrirlas enteramente. Tapar y
meterlas al congelador.
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Ejercicio 36:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con bolas de queso, hasta
que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas
opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
BOLAS DE QUESO
BOLAS DE QUESO CON
HIERBAS SUAVES
BOLAS DE QUESO CON
NUECES.
BOLAS DE QUESO
CREMA Y SEMILLAS DE
AJONJOLÍ.
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NOMBRES DE PLATILLOS

Ejemplo 36:
MARIPOSAS DE CAMARÓN
Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. Es apropiado para los
cócteles de mariscos, fuentes, ensaladas o mousse de pescado, o sencillamente
para una salsa espesa.
Procedimiento:
MARISCOS
1. Pelar el camarón dejando la cola intacta. Con un cuchillo pequeño
hacer un corte a lo largo de la parte exterior del camarón y extraer el
nervio negro, tratando de no romper la carne.
2. Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte
en medio de la carne, sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de
la cabeza.
3. Dar la vuelta al camarón y abrir cuidadosamente las dos partes para
darle forma de mariposa. Oprimir la carne para que quede más plana, la
cola se doblará hasta adoptar la posición justa.
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CORONAS DE CAMARÓN
Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar
camarones grandes, frescos y sin cabeza.
Procedimiento:
1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm.
cerca de las cabezas. Repetir lo mismo con todas las demás gambas.
2. Introducir la cola de un camarón dentro de la ranura cortada de otro
camarón, hasta que la cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con
otros 3 camarones. Después de unir 5 camarones unir los extremos de la
primera y la última hasta formar un círculo.
3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que
se vuelva rosada. Escurrir bien antes de servirla.
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MARIPOSAS DE LANGOSTA
Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas frías de mariscos y patés
o soufflé de langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de
la cola de una langosta cocida.
Procedimiento:
1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el
hueco de la pata dos antenas para que tenga un cuerpo largo.
2. Cortar la cola de la langosta.
3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los dos lados para
poder formar las alas de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del
cuerpo y clavar un ala en cada lado.
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Ejercicio 37:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado el platillo con mariscos, hasta que
domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas emplear estas opciones
para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO
CON:
MARIPOSAS DE
CAMARÓN
CORONAS DE CAMARÓN
MARIPOSAS DE
LANGOSTA
NOMBRES DE PLATILLOS
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Ejemplo 37:
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrán que tener dos
salsas, que se deben complementar en el sabor y combinar en el color.
Procedimiento:
SALSAS Y SOPAS
1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para
que la salsa cubra toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un
cucurucho para formar una mini manga pastelera y dibujar tres círculos
concéntricos sobre la primera salsa.
2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos
regulares desde el centro hacia fuera para dar un efecto más atractivo.
Limpiar bien la aguja después de hacer cada línea.
3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de
una salsa a intervalos regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a
lo largo de la salsa para formar una hoja.
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Ejemplo 38:
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ADORNOS PARA SALSA SALADAS
Son muy fáciles y rápidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a
las salsas de color claro.
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Procedimiento:
1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una
salsa, marca la diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en
daditos uniformes. Por ejemplo, calabacitas, cebollitas, pimienta roja o
zanahoria, complementan y realzan una salsa color crema para el pescado
blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en
juliana es apetitoso de ver y de comer.
2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines
constituyen una forma rápida de añadir un toque de color a las salsas,
tanto esparcidas sobre la salsa como colocadas en el borde. Con los
ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.
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ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS
El adorno Róyale constituye un complemento clásico para las sopas claras.
Consiste en una pasta salada de la que se pueden hacer múltiples formas
decorativas como rombos, dados o estrellas, usando los cortapastas. El color
dorado de la pasta puede variarse añadiendo a la mezcla de los huevos un poco
de puré de espinacas de chícharos o de espárragos para dar un color verde, puré
de zanahoria para darle un color naranjo o de tomate para el color rojo.
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Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 170°C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino.
Batir 1 taza de leche, 250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una
pizca de sal, una pizca de nuez moscada (opcional), al batir evitar que se
formen grumos.
2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla.
Verter la mezcla sobre él pasándola antes por un colador. Ponerla a baño
Maria con agua caliente e introducirlo al horno durante 30 minutos o hasta
que la mezcla esté consistente.
3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con
los cortapastas decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas
individuales.
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BRUNOISE
Es un adorno muy tradicional para el consomé, quedando muy atractivo y
elegante si se sirven tazas especiales para ello.
Procedimiento:
1. Cortar en dados pequeños 50 gr. de zanahoria peladas, 50 gr. De nabos
blancos pelados, 1 puerro, sólo la parte blanca, 1 tallo de apio,
2. Colocar las verduras en una paella con el caldo. Cocer a fuego lento con 2
cucharadas de caldo de pollo o res, hasta que las verduras estén tiernas.
3. Sacar del fuego y añadir las hojas de perifollo. Adornar cada ración de
sopa con dos cucharadas de brunoise.
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Ejercicio 38:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado a salsas y sopas, hasta que domines
las técnicas. Investiga platillos, donde puedas dar terminado a sopas y emplear
salsas. Escribe en el recuadro lo investigado.
DAR TERMINADO CON:
DIBUJOS EN LAS SALSAS
SALADAS
ADORNOS PARA
SALSA SALADAS.
ADORNOS ROYAL PARA
SOPAS CLARAS
BRUNOISE.
NOMBRES DE PLATILLOS
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ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES
Dar el toque final a los helados, mouse, postres, pasteles y dulces los convierte
en postres tan antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales.
Generalmente la presentación está marcada en la receta estándar, pero no hay
que dejar de lado, nuestro toque de creatividad.
La materia prima más utilizada para dar el toque final de los platillos son:
Frutos secos, en almíbar y glaseados.
Menta
Caramelo
Mazapán
Chocolate
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Ejemplo 39:
Frutos secos
FRUTOS
Las almendras se compran enteras o peladas, y tostadas, resultan excelentes
para adornar dulces, pasteles y soufflé dulces. Enteras pueden utilizarse sin piel
abiertas por la mitad, siguiendo su línea natural, en tiras o picadas. Para cortarlas
en tiras se blanquean enteras sin pelar, en agua hirviendo durante 2-3 minutos; se
les quita la piel caliente y se cortan.
Si se quieren tostadas, se extienden en una charola Honda y se tuestan en el
horno o asador.
Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. Se dejan en agua
hirviendo durante 5 minutos (una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza
el color) Se escurren y se les añade un poco de agua fría. Se pelan apretando
cada semilla entre el pulgar y el índice, y se secan antes de utilizarlas como
guarnición.
Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. Para ello se colocan en una
charola Honda y se tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la
piel se seque y empiece a tomar color. Se dejan enfriar un poco y se frotan unas
contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel.
Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse, realzando el
sabor y la presentación de nuestros platillos, en este caso el uso mas común seria
en los postres.
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Cerezas en almíbar
Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almíbar, y se secan; se usan enteras,
en mitades o picadas. Como sabemos lucen muy bien, en un pastel, un postre o
un helado. Úsalas a tu imaginación, para darle realce a ese platillo tan especial.
Rodajas de limón glaseadas
Es un adorno atractivo y refrescante, ideal para pasteles, tartaletas y flan. El
fuerte sabor ácido combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. Puede
usarse también del mismo modo lima, naranja y mandarina.
Procedimiento:
1. Hacer pequeños canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea, y
después cortar rodajas y extraer las semillas.
2. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar cocer 15 – 20 minutos, hasta que
se ablanden. Retirar y escurrir bien cada rodaja.
3. Colar el liquido de la cacerola y añadir 100 gr. de azúcar glass. Cocer a fuego
lento y remover hasta que se diluya completamente. Dejar hervir hasta obtener
una glasa almibarada. Verter una cucharadita de la glasa caliente sobre las
rodajas de limón. Dejar enfriar hasta el momento de servir.
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Ejercicio 39:
1 2 3
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces, empleado frutos,
hazlos hasta que domines las técnicas. Investiga platillos, donde puedas dar el
toque final con frutos secos en almíbar y frescos. Escribe en el recuadro lo
investigado.
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DAR TERMINADO CON:
FRUTOS SECOS
CEREZAS EN ALMÍBAR
RODAJAS DE LIMON
GLASEADAS.
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NOMBRES DE PLATILLOS
MENTA
Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un postre para
acompañar fresas, cerezas, flores de limón, etc.

Ejercicio 40:
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las diferentes
opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces, empleado menta.
Escribe en el recuadro el nombre de la receta.
DAR TERMINADO CON:
MENTA
Frutas acarameladas
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NOMBRES DE PLATILLOS
CARAMELO
Se utilizan fresas, gajos de mandarina, cerezas, uvas y almendras son ideales
para decorar pay, pasteles. Se recomienda se sirvan 4 horas después de
caramelizarlas.

Procedimiento:
1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto
de ebullición removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se
forme un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todavía
hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua
tibia. Si el caramelo se volviera demasiado espeso, poner al fuego
nuevamente.
2. Untar con mantequilla una bandeja. Si se utilizan cerezas o uvas, lavarlas
bien y secarlas con papel de cocina absorbente. Si se usan fresones,
pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. Para las mandarinas, pelarlas y
separarlas en gajos, extrayendo la membrana y la carne blanca. Colocar la
fruta sobre una rejilla para que seque bien. Durante 3 – 4 horas.
3. Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para
evitar que el caramelo se solidifique. Sumergir las frutas en él dejando
escurrir el caramelo sobrante y a continuación colocarlas sobre la bandeja
de metal para que se solidifique.
1 2 3
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Rejillas de caramelo
Se utilizan para presentar el helado, un mousse o una crema de frutas. Colocar la
rejilla encima del postre, o rellenarla como se muestra en la fotografié.
Procedimiento:
1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de
ebullición removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se forme
un caramelo. Retirar del fuego. En caso de que el caramelo todavía hierva
y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro de agua tibia.
Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos. Cubrir la
parte exterior de un cucharón con papel de aluminio y untarlo bien con
aceite o mantequilla.
2. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharón
haciendo largos hilos. Estos deben ser lo bastante largos para que se
puedan entrelazar sucesivamente de un lado a otro. Si los hilos son
demasiado cortos, la rejilla se romperá en el momento de desmontarla.
3. Extraer la rejilla del cucharón y dejar enfriar. Separar con mucho cuidado el
papel aluminio de la rejilla.
1 2 3
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Ejercicio 41:
Realiza la técnica de frutas acarameladas y la de rejillas con caramelo para que
des terminado a postres. Preséntalo al grupo para que comparen la calidad.
Investiga recetas de postres que puedas dar terminado con estas técnicas
DAR TERMINADO CON:
FRUTAS ACARAMELADAS
REJILLAS DE
CARAMELO
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NOMBRES DE PLATILLOS

Práctica Integradora Fecha de aplicación:
Competencia 2: Dar terminado al platillo
Habilidad 1: Tallar la figura con las características de su tipo.
Habilidad 2: Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las
especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la
receta estándar.
Instrucciones para Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet,
el alumno:
utilizando como presentación el tallado de frutas y verduras.
Considera que el buffet tiene diferentes decoraciones para la
barra de ensaladas, pastas, platillos fuertes, postres y bebidas.
Instrucciones para
el docente:
Recursos y
Materiales:
Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras
para un buffet. Recuérdales como se distribuyen los alimentos
en el buffet y organízalos en equipos.
Cuchillo mondador
Gelatina
Marcador
Frutas
Palillos
Moldes cortapastas
Pelador de papas
Palillos grandes
Follajes
Colorantes
Pelapapas
Descorazonador
Tabla
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CONTINGENCIAS Y ERRORES AL TALLAR LA FIGURA
CON LAS CARACTERISTICAS DE SU TIPO.
El filo del cuchillo mondador no es el adecuado.
Desinfectar con cloro las gurbias
La tabla utilizada debe de estar limpia, para no
combinar sabores.
La materia prima esta demasiada madura.
Evitar contaminación cruzada en el tallado con
las diversas materias primas.
Trabajar con higiene los tallados para que
puedan ser reutilizados en sopas o cremas.
Lesionarse con algún utensilio de trabajo.
Portar la indumentaria al momento de realizar el
tallado para evitar contaminación.
Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar
enfermedades gastrointestinales.
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Conclusión de la competencia II
Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo
de la competencia Dar terminado al platillo se estructuró de la
siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en
habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos, ejercicios y prácticas;
teniendo como finalidad tu aprendizaje en este submódulo.
En esta parte de la guía se presentan dos habilidades que conforman la
competencia, como son: Tallar la figura con las características de su tipo y
Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de
color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.
Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las
habilidades.
Por último se realizó la práctica integradora donde elaboraste algunos platillos
para montar un buffet utilizando las recetas bases que aparecen en la
competencia 1 y realizando la decoración con el tallado de frutas y verduras.
Basándote en cada una de las recetas estándar
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Conclusiones de la guía de aprendizaje
La información que se presentó para el desarrollo del submódulo I: “Elaborar
Platillos”. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una
competencia en las habilidades y cada una de ellas se realizó en ejemplos,
ejercicios y prácticas; tuvo como finalidad que fueras competente en
Confeccionar platillos y Dar terminado al platillo.
Para evaluar las competencias se realizaron prácticas de cada una de éstas, y al
final se evaluó con una práctica integradora, donde el alumno Realizo la
preparación de alimentos así como su presentación.
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Antologías Gastronómicas
Fuentes de Información
Martín. Guía de servicios en restaurantes. Editorial Trillas.
Pérez, Sergio. Diccionario Gastronómico. Editorial Trillas.
Ruiz Lope y Antón, Carlos. Preparación higiénica de los alimentos.
Editorial Trillas
De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial
Trillas.
Barragán del Río, Luís. Hotelería. Instituto Politécnico Nacional.
Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana.
Ivette Stachowiak Himsa . El Arte de la Decoración Gastronómica.
Editorial Grupo Edipreso. España.
Audry Ofelia, Decoración con verduras. Editorial Trillas
Audry Ofelia, Decoración con frutas. Editorial Trillas
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios.
Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de
Normalización Nacional para la Industria Alimentaría.
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Glosario
ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra
emplear jarabe o gelatina.
ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo.
ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa
caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente.
ASAR: Someter a cocción ya sea en horno, rosticero y parrilla los alimentos
por lo general carnes seleccionadas hasta obtener un punto de cocción
deseado.
ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su
forma.
BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se
introduce un segundo recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el
alimento que se quiere cocer o mantener caliente.
BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para
otras salsas.
BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos.
BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromáticas atadas juntas en
pequeños ramilletes, (laurel, tomillo, perejil )
BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su
forma.
BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes
del tamaño de un grano de cebada.
CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de
cocerlo, para facilitar la cocción. Cortar verduras en láminas finas.
CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea
espumándolo, filtrándolo, o con la adicción de claras de huevo batido
DESFLEMAR: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre
para suavizar sabores demasiado penetrantes
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DESGRASAR: .
Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie
de un liquido, o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de
carnicería.
DESHUESAR: Operación que consisten en sacar los huesos de una carne,
ave, ya sea un crudo o un cocido.
DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una
preparación caliente y que no se formen grumos o se corten las yemas.
DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel
mojado de huevo batido, para que al hornear tome un buen color.
ENTRADAS: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el
plato fuerte y se sirven calientes.
ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de
estimular el apetito deben servirse fríos.
ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer
o pelar un alimento.
ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas
que se forman en un caldo o salsas.
ESTOFAR: Sistemas de cocción compuesto que se realiza en dos
operaciones en la primera se sellan las piezas en grasa caliente y en la
segunda estas se someten a una cocción lenta y prolongada con el vapor que
se produce en el recipiente tapado.
FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o
postre con un licor espirituoso y encenderlo.
FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o
por mezcla, con el fin de obtener las composiciones de base para lograr la
perfecta confección de los platillos de la cocina.
FREÍR: Cocer con abundante aceite o grasa.
FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a
las salsas.
GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos
espolvoreado con queso rayado o pan.
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GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato mejorando
la presentación y sabor. Se sirven también para aumentar la ración.
JULIANA. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones.
LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera.
MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. de lado.
MARINAR. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado
y avinagrado.
MECHAR: Traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para
introducir tiras de jamón, tocino o frutas.
MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas
salteadas.
PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres y cortadas en
forma de triangulo o abanico.
REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para
hacerlos más consistentes.
ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida
durante cierto tiempo, según el empleo final que se le dará.
SALTEAR: Cocer en una sartén sobre fuego vivo.
SELLAR: Acción de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos
lados para tapar los poros de la carne y no perder su jugo cociéndose.
SOFREÍR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color
dorado y se desprendan del aceite.
TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben
servir de adorno o guarnición como zanahorias y papas.
TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas.
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CHEF:
Anexos
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
Responsable ante el gerente de alimentos y bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas,
de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo.
Sus funciones específicas son:
Coordinar administrativamente todo lo relativo al personal en la cocina.
Supervisa la calidad de los alimentos que llegan a la cocina.
Auxilia al contador de costos en la elaboración de las “Hojas de costos de recetas
estándar de alimentos”.
Colabora con el gerente De A y B y el contralor de costo en la elaboración de menús
Interviene en la elaboración de menús para banquetes.
Inspecciona porciones, guarniciones, limpieza y decoración de los platillos.
Revisa, analiza y autoriza las requisiciones de alimentos que los cocineros solicitan al
almacén.
Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad.
Supervisa la limpieza de la cocina en coordinación con el chef Stewart.
Supervisa el montaje de alimentos en bufetes.
Controla las notificaciones de eventos para la elaboración de alimentos en banquetes.
Supervisa la calidad y limpieza de los alimentos para los empleados.
SOUSCHEF
Es responsable de la dirección y supervisión de las actividades que se lleven a cabo en la cocina,
durante un periodo determinado.
Sus funciones específicas son:
Dirige, supervisa y controla las funciones de producción de platillos, limpieza y
mantenimiento del equipo y control de materia prima.
Asesora al chef en la programación de la elaboración de alimentos en eventos especiales.
Supervisa que la salida de alimentos de la cocina sea según el sistema de comandas
autorizado por el cajero.
Mantiene informado al chef sobre el funcionamiento de la cocina.
CANTADOR DE ÓRDENES
ANEXO 1
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Es la persona que recibe de los meseros las comandas para la salida de alimentos de la cocina.
Sus funciones específicas son:
Verifica que las comandas tengan la autorización del cajero, como un signo de que se
aplicara el cargo correspondiente.
Anuncia (canta) las ordenes para que los cocineros puedan elaborar el platillo respectivo.
Controla en un tablero los pedidos pendientes.
COCINERO (Cocina Caliente)
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes en la cocina.
Sus funciones específicas son:
Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
Conocer las recetas estándar de cocina.
Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal
estado.
Conocer los tipos de cortes en las carnes.
Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.
AYUDANTE COCINA CALIENTE
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
Sus funciones específicas son:
Enciende estufas y hornos.
Prepara guarniciones.
Prepara salsas.
Elabora botanas calientes.
Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en la
preparación de sopas y especialidades del día.
Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y refrigeradores.
Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.
COCINERO COCINA FRÍA
Es responsable ante el chef de la preparación de alimentos fríos en la cocina.
Sus obligaciones principales son las siguientes:
Conoce las recetas estándar de cocina.
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Prepara alimentos fríos para el restaurante o servicio de banquetes.
Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.
Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.
Prepara ensaladas.
Prepara cócteles.
Elabora salsas.
Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.
Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.
Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta
en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.
AYUDANTE DE COCINA FRÍA
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos fríos.
Sus obligaciones específicas son:
PANTRY
Prepara guarniciones.
Ayuda en la preparación de ensaladas.
Elabora salsas y mayonesa.
Rebana carne
Prepara porciones.
Escalfa jitomate.
Cuece zanahorias y limpia legumbres.
Limpia fruta.
Elabora flanes y gelatina.
Ayuda en la decoración de buffet.
Sus obligaciones dentro de la cocina son:
Proporciona a los meseros los siguientes alimentos: Jugos, fruta en almíbar, galletas,
helados, leche, cremas, jarabe natural, te helado, refrescos, etc.
Prepara bebidas frías (no alcohólicas).
Mantiene limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita.
Llena las requisiciones al almacén para que las autorice el chef.
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CARNICERO
Sus labores específicas son las siguientes:
Controla y surte de carne a los cocineros y ayudantes de la cocina.
Prepara todo tipo de carne según el menú.
Evalúa la calidad de la carne.
Corta la carne según las porciones establecidas.
Limpia la carne.
Deshuesa pollo.
Prepara puntas de filete.
Filetea pescado.
Porciona mariscos.
Prepara brochetas.
CHEF STEWART
Es responsable de la limpieza de la cocina.
Sus funciones específicas son:
Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales.
Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de servicio de A
y B.
Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, al almacén de alimentos.
Elabora y supervisa la aplicación del plan de limpieza.
FLOOR STEWART
Es responsable ante el Chef Steward de la operación del departamento durante un turno
determinado.
Sus funciones específicas son:
STEWART
Supervisa la asistencia del personal.
Asigna, supervisa y evalúa las tareas de los stewards a su cargo.
Verifica los pendientes del turno anterior.
Verifica la programación de eventos especiales.
Supervisa el funcionamiento del equipo y reporta fallas.
Lleva control de roturas.
Sus labores específicas son las siguientes:
Limpieza general del área de la cocina.
Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.
Aplica los productos para la limpieza.
Controla la temperatura de las maquinas.
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Acomoda loza y cristalería.
Limpia el plaqué.
Lava ollas, cacerolas, marmitas.
Limpia el área de recepción de alimentos
Acomoda envases vacíos de refrescos, cervezas y vinos.
Supervisa orden y limpieza en las bodegas de depto.
Durante el turno nocturno el Stewart efectúa las siguientes funciones:
Limpia muebles de descarga.
Lava filtros y cortinas de la maquina lavaplatos.
Lava planchas, parrillas, salamandras, baños de maría, muebles de acero, aceiteros y
repisas.
Lava azulejos.
Limpia cochambre de estufas.
Limpia muebles de madera, hornos, parrillas, ollas de vapor, vaporeras, refrigeradores.
PASTELERO
Responsable de la elaboración de lo correspondiente a:
• Panadería
• Pastelería
• Confitería
• Heladería
Elabora, bajo la supervisión del chef: postres permanentes, del día y para buffet
Colabora con el chef en la elaboración del menú en lo que a postres se refiere.
Elabora pasteles para eventos especiales
Elabora flanes y gelatinas.
En algunos hoteles elabora “pan de casa”
Elabora pan danés.
Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:
• Volovanes.
• Empanadas
• Florones
• Terrinas
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ANEXO 2
Fichas para el Juego de la memoria ¨Utensilios de Cocina¨. Recorta por la línea
punteada y pega las fichas en un cartón para reforzarlas.
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ANEXO 2
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A
ANEXO 3
TÉRMINOS CULINARIOS
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Abrillantar Briller To varnish Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
Acanalar Canneler To flute Formar canales o estrías en el exterior de un alimento
crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar Caraméliser To cover with caramel Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
Acidular Aciduler To acidúlate Añadir un poco de jugo de limón a una cantidad de agua,
para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo
de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido,
agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etc.
Acitronar Faire sauter Sauté Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa
caliente y mover hasta que esté transparente.
Acremar Crémer To cream Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a
una preparación.
Aderezar Accommoder To season Dar los últimos toques a un plato.
Adobar Préparer à la marinade To marínate Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un
preparado llamado adobo para conservar, ablandar o
darle un aroma especial.
Agarrarse Attacher ------------------ Pegarse al fondo del recipiente una vianda, dándole más
sabor y color.
Agregar Ajouter To add Añadir, juntar, unir.
Al azul Au bleu Au bleu Pescado cocido en un caldo corto fuertemente
avinagrado. Esta cocción se utiliza en particular para la
trucha de río, la cual se pone azul al contacto con el
vinagre.
A la inglesa A l´anglaise English style Nombre que se aplica a diferentes prepraciones, las más
de las veces cocidas con agua o en un fondo líquido
blanco. Pierna de carnero a la inglesa. Legumbres y
papas cocidas, servidas con la mantequilla por separado.
Albardar Barder Barder Envolver en una lamina delgada de tocino una carne para
evitar que éste se seque al cocer.
Aliñar Apprëter To dress or season Condimentar. Se ha generalizado este término a la
preparación de ensaladas y legumbres cocidas.
Alisar Lisser To plane Hacer que la superficie de un preparado quede
uniformemente lisa.
Almidón Amidon Starch Harina de cereales que tiene como función la de ligar.
Amalgamar Amalgamer To amalgámate Mezclar a fondo varias sustancias.
Amasar Partir To knead Trabajar una masa con las manos.
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Aplanar Aplaner To roll out Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal
sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne.
Aprovechar Profiter To make use ful/to make Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger
use of
totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Armar Brider To truss Fijar con una aguja larga y tiras de tela, las alas y patas
de un ave para darle forma y tenga mejor presentación
después de la cocción.
Aromáticos Aromatique Aromatic spice Elementos cuya función especifica es la de dar olor vivo
y penetrante a los alimentos, además de mejorar sus
sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro,
cebolla, apio, hierbas aromáticas (tomillo, laurel,
estragón, azafrán, etc.).
Aromatizar Aromatiser/Perfumer To aromatize Añadir elementos con fuerte sabor y olor a un preparado.
Arreglar o aviar Préparer To regulate Preparar de forma completa un ave para su cocción,
asado, etc.
Asar Rötir To roast Cocer una carne en horno, parrilla o asador con grasa
solamente, de manera que quede dorado exteriormente y
jugoso en su interior.
Atar Ficeler To tie/bind Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que
conserve su forma.
B
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Bañar Arroser/ Couvrir To dip Cubrir totalmente con una salsa, caldo o agua.
Baño maría Bain-marie Double boiler Procedimiento que consiste en colocar un recipiente,
con alguna preparación, en otro más grande que
contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el
alimento caliente o para cocer con suavidad algunas
preparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer
al horno o en fuego ordinario.
Barnizar Venir To varnish Tomar una brocha de cocina mojada en aceite o
cualquier salsa preparada y con ella untar alguna pieza
de carne o pan.
Base Base Base Término de pastelería generalmente empleado para
designar una parte de pasta extendida con el rodillo, de
un espesor determinado según el uso que se le dará.
Batir Fouetter To beat Revolver o mover con fuerza alguna cosa repetidas
veces para que se mezcle bien.
Batir a punto de Fouetter en neige/Battre en Beat whip until stiff but Batir las claras hasta que espesen ligeramente.
nieve
neige
not dry
Batir a punto de
Beat whip until stiff that Batir las claras o crema hasta que haga picos y estén
turrón
are firm
secas y firmes.
Bechamel Bechamel Bechamel Salsa blanca preparada con un roux y leche. Sirve de
base para otras salsas.
Blanquear Blanchir To blanch Es un término de cocina que se utiliza cuando se
someten los alimentos crudos a una ligera cocción en
agua hirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien
suavizarlos para una cocción posterior.
Bordear Border To ply/to wind ward Poner alrededor y en el borde superior de un alimento
un cordón de salsa o similar.
Bouquet garní Bouquet garní Bouquet garní Es un manojo pequeño, atado con un hilo, que se
compone de una ramitas de perejil y tomillo y una o dos
hojas de laurel. Dependiendo de las hierbas que se
utilicen en cada región, pueden incluirse otras como
romero, albahaca, cilantro o epazote. El bouquet garní
se retira siempre antes de terminar la preparación del
platillo.
Brandade Brandade Brandade Platillo propiamente provenzal. Se refiere a una manera
de preparar el bacalao, es decir, un puré de bacalao al
que se le añade aceite poco a poco.
Brasear Braiser To braise Cocer lentamente o durante largo tiempo una carne o
una legumbre en su salsa de acompañamiento.
Brasera Braisière Braiser Utensilio apropiado para brasear.
Bridar Brider ficeler To brider Ver embridar
Brigada de cocina Bigada de cuisine Brigade Se designa bajo este nombre en hoteles y restaurantes al
conjunto de empleados que trabajan en la cocina.
Brunoise Brunoise Brunoise Es la manera de cortar alguna variedad de hortaliza en
dados muy pequeños o una sola hortaliza cortada de ese
modo. Por ejemplo brunoise de zanahoria.
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C
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Caldo corto Court-bouillon Court bouillon Es un caldo que se prepara y se deja enfriar. Debe estar
muy bien sazonado con verduras y hierbas aromáticas.
Algunas veces se le agrega vino o vinagre. Se utiliza para
cocer pescados, crustáceos y algunas vísceras que
requieren poca cocción, de ahí el nombre de caldo corto o
court bouillon.
Cama Couche lit Arrange vegetables in the Capa de legumbres en el fondo de un plato o de una
bottom of the mold cacerola.
Canapé Canapé Open sándwich Rebanadas de pan de miga tostadas o al natural con
diversas preparaciones.
Caramelo Caramel Caramel Azúcar fundida con un poco de agua y cocida al fuego
hasta obtener un color dorado. Sirve para colorear salsas,
carnes, fondos, decorar postres y compotas. Se puede
hacer caramelo transparente partiendo de un almíbar con
glucosa, hasta llegar al punto de lámina quebradiza.
Carlota Charlotte Charlotte Postre moldeado a base de bizcocho o rebanadas de pan,
relleno con puré de frutas.
Cernir Tamiser, bluter
To sift Pasar cualquier polvo por un tamiz, coladera o cernidor
(harina)
para hacerlo más fino y ligero.
Cincelar Ciseler To incise Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su
cocción. También se dice cincelar a las ensaladas
finamente trinchadas.
Cinchar Glace (frapper) To girt Poner hielo triturado y sal alrededor de una sorbetera o de
un molde cuyo contenido deba helarse.
Clarificar Clarifier To clarify Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios
y transparentes, ya sea para utilizarlos como consomé o
cuando se confecciona una gelatina. Al caldo se le añaden
claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la
ebullición la clara se coagula y recoge las partículas
sólidas que enturbian el caldo. Se pasa por colador con un
paño húmedo.
Cocer Cuire To cook boíl Transformar por la acción del calor, el gusto o propiedades
de un alimento. Ablandar y hacerlos digeribles. Hacer
entrar en ebullición un líquido.
Cocer en blanco Cuire en blanc To cook in White Cocer masa en moldes de tartaletas, timbales, etc. Sin
relleno, poniendo en su lugar arroz, lentejas o frijoles para
que no se deformen.
Cocinar en graso Cuire à la graisse To cook without fat Cocer en elemento o caldo graso una carne.
Cocinar en magro Cuire au maigre To cooking meagre Proceso de cocción sin utilizar elementos grasos
Colar Passer, filtrer To strain Filtrar por un colador o lienzo un líquido para privarle de
impurezas.
Colorear Dorer To toast Tostar o dar color a un alimento por la acción del calor.
Compota Compote Compote/stewed fruit Frutas enteras o troceadas, cocidas en un jarabe azucarado
y perfumado. Se sirve fría o tibia.
Comprimir Comprimer Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano
para hacer una mezcla más perfecta.
Condimentar Condimenter/
To dress of season Añadir condimentos a un alimento para darle sabor y
assaisonner
color.
Congelar Congeler To freeze Someter un alimento a muy baja temperatura, para facilitar
su conservación.
Cortar Trancher/ Couper To cut Dividir un alimento o separar sus partes con algún
instrumento afilado como tijeras, cuchillo, etc.
Costrón Croüton Crouton Pequeños cuadros de pan tostado con mantequilla para
adornar y complementar diversos platos, en especial las
cremas y potajes.
Coulis Coulis Coulis Quiere decir tomate cocido y prensado como puré líquido
que se utiliza como salsa para dar realce a un platillo. Si se
trata de otro fruto se complementa con el nombre de éste.
Por ejemplo: coulis de fresa.
Cristalizar Caraméliser To crystallize Fundir azúcar al fuego hasta que esté dura y transparente.
Cuajar Cailler (leche)
Prendre (mayonesa,
crema)
To coagúlate / to curdle Dejar espesar y solidificar un alimento hasta que pierda
toda consistencia líquida.
Cubrir Couvrir To cover Napar abundantemente y en forma total con salsa, azúcar,
etc. Arropar una pasta para su mejor fermentación o para
evitar la formación de costra.
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CH
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Chalotas Échalote Shallot Especie de ajo con sabor menos fuerte, que se usa en
muchas preparaciones y en salsas.
Chamuscar Flamber To singe scorch Poner a fuego directo aves o caza de pluma para
despojarlos de sus pelos.
Chateau Chäteau Chateau Corte en forma de huevo especial para papas.
Chiffonade Chiffonade Chiffonade Hojas de lechuga o perifollo finamente cortadas y pasadas
por mantequilla caliente. También pueden ser blanqueadas
antes de agregarlas a un potaje.
D
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Decantar Décanter To decant Traspasar lentamente un líquido de un recipiente a otro
con el fin de separar de los posos la parte aprovechable.
Decorar Décorer To decorate Embellecer
presentación.
con adornos un alimento para su
Derretir Fondre To melt Hacer líquida, por medio del calor, una cosa sólida,
congelada o pastosa.
Desangrar Saigner To bleed to excess Sumergir en agua o leche fría una carne o pescado para
que pierda la sangre. También se dice saigner a la
operación de despojar del agua a una langosta o similar
después de cocida.
Desbarbar Ébarber Cut off fin sor filaments Cortar con tijeras las aletas de los pescados, así como
las barbas de los moluscos.
Desbridar Débrider To open up Retirar después de utilizado la tira de tela o cáñamo
que sujetaba la pieza.
Descarnar Décharner Unbone Quitar o limpiar perfectamente la carne, un hueso o
caparazón.
Descremar Écrémer To skim milk Quitar la crema de la leche.
Desecar Dessécher To dessecate Secar por evaporación un preparado poniéndolo con
espátula de madera para que no se pegue al utensilio.
Desenvainar Escosser To draw out Quitar la vaina de ciertas legumbres, como las habas,
chícharos, etc.
Desgajar Détacher To tear off Apartar, desprender una cosa de otra, a la que se
encuentra unida por alguna parte.
Desflemar --------- To soak Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal o
vinagre para suavizar sabores demasiado penetrantes.
Desglasear Déglacer ---------- Operación que consiste en remover con un líquido el
fondo de un recipiente donde se ha cocido un alimento
con mantequilla u otra grasa. Habitualmente se hace
con vino algún fondo o crema.
Desgrasar Dégraisser To remove the grease from Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la
superficie de un líquido o suprimir una parte de la grasa
que cubre una pieza de carne.
Deshuesar Désosser To bone Operación que consiste en sacar los huesos de una
carne, ya sea en crudo o cocido.
Desleír Délayer To dilute / dissolve Mezclar harina o yemas con un líquido frío para
añadirlo a una preparación caliente y que no se formen
grumos o se corten las yemas.
Desmoldar Démouler To remove from the mold
“strike the frame”
Acción de voltear un molde para sacar el contenido.
Desollar Écorcher Operación que consiste en quitar la piel de la caza.
Despedazar Découper To cut into bits Cortar una pieza de ave, caza o similar en grandes
trozos.
Desplumar Plumer To pluck Despojar de sus plumas a los animales.
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Despojar Dépouiller To despoil Dejar completamente vaciado y limpio un trozo de
carne, ave o un pescado.
Destripar Étriper To disembowel Quitar las tripas a un pescado, carne o ave.
Dorar Dorer To Brown Poner a horno fuerte, por breve tiempo, un preparado
que se ha pintado previamente con huevo batido o
leche, para que tome bonito color dorado. Saltear a
fuego vivo un alimento para que tome color fuerte.
Duxelles Duxelles Duxelles Es una preparación a base de champiñones y chalotas
picadas y salteadas en mantequilla.
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E
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Emborrachar Imbiber Soak / satúrate Empapar con almíbar y licor o vino un postre.
Emincer Émincer Mince Corte de verduras o legumbres en rebanadas finas
no necesariamente uniformes.
Empanar Paner To bread Pasar un alimento por leche, mantequilla derretida
o huevo batido y pan rallado.
Emparrillar Griller To broil on the grill Cocción de los alimentos sobre una parrilla o
cocerlos sobre las brasas más o menos ardientes.
Emplatar Dresser sour le plat Place the prepared food on a Poner los preparados terminados en la fuente que
plate
han de servirse.
Encolar Coller To add gelatine Adicionar gelatina a un preparado para que al
enfriarse tome cuerpo y brillo.
Enfondar Encroüter To crust Tapizar el interior de un molde con una capa de
pasta. Cubrir una terrina con tocino antes de poner
el relleno. También se enfonda un molde con
gelatina.
Engrasar Graisser To grease Untar con grasa un molde.
Enharinar Fariner To sprinkle with flour Espolvorear o cubrir de harina un alimento o un
molde.
Ensartar Embrocher To put on a spit Clavar en espetón, agujón de plata o metal, una
pieza o trocitos de ave, pescados u hortalizas para
asarlos al horno o en parrillas.
Envejecer Vieillir To age Dar tiempo a un alimento (carnes o caza) para que
logre cierto punto de pasado.
Envolver --------- To fold Introducir suavemente claras de huevo o crema
batida con el fin de obtener una preparación
esponjosa.
Escaldar Echauder /
To scald Sumergir unos instantes en agua hirviendo para
Ebouillanter
reblandecer o pelar un alimento.
Escalfar Pocher To poach Cocer un alimento a una temperatura cercana a la
ebullición pero sin llegar a ésta.
Escalonia Échalote Scallion Especie de cebollita muy delgada, de sabor
parecido al ajo pero más delicado, se usa
especialmente en salsa y ensaladas verdes.
Escalopar Escaloper To escalope Cortar las carnes, pescados o legumbres en láminas
delgadas, en forma sesgada para lograr una mayor
superficie.
Escamar Écailler To scale Quitar las escamas a un pescado.
Escurrir Dégoutter To drain / strain Hacer que una cosa empapada despida el líquido
que contenía.
Esencia Essence Essence Preparación muy concentrada para mejorar el
sabor de las salsas.
Espalmar Aplatir To tenderize Adelgazar una carne mediante golpes suaves con la
aplastadera o espalmadera.
Espolvorear Soupoudrer / signer
To sprinkle Repartir en forma de lluvia por la superficie de un
(harina)
preparado un tipo de polvo.
Espumar Écumer / depouiller To skim Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o
impurezas que se forman en un caldo o salsa.
Estameña Étamine Tammy cloth Es un pedazo de tela de lana, se pasan purés o
salsas.
ESPAÑOL
FRANCÉS
INGLÉS
DEFINICIÓN
Estirar Étendre / abaisser To stretch Presionar con el rodillo, dándole movimiento de
rotación del centro para adelante y para atrás, sobre
una pasta, hasta conseguir más rendimiento del
debido de un género al racionarlo.
Estofar L´etoufée To stew Sistema de cocción compuesto, que se realiza en
dos operaciones: en la primera se sellan las piezas
en grasa caliente y en las segundas éstas se
someten a una cocción lenta y prolongada con el
vapor que se produce en el recipiente tapado.
Estufar Étuver To stove Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de
levadura bien tapada, para que fermente y
desarrolle.
Exprimir Exprimer / presser To squeeze Preparar o apretar un alimento para desposeerlo del
agua o jugo que contenga, o bien para sacarlo o
para aprovechar su jugo o zumo.
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F
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Farsa o relleno Farce Stuffing El nombre de farsa viene de “farcir” que quiere decir
rellenar. Se trata de elementos picados y sazonados
que se utilizan para rellenar pescados, aves,
hortalizas, patés y terrinas.
Filetear Fileter To fillet Separar los filetes de pescado de sus espinas. Cortar
tajadas finas de un trozo grande de carne antes de
prepararla.
Flamear Flamber To flame Pasar por una llama sin humo una carne para
quemarle las plumas o pelo que haya quedado al
desplumar o limpiar. Hacer arder un líquido
espirituoso en un preparado.
Fondear Fonder On a bed of vegetables Cubrir el fondo de una braceadora con verduras,
tocino u otro alimento poniendo la carne encima de
éste.
Forrar Couvrir To line / cover Cubrir las paredes interiores con una preparación,
dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Freír Frire To fry Introducir en un sarten con abundante grasa un
alimento para su cocción, debiendo formar costra
dorada.
Frutos de mar Fruits de mer Fruits of the sea Son los diversos crustáceos o conchas que se sirven
juntos, cocidos o crudos.
G
Fuente Faire un circle autor de
la table. plat
Make a circle on the table /
container for the food
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Corona o circulo de harina que se hace para elaborar
una pasta. Recipiente donde se sirve un alimento.
Sopera, platón, etc.
Fundir Fondre To fuse or melt Derretir una sustancia al fuego.
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Glasear Glacer To glaze / to cover Es para que el alimento preparado tenga una
superficie dorada y brillante. Esto se logra bañando el
alimento con una salsa a base de mantequilla y
después metido al horno. En repostería se abrillanta
una tarta o platillos con algún glaseado caliente a base
de frutas que se aplica con una brocha.
Golpear Aplatir la viande To tenderize Dar golpes a una carne o mariscos para romper y
ablandar sus fibras.
Gratinar Gratiner To gratin Terminar de cocer al horno una preparación para que
tenga en la superficie una corteza dorada. Este dorado
se realiza especialmente con queso rallado, pan
rallado, o con queso y pan mezclados. Puede dorarse
al horno o en salamandra.
Grumos Grumeau Clot Parte de un líquido que se coagula. Sustancia
harinosa que se aglomera al no diluirse
correctamente.
H
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Helar Galer To freeze Poner un liquido en un recipiente
rodeado de hielo y sal, para su
congelación o enfriarlo.
Hermosear Parer To beautify Suprimir los elementos inútiles a la
presentación de un alimento. Ejemplo:
suprimir los huesos superfluos de las
chuletas.
Hervir Bouillir To boil Cocer un alimento por el calor
desarrollado por un líquido en
ebullición. Hacer que un líquido entre
en ebullición.

I
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Incorporar Incorporer To incorporate Adicionar, añadir.
Inserir Piquer To make incisions Hacer incisiones en una carne o pescado para
introducir en ellas laminillas de trufas, ajo, etc.
Infusión Infusion Infusion Meter cualquier sustancia en un líquido hirviendo con
el fin de perfumarla o aromatizarla.
J
L
M
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Macedonia Macédonie Macedonian Se llama así a la mezcla de hortalizas cortadas en
cubos de un centímetro por lado. Éstas se cuecen por
separado y luego se cortan o se saltean en mantequilla
en crudo como elemento de una sopa. La macedonia
también puede ser de frutas que se sirven frescas con
un almíbar y un poco de aguardiente.
Macerar Macérer To macérate Poner frutas peladas y generalmente cortadas, con
azúcar, vino, licor, etc. Para que tome el sabor de
éstos.
Maitre d´Hotel Maítre d´Hotel Maitre d´Hotel Mantequilla compuesta que se sirve con las carnes o
pescados emparrillados, fritos o con otras
Majar Concasser To bruise
preparaciones. Se designa también con este nombre a
la persona que en un restaurante u hotel, dirige como
jefe el servicio del salón. Corte de papa.
Picar o machacar de forma imperfecta.
Mantequilla
clarificada
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Juliana Juliienne Julienne Se le llama así al corte de verduras
en tiras muy finas y pequeñas. Corte
de cualquier alimento en pequeños
bastones del grueso de un fideo y 5
cm de largo.
Jugo Suc / jus Juice /gravy Extracto liquido de una carne,
pescado, ave, fruta o verdura.
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Laminar Couper en lamelles To slice Cortar en rebanadas o láminas delgadas.
Levar Fermenter
To raise (yeast dough) Hacer que fermente una pasta de levadura poniéndola
Fair lever
sobre la estufa. Dar un hervor fuerte a un alimento
para evitar que se estropee. Batir de forma enérgica
un preparado para conseguir que tome cuerpo y que
aumente. Es sinónimo de montar en este caso.
Ligar Lier To bind Espesar los ingredientes de un preparado por la
acción de una ligazón.
Beurre clarifie Clarified butter Se pone a fuego suave para fundirla retirando la
espuma blanca de la superficie. Luego se vierte con
cuidado en otro recipiente dejando el sedimento en la
cacerola en que se fundió. De esta manera se puede
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Mantequilla
Beurre composé Compound butter
utilizar a grandes temperaturas sin detrimento del
sabor.
Se trabaja en caliente o en frío con hierbas aromáticas
compuesta
y otros ingredientes. Queda como una pomada que se
usa para canapés o se moldea y se pone en rebanadas
sobre carnes o pescados a la parrilla.
Mantequilla dorada o Beurre brun Light Brown butter Cocer o calentar la mantequilla clarificada hasta que
tostada
adquiera un color dorado.
Mantequilla negra Beurre Noir Brown butter Hacer cocer o calentar la mantequilla clarificada,
hasta que adquiere un color muy oscuro.
Mantequilla manié Beurre manié Manie butter Se prepara mezclando mantequilla suavizada y harina
por partes iguales. Es para dar tersura y ligar en el
último momento las salsas que han quedado
demasiado líquidas.
Marcar Marquer To mark Se llama “marcar” a la función de extender, sobre una
plancha o un pastel, una pasta sirviéndose de la
manga.
Marinar Mariner Marinate Sumergir, durante unas horas en un líquido
condimentado, carnes, pescados o caza. Sirve para
dar mejor sabor a los alimentos, y a la carne de caza
la suaviza antes de la cocción. Se prepara con vino o
vinagre, aceite, ajo y hierbas aromáticas.
Mechar Larder To lard Introducir a una carne con ayuda de una mechadora,
tiras de tocino o jamón.
Medallón Mèdaillon Medaillon Diferentes artículos cortados en rebanadas más o
menos gruesas de forma ligeramente ovalada.
Menudencias Abattis (aves) / abats Giblets Partes u órganos de animales, que no pueden ser
clasificados como cortes de carnes ordinarios.
Ejemplo: hígado, corazón, riñón, molleja, etc.
Minestrone Minestrone Minestrone Sopa de origen italiano, preparada con verduras y
pasta. Va aromatizada con albahaca y se sirve con
queso.
Mirepoix Mirepoix Mirepoix Es una mezcla de hortalizas cortadas en trozos chicos
en que intervienen zanahorias, cebolla, apio y poro.
Se utiliza para añadirla a los fondos, caldos o salsas y
como guarnición salteándola en mantequilla.
Mise en place Mise en place Mise en place Se da este nombre cuando se tiene los elementos
listos y a la mano para llevar a cabo los distintos
pasos de una preparación culinaria.
Mojar Mouiller To wet Meter dentro de una cacerola el líquido necesario
para la cocción de una vianda, generalmente en poca
cantidad.
Moldear Mouler To mold Rellenar o forrar un molde, para dar la forma
necesaria a una preparación.
Moler Moudre To grind / to mince Triturar, desmenuzar un alimento, reduciéndolo a
partes muy pequeñas hasta hacerlo polvo.
Mondar Éplucher To peel /pare Quitar la piel a las verduras, hortalizas, frutas, etc.
Montar Dresser To mount Colocar los alimentos después de preparados sobre un
zócalo, costrón o simplemente emplatar.
Aumentar el volumen de una mayonesa, crema o
claras de huevo batiendo con energía.
Mortificar Faisander / mortifier To mortify Dejar envejecer una carne para que se ablande.
N
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Napar Napper To cover with a sauce or cream Es bañar algún alimento con una salsa o una
crema de manera que lo cobra
uniformemente. Casi siempre se hace al
momento de servir.
Noisettes Grenadins / noisettes Noisettes Se le da este nombre a una rebanada gruesa
del lomo de la ternera.
Nuez de ternera Noix Veal´s nut Se le denomina así a una pieza redonda que
se encuentra en la pierna de la ternera.
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O
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Orlar Ourler To border Poner papillotes o motivos de tela o papel para adornar
una preparación.
P
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Paisana Paysanne ---------- Corte en forma de abanico que se da algunas veces a
las hortalizas, como zanahorias, nabo, salsifí o papa.
Primero se cortan a lo largo en cuatro partes y luego
se rebanan para que queden como triángulos o
pequeños abanicos.
Panada a la inglesa Paner á l´anglaise Panada or panade El alimento se enharina y luego se pasa por el huevo
batido y pan molido. Después se dora en aceite bien
caliente. De esta manera se empanan bisteces,
chuletas, aves, pescados, hígado y sesos.
Papas duquesa Pommes duchesse Duchess potatos Es un puré de papas con mantequilla y yemas de
huevo. Con esta preparación se hacen croquetas, y
también se utiliza como decoración para bordear
conchas o platones con alimentos.
Paupiette Paupiette Paupiette Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey,
pescado u otra, de una dimensión de 4 cm de ancho
por 10 cm de largo, aproximadamente, y luego
rellenar, enrollar y atar.
Pellizcar Pincer To pinch Marcar con unas pinzas el borde de un pastel o tarta
para que quede más decorativo.
Perdigar ------ To broil Soasar aves u otras viandas para su conservación.
Rehogar la carne con grasa.
Picadillo Hächié Minced meat Se refiere particularmente a un modo de preparación
especial de sobrantes de carne: buey, carnero, cerdo,
ave, pescados o crustáceos. Los picadillos se ligan
con salsas blancas u oscuras.
Picar Piquer / mincir /
To mince / to chop Mechar superficialmente una carne, cortar finamente
hächer
un alimento.
Pizca Pinceé Pinch of Pequeña cantidad de especias o sazonadores que se
ponen a una preparación o alimento.
Prensar Presser To press Poner un preparado dentro de una prensa para su
enfriamiento, o a falta de este utensilio, poner unos
pesos apropiados encima del preparado para
Primavera Printemps Vegetable macedonia
comprimirlo.
Macedonia de legumbres
Punto À point Point Cuando un alimento alcanza su grado justo de
cocción o sazonamiento se dice que está a punto para
utilizarlo.
Puré Purée Mashed puré Preparación obtenida plastando y pasando ya sea por
un tamiz o un pasapurés cualquier sustancia. Todos
los alimentos cocidos pueden ser reducidos a puré.
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R
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Raspar o rallar Räper To grate Despojar por frotación un limón o naranja de la
primera piel para utilizarla, no debiéndose llegar a la
parte blanca; no tiene aroma y sí mal sabor.
Rebajar Abaisser To roll out Estirar una pasta con el rodillo hasta dejarla del
grueso apetecido.
Rebozar Enrober To dip in (flour and egg) Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de
freírlo.
Reducir Réduire To reduce Acción de reducir por evaporación el volumen de un
líquido, especialmente de una salsa. Se reducen salsas
y fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más
consistentes.
Reforzar Renforcer To reinforce Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que
intensifique su sabor o color natural.
Refrescar Refraichir To refresh Poner en agua fría un alimento inmediatamente
después de cocido o blanqueado, para cortar la
cocción de forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya
trabajada.
Rehogar Faire mijoter To saute lightly Saltear a fuego vivo un alimento para acitronarlo y
concentrar sus jugos sin permitir que tome color.
Rellenar Farcir To stuff Llenar con farsa o alguna otra composición (puré,
salpicón) el interior de un pescado, ave o legumbre.
Remojar o desalar Dessaler To steep / to soak Poner un alimento salado en un recipiente con agua
fría, para que pierda la sal.
Revivir Revenir To revive Cocer a fuego muy lento, a un lado del fuego, una
preparación ya hecha.
Risolar Rissoler Rissoler Dorar por todos sus lados una carne antes de
remojarla o cubrirla para terminar su cocción.
Rociar ------- -------- Mojar ligeramente, en forma de riego, un preparado o
pastel.
Royale Royale Royale Flan o crema moldeada con diversos sabores: queso,
espinacas, zanahorias, etc. Que se emplean como
guarnición de consomé.
S
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Salar Saler To salt Poner en salmuera un alimento crudo para su conservación o
toma de sabor o color característico.
Salmuera Saumure Brine Es una solución a base de sal que se usa para conservar
hortalizas, carnes o pescados. Además de la sal se suele
agregar salitre y hierbas aromáticas.
Salpicón Salpicon Salpicon Preparación que consiste en la mezcla de uno o varios
elementos (ave, jamón, setas, etc.), cortados en pequeños
dados y ligados con una salsa.
Salpimentar Saupoudrer de sel, de
poivre
To season with pepper or salt Condimentar con sal y pimienta.
Salsear Couvrir Cover (with corresponding
sauce)
Cubrir las preparaciones con su correspondiente salsa.
Saltear Faire sauter Sauté Cocer con poca grasa y a fuego vivo, para que no pierda su
jugo, una carne que debe salir dorada.
Sancochar Blanchir To blanch Cocer ligeramente un alimento dejándolo medio crudo. Ver
blanquear.
Soasar Faire revenir To half roast Asar ligeramente.
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ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Sazonar Assaisonner To season Añadir condimento a un alimento para dar olor y
sabor
Sobrantes Restes Leftovers Nombre que se le da a los alimentos que quedan de
una comida.
Sofreír Faire sauter / faire
To fry slightly Freír los alimentos a fuego suave hasta que tome un
revenir
color dorado y se desprendan del aceite.
Sudar Faire suer To sweat Colocar una carne, verdura o pescado, en una
cacerola con grasa y cocer lentamente.
Suprema Suprëme Supreme Son los mejores pedazos de un ave, pescado u otra
pieza sin huesos, espinas ni piel.
V
Z
T
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Tamizar Tamiser To sift Separar, por el uso del tamiz o cedazo, la parte gruesa en una
harina o similar.
Tornear Tourner To turn Recortar un alimento para embellecerlo.
Tostar Griller / rötir To toast Dorar al horno o por medio de brasas la parte exterior de
cualquier preparación. Comúnmente se hace en el “grill”.
Los alimentos se cubren de este modo de una capa dorada.
Trabajar Joindre / mélanger To knead / to work on
dough
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Zócalo Socle Base board / socle Base para montar preparaciones que requieren de mucha
presentación.
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Remover durante un tiempo determinado, masas, pastas,
salsas, etc. Las masas y pastas se pueden trabajar con las
manos o con espátula de madera, según indique la receta.
Trabar Lier To mix / to bind Mezclar y ligar una salsa, una crema u otro líquido
cualquiera.
Trinchar Découper To carve Cortar adecuadamente una carne o ave ya cocida y
preparada.
ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINICIÓN
Vaciar Vider To empty Limpiar el interior de un ave, pieza de caza o
pescado.
Velouté Velouté Veloute Significa aterciopelado. Preparaciones de textura
tersa y suave. Sopas terminadas con crema y yemas.
Veteada Veiné Marbled Se dice de la carne de buey que tiene vetas de grasa
diseminada. Este tipo de carne sólo se encuentra en
animales de primera calidad. También se da este
nombre a los quesos cuya pasta tiene líneas de color
verdoso.

Normas de protección de Higiene y Seguridad.
Conceptos Generales
La higiene es la ciencia que estudia la conservación de la salud, principalmente
en su aspecto preventivo.
La seguridad es el ambiente que preserva el estado de salud y bienestar que
permite que las personas desarrollen sus actividades en pleno disfrute de los
bienes, servicios y valores producidos por el trabajo social o realizado en
conjunto.
Ambos conceptos se relacionan estrechamente y no se restringen al ámbito del
trabajo remunerado, pues se refieren al ser humano en su sentido amplio; pero si
constituyen una responsabilidad social al buscar la protección de los trabajadores.
Los establecimientos deben contar con instalaciones seguras, libres de riesgos y
accidentes. Es necesario que se conozcan los riesgos, accidentes y
enfermedades de trabajo a los que se expone cada uno de los empleados en el
área de trabajo.
Los riesgos de trabajo son “…los accidentes y enfermedades a que están
expuestos los trabajadores en ejercicio o con motivo del trabajo” (artículo 473 de
la Ley Federal del Trabajo). Los accidentes de trabajo son”… toda lesión
orgánica o perturbación funcional, inmediata o posterior, o la muerte, producida
repentinamente en ejercicio, o con motivo del trabajo, cualesquiera que sean el
lugar y el tiempo en que se preste.- Quedan incluidos en la definición anterior los
accidentes que se produzcan al trasladarse el trabajador directamente del
domicilio al lugar del trabajo y esté aquel” (artículo 474 de la Ley Federal del
Trabajo).
La enfermedad de trabajo es “todo estado patológico derivado de la acción
continuada de una causa que tenga su origen o motivo en el trabajo o en el medio
en que el trabajador se vea obligado a prestar sus servicios.” (Artículo 475 de la
Ley Federal del Trabajo).
Factores
ANEXO 4
No existe efecto sin causa, por lo que es importante identificar los factores
generadores de los accidentes, para así reconocerlos, corregirlos y evitarlos.
Estos factores pueden ser derivados del medio social (por ejemplo las fallas en
la administración), del individuo (como mala salud física o mental; condición
física o agudeza sensorial insuficientes o fallas en los conocimientos, destrezas o
habilidades), de las condiciones inseguras (aparatos eléctricos, líneas
eléctricas, tuberías de gas, agua o vapor, depósito de gases, mal construidos, mal
situados, sin señales o sin protección contra el libre acceso de personas) o de los
actos inseguros, (contrariar los procedimientos establecidos y aceptados como
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libres de riesgo; no usar o hacer inoperantes los equipos de seguridad; no usar el
equipo o los utensilios adecuados a cada tarea; cargar, almacenar, transportar o
mezclar materiales sin seguir las normas convenientemente establecidas;
posturas o posiciones indebidas con respecto al trabajo o en relación con los
demás trabajadores; dar por hecho actividades tendientes a conservar la
seguridad sólo por helecho de haberlas solicitado; distraerse, discutir, jugar o
ausentarse durante el proceso de trabajo; violar una disposición de seguridad o
no reportar toda violación o acto inseguro).
Medidas Preventivas
Como puede observarse, conservar la salud y evitar accidentes no son tareas
individuales; sin embargo, si cada uno de los empleados o trabajadores de un
establecimiento sigue las normas de protección e higiene y seguridad, los
accidentes pueden evitarse.
El artículo 42 del Reglamento de Medidas Preventivas de Accidentes de Trabajo
asigna a las Comisiones Mixtas de la Seguridad e Higiene la obligación de
capacitar a los trabajadores acerca de la seguridad personal, brindando
información acerca del análisis de operaciones, las inspecciones periódicas de los
lugares de trabajo, la inspección de herramientas y equipos, las instalaciones
contra incendios y otros recursos para prevenirlos.
Para prevenir, conservar o subsanar la higiene y seguridad deben seguirse
algunas medidas, que deben complementarse en los reglamentos internos, pero
de forma general son:
Medidas Personales
Medidas en el área de trabajo
Medidas en el establecimiento de trabajo
Medidas legales
Medidas Personales
Son medidas de higiene que conservan en nuestra persona la salud y un
agradable aspecto.
baño diario
Corte de pelo adecuado
Uñas limpias y cortas
Usar desodorante en axilas y pies con aroma discreto
Rasurarse diariamente o mantener impecable la barba y bigote
Manos limpias antes, durante y después del servicio
Maquillaje discreto en mujeres
Higiene bucal constante
Medias en el área de trabajo
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Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en la zona de trabajo
(barra).
Verificar la limpieza y estado físico del equipo, los utensilios y el área de
trabajo.
Lavar y desinfectar los insumos y la materia prima.
Portar el uniforme y equipo de protección personal necesario para ejercer
el trabajo.
Mantener secas las superficies y pisos.
Utilizar agua purificada.
Vigilar el estado de conservación de los insumos y de la materia prima para
evitar intoxicaciones.
Cuidado al montar cristalería.
Conocer perfectamente el manejo de los aparatos eléctricos.
Usar el equipo y los utensilios adecuados para cada actividad.
Verificar el estado de las conexiones eléctricas.
Evitar distracciones durante la preparación de las bebidas.
Conservar los insumos lejos del calor.
No comer, beber o fumar en el lugar de trabajo.
Aplicar adecuada y oportunamente las medidas de primeros auxilios e caso
de ser necesario. Dichas medidas se desarrollan e un aparato posterior de
esta unidad.
Medidas en el establecimiento de trabajo
Son medidas de higiene y seguridad que deben aplicarse en general a todo el
establecimiento.
Los pisos y escaleras deben cubrirse con material antiderrapante.
Las escaleras deben tener barandales.
Poseer equipo de primeros auxilios.
Realizar simulacros, planes y rutas de evacuación para el caso de
siniestro.
Identificar y reportar desperfectos en el área de trabajo, o bien solicitar
inspecciones periódicas; edificios (estructuras, muros, techos, plafones),
escaleras (pasamanos y barandales, obstruidas, resbalosas), pisos
(obstruidos, resbalosos, baches y cuarteadoras), ambiente (gases,
partículas, malos olores, calor excesivo, frío excesivo, humedad,
iluminación insuficiente), limpieza (recipientes para basura y desperdicios,
recolección periódica de basura, limpieza de pisos, pasillos libres de cables
eléctricos, cajas , mangueras, etc., espacios libres para la circulación de
personas y materiales), mobiliario y equipo (estado general, colocación
relativa y esparcimiento, condiciones del equipo o utensilios de uso
personal, equipo de protección personal, ropa o calzado de trabajo, equipo
contra incendio, cargas y presiones correctas, conocimiento de su
operación, avisos preventivos contra incendio).
Identificar el significado de los colores, como indicadores de seguridad:
PRIMEROS AUXILIOS
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Los primeros auxilios son los cuidados físicos y mentales inmediatos y temporales
que se suministran a una víctima de accidente o enfermedad repentina, con el fin
de salvarle la vida, mientras se obtienen los servicios médicos. Es importante que
todo aquel que los aplica sepa como actuar y que no debe hacer, con el fin de no
actuar y que o debe hacer, con el fin de no aumentar la gravedad de la situación.
QUE DEBE HACERSE
LLAMAR AL SERVICIO MÉDICO.
DEJAR A LA PERSONA EN REPOSO,
PREFERENTEMENTE RECOSTADA Y
VERIFICAR SU ESTADO GENERAL Y
EL DE SUS LESIONES.
CONSERVAR A LA VICTIMA QUIETA
Y TRANQUILA, DÁNDOLE ÁNIMO Y
CONSUELO.
VENTILAR EL LUGAR.
AFLOJAR LAS ROPAS SI PRESENTA
DIFICULTAD EN LA RESPIRACIÓN.
APLICAR LAS MEDIDAS DE AUXILIO
PROPIAS.
ATENDER LAS HERIDAS GRANDES
Y PEQUEÑAS.
EN CASO DE QUE NO EXISTA
FRACTURA DE CUELLO O PARTE
ALTA DE LA COLUMNA VERTEBRAL,
COLOCAR AL PACIENTE DE LADO,
CON LA RODILLA Y EL CODO HACIA
ARRIBA APOYADAS EN EL PISO
PARA FACILITARLE LA
RESPIRACIÓN Y EVITAR QUE LAS
SECRECIONES O VÓMITO LO
ASFIXIEN.
INFORMAR AL MÉDICO EL TIPO DE
AUXILIOS SUMINISTRADOS.
AVISAR A LOS FAMILIARES DE LA
VÍCTIMA.
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QUE NO DEBE HACERSE
DAR LÍQUIDOS A LA PERSONA
PARCIAL O TOTALMENTE
INCONSCIENTE.
INTERVENIR SI LA SEGURIDAD DE
PODER ACTUAR CORRECTAMENTE.
PERMITIR LA INTERVENCIÓN DE
PERSONAS QUE RESULTEN MÁS
UN ESTORBO QUE AYUDA.
INFORMAR A LA VÍCTIMA SOBRE LA
GRAVEDAD DE SUS LESIONES.
CARGAR O JALAR A LA VÍCTIMA.
Es necesario contar en el establecimiento de trabajo, con un botiquín de primeros
auxilios, el cuál de forma mínima debe contener el siguiente material:
MATERIAL CANTIDAD APLICACIÓN
MATERIAL PARA CURACIÓN
Gasa estéril de 5 X 5 cm. 12 sobres Heridas quemaduras leves,
otros.
Gasa estéril de 10 x 10 cm. 12 sobres Heridas quemaduras leves,
otros.
Algodón hidrófilo 200 gr. 1 paquete Heridas quemaduras leves,
otros.
Banditas o curitas 2 cajas de 20 Raspones, cortaduras, otros.
MATERIAL DE FIJACIÓN O CONTENCIÓN
Venda de gasa 3 x 5 m. 2 rollos Fijación o contemplación de
miembros que sufran
torceduras, fracturas, golpes,

Venda de gasa 5 x 5 m. 2 rollos
etc.
Fijación o contemplación de
miembros que sufran
Venda de gasa 10 x 5 m. 2 rollos
torceduras, fracturas, golpes,
etc.
Fijación o contemplación de
miembros que sufran
Venda de elástica 5 x 5 m. 2 rollos
torceduras, fracturas, golpes,
etc.
Fijación o contemplación de
miembros que sufran
Venda de elástica 10 x 5 m. 2 rollos
torceduras, fracturas, golpes,
etc.
Fijación o contemplación de
miembros que sufran
Venda de elástica 30 cm. x 5 m. 1 rollo
torceduras, fracturas, golpes,
etc.
Fijación o contemplación de
miembros que sufran
Tela adhesiva 2.5 cm. X 5m. 1 rollo
torceduras, fracturas, golpes,
etc.
Para fijación y vendoletes.
Tela adhesiva 7.5 cm. X 5 m. 1 rollo Para fijación y vendoletes.
Toallas grandes de baño 1 Para usarse como venda,
almohadilla
quemaduras.
o colocar en
Toallas chicas 3 Para usarse como venda,
almohadilla
quemaduras.
o colocar en
Sabanas 1 En cortes adecuados para
vendajes o torniquetes.
Vendas triangulares de manta de 100 – 110 cm. 4 Dobladas en forma diagonal
sirven para cabestrillo, para
fijar gasas y compresas.
Tablas de 1.5 a 2 cm. De grueso, por 9 – 10 cm. De 12 Entablillar miembros
ancho, por 30 cm. de largo.
superiores e inferiores.
Batelenguas 20 Entablillar dedos fracturados.
Tira de madera de 1.5 cm. de diámetro por 12 cm. de
longitud aproximada.
INSTRUMENTAL
12 Fijación de torniquetes.
Tijeras de punta redonda 1 Cortar objetos.
Pinzas para cuerpos extraños 1 Extraer objetos.
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VARIOS
Cloruro de sodio “sal de cocina” 1 paquete
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chico
Para tomar diluido
en agua (sueros)
Azúcar 50 cubos Para tomar diluido
en agua (sueros)
Jabón neutro 1 pieza Lavado y
desinfectado de
heridas.
Agua destilada 1 litro Lavado y
desinfectado de
heridas.
Alcohol etílico 1 litro Lavado y
desinfectado de
Bicarbonato de sodio 1 paquete
chico o
comprimido
Antipirina 1 gr. En un
papel
heridas.
Lavado y
desinfectado de
heridas.
Lavado y
desinfectado de
heridas.
Ácido acetilsalisíco (tabletas)
1 caja Dolores de cabeza
Paracetamol (tabletas)
y musculares.
Cucharas 5 cc. 1 Preparaciones
Cucharas 10 cc. 1 Preparaciones
Vasos de papel 1 paquete Preparaciones
Lámpara de mano 1 Condiciones
seguras
Cerillos 1 caja Condiciones
seguras
Papel 1 block Condiciones
seguras

FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO
NOMBRE DE ALUMNO: SEM: GRUPO:
CARRERA:
MÓDULO: SUBMODULO: 1
PRACTICA No. _____ HORARIO: ___________________.___ DURACIÓN: _________HRS.
FECHA: ___________________________
ANEXO 5
.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: _____________________________________________________
INGREDIENTES EQUIPO Y UTENCILIOS
PROCEDIMIENTO TÉCNICAS UTILIZADAS
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por
acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con
fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38
fracción II y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley
General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás aplicables del Reglamento de la Ley General
de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios;
8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios.
Dirección General de Servicios de Salud Pública en el Distrito Federal.
Laboratorio Nacional de Salud Pública.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinación de Asesores.
Dirección General de Coordinación Intersectorial.
ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.
INDICE
ANEXO 6
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES SANITARIAS
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
9. BIBLIOGRAFIA
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
11. VIGENCIA
12. APENDICE NORMATIVO
Apéndice A
13. APENDICES INFORMATIVOS
Apéndice A
Apéndice B
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0. Introducción
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con
el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan
reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades
por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.**
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.**
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.**
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.**
NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.**
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.**
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.**
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.**
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.**
NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del
número más probable (Presuntiva Escherichia coli).*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales,
instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
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3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus
características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos
y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren
condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio;
éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado,
mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o
congelación para su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o
alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos,
métodos físicos o ambos.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,
utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias
y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su
consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o
biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación
de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,
preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del
empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales
grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al
almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación
de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo,
utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o
materia diferente al material intrínseco del que está hecha.
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende
por:
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g = gramo < = menor que
Mg= miligramo NMP = número más probable
ml mililitro PEPS = primeras entradas-primeras
salidas
L= litro cm2 = centímetro cuadrado
Cm = centímetro / = por
Min = minutos UFC = unidades formadoras de
colonias
&ordm = C grados Celsius
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios.
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del
proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo
A.
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo
señalado a continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son
color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que
presenten cualquiera de las siguientes características:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Rechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
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5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
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Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras
entre las articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
5.1.3.4 Lácteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
Sabor dulce y fresco
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Rechace: con mohos o partículas extrañas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben
controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior,
en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o
mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del
producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a
7&ordm;C o menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente
o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o
corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe
cumplir con lo señalado a continuación:
5.2.1 Cámara de refrigeración:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm;C o menos, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que
se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto
con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o
costales en los que se reciben.
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5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así
como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor
control interno.
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm;C o menos, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así
como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor
control interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3 Cámara de congelación:
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8&ordm;C o temperatura inferior, con
termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado;
permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que
se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el
techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como
verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control
interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8&ordm;C con termómetro visible o dispositivos de
temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los
compartimentos inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y
desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por
escrito para un mejor control interno.
5.2.5 Almacén de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima
o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y
en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.
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5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa,
siempre y cuando reúna las condiciones anteriores.
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área
de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de
refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos
los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los
alimentos y eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o
suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse
periódicamente y lavarse al final de la jornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un
lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos
los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de
cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su
distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y
empleo.
5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar
expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien
por exposición a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de
aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando
estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el
caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga
el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben
cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7&ordm;C o
menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60&ordm;C o más de temperatura interna.
5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66&ordm;C o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74&ordm;C o
más.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74&ordm;C como mínimo y se deben mantener a
60&ordm;C debidamente protegidos.
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5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que
mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las
temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque,
mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en
porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez
utilizadas deben desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos
señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a
emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan
huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus
características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban
deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el
punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de
alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la
materia prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no
impliquen un riesgo a la salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las
industrializadas a fin de asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a
continuación:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores,
así como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de
alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de
agua caliente a una temperatura de 75 a 82&ordm;C por lo menos durante medio minuto, cada vez
que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El
uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice
normativo A.
5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas,
vaporeras, mesas térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse
en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse
por lo menos cada 24 horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora,
batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos,
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deben lavarse o limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y
desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos
diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios
mientras se utilicen durante el servicio.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los
alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de
trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben
utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de
alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa
de plástico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de
basura eliminándola una vez que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben
lavarse al final de la jornada.
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares
para este fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2.
5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.
5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a
temperatura ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este
fin, lavarse y desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no
toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:
5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y
con declive hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas
diariamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y
estancamientos.
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se
deben mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas
deben ser lavadas y cepilladas.
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5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses;
las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede
anotar en registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos
provoquen goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos.
5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el
calor y la condensación de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de
alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores
que cubran las superficies de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en
buen funcionamiento.
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios
dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas
adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe
lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de
restos de comida, sin huellas de grasa y con la protección adecuada.
5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los
residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del
piso, manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para
cada consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y
desinfectar al final de la jornada.
5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes
que están en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que
estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo
fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice
normativo A.
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las
instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto
5.6.2 de este ordenamiento.
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5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben
conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.
5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así
como en vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las
temperaturas siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60&ordm;C o más, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7&ordm;C o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen
estado y sin manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere
el establecimiento; conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es
responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe
sujetar a los límites establecidos en la norma correspondiente.
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados,
este último sin posibilidad de manejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto,
evitando el uso de vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben
estar libres de basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de
preparación de los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de
paro automático.
5.8.2.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en
los excusados y en el área de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para
ambos sexos.
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5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro
para mujeres con sus respectivos lavabos.
5.8.2.6 Si el número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por
cada 30 lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un
mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el
lavado de trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y
desinfección de manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables,
cepillo para tallarse las uñas y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de
plástico.
5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos
casos debe tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso y
paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del área de
alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al día y lavar y desinfectar el
área diariamente.
5.8.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha
de los perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores,
presentar comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la
empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad
correspondiente.
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y
cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad
visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes
de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a
continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos
como mínimo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando
cepillo para su lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o
aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o
desinfectados; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o
toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las
perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar
guantes, éstos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y
cubierto completamente, así como con ropa limpia.
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5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca
alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna
enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando
se encuentre totalmente sana.
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de
cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y
cubiertos específicos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo
señalado a continuación:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas señaladas en el punto 5.3.6.
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por
tiempos prolongados.
5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin,
debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación
incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a
un mayor control sanitario.
5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e
inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas
señaladas en el apéndice informativo B.
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que
establece la Ley General de Salud.
7. Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se
deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.
8. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
9. Bibliografía
9.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y
Normalización. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
Página 360 de 362

9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
9.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control
Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
9.4 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-008-SCFI-1993. Norma Oficial Mexicana.
Sistema General de Unidades de Medida.
9.5 Bryan F.I. 1990. Application of HACCP to ready eat chilled foods, Food Technology pp. 70-77.
9.6 Bacteria that cause foodborne illness. 1990. Food Safety and Inspection Service. p.10.
9.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985.
Microorganismos de los alimentos. Vol. I. Técnicas de análisis microbiológico. Editorial Acribia,
S.A. Zaragoza, España.
9.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985.
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Washington, D.C. 20204. pp. 40, 85, 92, 94, 97 y 119.
9.11 FAO/OMS. 1991. Anteproyecto de Código Internacional recomendado de Prácticas de
Higiene de los Alimentos, Preparados Refrigerados, que han sido tratados térmicamente. 28 de
octubre al 1o. de noviembre. Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comité
del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos. Washington, D.C. pp. 32, 33, 41, 43, 54,
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9.12 FAO/OMS. 1992. Informe de la 25a. Reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los
Alimentos. Washington, D.C.
9.13 Jacob M. 1990. Manipulación correcta de los alimentos. Guía para Gerentes de
Establecimientos de Alimentos. Organización Mundial de la Salud. Ginebra. pp. 60-129.
9.14 Marvin. L. Speck. 1984. American Public Health Association Compendium of Methods for the
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9.15 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la
Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas.
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México, D.F.
9.17 Secretaría de Salud. SECTUR. OPS. OMS. Conclusiones del Primer Congreso Nacional de
Turismo y Salud. 1990. Del 13 al l5 de diciembre. Acapulco. Guerrero. México.
9.18 Solberg M., Buckalew J.J. and. col. 1990. Microbiologyical Safety Assurance System for
Foodservice Facilities. Food Technology. pp.69-73.
9.19 The Sanitation Code for Canada's Foodservice Industry. 1993. Canadian Restaurant and
Foodservices Association. Toronto, Ontario. p. 14.
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9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food
Handling. Preventing Foodnorne Illness p. 2.
10. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
11. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días
siguientes a partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
Sufragio Efectivo. No Reelección.
México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios, José Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
APENDICE NORMATIVO A
A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con
los alimentos deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni
revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni
reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon
polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato; o
materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características iguales a las de estos
materiales.
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de
alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y
cumplir con las características de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como
polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que
presenten características iguales a las de los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie
lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede
utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla
con las características señaladas.
4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su
almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2.
5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o
neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de
material de superficie lisa (punto número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar
para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.
6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de
superficie inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los
materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y
desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas,
preferentemente al uso de madera.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
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9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS
1. Especificaciones microbiológicas en alimentos
APENDICE INFORMATIVO B
Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de
microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados.
1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.
1.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan
a continuación:
1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales
50 UFC/g.
1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000
UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.
1.2.3 Ensaladas:
1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes
totales < 100 UFC/g.
1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g,
coliformes fecales 100/g.
1.2.4 Alimentos cocidos como:
Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total
de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10
UFC/g.
1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta
total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus
aureus < 100 UFC/g o ml.
1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100
UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g.
1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2
NMP/100 ml.
1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes
totales 100/g y coliformes fecales negativo.
1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen
para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las
normas correspondientes.
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2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes
Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites
microbiológicos los siguientes:
2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie,
coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie.
2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie,
coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.
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