Turismo - Cecyte
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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico<br />
Guía del Alumno de la<br />
Carrera de Técnico en <strong>Turismo</strong>.<br />
Profesores que elaboraron la guía didáctica del<br />
módulo profesional de la carrera de técnico en:<br />
<strong>Turismo</strong><br />
NOMBRE ESTADO<br />
Ramón Jesús Díaz Novelo Quintana Roo<br />
Julio Cesar Flores Olivares Nayarit<br />
Adriana Avilés Sánchez Baja California Sur<br />
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur<br />
Adriana García Ortiz Hidalgo<br />
Marcia Torres González Hidalgo<br />
Dania Lilibeth González Medina Baja California<br />
Coordinadores de Diseño:<br />
NOMBRE ESTADO<br />
Ismael Enrique Lee Cong Quintana Roo<br />
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Baja California Sur<br />
Adriana García Ortiz Hidalgo
Directorio<br />
Lic. Josefina Vázquez Mota.<br />
Secretario de Educación Pública<br />
Dr. Miguel Székely Pardo<br />
Subsecretario de Educación Media<br />
Superior<br />
Lic. Luís F. Mejía Piña<br />
Director General de Educación<br />
Tecnológica Industrial<br />
Antrop. Ana Belinda Ames Russek<br />
Coordinadora Nacional de<br />
Organismos Descentralizados<br />
Estatales de CECyTEs<br />
Lic. Elena Karakowsky Kleyman<br />
Responsable de Desarrollo<br />
Académico de los CECyTEs.
Objetivo General<br />
Al terminar el submódulo serás capaz de seleccionar la materia prima,<br />
equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como<br />
preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no<br />
alcohólicas.<br />
Obtendrás conocimientos que aplicarás en el campo laboral. Algunas<br />
actividades que podrás realizar, requieren cierto grado de<br />
responsabilidad individual y autonomía, sin dejar de lado el compromiso<br />
grupal; ya que llevarás a cabo competencias complejas o no rutinarias,<br />
y además resolverás contingencias propias de la misma. Ejecutando un<br />
nivel de competencia 2.
Índice<br />
Contiene los siguientes apartados:<br />
I. Mapa curricular<br />
II. Introducción al curso<br />
III. Desarrollo de competencias<br />
IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje<br />
V. Fuentes de información<br />
VI. Glosario<br />
VII. Anexo
COMPETENCIA I<br />
Disponer la preparación de bebidas<br />
HABILIDADES Y DESTREZAS<br />
Elaborar la requisición de la materia prima faltantes<br />
correspondientes al almacén.<br />
Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas<br />
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11<br />
de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2.<br />
de la MX-F-605-NORMEX-2000<br />
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo<br />
con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la<br />
NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9.,<br />
5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000.<br />
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.<br />
Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e<br />
instalaciones para la elaboración de bebidas.<br />
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con<br />
los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3,<br />
5.4.5.,5.4.7.,5.4.8., de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto<br />
5.6.1.,5.6.6.,5.6.7.,5.6.8.,5.6.9.,5.5.10.,5.6.11.,5.7.1.,5.7.2.,<br />
5.7.5.,5.7.8.,5.7.9.,5.7.13.,1.2,5.7.14,de la NMX-F-605-<br />
NORMEX-2000.<br />
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los<br />
elementos de la barra.<br />
CONOCIMIENTOS<br />
Procedimientos de devoluciones de materia prima.<br />
NOM-093-SSA1-1994<br />
NMX-F-605-NORMEX-2000<br />
Código de colores de las instalaciones de gas, agua y<br />
eléctricas de acuerdo a las indicaciones de protección civil<br />
y procedimientos para revisar su funcionamiento.<br />
Contenido de un reporte de fallas encontradas en el área<br />
de producción.<br />
Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones,<br />
whiskys, tequilas, brandys, coñacs, vodkas, ginebras,<br />
licores y vinos.<br />
ACTITUDES<br />
Orden<br />
Responsabilidad<br />
Mapa Curricular<br />
CARRERA<br />
Técnico en <strong>Turismo</strong><br />
Modulo III<br />
Preparar Alimentos y Bebidas.<br />
Submódulo II<br />
Preparar las bebidas.<br />
Página 5 de 225<br />
COMPETENCIA II<br />
Elaborar bebidas alcohólicas y<br />
no alcohólicas.<br />
HABILIDADES Y DESTREZAS<br />
Manipular la materia prima de acuerdo a los<br />
requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3.,<br />
5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la<br />
NMX-F-605-NORMEX-2000.<br />
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.<br />
CONOCIMIENTOS<br />
La manipulación de la materia prima de acuerdo con los<br />
requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5.<br />
de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-<br />
2000.<br />
El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y<br />
a la NMX-F-605-NORMEX-2000.<br />
Elaboración de garnituras.<br />
Descripción del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo<br />
jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas, exprimidor.<br />
Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar, jingger, saca<br />
corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes,<br />
colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo, parisien.<br />
Manejo de stock de la barra y contrabarra.<br />
Temperaturas, textura y color de las bebidas.<br />
Preparación del mise in place en la apertura y el cierre de la barra.<br />
Interpretación de la comanda.<br />
Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios<br />
(batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras)<br />
Primeros auxilios (cortaduras, quemaduras, etc.).<br />
Términos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla), Collins,<br />
coolers, cups, daisies (margarita), fixes, fizzes, flips, high ball,<br />
slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen.<br />
Términos relacionados con cócteles: clamato, piña colada, sangría,<br />
piedra, bull, bloody mary, vodka tonic, paloma, mopett.<br />
Técnicas de preparación: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y<br />
flamear.<br />
Descripción<br />
Tipos de vinos, licores y destilados<br />
Acción a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida.<br />
ACTITUDES<br />
Limpieza<br />
Responsabilidad
Un mensaje para ti<br />
En este submódulo desarrollará habilidades y destrezas con las<br />
cuales aprenderás a preparar las bebidas.<br />
Obtendrás las habilidades para elaborar la requisición de la materia prima<br />
faltantes correspondientes al almacén, recibir la materia prima para la<br />
elaboración de las bebidas, almacenar la materia prima ordenadamente,<br />
seleccionar la materia prima para elaborar bebidas, preparar herramientas<br />
de trabajo e instalaciones para la elaboración de bebidas, preparar las<br />
herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta<br />
estándar, montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los<br />
elementos de la barra, manipular la materia prima de acuerdo a los<br />
requerimientos de la receta estándar así como preparar la materia prima de<br />
acuerdo a la receta estándar, todo esto con responsabilidad y respeto.<br />
Aprenderás terminología que se utiliza en el servicio de bar, tanto en inglés<br />
como en español.<br />
Para lograr esta competencia deberás presentar evidencias de desempeño,<br />
producto y actitud.<br />
¡BIENVENIDO!<br />
El servicio de preparación de bebidas es enriquecido con una actitud amable<br />
y eficiente y la higiene es una estrategia de éxito que te permitirá garantizar<br />
la satisfacción de los clientes y el orgullo de los servidores.<br />
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Simbología<br />
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PRÁCTICA<br />
EJEMPLO<br />
ERRORES TÍPICOS<br />
EJERCICIO<br />
CONCLUSIONES<br />
INTRODUCCION<br />
CONTINGENCIA<br />
OBJETIVO
Competencias, habilidades y destrezas<br />
Módulo III Preparar Alimentos y Bebidas.<br />
Submódulo II Preparar las Bebidas.<br />
Competencias<br />
a Desarrollar<br />
I. Disponer la preparación de bebidas.<br />
II. Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.<br />
COMPETENCIA I. Disponer la preparación de bebidas.<br />
Introducción<br />
¿Alguna vez has imaginado trabajar como barman? … ¿Sabias<br />
que esta es una de las actividades mas importantes dentro del<br />
turismo? En esta competencia tendrás la oportunidad de<br />
desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el<br />
fin de satisfacer los gustos más exigentes de los clientes, aprendiendo desde<br />
la forma en que se disponen las bebidas, que tipos de bebidas existen,<br />
elaborar requisiciones, recibir y almacenar la materia prima, así como el<br />
correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo, todo esto con<br />
el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas<br />
desarrollarte en esta interesante área de los alimentos y bebidas.<br />
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HABILIDAD 1<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Elaborar la requisición de la materia prima faltantes<br />
correspondiente al almacén.<br />
Al término de la competencia serás capaz de elaborar las<br />
requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al<br />
almacén.<br />
Desarrollo<br />
Para iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto<br />
de:<br />
Stock: es la cantidad estándar de<br />
materia prima que debe existir en<br />
el bar y es establecido por la<br />
administración en base a la carta<br />
de bebidas y al consumo diario.<br />
Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu<br />
stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas.<br />
Esto te permitirá llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrás<br />
ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes,<br />
debes requerirla al almacén mediante una orden de requisición que será<br />
autorizada únicamente por el jefe de área.<br />
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Función del stock del bar<br />
Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar.<br />
Establecer un control visual de los faltantes.<br />
Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar<br />
la materia prima del bar.<br />
Un inventario de botellas incluidas en el stock, se distribuye a:<br />
Gerente general<br />
Contador<br />
Jefe de bar<br />
Barman<br />
Procedimiento de requisiciones para eventos:<br />
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¿Cómo es el almacén de bebidas? ¿Cava?<br />
No olvides que es tu responsabilidad tener la<br />
materia prima en orden para dar un servicio<br />
de calidad<br />
Es un sitio que conserva una temperatura de 12°C y con condiciones de<br />
humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las<br />
bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan<br />
siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por<br />
regiones y tipos, a cada columna se le asignan letras, números o ambos para<br />
situar cada vino por coordenadas, con el fin de no confundir uno por otro.<br />
Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las<br />
mercancías desde que se reciben hasta que se consumen. Un sistema muy<br />
utilizado es el PEPS, (Primeras Entradas, Primeras Salidas).<br />
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Ejemplo 1:<br />
Concepto Mínimos Máximos Existente Faltante<br />
Tipo de vino: Ron<br />
Marca: Bacardi blanco<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Ron<br />
Marca: Apleton State<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Ron<br />
Marca: Bacardi añejo<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Tequila<br />
Marca: Don Julio<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Tequila<br />
Marca: Jimador<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Tequila<br />
Marca: Corralejo<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Whisky<br />
Marca: Buchanas<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Whisky<br />
Marca: Chivas Reagal<br />
Cantidad 1 lt<br />
Stock para un bar con capacidad de 100 personas<br />
6 10 8 2<br />
5 7 5 2<br />
4 6 5 1<br />
6 10 7 3<br />
10 15 9 6<br />
7 9 5 2<br />
13 16 10 6<br />
5 9 7 2<br />
Cervezas<br />
Marca: Negra modelo<br />
Medida: 375 ml<br />
Cantidad: Cartón<br />
20 30 15 15<br />
Sal 1 2 1 1<br />
Limón 5 8 5 3<br />
Jugo de piña 15 20 13 7<br />
Hielo<br />
Cantidad: bolsa de 10 kg.<br />
10 15 7 8<br />
Naranjas (kg) 6 9 6 3<br />
Granadina (1 litro) 1 2 1 1<br />
Nota:<br />
Mínimos es la cantidad mínima que debe tener el stock.<br />
Máximos: es la cantidad máxima que debe tener el stock<br />
Existente: Es la cantidad que hay físicamente.<br />
Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar.<br />
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En base a la información anterior, utilizamos el siguiente formato:<br />
Orden de requisiciones<br />
Departamento: Bar Fecha: 14 Noviembre<br />
2007<br />
Nombre: Guillermo Ochoa (barman) Hora: 09:00 hrs<br />
Artículo Cantidad<br />
pedida<br />
Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco<br />
2<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State<br />
2<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi añejo<br />
1<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio<br />
3<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador<br />
6<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo<br />
2<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas<br />
6<br />
Cantidad: 1 lt.<br />
Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal<br />
2<br />
Cantidad 1 lt.<br />
Cervezas Marca: Corona modelo<br />
20<br />
Medidas: 375 ml<br />
Cantidad: Cartón<br />
Sal 1<br />
Limón 3<br />
Jugo de piña 7<br />
Hielo<br />
8<br />
Cantidad: bolsa de 10 kg.<br />
Naranjas (kg) 3<br />
Granadina (1 litro) 1<br />
Página 13 de 225<br />
Cantidad<br />
entregada<br />
Autorizó: Cuauhtémoc Blanco (Jefe de bar)<br />
Recibió: Jorge Campos (almacenista) Hora: 09:30<br />
hrs.<br />
Jefe de almacén: Hugo Sánchez<br />
NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le<br />
entrega al barman la materia prima.
Ejercicio 1:<br />
Complementa la información del siguiente stock y en base a esta<br />
información, realiza la orden de requisición.<br />
Concepto Mínimos Máximos Existente Faltante<br />
Vodka (1 lt) 10 20 10<br />
Piña (pza.) 2 3 1<br />
Fresas (kg) 1 ½ 3 ½ kilo<br />
Oporto 3 4 1<br />
Jugo de manzana (lt.) 4 6 3<br />
Cerezas (kg) 1 2 1<br />
Cognac 2 4 2<br />
Salsas maggi (1 lt.) 1 2 1/2<br />
Kalhúa (1lt) 2 3 1<br />
Naranjas (kg) 5 8 4<br />
Departamento:<br />
Fecha:<br />
Nombre:<br />
Hora:<br />
Artículo Cantidad<br />
pedida<br />
Observaciones:<br />
Orden de requisición<br />
Cantidad<br />
entregada<br />
Página 14 de 225<br />
Devoluciones<br />
Autorizó:<br />
Recibió: Hora:
HABILIDAD 2<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas<br />
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11<br />
de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2.<br />
de la MX-F-605-NORMEX-2000<br />
Al término de la competencia serás capaz de recibir la<br />
materia prima para la elaboración de bebidas cumpliendo con<br />
las disposiciones sanitarias de la NOM – 093-SSA1-1994.<br />
Desarrollo<br />
Después de haber realizado la requisición de tu materia prima en base al<br />
stock, es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un<br />
producto de calidad que te garantizará la satisfacción de los clientes.<br />
Debes recibir la materia prima<br />
aplicando la NOM-093-SSA1 1994<br />
y la MX-F-605-NORMEX-2000.<br />
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Verificar las<br />
fechas de<br />
consumo o de<br />
caducidad de los<br />
productos<br />
industrializados.<br />
Que los productos perecederos que se<br />
reciben enhielados no estén en contacto<br />
directo al hielo pues este no tiene la<br />
higiene necesaria.<br />
Los empaques de los alimentos<br />
estén en perfectas condiciones<br />
pues así, los alimentos<br />
permanecerán íntegros y limpios.<br />
Página 16 de 225<br />
NOM- 093-<br />
SSA1 1994<br />
Que los alimentos<br />
enlatados no<br />
presenten<br />
abombamientos,<br />
abolladuras o<br />
corrosión.<br />
Las bebidas<br />
embotelladas o<br />
envasadas no<br />
presenten materias<br />
extrañas en su interior<br />
y las corcholatas no<br />
estar oxidadas o<br />
violadas.
Ejemplo 2:<br />
Condiciones ideales para recibir la materia prima<br />
En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones<br />
indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace,<br />
anotándolo ya sea en la misma orden de requisición o un formato especial<br />
de devolución.<br />
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Ejemplo 3:<br />
Departamento:<br />
Nombre:<br />
Orden de requisición<br />
Bar Fecha:14-Nov-<br />
07<br />
Guillermo Ochoa<br />
Artículo Cantidad<br />
Cantidad Devoluciones<br />
pedida<br />
entregada<br />
Piña 2 (pza.) 1 1<br />
Fresas (kg) 2 kg 2<br />
Oporto 2 2<br />
Jugo de manzana<br />
(lt.)<br />
4 4<br />
Cerezas (kg) 1 kg ½ kg 1<br />
Cognac 3 3<br />
Salsas maggi (1 lt.) 1 1<br />
Observaciones:<br />
la<br />
Autorizó: Cuauhtémoc Blanco<br />
Recibió: Guillermo Ochoa<br />
Hora: 9:30AM<br />
Piña y cerezas Se devolvieron debido a la calidad.<br />
Ejercicio 2:<br />
Investiga los siguientes datos.<br />
¿Quién emite y con qué propósito la NOM-093-SSA1 1994?<br />
Página 18 de 225
¿Quién emite y con qué propósito la MX-F-605-NORMEX-2000?<br />
Página 19 de 225
Ejercicio 3:<br />
Escribe dentro del paréntesis la letra “V” en caso de que sea verdadero y<br />
la letra “F” en caso de que sea falso.<br />
1.- La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretaría de Salubridad<br />
y Asistencia, la Secretaría de <strong>Turismo</strong> y la Asociación de Acero<br />
Inoxidable S.A de C.V…………………………………………………..<br />
Página 20 de 225<br />
( )<br />
2.- Las frutas y legumbres son alimentos perecederos………………… ( )<br />
3.- Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro… ( )<br />
4.- Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas, no<br />
debes recibirlas…………………………………………………………….<br />
5.- Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de<br />
ser almacenadas………………………………………………………….<br />
6.- En el caso de los enlatados que están próximos a su caducidad,<br />
deberán ser consumidos lo mas pronto posible…………………….<br />
7.- Los productos perecederos que requieren estar enhielados,<br />
deberán tener contacto directo con el hielo…………………………..<br />
8.- Con el propósito de que todos los alimentos que se preparen y<br />
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de<br />
manera inocua……………………………………………………………………….<br />
9.- Si un enlatado está golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la<br />
preparación de las bebidas……………………………………………..<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
( )<br />
( )
Ejercicio 4:<br />
Subraya la respuesta correcta<br />
1.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones<br />
pues así, los alimentos permanecerán íntegros y limpios.<br />
a). - NOM 093 SSA b). - NOM 093 SSA c). - NOM 093 SSA<br />
Punto 5.1.1 Punto 5.1.5 Punto 5.1.11<br />
2.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias<br />
extrañas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas.<br />
a).- NOM 093 SSA b).- NOM 093 SSA c).- NOM 093<br />
SSA<br />
Punto 5.2 Punto 5.1.5 Punto 5.1.10<br />
3.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados<br />
a).- NOM 093 SSA b).- NOM 093 SSA c).- NOM 093<br />
SSA<br />
Punto 5. 1.10 Punto 5.3.1 Punto 5.2.1<br />
4.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o<br />
corrosión.<br />
a).- NOM 093 SSA b).- NOM 093 SSA c).- NOM 093<br />
SSA<br />
Punto 5.1 Punto 5.1.1 Punto 5.1.11<br />
5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estén en<br />
contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria.<br />
a).- NORMEX-2000 b).- NORMEX-2000 c).- NORMEX-2000<br />
Punto 5.8.1.1 Punto 5.2 Punto 5.8.1.2<br />
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Ejercicio 5:<br />
En base al ejercicio anterior, realiza un collage de cada punto y explícalo a<br />
tus compañeros en clase. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.<br />
Práctica No. 1 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas<br />
Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas<br />
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11 de<br />
la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
MX-F-605-NORMEX-2000<br />
Lleva productos enlatados, embotellados y perecederos a tu<br />
laboratorio. Trabaja en pareja; uno será el almacenista y otro<br />
el barman. En base a la materia prima con que cuenten, el<br />
barman llenará la orden de requisición. El almacenista<br />
simulará entregar la materia prima y el barman seleccionará la<br />
que se encuentre en buen estado según la NOM-093-SSA1-<br />
1994. En el caso de la materia prima en mal estado deberás<br />
hacer la devolución.<br />
Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen<br />
correctamente toda la materia prima, así como el correcto<br />
llenado del formato.<br />
Formato de orden de requisiciones.<br />
Alimentos enlatados, envasados, embotellados y frutas y<br />
verduras que se utilicen para la elaboración de bebidas.<br />
Página 22 de 225
Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas<br />
es la higiene y temperatura para su mejor conservación.<br />
CONTINGENCIAS Y ERRORES<br />
Jugos y lácteos caducados<br />
Fruta y verdura no apta para consumo<br />
humano<br />
Latas de refresco o leche evaporada<br />
puede presentar abombamientos o<br />
abolladuras.<br />
No solicitar excedentes en la<br />
requisición.<br />
Bebidas embotelladas pueden<br />
presentar materias extrañas.<br />
El hielo puede estar sucio o no<br />
elaborado con agua purificada.<br />
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HABILIDAD 3<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con<br />
los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6., 5.2.7., 5.2.8. de la NOM-<br />
093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1.<br />
de la NMX-F-605-NORMEX -2000.<br />
Al término de la competencia serás capaz de almacenar la<br />
materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093-<br />
SSA1-1994.<br />
Desarrollo<br />
Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente, es tan importante<br />
como su recepción, ya que de no hacerlo, podrías afectarla y ocasionar<br />
mermas que se traducen en pérdidas para la empresa; por ese motivo,<br />
debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605-<br />
NORMEX-2000.<br />
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Ejemplo 4:<br />
5.2.5.1 Debe estar<br />
localizado en un área<br />
cerrada, seca, ventilada y<br />
limpia. Cualquier estiba,<br />
tarima o anaquel que se<br />
utilice para almacenar<br />
debe estar limpio y a 15<br />
cm del nivel del piso.<br />
5.2.5.2 Almacenar los<br />
alimentos en recipientes<br />
cubiertos, cerrados o en<br />
sus envases originales y<br />
en orden, etiquetados o<br />
rotulados con la fecha<br />
de entrada al almacén. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema<br />
PEPS, en todos los almacenes<br />
de alimentos ya sean de<br />
refrigeración, congelación o de<br />
secos; para garantizar las<br />
características organolépticas de<br />
todos los productos que se<br />
consumen.<br />
NOM-093-SSA1-1994<br />
5.2.7 Cualquier producto<br />
alimenticio rechazado<br />
debe estar marcado,<br />
separado del resto de<br />
los alimentos y<br />
eliminarse lo antes<br />
posible.<br />
Página 25 de 225<br />
5.2.8 Todo lugar de<br />
almacenamiento debe estar<br />
libre de fauna nociva o<br />
mascotas, mohos o suciedad<br />
visible, se debe establecer un<br />
sistema de control preventivo<br />
efectivo así como limpiarse<br />
periódicamente y lavarse al<br />
final de la jornada.
PEPS: (Primeras entradas, primeras salidas)<br />
Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha<br />
en que entra y sale del almacén. Los productos que llevan mayor tiempo<br />
almacenado, son los que deben salir primero. Esto, permitirá prevenir que<br />
haya mermas y por lo tanto pérdidas para el establecimiento.<br />
NMX-F-605-NORMEX -2000.<br />
1.9.1.3 No almacenar<br />
alimentos o<br />
recipientes<br />
directamente<br />
sobre el piso.<br />
1.9.1.5 No almacenar<br />
en huacales de<br />
madera.<br />
Página 26 de 225<br />
1.9.1.2 Los alimentos se<br />
deben almacenar en<br />
recipientes de superficie lisa,<br />
cubiertos, identificados y<br />
etiquetados o rotulados con<br />
la fecha de entrada y<br />
colocarlos por la fecha de<br />
recepción para garantizar su<br />
rotación.<br />
1.9.1.4 No almacenar en<br />
cajas de cartón<br />
corrugado o costales<br />
a menos que estos<br />
sean necesarios para<br />
su conservación.<br />
1.9.1.6 En el caso de<br />
productos enlatados que al<br />
almacenarlos sufran<br />
golpes, su contenido<br />
deberá utilizarse de<br />
inmediato.
Ejercicio 6:<br />
Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. Ordena la materia<br />
prima según el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacíos los números<br />
1 o 2 según el producto que salga primero.<br />
MATERIA PRIMA FECHA DE CADUCIDAD<br />
Piña en almíbar 15/Dic/07 ____<br />
Queso crema 04/Ene/08 ____<br />
Salchichas 17/Nov/07 ____<br />
Leche evaporada 01/Mar/08 ____<br />
Piña en almíbar 25/May/08 ____<br />
Leche pasteurizada 17/Dic/07 ____<br />
Jamón de pavo 20/Ene/08 ____<br />
Queso crema 10/Jun/08 ____<br />
Leche pasteurizada 22/Nov/09 ____<br />
Piña en almíbar 15/Abr/08 ____<br />
Salchichas 27/Mar/08 ____<br />
Jamón de pavo 12/Ene/08 ____<br />
Leche evaporada 02/May/08 ____<br />
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Práctica No. 2 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas<br />
Habilidad 3: Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con<br />
los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-<br />
093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la<br />
NMX-F-605-NORMEX -2000.<br />
Instrucciones Deberás llevar al laboratorio materia prima con fecha de<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
caducidad y ordenarla según el sistema PEPS.<br />
Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos<br />
ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al<br />
sistema PEPS.<br />
Productos industrializados como (enlatados, envasados,<br />
empacados, en buen estado) todo aquel producto utilizado en<br />
el stock del bar que tenga fecha de caducidad.<br />
Uno de los costos principales en el área de alimentos y / o bebidas es el<br />
desperdicio de materia prima natural; por lo que su almacenamiento debe ser<br />
controlado para evitar mermas.<br />
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CONTINGENCIAS Y ERRORES<br />
Evitar el desperdicio de materia prima<br />
natural en el área de trabajo para no<br />
atraer fauna nociva.<br />
En el caso que el establecimiento se<br />
quede sin energía eléctrica reportarlo<br />
con el jefe inmediato para que no se<br />
eche a perder los lácteos y jugos<br />
frescos.<br />
Podrías llevar un control de<br />
etiquetación en el caso de no llevar a<br />
acabo del sistema PEPS O UEPS dentro<br />
del almacén.<br />
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HABILIDAD 4<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.<br />
Al término de la competencia serás capaz de elegir la<br />
materia prima para la elaboración de bebidas.<br />
Desarrollo<br />
La materia prima es una parte esencial en el éxito de una buena bebida, las<br />
materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente<br />
manera:<br />
Jugos y Mezcladores:<br />
Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (piña, naranja, uva, limón, mango,<br />
toronja, papaya, fresa, kiwi) y verduras (tomate)<br />
Mezcladores: Bebidas o lácteos que no tienen alcohol (cantidad<br />
considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce,<br />
amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos, agua mineral, angostura,<br />
granadina, agua tónica, ginger ale, gaseosa lima-limón, crema de coco, clara<br />
de huevo, helado).<br />
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Vinos, Licores y Cervezas:<br />
Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de<br />
uva, llamado “mosto”, por acción de las levaduras.<br />
Se puede clasificar en:<br />
a).- Vinos calmos o naturales<br />
b).- Vinos espumosos<br />
c).- Vinos de postre, generosos o fortificados<br />
d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos<br />
Ejemplo 5:<br />
a).- Vinos calmos o naturales:<br />
Siguen un proceso de fermentación o añejamiento. Se suelen beber en mayor<br />
cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol, el cual puede variar de 10 a<br />
16 grados.<br />
Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa, calmos o naturales.<br />
Habitualmente conocidos como: blancos, tintos y rosados<br />
VINO BLANCO<br />
Los vinos blancos son aquellos producidos a partir<br />
de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas<br />
negras aunque en estos casos nunca se deja al<br />
mosto en contacto con la piel de las uvas. El color<br />
obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o<br />
amarillento.<br />
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Tipos de vino blanco:<br />
Secos y amplios<br />
Semi-secos<br />
Aromáticos<br />
Dulces<br />
Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes blancas (aves,<br />
pescados, mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces, son perfectos<br />
para acompañar los postres.<br />
Tipos de vino tinto:<br />
Ligeros y afrutados<br />
De cuerpo medio<br />
Concentrados e intensos<br />
Vinos de guardia o añejos<br />
Página 32 de 225<br />
VINO TINTO<br />
El color del vino proviene del color de la piel de la uva,<br />
donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la<br />
uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer el<br />
vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el<br />
mosto, obteniendo a los seis meses el vino tinto.<br />
Este vino acompaña los platillos elaborados de carnes rojas<br />
(Ternera, cordero y venado) y pastas.
VINO ROSADO<br />
El rosado (rosé) es producido dejando el<br />
mosto en contacto por un tiempo breve con la<br />
piel de las uvas. Suele producirse utilizando<br />
uvas rojas que permanecen en contacto con<br />
los hollejos (piel de la uva) por breves<br />
períodos. Con menor frecuencia se produce<br />
mezclando vinos tintos y blancos.<br />
Este vino se sirve frío y se acompaña con platos de aves, ternera o<br />
pescado. También puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o<br />
crepes.<br />
Ejemplo 6:<br />
b).- Vinos espumosos:<br />
Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de<br />
tres variedades de uvas. Tal es el caso del champagne. Después de una<br />
exhaustiva selección, se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El<br />
mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollará su primera fermentación, el<br />
vino verde resultante se mezcla con vinos de la región y se le agrega azúcar. Se<br />
embotella para su segunda fermentación guardándose en cavas profundas, se<br />
deja reposar de uno a cuatro años.<br />
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Tipo de vinos espumosos:<br />
Ejemplo 7:<br />
Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumosos<br />
Extraseco<br />
Brut (muy seco)<br />
Sec (seco)<br />
c).- Vinos de postre, generosos o fortificados:<br />
Página 34 de 225<br />
Demi- sec (ligeramente seco)<br />
Doux (dulce)<br />
El vino fortalecido, o vino generoso, es aquel vino que en su proceso de<br />
elaboración, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y<br />
aumentar su graduación alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado<br />
100% de la uva.<br />
La fermentación se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con<br />
aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas, conservando<br />
así, el azúcar y por lo tanto su dulzura. Resultando un vino de mayor<br />
graduación alcohólica que puede variar desde (16 a 25 grados), de mayor<br />
textura y sabores más robustos. Generalmente, este tipo de vinos son más<br />
dulces debido a los azúcares que no consiguieron fermentarse. También tienen<br />
mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar<br />
varios meses sin perder sus propiedades al gusto.
Ejemplo 8:<br />
Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos:<br />
VINO JEREZ<br />
Tipos de vinos generosos:<br />
Jeréz o sherry<br />
Moscatel<br />
Oporto<br />
Manzanilla<br />
Vermouth<br />
d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos también como<br />
aguardientes).<br />
Reúnen a todos los licores que se obtienen por destilación, ya sea propiamente<br />
el vino o frutas de granos y hasta de raíces que poseen alcohol.<br />
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Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:<br />
Cognac<br />
Brandy<br />
Whisky<br />
Ron<br />
Ginebra<br />
Cognac<br />
Tequila<br />
Vodka<br />
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ASÍ MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIÓN SEGÚN<br />
POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS:<br />
Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mínimo de 60 meses de<br />
envejecimiento de los que al menos 18 serán en madera.<br />
Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en<br />
madera.<br />
Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones<br />
“premium” y “reserva” y se denominan “gran reserva” los amparados<br />
por la denominación cava con un periodo mínimo de envejecimiento de<br />
30 meses desde el tiraje hasta el degüelle.<br />
Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de<br />
36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella.<br />
Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en<br />
madera.<br />
Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento<br />
mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de<br />
330 litros de capacidad máxima.<br />
Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.<br />
Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento<br />
mínimo de 24 meses de los que al menos 6 serán en madera de roble de<br />
330 litros de capacidad máxima.<br />
Los vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de 18 meses.<br />
Vino viejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses<br />
y con un marcado carácter oxidativo debido a la acción de la luz, del<br />
oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.<br />
Vino añejo: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses<br />
en total en recipiente de madera de roble con una capacidad máxima de<br />
600 litros o en botella.<br />
Vino noble: Vinos con un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses<br />
en total en recipientes de madera de roble o en botella.<br />
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Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa<br />
por un proceso o de infusión, maceración o de destilado con raíces, cáscaras,<br />
flores, frutas o semillas.<br />
Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados<br />
de alcohol.<br />
Clasificación de licores:<br />
Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.)<br />
Finos (curacao, Kalhúa, triple sec, etc.)<br />
Ordinarios (crema de cacao, de café, de menta verde, y blanca, etc.)<br />
Ejemplo 9:<br />
Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier<br />
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Cerveza: Bebida alcohólica a base de cebada malteada, lúpulo, agua y<br />
levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.<br />
Tipos de cerveza:<br />
Claras<br />
Negras<br />
Ejemplo 10:<br />
Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:<br />
Página 40 de 225
Café: Bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del<br />
cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. El<br />
pequeño árbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia.<br />
Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el café.<br />
> Café Express. Se elabora en la cafetera del mismo<br />
nombre.<br />
>Café Americano. Se elabora con la percoladora<br />
>Café cortado. Café Express con un poco de leche o<br />
crema.<br />
>Café capuchino. Café Express con leche bien caliente,<br />
con espuma, sin mezclarse el café con la leche, se<br />
espolvorea canela, se sirve en vaso especial.<br />
>Café Irlandés. Servir azúcar al gusto del cliente, agregar<br />
café negro y revolverlos. Agregar Whisky irlandés; servir<br />
la crema con cuidado de no mezclarla con el café.<br />
>Café de Olla. Se pone en una olla el café molido con<br />
piloncillo, una raja de canela y agua; se deja hervir. Se le<br />
agregan unas brasas al líquido poco antes de servir y se<br />
sacan rápidamente.<br />
Ejemplo 11:<br />
Café Capuchino Café Irlandés<br />
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Ejemplo 12:<br />
GARNITURAS:<br />
Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de<br />
presentarlas de una manera más atractiva a la vista, además de hacerlo con la<br />
intención de que el cliente los consuma. Los cortes y adornos más comunes<br />
son: rodajas de limón, gajos de limón, twist de limón y naranja, rodajas de<br />
naranja, medias lunas y cuartos de naranja, aceitunas, tallos de apio, cebollines<br />
y cerezas, pepinos, hierbabuena, hojas de menta y diferentes frutas como<br />
melón, kiwi y piña.<br />
Te mostramos algunos ejemplos de garnituras:<br />
Mas adelante en el avance del<br />
submódulo te mostraremos más<br />
ejemplos.<br />
Página 42 de 225
Complementos:<br />
Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas<br />
mezcladas. (Alcohólicas y no alcohólicas).<br />
A continuación, te mencionamos algunos de ellos:<br />
Salsa tipo inglesa<br />
Jugo maggi<br />
Salsa picante (tabasco y valentina)<br />
Sal y pimienta<br />
Azúcar<br />
Colorante artificial<br />
Leche evaporada<br />
Y algunos adornos como:<br />
Palillos de cocktail<br />
Popotes cortos y largos<br />
Sombrillas<br />
Pajitas largas y cortas, dobladas y rectas<br />
Página 43 de 225
Hielo:<br />
El uso del hielo es fundamental, ya que el consumo es constante, dado que la<br />
mayoría de las bebidas se preparan o se enfrían con el mismo.<br />
Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son:<br />
Hielo en cubos<br />
Hielo cilíndrico<br />
Hielo frappé<br />
Hielo en barra<br />
Ejemplo 13:<br />
Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos<br />
complementarios:<br />
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Ejercicio 7:<br />
Nombre País de origen Ingredientes<br />
principales<br />
Ejemplo:<br />
Mezcal<br />
Whisky<br />
Vodka<br />
Ginebra<br />
Brandy<br />
Cognac<br />
Cerveza<br />
Ron<br />
Investiga y complementa la siguiente información<br />
México<br />
Página 46 de 225<br />
Maguey
Ejercicio 8:<br />
Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos,<br />
licores y cervezas.<br />
Ejemplo:<br />
Vinos blancos<br />
Vinos tintos<br />
Vinos rosados<br />
Vinos espumosos<br />
Vinos generosos<br />
Vinos espirituosos<br />
Licores<br />
Cervezas<br />
Tipo Marcas<br />
Página 47 de 225<br />
Souvignon, Albariño, Muscadel,<br />
Merlot, Chardonnay
Ejercicio 9:<br />
Contesta las siguientes preguntas:<br />
1.- ¿Cuáles son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de<br />
qué manera se utilizan?<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
2.- ¿Qué son los mezcladores y cuáles son los más utilizados?<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
3.- ¿Cuál es la clasificación de los vinos generosos?<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
4.- ¿Cuáles son los tipos de cerveza?<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
5.- ¿Qué otros ingredientes son importantes para la preparación de bebidas<br />
mezcladas?<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
6.-¿Cuáles son las formas en que se utiliza el hielo?<br />
_________________________________________________________________<br />
_________________________________________________________________<br />
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Ejercicio 10:<br />
Clasifica los siguientes ingredientes escribiéndolos en el lugar que les<br />
corresponda:<br />
Jeréz, crema de coco, limones, sombrillas de papel, crema de menta, oporto,<br />
refrescos, whisky, cerezas, sal, salsa maggi, agua mineral, azúcar, vermouth,<br />
naranjas, pajitas, ron, vino tinto, kalhúa, triple seco, granadina, agitadores.<br />
Vinos, licores y cervezas<br />
Ingredientes<br />
complementarios<br />
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Jugos y mezcladores<br />
Garnituras Adornos artificiales
Práctica No. 3 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.<br />
Habilidad 4: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifícalos en<br />
vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica<br />
el proceso de elaboración de cada uno.<br />
Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia<br />
prima.<br />
Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka,<br />
crema de menta o crema de cacao. (Todo esto será<br />
opcional).<br />
Práctica No. 4 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.<br />
Habilidad 4: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas<br />
preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes<br />
complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos,<br />
licores, cervezas y adornos artificiales, y acomódalos según el<br />
grupo que les corresponda.<br />
Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto<br />
para servir cada vino.<br />
Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco,<br />
vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi,<br />
salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.<br />
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Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras<br />
para que no falte nada al momento del servicio.<br />
CONTINGENCIAS Y ERRORES<br />
Si no seleccionas bien la materia prima a<br />
utilizar en una bebida afecta en su textura<br />
y sabor.<br />
Tener cuidado al momento de preparar una<br />
bebida y utilizar el destilado correcto.<br />
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HABILIDAD 5<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e<br />
instalaciones para la elaboración de bebidas.<br />
Al término de la competencia serás capaz de preparar las<br />
herramientas de trabajo así como las instalaciones para la<br />
elaboración de bebidas.<br />
Desarrollo<br />
En el desarrollo de esta habilidad que se denomina “Preparar el área de<br />
trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración de<br />
bebidas” te encontraras que este conjunto de actividades que realizarás<br />
para lograr esta actividad también se le conoce con otro nombre ya que en<br />
el argot del área de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIÓN<br />
DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR<br />
El realizar la preparación del área de trabajo e instalaciones del bar forma parte<br />
de las actividades del “mise in place” que en español se interpreta como la<br />
puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparación de todo lo<br />
necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al<br />
equipo, mobiliario, y utensilios del bar, además la cristalería se debe lavar,<br />
desinfectar y trapear, en la realización de todos estos pasos está de por medio<br />
la seguridad y los costos de la empresa.<br />
CONTINGENCIAS<br />
Como ya dijimos anteriormente preparar el área de trabajo es la puesta a punto<br />
de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposición de<br />
géneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner<br />
atención para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una<br />
imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.<br />
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Preparar el área de trabajo para la elaboración de bebidas o mise in place, se<br />
realiza en 3 etapas:<br />
1. Reposición<br />
2. Repaso<br />
3. Organización y montaje.<br />
Ejemplo 14:<br />
REPOSICION.<br />
En la primera etapa se reponen los productos y útiles necesarios para la jornada<br />
de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos,<br />
jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos<br />
deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin<br />
interrupciones.<br />
REPASO.<br />
Etapas del Mise in place:<br />
Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la<br />
barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio<br />
que tiene el barman a su disposición, en esta etapa se trabajan para garantizar la<br />
imagen del bar.<br />
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ORGANIZACIÓN Y MONTAJE<br />
La tercera etapa es la más activa, durante la misma se realizan tareas como:<br />
Confección de almíbar: es recomendable sustituir el azúcar por almíbar,<br />
que se disuelve mejor.<br />
Cortes de frutas: rodajas de limón, medias lunas de naranja, perlas de<br />
frutas que se van a utilizar en la decoración de los cocteles.<br />
Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas,<br />
refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por<br />
familias.<br />
Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben<br />
mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y<br />
los extranjeros. Se colocan en los lugares más visibles aquellos productos<br />
que queremos vender, mas los productos nacionales merecen un lugar<br />
privilegiado.<br />
Organizar adecuadamente la estación central, aquel lugar donde el<br />
barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con más frecuencia,<br />
coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composición, etc.<br />
Preparación de jugos naturales, según las necesidades del servicio, no se<br />
deben preparar con exceso.se deben conservar en envases de cristal en<br />
condiciones de refrigeración.<br />
Confeccionar o actualizar la carta de precios.<br />
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Ejemplo 15:<br />
En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje<br />
eficiente, estos se dividen en productos básicos y complementarios. Los<br />
primeros corresponden a las bebidas: rones, whisky, brandy Cognac, cervezas<br />
tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para<br />
mezclar las mismas: refrescos, hielo, azúcar, especias, condimentos, frutas,<br />
jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas.<br />
Los refrescos:<br />
Bajo este concepto se incluyen en el bar, las aguas (agua mineral), gaseosas,<br />
refrescos embotellados o enlatados, etc. La practica de mezclarlos con bebidas<br />
los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben<br />
mantenerse en frio.<br />
Las especias:<br />
Las que más se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta<br />
en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general<br />
se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas.<br />
Los condimentos:<br />
Sal fina y granulada, salsa tabasco o picante, salsa inglesa y jugo maggi son los<br />
condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen en las recetas de<br />
cocteles tales como: clementina, bloody mary, cubanito entre muchos otros, la sal<br />
se emplea también para bordear y escarchar copas y vasos, y acompañando al<br />
tequila.<br />
Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos, goteros para ser utilizadas en<br />
pequeñas cantidades.<br />
La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito, puede emplearse<br />
como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromático se<br />
pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla.<br />
Las frutas cítricas: bajo este concepto se emplean en bar el limón, la naranja, la<br />
piña, la toronja, aceitunas, guindas, almendras, y cebollitas, aunque en el bar<br />
también se emplean otras frutas tropicales, como parte de la decoración.<br />
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El limón es la fruta cítrica que más se emplea en el bar, su jugo forma parte de<br />
docenas de mezclas, especialmente con el ron, la ginebra y el tequila. Para su<br />
utilización se realizan los siguientes cortes:<br />
Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan 2 mitades.<br />
De polo a polo, se obtienen 3 tajadas más o menos iguales, se utilizan<br />
para que el propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompañando al<br />
tequila.<br />
En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen cortes de<br />
medio centímetro de separación, a los limones se les hace primero un<br />
corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso,<br />
también se pueden colocar dentro del coctel, como el bello monte. Para<br />
este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente<br />
verdes.<br />
Las cascaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical<br />
para extraer tiras de 1 cm. de ancho y 5 cm. de largo que se retuercen y<br />
se dejan caer dentro del coctel.<br />
La cascara en forma de serpentina para decorar.<br />
La naranja sigue al limón en importancia, también se le aplican varios cortes:<br />
diametralmente al centro para extraerle el jugo, el coctel Screw Driver tiene mejor<br />
sabor con jugo de naranja natural.<br />
De polo a polo para extraer medias lunas, con las que se decoran los<br />
cocteles. para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posición<br />
vertical y se corta de arriba hacia abajo, por el centro, obteniendo 2<br />
medias naranjas que se colocan sobre el teflón con la parte abierta hacia<br />
abajo y se cortan las medias lunas, de ½ cm., al igual que el limón.<br />
Obtención de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar.<br />
La piña: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios<br />
cocteles, también se cortan tajadas, triángulos, perlas, etc., para decorar.<br />
Bebidas dulces y amargas:<br />
Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten<br />
en complementos de la coctelería, entre las primeras están el curazao rojo, el<br />
curazao azul, el Marrasquino, y el triple sec, etc. las amargas que mas se<br />
emplean son la Angostura Bitters, el Amer picón, etc.<br />
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Práctica No. 5 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.<br />
Habilidad 5: Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e<br />
instalaciones para la elaboración de bebidas.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Acude a un establecimiento de bebidas, para observar la<br />
preparación del área de trabajo.<br />
entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes<br />
de iniciar labores.<br />
Con la información obtenida realimenta a tus compañeros en<br />
el salón de clase.<br />
De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares<br />
acudir y en que tiempo realizar la actividad, recomendando al<br />
estudiante no consumir bebidas etílicas.<br />
Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el<br />
tema a desarrollar.<br />
Cuestionario elaborado<br />
Lapicero<br />
Cámara fotográfica y / o video grabadora.<br />
Práctica No. 6 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.<br />
Habilidad 5: Preparar el área de trabajo, herramientas de trabajo e<br />
instalaciones para la elaboración de bebidas.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Realiza la preparación del área de trabajo antes de su<br />
apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realización<br />
del mise in place.<br />
Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al<br />
espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios e insumos<br />
con que cuentes.<br />
Áreaa acondicionada como bar, equipo, utensilios e insumos.<br />
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CONTINGENCIAS Y ERRORES<br />
Al acudir al establecimiento de bebidas en<br />
donde se realice la investigación y no se<br />
cuente con el permiso.<br />
No contar con los requerimientos necesarios<br />
para llevar a cabo la práctica.<br />
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HABILIDAD 6<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con<br />
los requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3,<br />
5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto<br />
5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2,<br />
5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-<br />
NORMEX-2000.<br />
Al término de la competencia serás capaz de preparar los<br />
utensilios y herramientas de trabajo higiénicamente, de<br />
acuerdo a la receta estándar de acuerdo a la NOM-093-<br />
SSA1-1994.<br />
Desarrollo<br />
PREPARACIÓN DE INSUMOS, UTENSILIOS Y EQUIPO.<br />
Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el área de bar, tienen la gran<br />
responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y<br />
utensilios, cristalería y equipo del bar, ya que en parte esto determina los costos<br />
y operación de la empresa.<br />
Por lo que es muy importante establecer una coordinación entre el área de<br />
producción y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales<br />
establecen programas de asepsia profunda, donde se considera las condiciones<br />
optimas de limpieza y operación de los equipos utensilios e insumos del bar.<br />
Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de<br />
calidad y calidez, es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el<br />
mobiliario, equipo y utensilios con los cuales desempeñaras tus funciones.<br />
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas<br />
en el apéndice normativo A.<br />
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de<br />
contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características:<br />
superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el<br />
olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los<br />
alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon<br />
polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y<br />
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polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten<br />
características iguales a las de estos materiales.<br />
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el<br />
empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frío o<br />
caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de materiales<br />
de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno,<br />
policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifán o materiales que presenten<br />
características iguales a las de los anteriores.<br />
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las<br />
características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto,<br />
a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier<br />
material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características<br />
señaladas.<br />
5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación,<br />
congeladores o neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos<br />
en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto número 1), si el<br />
recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para<br />
empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2.<br />
6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de<br />
material de superficie inerte.<br />
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las<br />
características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser<br />
fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta<br />
densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de<br />
madera.<br />
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de<br />
superficie inerte.<br />
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de<br />
superficie inerte.<br />
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino,<br />
peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que<br />
estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse según el caso<br />
después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada<br />
jornada y mantenerse en buen estado.<br />
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies<br />
de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse<br />
secar al aire del ambiente.<br />
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5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y<br />
superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse<br />
después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el área de<br />
preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.<br />
5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para<br />
basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicios o material desechable,<br />
evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez que los depósitos<br />
estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.<br />
Ejemplo 16:<br />
MOBILIARIO:<br />
Básicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque<br />
de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas, estos son:<br />
BARRA:<br />
Es el área del bar donde los clientes<br />
pueden ordenar y tomar sus bebidas.<br />
Su superficie es lisa y a prueba de<br />
humedad, al frente de la barra existe<br />
un estribo, donde los clientes pueden<br />
recargar el brazo, opuesto a este<br />
lado, se encuentra un canal el cual se<br />
conoce como “canal de servicio” que<br />
es en donde se preparan las bebidas<br />
en frente del cliente. Por lo general<br />
este mueble esta equipado con<br />
entrepaños, compartimentos y<br />
puertas donde se guardan los<br />
ingredientes y materias primas para<br />
la preparación de bebidas.<br />
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CONTRABARRA:<br />
Es un mueble el cual se<br />
encuentra opuesto a la barra es<br />
decir en la parte posterior, la cual<br />
cuenta con entrepaños y niveles<br />
y su función es almacenar las<br />
botellas y tenerlas listas para la<br />
preparación de bebidas,<br />
generalmente se encuentra una<br />
luna o espejo, la cual sirve para<br />
dar profundidad al local y<br />
observar movimientos de las<br />
personas que se encuentran en<br />
la barra.<br />
Página 62 de 225<br />
PEINE, MARIMBA O COPERO:<br />
Este mueble se encuentra en la parte<br />
superior de la barra empotrada o fijada<br />
al techo y sirve para colocar la<br />
cristalería que se va a utilizar durante<br />
el servicio.
Ejemplo 17:<br />
EQUIPO:<br />
El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro, pero generalmente<br />
no deben faltar los siguientes:<br />
CONGELADOR:<br />
Sirve para mantener reservas de<br />
materias primas que se pueden<br />
utilizar.<br />
REFRIGERADOR:<br />
Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos,<br />
alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en<br />
estado frío y conservados en buen estado, según<br />
los criterios de la NOM-093.<br />
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LICUADORA:<br />
Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y<br />
espumosas, para los cocteles “Frozzen” y con base en<br />
hielo frappé, para cuando se desean hacer varias medidas<br />
de un solo coctel, para realizar mezclas que requieren de<br />
mayor fuerza para su combinación. En el bar se utilizan las<br />
de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades.<br />
CARBOJET.<br />
Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra<br />
en los restaurantes de comida rápida, donde a través de una manguera de llaves<br />
múltiples se selecciona el producto a servir.<br />
CAFETERA.<br />
Este aparato sirve para calentar bebidas o<br />
ingredientes que llevan las bebidas que se<br />
sirven calientes.<br />
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BATIDORA DE BEBIDAS:<br />
Se utiliza para mezclar bebidas de una forma<br />
diferente y más ligera que la licuadora. Las<br />
bebidas batidas tienen una consistencia<br />
espumosa y menos densa. Por no tener aspas<br />
como la licuadora, los ingredientes que se<br />
emplean por lo regular ya están en estado<br />
líquido. Las batidoras más usadas en un Bar<br />
son del tipo industrial y fijas de medio litro de<br />
capacidad, aproximadamente.<br />
TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizarás con mucha frecuencia, en las recetas que se preparan<br />
con hielo "Frappé".<br />
TRITURADOR DE HIELO.<br />
Lo utilizarás con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo<br />
frappé.<br />
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Ejemplo 18:<br />
UTENSILIOS DEL BAR:<br />
Son aquellos que se utilizan para la preparación y presentación de las bebidas,<br />
las más comunes son:<br />
SHAKER O COCTELERA:<br />
Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo<br />
europeo consiste en un contenedor, que<br />
puede ser de metal o combinado con vidrio,<br />
con una capacidad aproximada de medio<br />
litro. Tiene dos tapas, una grande por donde<br />
se introducen los ingredientes y otra más<br />
pequeña por donde se sirven después de<br />
agitar. 2- La coctelera americana consiste de<br />
dos vasos de igual tamaño, donde se echa el<br />
líquido, para luego cerrarse por el medio.<br />
Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve<br />
entreabriendo los 2 vasos.<br />
DESTAPADOR DE BOTELLAS.<br />
Sirve para destapar botellas comunes<br />
es fundamental que se tenga siempre<br />
a la mano pues durante el servicio se<br />
destapan decenas de botellas.<br />
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MEZCLADORES Y DOSIFICADORES.<br />
Sirven para hacer mezclas previas de 2 o más<br />
ingredientes cuando se esta preparando una<br />
bebida, estos son recipientes que permiten<br />
que salga una determinada cantidad de licor<br />
de la botella.<br />
SACACORCHOS.<br />
Funcionan por medio de presión de aire, este<br />
tipo que se muestra es más cómodo y fácil de<br />
operar y extrae el corcho casi intacto.<br />
EXPRIMIDOR.<br />
Sirve para extraer el jugo a los<br />
cítricos.<br />
Existen de 2 tipos, manual y<br />
eléctrico.<br />
COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO<br />
(ESPUMADERA).<br />
Este se coloca sobre la coctelera al momento<br />
de servir la bebida e impide<br />
que el hielo pase a las copas.<br />
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HIELERA.<br />
Se utiliza para servir hielo en porciones<br />
Individuales va acompañado de pinzas<br />
para hielo.<br />
CUCHILLO PEQUEÑO.<br />
Servirá para pelar y cortar esas frutas que son<br />
necesarias para algunas clases de cócteles.<br />
EMBUDO.<br />
Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de<br />
cuello estrecho.<br />
TABLA DE MADERA.<br />
En ella cortarás frutas, quesos y entremeses<br />
que podrás ofrecer junto a un buen trago.<br />
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PALA DE HIELO.<br />
Sirve para poner el hielo en los vasos<br />
y copas que contienen las bebidas y<br />
evita que el barman tome el hielo con<br />
las manos.<br />
JIGGER.<br />
Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega<br />
a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad<br />
para 1oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 ½<br />
oz. Son de acero inoxidable.<br />
Página 69 de 225<br />
CHAROLA CON CORCHO:<br />
Es la más conveniente para<br />
colocar cristalería y botellas, ya<br />
que su superficie por ser de<br />
corcho no es resbalosa y los<br />
recipientes que se transportan en<br />
ella se mantienen más estables<br />
sin riesgo de caer.
PICAHIELO.<br />
Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas<br />
y deben ser de acero inoxidable.<br />
BLONDAS.<br />
Piezas de papel absorbente que<br />
Sirven para evitar que la<br />
transpiración de la bebida moje<br />
la superficie en donde esta se<br />
encuentra como puede ser el<br />
mantel de la mesa o la barra.<br />
POPOTES.<br />
Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su<br />
ingestión<br />
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PARISIÉN.<br />
Este instrumento sirve para extraer<br />
Perlas o esferas de algún tipo de fruta.<br />
ESCARCHADOR:<br />
Consiste en un tupper o compartimiento con<br />
tres recipientes, uno para jugo de limón o<br />
agua, otro para sal y otro para azúcar; varía<br />
según el uso más apropiado.<br />
CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIÓN:<br />
Por lo regular es de mango largo (mas de 20<br />
cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y<br />
mediana. De igual forma es de metal. Se deben<br />
reposar en un recipiente con agua para<br />
enjuagarse después de cada uso.<br />
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Ejemplo 19:<br />
MISCELANEOS:<br />
Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar,<br />
estos pueden ser:<br />
CENICEROS (REDONDOS A, CUADRADOS B).<br />
Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador<br />
de la barra cuando un cliente esta fumando.<br />
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PIMENTEROS.<br />
Son objetos que se rellenan<br />
Con sal para uso del cliente<br />
SERVILLETEROS.<br />
Sirven para poner servilletas<br />
para uso del cliente.<br />
SALEROS.<br />
Son objetos que se rellenan<br />
Con sal para uso del cliente.<br />
FRANELAS.<br />
se utilizan para limpieza de los materiales<br />
y superficies de trabajo en el bar<br />
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PALILLOS.<br />
Sirven para montar frutas en la preparación<br />
de bebidas y cocteles y pueden ser de de<br />
madera o de plástico.<br />
Ejercicio 11:<br />
A continuación se presentan varios conceptos de elementos que componen el<br />
bar, escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde.<br />
Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo<br />
consiste en un contenedor, que puede ser de metal o<br />
combinado con vidrio, con una capacidad aproximada<br />
de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde<br />
se introducen los ingredientes y otra más pequeña por<br />
donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera<br />
americana consiste de dos vasos de igual tamaño,<br />
donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el<br />
medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de<br />
metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos<br />
vasos.<br />
Este mueble se encuentra en la parte superior de la<br />
barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la<br />
cristalería que se va a utilizar durante el servicio.<br />
Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos,<br />
alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado<br />
frio y conservados en buen estado, según los criterios<br />
de la NOM-093.<br />
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Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y<br />
más ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen<br />
una consistencia espumosa y menos densa. Por no<br />
tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se<br />
emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las<br />
batidoras más usadas en un Bar son del tipo industrial y<br />
fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente.<br />
Consiste en un tupper o compartimiento con tres<br />
recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal<br />
y otro para azúcar; varía según el uso más apropiado.<br />
Es la más conveniente para colocar cristalería y<br />
botellas, ya que su superficie por ser de corcho no<br />
es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella<br />
se mantienen más estables sin riesgo de caer.<br />
Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con<br />
una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De<br />
igual forma es de metal. Se deben reposar en un<br />
recipiente con agua para enjuagarse después de cada<br />
uso.<br />
Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con<br />
una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De<br />
igual forma es de metal. Se deben reposar en un<br />
recipiente con agua para enjuagarse después de cada<br />
uso.<br />
Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de<br />
algún tipo de fruta.<br />
Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que<br />
contienen las bebidas y evita que el barman tome el<br />
hielo con las manos.<br />
En ella cortarás frutas, quesos y entremeses que podrás<br />
ofrecer junto a un buen trago.<br />
Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e<br />
impide que el hielo pase a las copas.<br />
Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas<br />
ingredientes cuando se esta preparando una bebida,<br />
estos son recipientes que permiten que salga una<br />
determinada cantidad de licor de la botella.<br />
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Ejercicio 12:<br />
De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente, la clasificación a la que<br />
pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan.<br />
No. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A:<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
-CARBOJET -PEINE O MARIMBA -CONTRABARRA<br />
-LICUADORA -CENICEROS -ESCARCHADOR<br />
-PIMENTEROS -BARRA -CONGELADOR<br />
-FRANELAS -BATIDORA DE BEBIDAS -CAFETERA.<br />
MOBILIARIO EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS<br />
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Ejemplo 20:<br />
CRISTALERIA DEL BAR<br />
En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir<br />
cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son:<br />
De izquierda a derecha.<br />
TIPOS DE COPAS:<br />
A). Cognac b). Jerez c). Coctelera d). Vino blanco<br />
E). Vino tinto f). Agua g). Champañera<br />
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Copa chabela o tongolele copa scheafer copa para Martini<br />
Copa para capuchino<br />
TIPOS DE VASOS:<br />
1). Tequilero de 1 oz.<br />
2). Tequilero de 1 ½ oz.<br />
3). Tequilero de 2 oz.<br />
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Vaso chaiser Vaso high ball Vaso Collins Vaso old fashion<br />
Vaso cervecero<br />
Página 79 de 225<br />
Tarro cervecero
Ejercicio 13:<br />
Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspóndete en la parte<br />
inferior de la imagen.<br />
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Ejemplo 21:<br />
Lavar y desinfectar equipo, utensilios y herramientas del bar<br />
Secarlos y abrillantarlos<br />
Trapear la cristalería<br />
Poner en operación el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento<br />
Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar<br />
Práctica No. 6 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.<br />
Habilidad 6: Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los<br />
requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3,<br />
5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto<br />
5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2,<br />
5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-<br />
2000.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad, las<br />
rutinas de trabajo para la preparación de herramientas del bar.<br />
Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad.<br />
Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al<br />
espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios con que<br />
cuentes.<br />
Normas oficiales.<br />
Cámara fotográfica y/o videograbadora.<br />
Lápiz y cuaderno.<br />
DEL BAR<br />
RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE<br />
TRABAJO<br />
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CONTINGENCIAS Y ERRORES<br />
Oxidación en utensilios de bar<br />
Contar con reservas de algunos equipos en el<br />
caso de descompostura.<br />
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HABILIDAD 7<br />
RESULTADO<br />
DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los<br />
elementos de la barra.<br />
Al término de la competencia serás capaz de montar la barra<br />
y contrabarra de manera eficiente, de menor a menor uso de<br />
los elementos que la integran.<br />
Desarrollo<br />
El acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos<br />
factores:<br />
Experiencia y destreza del bartender<br />
Políticas del establecimiento.<br />
Infraestructura del establecimiento.<br />
Ubicación geográfica del establecimiento.<br />
Demanda del cliente.<br />
Giro comercial.<br />
Clima del lugar.<br />
El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la<br />
contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a<br />
las bebidas nacionales.<br />
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Ejemplo 22:<br />
A continuación se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos<br />
de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparación de<br />
bebidas y cocteles por parte del barman.<br />
En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por<br />
ejemplo:<br />
Charola<br />
A LA IZQUIERDA AL CENTRO A LA DERECHA<br />
Tabla para<br />
cortar<br />
Página 84 de 225<br />
Jigger<br />
Ceniceros Canela<br />
Servilletas o blondas Popote corto<br />
Palillos Popote largo<br />
Vaso old fashioned para<br />
aceituna<br />
Vaso old fashioned para<br />
cereza<br />
Pimienta<br />
Mezclador<br />
Sal<br />
Escarchador doble (uno para<br />
lo salado y otro para lo dulce)<br />
Jugo maggi Vasos desechables<br />
Salsa Inglesa<br />
Salsa Tabasco
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Ejercicio 14:<br />
En la siguiente tabla pegarás y colocarás con imágenes o dibujos de<br />
acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra.<br />
IMAGEN ACOMODO<br />
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IMAGEN ACOMODO<br />
Página 87 de 225
IMAGEN ACOMODO<br />
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El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos<br />
factores.<br />
Experiencia y destreza del bartender<br />
Infraestructura del establecimiento.<br />
Ubicación geográfica del establecimiento.<br />
Demanda del cliente.<br />
Giro comercial.<br />
Bebidas Nacionales e Importadas<br />
Tipo<br />
Costo<br />
Contenido y tamaño de la botella<br />
El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los<br />
licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso<br />
dando preferencia a las bebidas nacionales.<br />
Ejemplo 23:<br />
Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente:<br />
NIVEL DE LA<br />
CONTRABARRA<br />
PRIMER NIVEL<br />
PRIMER NIVEL<br />
PRIMER NIVEL<br />
TIPO Y MARCA<br />
Tequila Jimador<br />
Tequila Cazadores<br />
Brandy Torres<br />
Brandy Terry<br />
Ron Bacardi Blanco<br />
Ron Apleton Especial<br />
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PRIMER NIVEL<br />
PRIMER NIVEL<br />
PRIMER NIVEL<br />
SEGUNDO NIVEL<br />
SEGUNDO NIVEL<br />
SEGUNDO NIVEL<br />
TERCER NIVEL<br />
Vodka Smirnoff<br />
Vodka Absolut<br />
Ginebra Oso Negro<br />
Ginebra Gordon´s<br />
Whisky J.B.<br />
Whisky Buchanan´s<br />
Licor de Naranjas Controy , curazao<br />
Licor de Amareto<br />
Mentas, ( blacas, Verdes )<br />
Vermouth dulce y seco<br />
Anis<br />
Licor de café<br />
Fernet<br />
Pernod<br />
Coñac Martell X. O.<br />
Brandy Duque de Alba<br />
Whysky Chivas Reagal 20 años<br />
Champagne Cristal<br />
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Ejemplo 23:<br />
Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra<br />
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Ejercicio 15:<br />
En el siguiente ejercicio desarrollarás tus habilidades de acuerdo a los ejemplos<br />
antes mencionados ampliando el contenido de bebidas.<br />
NIVEL DE LA<br />
CONTRABARRA<br />
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TIPO Y MARCA
Práctica No. 6 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.<br />
Habilidad 6 y 7: Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los<br />
elementos de la barra.<br />
Instrucciones En el laboratorio de turismo o en tu salón de clase realiza el<br />
para el alumno: montaje de la barra y contrabarra.<br />
Utilizarás botellas vacías e insumos necesarios que<br />
Instrucciones<br />
conseguirás para escenificar el montaje.<br />
Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al<br />
para el<br />
espacio para realizar la práctica, equipo, utensilios con que<br />
docente: cuentes.<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Utensilios y equipo..<br />
No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las<br />
diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede<br />
ser:<br />
Agua mineral y chorrito de granadina.<br />
Agua mineral y chorrito de menta verde.<br />
Agua mineral.<br />
Agua Quina.<br />
Agua Purificada y colorante artificial.<br />
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CONTINGENCIAS Y ERRORES<br />
Mal manejo de las botellas y cristalería<br />
No contar con todos los utensilios y<br />
equipos necesarios para la práctica.<br />
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Práctica No. 5 Integradora Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Disponer la preparación de bebidas.<br />
Habilidad 1:<br />
Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas.<br />
Elaborar la requisición de la materia prima faltantes<br />
correspondientes al almacén.<br />
Habilidad 2: Recibir la materia prima para la elaboración de las bebidas<br />
cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la<br />
NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-<br />
NORMEX-2000<br />
Habilidad 3: Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los<br />
puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y<br />
los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.1.1, de la NMX-F-605-<br />
NORMEX-2000.<br />
Habilidad 4: Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboración<br />
de bebidas.<br />
Habilidad 5: Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los<br />
requerimientos de la receta estándar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5,<br />
5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.6.1, 5.6.6,<br />
5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.5.10. 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9,<br />
5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-2000.<br />
Habilidad 6: Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los<br />
elementos de la barra.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Ejecuta los siguientes pasos:<br />
Prepara el área de bar para el servicio<br />
Elabora una requisición de materias primas<br />
Realiza la recepción de la materia prima<br />
Almacena la materia prima<br />
Selecciona la materia prima para el servicio<br />
Monta la barra y contrabarra para su uso.<br />
Diseña la práctica donde el estudiante pueda disponer la preparación<br />
de bebidas, aplicando los puntos que sugiere la norma<br />
correspondiente, Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los<br />
pasos indicados. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION<br />
TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2.<br />
Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal, equipo,<br />
materiales, e insumos de bar.<br />
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Conclusiones de la competencia<br />
Síntesis de la competencia. Con el logro de esta competencia que acabas de<br />
concluir te permitirá de momento solicitar empleo como ayudante de barman.<br />
Podrás dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohólicas y no<br />
alcohólicas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender.<br />
Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evaluó por medio de<br />
actividades, ejercicios y prácticas que demostraron tu capacidad para poder<br />
disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e<br />
higiene para preparar bebidas, en esta actividad se evaluó tu conocimiento de<br />
los materiales, insumos, utensilios, herramientas, equipo y manejo de manejo de<br />
la barra y contrabarra para el servicio en la preparación de bebidas.<br />
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COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS<br />
II. Elaborar bebidas alcohólicas y no<br />
alcohólicas<br />
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HABILIDAD 1<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Manipular la materia prima de acuerdo a los<br />
requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3,<br />
5.3.4, 5.3.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de<br />
la NMX-F-605- NORMEX- 2000.<br />
Al término de la habilidad el alumno será capaz de<br />
manipular de acuerdo a los estándares de calidad<br />
mencionados en las Normas.<br />
Desarrollo<br />
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS<br />
(Materia Prima)<br />
Página 98 de 225<br />
Ahora si amigo llegaste a la<br />
parte más interesante de este<br />
submódulo que es la<br />
preparación de bebidas.<br />
Para ello requieres seguir en el<br />
aprendizaje antes de elaborar<br />
cualquier tipo de bebidas.<br />
Lo que te ayudará a<br />
perfeccionar en el arte de<br />
mezclar y combinar<br />
adecuadamente con mucha<br />
calidad y creatividad.
Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros<br />
alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de<br />
consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulación,<br />
aumenta día a día.<br />
Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia<br />
debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades.<br />
Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de<br />
lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos<br />
manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfección de la materia<br />
prima que se vaya a consumir, así como la higiene personal.<br />
Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparación<br />
de bebidas, se lavan enjuagan y desinfectan para evitar<br />
microorganismos.<br />
MICROORGANISMOS<br />
Son seres tan pequeños que no se<br />
observan a simple vista como son<br />
(bacterias, virus, hongos, mohos,<br />
parásitos) que portan toxinas y aparecen<br />
en grandes grupos llamados colonias, y<br />
causan diversas enfermedades como las<br />
gastrointestinales.<br />
La Norma trata precisamente en el apartado 5.3. La manipulación de alimentos<br />
debe cumplir con lo señalado.<br />
5.3.4 Todos los<br />
alimentos frescos<br />
se deben lavar<br />
individualmente<br />
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5.3.5. Los alimentos de origen vegetal se<br />
deben lavar con agua, jabón, estropajo o<br />
cepillo según sea el caso; se deben<br />
desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o<br />
cualquier otro desinfectante, que tenga el<br />
registro de la dependencia competente de<br />
acuerdo al producto que se emplee, se debe<br />
cumplir estrictamente con las instrucciones<br />
señaladas por el fabricante.<br />
¿QUE DESINFECTANTE UTILIZAR?<br />
Los productos químicos son en<br />
base a cloro, yodo o amonio.<br />
Estos necesitan cierta<br />
temperatura para actuar en<br />
forma optima no deben ser<br />
expuestos a la luz y se<br />
recomienda su uso en dosis<br />
establecidas por el fabricante.<br />
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Ejemplo 1:<br />
Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizarás para la<br />
preparación de bebidas.<br />
Yodo<br />
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Plata Coloidal
Ejercicio 1:<br />
Con las figuras siguientes describe que producto utilizarás para su<br />
sanitización.<br />
Frutas y verduras Producto a utilizar y<br />
procedimiento para su<br />
lavado.<br />
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¡Bien vamos bien!, amigo con lo que ahora<br />
llevas aprendido te servirá para poder<br />
manipular la materia prima que te servirá para<br />
preparar las garnituras y así decorar con<br />
mucha creatividad todas tus bebidas.<br />
Te mostrare<br />
algunos adornos<br />
que podrás<br />
realizar con<br />
diversas materias<br />
primas.<br />
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Ejemplo 2:<br />
TROZOS DE FRUTA: Un trozo de piña que lavaremos previamente, puede<br />
cortarse de muchas formas que adornarán perfectamente su vaso o copa.<br />
Combinando dos trozos de limón y naranja, podremos obtener también<br />
bonitos resultados.<br />
Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos<br />
cítricos.<br />
El contraste de colores, producen efectos estéticos y refrescantes que<br />
contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas.<br />
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Página 107 de 225<br />
GARNITURA CON FRESAS<br />
Las fresas son ideales para adornar los<br />
bordes de los vasos y copas que vayan a<br />
Contener nuestro coctel.<br />
Debemos escoger frutos firmes, sanos y de buena presencia y cortarlos con<br />
cuidado, con diferentes formas.<br />
La colocación debe ser cuidada, de forma que quede bien sujeta la fruta y no<br />
se caiga al beber.
TIRAS DE PIEL<br />
Con la ayuda de utensilios, especiales, se<br />
pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta.<br />
Se pueden obtener de la longitud, deseada<br />
sin gran esfuerzo. Si no se tiene el<br />
instrumento adecuado, se puede utilizar un<br />
cuchillo afilado. para adornar tanto copas<br />
como vasos.<br />
RODAJAS DE CITRICOS<br />
Una de las formas más vistosas de preparar<br />
las rodajas de cítricos para adornar, consiste<br />
en hacer cortes longitudinales de ½ cm. De<br />
ancho a lo largo de la cáscara.<br />
Cortando rodajas finas y se trenzan de dos<br />
en dos haciendo una incisión para facilitar el<br />
doblarlas, sujetándolas con un palillo y<br />
adornando se colocan en el borde de la copa.<br />
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ADORNO CON FLORES<br />
Las flores son otro instrumento ornamental<br />
de gran afecto.<br />
Aun que en principio, cualquiera puede<br />
servir, cuanto más bella y original, mejor<br />
será el resultado.<br />
Es importante que la flor quede bien sujeta<br />
en el borde del vaso, para que no caiga en<br />
la bebida.<br />
ADORNOS, PAJITAS Y AGITADORES<br />
Los agitadores, de plástico o de vidrio, dan<br />
una especial viveza al conjunto de la<br />
bebida que se ofrece.<br />
Cuanto más originales, más divertido es el<br />
conjunto y en el caso de varias bebidas<br />
iguales, sirven para diferenciar a quién<br />
pertenecen.<br />
Sombrillas de papel, pajas de diversas<br />
formas, son también adornos interesantes<br />
a la hora de ofrecer una copa.<br />
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Página 110 de 225<br />
ESCARCHAR CON AZUCAR.<br />
Para escarchar el borde de una copa con<br />
azúcar, emplearemos clara de huevo<br />
batida.<br />
Una vez mojado el borde de la copa en la<br />
clara, lo sumergimos en azúcar<br />
(preferentemente coloreada) durante unos<br />
segundos.<br />
Para aplicar esta técnica únicamente se<br />
empleara para bebidas dulces.<br />
ESCARCHAR CON SAL<br />
Para cubrir el borde de una copa con sal,<br />
se frotará con la pulpa de un gajo de limón.<br />
Posteriormente se pasará por un plato que<br />
contenga sal, finamente molida.<br />
La copa quedará lista, y la sal se<br />
mantendrá sin problemas.
Práctica No. 1 Fecha de aplicación:<br />
Competencia I: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas<br />
Habilidad 1: Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos<br />
de la receta estándar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM-<br />
093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
En tu laboratorio de turismo o en el salón de clase prepararas<br />
diferentes garnituras para la preparación de bebidas utilizando<br />
diversos elementos y materias primas vegetales.<br />
Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen<br />
correctamente toda la materia prima, así como el correcto<br />
lavado y desinfección para la preparación de garnituras.<br />
Frutas Materiales de Limpieza<br />
Verduras Sanitizantes<br />
Flores Agua Purificada<br />
Sal<br />
Azúcar<br />
Cristalería<br />
Loza<br />
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CONTINGENCIAS Y ERRORES<br />
No contar con los productos adecuados<br />
para sanitizar.<br />
La materia prima no cuente con las<br />
características de frescura, firmeza.<br />
No reutilizar las garnituras para otra<br />
bebida.<br />
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HABILIDAD 2<br />
RESULTADO DE<br />
APRENDIZAJE<br />
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta<br />
estándar.<br />
Al término de la habilidad el alumno será capaz de<br />
manipular la materia prima y manejar los<br />
desperdicios.<br />
Desarrollo<br />
En esta habilidad aprenderás a elaborar bebidas alcohólicas y no<br />
alcohólicas, emplearas las técnicas de preparación para mezclar, colar,<br />
batir, escarchar, licuar o flamear las bebidas.<br />
El manejo de la materia prima en el bar es delicado, ya que tendrás que<br />
tener el cuidado de manipular con higiene el hielo, sal, azúcar, frutas<br />
para los adornos de las bebidas, limones, etc. Además aprenderás a<br />
servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los<br />
cocteles. ¡Serás un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o<br />
barman se distingue por poner la medida justa, los excesos hacen que el<br />
coctel no sea una bebida agradable al paladar.<br />
Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los<br />
procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para<br />
preparar las bebidas.<br />
Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estándar que<br />
utilizarás al elaborar las bebidas.<br />
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Ejemplo 3:<br />
Receta Estándar o Recetario Base.<br />
Contiene las recetas básicas y originales de las bebidas alcohólicas y no<br />
alcohólicas. Describe los ingredientes, insumos, materias primas, medidas y<br />
equivalencias que se aplicarán para la preparación de bebidas, así como las<br />
técnicas de coctelería y su presentación.<br />
El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarización en la<br />
elaboración y presentación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.<br />
Las bebidas alcohólicas son aquellas que, como su nombre indica se preparan<br />
con algún aguardiente de base y con algún mezclador como jugo, refrescos,<br />
frutas, jarabes y aguas mineralizadas.<br />
Las bebidas no alcohólicas se preparan sin ningún aguardiente de base o licor.<br />
En éste caso se utilizan jugos, jarabes, refrescos, aguas mineralizadas y frutas.<br />
La receta estándar de bebidas se llena de la siguiente forma:<br />
Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar.<br />
Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta.<br />
Número de porciones:<br />
Temperatura de servicio:<br />
Clasificación de la receta:<br />
Tiempo de preparación<br />
Fotografía:<br />
Ingredientes:<br />
Unidad:<br />
Cantidad:<br />
Porción/Medida:<br />
Costo Unitario:<br />
Porcentaje de rendimiento:<br />
Importe:<br />
Método de preparación:<br />
Equipo/Utensilios para su producción:<br />
Página 114 de 225<br />
Te recuerdo que algo elemental<br />
es estandarizar la receta por si<br />
los empleados ya no son los<br />
mismos, queda por escrito y<br />
como antecedente protegida la<br />
receta en su contenido total.<br />
Así como saber su costo real.
Ejemplo 4:<br />
FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS<br />
NOMBRE DE LA RECETA:<br />
MARTINI<br />
NUMERO DE PORCIONES: 1<br />
TEMPERATURA DE SERVICIO: 12°C<br />
CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL<br />
(SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHÓLICA.<br />
TIEMPO DE PREPARACION: 3 Minutos<br />
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA<br />
D<br />
RECETA ESTANDAR<br />
PORCION/<br />
MEDIDA<br />
Página 115 de 225<br />
COSTO<br />
UNITARIO<br />
FOTOGRAFIA:<br />
% DE<br />
RENDIMIEN<br />
TO<br />
Ginebra Ml 45 ml. 1oz ½ 75.00 100% 3.40<br />
Vermouth<br />
Seco<br />
IMPOR<br />
TE<br />
01 ml. 3 gotas 85.00 0.10<br />
Aceitunas Gr. 01 Pieza 7.00 0.15<br />
Hielo Frappe Gr 30 gr. 12.00 0.10<br />
METODO DE PREPARACION:<br />
Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frappé, agregar el ginebra el Vermouth seco,<br />
mezclar hasta lograr la temperatura deseada. Servir en copa martinera colocar de garnitura<br />
una aceituna de fondo con palillo.
Ejercicio 2:<br />
Llena la siguiente receta estándar, con una receta que te<br />
indique tu maestra (o).<br />
NOMBRE DE LA RECETA:<br />
NUMERO DE PORCIONES:<br />
TEMPERATURA DE SERVICIO:<br />
CLASIFICACION DE LA RECETA:<br />
TIEMPO DE PREPARACION:<br />
RECETA ESTANDAR<br />
Nombre del Establecimiento<br />
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/<br />
MEDIDA<br />
METODO DE PREPARACION:<br />
EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIÒN:<br />
Página 116 de 225<br />
COSTO<br />
UNITARIO<br />
FOTOGRAFIA:<br />
% DE<br />
RENDIMIENTO<br />
IMPOR<br />
TE
Competencia<br />
II:<br />
Habilidad 2 :<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
Materiales:<br />
PRACTICA 2<br />
Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas.<br />
Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.<br />
Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta<br />
estandar.<br />
Prepara una lista del recetario base de bebidas.<br />
Dividirlas de manera individual y equitativa<br />
Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera<br />
aleatoria una bebida basada en el recetario estándar<br />
Verificar que los alumnos realicen el correcto llenado del<br />
formato.<br />
Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento<br />
correcto.<br />
Formato de recetario estándar.<br />
Utensilios e insumos<br />
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Ejemplo 5:<br />
TERMINO<br />
COLAR<br />
ESCARCHAR<br />
FLAMEAR<br />
Técnicas para la elaboración de bebidas<br />
Página 118 de 225<br />
DESCRIPCIÓN<br />
Este término se emplea cuando se elaboran bebidas<br />
que llevan materia prima solida y antes de servirlas<br />
tienen que colarse, con la finalidad de que el comensal<br />
disfrute más el sabor y la bebida sea ligera no contenga<br />
gabazo.<br />
Es adornar, con elementos de tipo granulados, el<br />
borde de una copa o vaso (generalmente los más<br />
usados son la sal y el azúcar), poniéndolos boca<br />
abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que<br />
como los granulados usuales son de color blanco,<br />
se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que<br />
le dará un matiz excelente a la presentación del<br />
coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el<br />
azúcar sobre una superficie plana (como un plato)<br />
y humedecer el borde de la copa o vaso con limón;<br />
después, poner el recipiente sobre los gránulos y,<br />
cuidadosamente, impregnar el borde con éstos.<br />
Existen bebidas en las que el fuego les da un<br />
sabor más suave al gusto, además de la<br />
presentación al momento de servirlas al comensal<br />
las convierte en bebidas espectaculares. A esto se<br />
le llama Flameo y debe hacerse justo al momento<br />
de servirlas.
AGITAR<br />
LICUAR<br />
MEZCLAR<br />
ADORNAR<br />
Se hace en una coctelera en la que se colocan los<br />
ingredientes indicados para el coctel -se agrega<br />
siempre hielo- Se tapa a presión y se agita<br />
fuertemente hasta que el contenido tome la<br />
temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa<br />
correctos, cuidando que no queden pedacitos de<br />
hielo. Estos no pueden ser parte del contenido<br />
final.<br />
En la licuadora se incluyen los ingredientes<br />
requeridos, siempre agregando hielo. Se hace<br />
funcionar para obtener la preparación final.<br />
Se realiza en un vaso mezclador que es largo y<br />
grande, teniendo como elemento un mezclador o<br />
cuchara larga, utilizada en coctelería. Se agrega<br />
siempre hielo para enfriar, pero no siempre se<br />
debe servir en el compuesto final.<br />
El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el<br />
contenido de un vaso al otro hasta que esté bien<br />
mezclado.<br />
Esta acción tiene la finalidad de obtener una nueva<br />
bebida con aspecto, aroma y sabor propio.<br />
Significa la creatividad, la elegancia, todo<br />
conjugado para satisfacer la visión de un resultado<br />
final. Puede ser el coctel más sencillo en cuanto a<br />
su preparación se refiere, pero si va adornado con<br />
encanto y distinción, será el más atractivo y tal vez<br />
el más deseado. Algunos elementos decorativos<br />
son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas<br />
cristalizadas o conservadas.<br />
Un complemento a la decoración son las hierbas<br />
aromáticas y las esencias de olor y sabor, como<br />
canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena,<br />
hojas de menta, y cremas de café, coco,<br />
almendras, etc.<br />
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Ejercicio 3:<br />
COLO REAR Es dar color al coctel, que es definitivo en su<br />
preparación final. Para esto tenemos una serie de<br />
licores y jarabes que dan una textura especial al<br />
mismo, puesto que la densidad de los distintos<br />
líquidos es diferente. Esto nos hace recordar que<br />
muchos cocteles deben guardar un orden al<br />
mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes,<br />
tenemos: granadina o concentrado de cereza,<br />
crema de menta verde, jugo de uva, así como los<br />
jarabes de frutas, como piña, maracuyá, guayaba,<br />
plátano, y las diferentes anilinas.<br />
De acuerdo a las siguientes ilustraciones, escribe la técnica que se esta<br />
desarrollando.<br />
______________ _____________ ______________ _____________<br />
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Ejercicio 4:<br />
Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imágenes.<br />
1.-<br />
2.-<br />
3.-<br />
4.-<br />
1.-<br />
2.-<br />
3.-<br />
4.-<br />
Página 121 de 225
1.-<br />
2.-<br />
3.-<br />
4.-<br />
1.-<br />
2.-<br />
3.-<br />
4.-<br />
Página 122 de 225
A continuación aprenderás, la división que existe en la elaboración de las<br />
bebidas alcohólicas.<br />
Bebidas Alcohólicas.<br />
Las bebidas alcohólicas son las elaboradas por los procesos de:<br />
Destilación: Las bebidas destiladas son las descritas generalmente<br />
como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la<br />
mayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga<br />
alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas<br />
características, y que van desde los diferentes tipos de brandy, licor,<br />
whisky, tequila, ron, vodka y ginebra<br />
Fermentación: El cual es producido por acción de las enzimas, las<br />
cuales producen cambios químicos en las sustancias orgánicas. Se<br />
utiliza principalmente para la elaboración de los distintos tipos de<br />
cerveza y la elaboración de los distintos tipos de vino.<br />
DESTILACION FERMENTACIÓN<br />
Fermentación<br />
De Cerveza<br />
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Fermentación<br />
de vinos
BEBIDAS ALCOHOLICAS DESTILADAS.<br />
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Ejemplo 6:<br />
DEFINICIÓN<br />
PROCESO DE<br />
ELABORACIÓN<br />
DIFERENTES MARCAS<br />
BRANDY<br />
El Brandy es una bebida alcohólica<br />
(Aguardiente) destilado del vino, el nombre<br />
deriva del alemán brandtwein, que significa vino<br />
quemado, dando lugar al término Brandy wine,<br />
también en Holanda se conocía con el nombre<br />
de barndwijn, y por adecuaciones del lenguaje<br />
lo denominaron Brandy, como lo conocemos<br />
hasta la fecha.<br />
Inmediatamente después de la destilación, el<br />
Brandy es incoloro, transparente, por lo que es<br />
necesario introducirlo en cubas de madera de<br />
roble (generalmente), donde el licor absorbe la<br />
coloración de esta, adquiriendo un tinte tostado,<br />
y en algunos casos los productores añaden<br />
azúcar quemada para obtener un color más<br />
intenso, el aroma peculiar del Brandy se debe a<br />
la acción del tiempo en que se guarda en las<br />
barricas, donde el Brandy absorbe la esencia de<br />
la madera y es así como el Brandy obtiene sus<br />
características particulares; aroma y sabor<br />
“bouquet” que es lo que diferencia a esta bebida<br />
de las demás.<br />
El Brandy más famoso es el Coñac, llamado<br />
como la ciudad del mismo nombre, Coñac, en el<br />
departamento vinícola de Charante, en Francia.<br />
El proceso de elaboración del coñac es el mismo<br />
que se usa para el Brandy, la diferencia es la<br />
región en que la que se produce; por tener<br />
ciertas características que lo hacen diferente al<br />
Brandy.<br />
Brandy 103 Etiqueta Blanca<br />
Brandy C Conde<br />
Brandy Carlos I Gran Reserva<br />
Brandy Decano<br />
Brandy G.S.E. C. Conde<br />
Brandy Magno<br />
Brandy Don Pedro<br />
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Ejercicio 5:<br />
Establece de acuerdo a la información leída anteriormente, si las oraciones<br />
siguientes son falsas o verdaderas; colocando en el paréntesis de la derecha<br />
una “V” si es verdadera o una “F” en caso de que la oración sea falsa.<br />
1.- El brandy es un aguardiente……………………………………….. ( )<br />
2.- El brandy más famoso es el coñac……………………………….. ( )<br />
3.- El brandy después de la destilación es incoloro, el color lo<br />
adquiere de las barricas de roble que es donde se añeja………<br />
Página 126 de 225<br />
( )<br />
4.- El brandy no absorbe el color y olor de la madera……………… ( )<br />
5.- Brandy significa vino no quemado……………………………….. ( )<br />
6.- El brandy es de origen hispano…………………………………… ( )
Ejemplo 7:<br />
RECETAS ESTÁNDAR A BASE DE BRANDY<br />
Ingredientes:<br />
Cubos de hielo<br />
1 Onza de crema de cacao<br />
2 Onzas de Brandy<br />
2 Onzas de leche evaporada<br />
Canela en polvo<br />
Preparación:<br />
Alexander<br />
En un coctelera, ponemos 7 u 8 hielos con ayuda de las pinzas. Ponemos en el<br />
vaso de la coctelera 2 onzas de crema de cacao, 2 onzas de brandy. Cerramos<br />
la coctelera y batimos rítmicamente unos segundos. Una vez acabado de batir<br />
abrimos la boca de la coctelera y vertemos a una copa en la que se vaya a<br />
presentar, sobre un platillo o un posavasos, para su servicio. Una vez hecho<br />
esto, decoramos el cóctel espolvoreando con la canela en polvo.<br />
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Ejercicio 6:<br />
Prepara un Alexander de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
Ejemplo 8:<br />
Ingredientes:<br />
INGREDIENTES<br />
Brandy Blazer<br />
1 cubito de azúcar<br />
1 cascarita de limón<br />
1 cascarita de naranja<br />
3 1/2 onzas de Brandy<br />
1 vaso corto precalentado<br />
Página 128 de 225<br />
FOTOGRAFIA
Preparación:<br />
Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Luego disuelva el azúcar<br />
completamente. Encienda el Brandy con un fósforo y sírvalo llameante.<br />
Ejercicio 7:<br />
Prepara un Brandy Blazer de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES<br />
Página 129 de 225<br />
FOTOGRAFIA
Ejemplo 9:<br />
DEFINICIÓN<br />
PROCESO DE<br />
ELABORACIÓN<br />
COÑAC<br />
El Coñac que se ofrece a la venta no es un<br />
producto de un mismo año y de un mismo tipo,<br />
sino de mezclas seleccionadas y de diferentes<br />
tipos y años. Para poder identificar estas<br />
características los productores ponen en la<br />
etiqueta del producto algunas abreviaturas o letra<br />
que distinguen al Coñac.<br />
Para apreciar todas las buenas cualidades que<br />
guarda un buen Coñac, es necesario degustarlo<br />
en pequeños sorbos. Su aroma aumenta y se<br />
aprecia mejor calentando ligeramente la copa o<br />
reteniendo esta con el calor natural de la mano.<br />
Algunas de las principales cepas de uvas que se<br />
utilizan para la elaboración de Coñac son:<br />
Pugnic blanc.<br />
Colombar.<br />
Follé banch.<br />
España y Francia son los países en donde se<br />
elaboran los mejores Coñacs. Algunas casas o<br />
bodegas en España son: Osborne, Terry, Domecq<br />
y Torres.<br />
V.O. Very old 10 a 15 años de añejamiento.<br />
V.O.P. Very old product 15 a 25 años de añejamiento.<br />
V.S.O. Very superior old 25 a 30 años de añejamiento.<br />
V.S.O.P. Very superior old<br />
Producto.<br />
30 años de añejamiento.<br />
Otra clasificación es:<br />
V.V.O. Very Very old 10 a 15 años de añejamiento.<br />
SIGNIFICADO DE X.O. Extra old 15 a 25 años de añejamiento.<br />
SIGLAS DISTINTIVAS V.V.S.O. Very Very superior old 25 a 30 años de añejamiento.<br />
V.V.S.O. Very very superior<br />
old product<br />
30 años de añejamiento.<br />
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DIFERENTES<br />
MARCAS<br />
También algunas casas los clasifican por estrellas.<br />
Una estrella 5 a 7 años de añejamiento<br />
Dos estrellas 7 a 10 años de añejamiento<br />
Tres estrellas 10 a 15 años de añejamiento<br />
Las calidades muy añejadas generalmente se<br />
distinguen bajo las siglas X.O. “Reserves” y<br />
“Reserve Espéciale” estas denominaciones indican<br />
al igual que las anteriores que el producto es de<br />
calidad superior y tiene muchos años de<br />
añejamiento.<br />
Algunos productores tienen Coñacs de 100 años<br />
(100 years old) y hasta de más de cien años “Over<br />
100 years old”.<br />
Coñac Martell<br />
Coñac Hennessy<br />
Coñac Reserva San Juan<br />
Coñac Otard-Dupuy<br />
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Ejercicio 8:<br />
Después de leer la información anterior, contesta lo siguiente:<br />
1.- Establece en el espacio el inciso correcto, correspondiente a la clasificación<br />
del coñac:<br />
a) Calidad muy añejada<br />
b) 30 años de añejamiento<br />
c) 15 a 25 años de añejamiento<br />
d) De 10 a 15 años de añejamiento.<br />
______VS ______VSO ______VSOP ______XE<br />
2.- Marca con una _√_ las sugerencias que da el texto para degustar el coñac.<br />
____Se degusta en sorbos grandes<br />
____Se degusta en pequeños sorbos<br />
____Su aroma se aprecia más si se calienta la copa<br />
____Su aroma se pierde si se calienta la copa.<br />
3.- Investiga tres marcas de Coñac:<br />
a) _________________________<br />
b) _________________________<br />
c) _________________________<br />
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Ejemplo 10:<br />
DEFINICIÓN<br />
PROCESO DE<br />
ELABORACIÓN<br />
LONDON GIN<br />
GINEBRA<br />
HOLANDESA<br />
GINEBRA<br />
Bebida alcohólica destilada de grano (enebro,<br />
cebada, centeno y maíz principalmente). La<br />
Ginebra fue creada por Franciscus de la Boe,<br />
médico holandés, hace cuatro siglos<br />
aproximadamente, y su principal uso fue<br />
medicinal. El origen de la palabra Ginebra<br />
proviene de “Geneva” que a su vez se deriva del<br />
francés “Genievre” o del holandés “junever” que<br />
en los dos casos significa “enebro”.<br />
El enebro es el fruto de un arbusto de la familia de<br />
las coníferas “enebrina”. A finales del siglo VXII<br />
los ingleses llevan la ginebra a su país y la toman<br />
como propia, tratando de imitar el sabor, olor y<br />
proceso de elaboración sin tener buenos<br />
resultados. Por este hecho surgen dos clases de<br />
ginebra.<br />
La variedad británica, llamada London gin o<br />
ginebra seca.<br />
El tipo holandés, llamado schnapps o<br />
hollands.<br />
Se prepara a partir del alcohol de grano purificado<br />
por destilación fraccionada. El alcohol purificado<br />
se mezcla a continuación con bayas de enebro y<br />
otros agentes saborizantes, se vuelve a destilar y<br />
se diluye hasta obtener la graduación alcohólica.<br />
Se elabora de forma similar a la gin dry, pero con<br />
alcohol menos purificado que conserva en mayor<br />
medida el sabor del grano, en ocasiones al<br />
producto final se le añade jarabe de azúcar.<br />
La ginebra en general esta reprocesada y<br />
predestilada con hierbas y espacias de las cuáles<br />
la más importante es la baya enebrina “el enebro”.<br />
La graduación alcohólica de las ginebras varía<br />
según la casa que la produce, la marca, etc. Y va<br />
de los 39 grados a los 47. La forma más común<br />
de beber ginebra en Inglaterra es sola y a<br />
temperatura ambiente. En otros países se utiliza<br />
como base para cócteles.<br />
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DIFERENTES<br />
MARCAS<br />
Larios<br />
Oso Negro<br />
Bombay<br />
Página 135 de 225
Ejercicio 10:<br />
Ya que leíste la información relacionada a la ginebra complementa lo siguiente:<br />
La Ginebra fue creación de: _______________________ para uso<br />
_______________. El origen de la palabra deriva del francés<br />
__________________ que significa ________________.<br />
El fruto de _______________ es de la familia de las coníferas<br />
“enebrina”.<br />
Los _________________ llevan la _______________ a su país y tratan<br />
de imitar el _____________, _________________ y proceso sin tener<br />
buenos resultados.<br />
La Ginebra esta procesada y ________________ con ____________ y<br />
especias de las cuales la más importante es la ________________.<br />
La graduación alcohólica varía según, _______________________ y la<br />
______________. Y va de los ____ a los _____.<br />
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Ejemplo 11:<br />
Ingredientes:<br />
1 medida de Ginebra<br />
Jugo de 1 limón<br />
Azúcar (una cucharadita)<br />
Soda<br />
Una rodaja de limón<br />
Soda<br />
Hielo<br />
Preparación:<br />
RECETAS CON GINEBRA<br />
TOM COLLINS<br />
Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y la ginebra en un vaso grande y<br />
ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limón.<br />
Ejercicio 11:<br />
Prepara un Tom Collins de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestro (a). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 12:<br />
Ingredientes:<br />
Copa coctelera<br />
Hielo frappé<br />
1 1/2 oz. De ginebra<br />
1/2 oz. De cacao blanca<br />
1/2 oz. De Granadina<br />
2 oz. De leche evaporada<br />
Preparación:<br />
MEDIAS DE SEDA<br />
Se baten perfectamente los ingredientes y se sirven en la copa coctelera.<br />
Se decora con canela en polvo y dos popotes cortos.<br />
Ejercicio 12:<br />
Prepara una medias de seda de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 138 de 225
Ejemplo 13:<br />
Ingredientes:<br />
Ginebra 8 Oz<br />
Vermouth: 1 golpe<br />
Aceituna verde: 1<br />
Hielo<br />
Preparación:<br />
MARTINI<br />
Poner el Gin y el Vermouth Dry en un vaso largo con hielo. Revolver (no agitar)<br />
rápidamente y colar inmediatamente a una copa de Martini (sí pasa un trozo de<br />
hielo al trago, sacarlo inmediatamente con una cucharita). Decorar con una<br />
aceituna verde dentro del trago.<br />
Ejercicio 13:<br />
Prepara un Martini de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra<br />
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 139 de 225
Ejemplo 14:<br />
Ingredientes:<br />
3 medidas de brandy de cerezas<br />
2 medidas de ginebra<br />
1 mezcla de jugo de limón<br />
Hielo en cubitos<br />
Preparación:<br />
BULL<br />
Batir los ingredientes en una coctelera y servir en copas de cóctel.<br />
Ejercicio 14:<br />
Prepara un Bull de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra (o).<br />
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 140 de 225
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Ejemplo 15:<br />
DEFINICIÓN<br />
PROCESO DE<br />
ELABORACIÓN<br />
DIFERENTES MARCAS<br />
VODKA<br />
Bebida alcohólica destilada a partir de una<br />
pasta de trigo aunque puede elaborarse con los<br />
tubérculos papas y betabel. También pueden<br />
emplearse cereales (Trigo, cebada, maíz o<br />
centeno). Originaria de Rusia (o Polonia) donde<br />
se elabora. La palabra “vodka” es una<br />
deformación de “voda” que en ruso significa<br />
agua. Probablemente esta bebida aparece en<br />
el siglo XIV en Rusia, el alcohol obtenido de la<br />
fermentación de los granos es filtrado a través<br />
de carbón vegetal, el resultado es un<br />
aguardiente puro, incoloro y con un olor muy<br />
ligero con un sabor extremadamente suave. El<br />
proceso se ha perfeccionado, en la actualidad<br />
muchos países producen vodka de buena<br />
calidad.<br />
Algunos vodkas polacos emplean frutas o<br />
hierbas de modo de saborizantes. Debido a su<br />
carácter neutro es una bebida alcohólica ideal<br />
para preparar cócteles, este es el motivo por lo<br />
que se ha popularizado e nivel mundial. En<br />
Rusia, Ponía y los países bálticos el vodka se<br />
toma solo a temperatura ambiente. La<br />
graduación de alcohol del vodka varía según la<br />
marca y el productor que la elabora. Va de los<br />
32 hasta los 49 grados generalmente.<br />
Stalinskaya<br />
Página 142 de 225
Red Square<br />
Smirnoff<br />
Danzka<br />
Grey Goose<br />
Belvedere<br />
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Ejercicio 15:<br />
Una vez leída la información relacionada al vodka realiza el siguiente<br />
crucigrama.<br />
Horizontal<br />
1. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka<br />
2. El alcohol obtenido de la fermentación de los granos es filtrado en<br />
carbón _____________<br />
3. Cereal empleado en la elaboración del Vodka<br />
4. Siglo en que aparece el Vodka _____________<br />
Vertical<br />
1. Deformación de la palabra “Vodka”<br />
2. Tubérculo empleado en la elaboración del Vodka<br />
3. Aguardiente puro, ____________________________<br />
4. En este idioma significa Agua<br />
4 I<br />
2 V E L 1 2<br />
3<br />
Página 144 de 225<br />
V B 4<br />
3 T R<br />
O<br />
1 P A<br />
L<br />
O
Ejemplo 16:<br />
Ingredientes:<br />
1/3 de vodka<br />
2/3 de zumo de tomate.<br />
2 golpes de perrin´s<br />
Un golpe de tabasco<br />
Unas gotas de zumo de limón<br />
Sal<br />
Pimienta<br />
Preparación:<br />
RECETAS CON VODKA<br />
BLOODY MARY<br />
Se prepara en vaso mezclador y se sirve en vaso de whisky, (vaso “on the<br />
rock”)<br />
Ejercicio 16:<br />
Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 17:<br />
Ingredientes:<br />
4/10 Vodka<br />
4/10 Jugo de naranjas<br />
2/10 Licor de durazno<br />
1 golpe de granadina<br />
Preparación:<br />
SEX ON THE BEACH<br />
Poner todos los ingredientes en un vaso largo con hielo y revolver. Se puede<br />
decorar con una cáscara de naranjas y coronar con azúcar.<br />
Ejercicio 17:<br />
Prepara un Sex on the Beach de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 146 de 225
Ejemplo 18:<br />
Ingredientes:<br />
1/5 De licor de café (Kahlua)<br />
Vodka al gusto<br />
1/3 De leche evaporada<br />
Hielo<br />
Preparación:<br />
Mezcle los ingredientes y listo.<br />
Ejercicio 18:<br />
ALFONSO XIII<br />
Prepara un Alfonso XIII de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 147 de 225
Ejemplo 19:<br />
Ingredientes:<br />
RUSO NEGRO<br />
Una Onza de Vodka<br />
½ dosis de licor de café tipo Kahlua<br />
Hielo<br />
Una cereza para decorar<br />
Preparación:<br />
Esto se prepara directamente en un vaso de tipo Old Fashion poniéndole el<br />
hielo, el Kahlua, el vodka. Se sirve así con una pequeña cereza confita para<br />
decorar la copa.<br />
Ejercicio 19:<br />
Prepara un ruso negro de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 148 de 225
Ejemplo 20:<br />
Ingredientes:<br />
1 Onza de Vodka,<br />
1 Onza de Crema de Cacao,<br />
1 Onza de Crema de Leche,<br />
Nuez Moscada.<br />
Preparación:<br />
RUSO BLANCO<br />
Método: Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite bien y<br />
cuele sobre un vaso alto con cubitos de hielo.<br />
Ejercicio 20:<br />
Prepara un ruso blanco de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 149 de 225
Ejemplo 21:<br />
Ingredientes:<br />
● 1 oz vodka<br />
● 1/2 oz triple seco<br />
● zumo de limón natural<br />
● zumo de arándanos<br />
● hielo<br />
Preparación:<br />
COSMOPOLITÁN<br />
Mezclar todos los ingredientes en una coctelera y servir en copa de coctel.<br />
El zumo de arándanos se puede sustituir por zumo de mora queda igual de<br />
impresionante.<br />
Ejercicio 21:<br />
Prepara un Cosmopolitan de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 150 de 225
Ejemplo 22:<br />
Ingredientes:<br />
1 1/2 onzas de vodka<br />
Agua quina<br />
1 cascarita de limón<br />
hielo<br />
Preparación:<br />
VODKA TONIC<br />
Mezclar en un vaso el hielo y el vodka, llénelo con el agua quina y agregue una<br />
cascarita de limón.<br />
Ejercicio 22:<br />
Prepara un Vodka Tonic de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 151 de 225
Ejemplo 23:<br />
Ingredientes:<br />
1 onza de vodka<br />
2 onzas de jugo de naranja<br />
hielo<br />
Preparación:<br />
DESARMADOR<br />
Servir en un vaso mediano para combinar con hielo y decorar con una<br />
rodaja de naranja.<br />
Ejercicio 23:<br />
Prepara un desarmador de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 152 de 225
Ejemplo 24:<br />
Ingredientes:<br />
1 onza de vodka<br />
3 onzas de jugo de piña<br />
3 onzas de jugo de naranja<br />
1/2 onza de granadina<br />
Preparación:<br />
CONGA<br />
Se mezcla todo en la licuadora a que la bebida quede, medio a punto de<br />
frapee. Bebida especial para mujeres.<br />
Ejercicio 24:<br />
Prepara una conga de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra<br />
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 153 de 225
Página 154 de 225
Ejemplo 25:<br />
DEFINICIÓN<br />
PROCESO DE<br />
ELABORACIÓN<br />
RON<br />
Bebida alcohólica destilada a partir de diversos<br />
productos fermentados de la caña de azúcar,<br />
con la caña de azúcar se elabora la melaza (miel<br />
obtenida de la planta) que se fermenta y se<br />
obtiene el alcohol. Con el resultado de la<br />
fermentación que es el alcohol, este se<br />
concentra y se purifica por efecto de la<br />
destilación continua, en este proceso se eliminan<br />
los compuestos indeseables y se obtiene el ron,<br />
la filtración por carbón es utilizada para finalizar<br />
el proceso.<br />
El ron es originario de América, la caña de<br />
azúcar descubierta en Asia fue traída al<br />
continente americano por los conquistadores,<br />
quienes al mismo tiempo introdujeron nuevas y<br />
variadas técnicas para la elaboración de vinos y<br />
licores, que eran desconocidas en el nuevo<br />
continente. Fue entonces cuando se implemento<br />
el proceso de destilación en América. El Ron,<br />
producto obtenido de la fermentación de la caña<br />
de azúcar fue una novedosa forma de<br />
aprovechar la planta, al principio el ron era de un<br />
sabor fuerte y áspero y fue hasta 1862 cuando<br />
Facundo Bacardi después de muchos intentos<br />
logro convertir el ron en una bebida más<br />
refinada.<br />
La formula Bacardi vino a revolucionar el gusto<br />
de los consumidores; su particular proceso de<br />
elaboración es un secreto que perdura hasta<br />
nuestros días y solo algunos miembros de la<br />
familia lo conocen. La graduación alcohólica del<br />
ron varia dependiendo del productor, la marca y<br />
el tipo, esta va de los 38 hasta los 75 grados.<br />
Página 155 de 225
DIFERENTES MARCAS<br />
Castilla<br />
Carta de oro<br />
Bacardi Limón<br />
Bacardi Limón superior<br />
Bacardi Blanco<br />
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Ejercicio 25:<br />
Una vez leída la información del Ron contesta lo siguiente:<br />
1.- ¿Por qué el Ron es una bebida alcohólica destilada?<br />
_______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________<br />
2.- ¿De donde es originario el Ron?<br />
_______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________<br />
3.- ¿Cuáles son los elementos se emplean en la elaboración del Ron?<br />
_______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________<br />
5. ¿Quién y en qué año convirtió al Ron en una bebida más refinada?<br />
_______________________________________________________________<br />
______________________________________________________________<br />
6. ¿Cuál es la variación alcohólica del Ron?<br />
_______________________________________________________________<br />
_______________________________________________________________<br />
Página 157 de 225
Ejemplo 26:<br />
Ingredientes<br />
Hierbabuena fresca<br />
2 cucharaditas de azúcar<br />
Zumo de ½ limón<br />
3 dedos de soda<br />
Hielo picado<br />
Ron al gusto<br />
Preparación<br />
MOJITO CUBANO<br />
Coge hierbabuena fresca y frótala en un vaso de cristal. Añade el azúcar, el<br />
limón, 3 dedos de soda y el hielo piqué. Remueve ligeramente y echa ron a<br />
gusto.<br />
Ejercicio 26:<br />
Prepara un mojito cubano de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 27:<br />
Ingredientes:<br />
1 medida de Ron oscuro<br />
(Cubano) o blanco<br />
Jugo de 1/2 limón o lima<br />
Refresco cola<br />
Procedimiento:<br />
CUBA LIBRE<br />
Llene un vaso alto con cubitos de hielo.<br />
Agregue el Ron y el jugo de limón.<br />
Mezcle bien y complete con el refresco cola. Decore con una rodaja de limón.<br />
Ejercicio 27:<br />
Prepara una cuba libre de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 28:<br />
Ingredientes:<br />
4 partes de ron añejo<br />
4 partes de ron blanco<br />
2 partes de jugo natural de lima<br />
2 partes de jugo natural de limón<br />
1/4 cucharadita de Triple Sec<br />
1 chorrito de granadina<br />
1 cucharadita de azúcar<br />
Soda<br />
1 rodaja de lima<br />
1 cereza<br />
1 rodaja de naranja<br />
1 trozo de piña<br />
Preparación:<br />
PLANTER`S PUNCH<br />
Mezcle todos los ingredientes, reservando la fruta y la soda, en la coctelera con<br />
hielo picado. Agite bien y cuele en un vaso Collins helado lleno de cubitos.<br />
Complete con soda y remueva lentamente. Decore con fruta.<br />
Ejercicio 28:<br />
Prepara un Planter´s Punch de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 29:<br />
Ingredientes:<br />
Frutilla: 6 grandes<br />
Hielo: 4 cubitos<br />
Jugo de lima: 2 cucharadas<br />
Azúcar: 1 cucharada<br />
Ron dorado: 1/2 taza<br />
Preparación:<br />
DAIQUIRI<br />
En licuadora, triture las frutillas, el hielo, el ron, el jugo de lima y el azúcar,<br />
durante 2 o 3 segundos. Sirva.<br />
Ejercicio 29:<br />
Prepara un Daiquirí de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra<br />
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 30:<br />
Ingredientes:<br />
PIÑA COLADA<br />
40 mililitros de crema de coco<br />
hielo picado<br />
unas rodajas de piña natural<br />
60 mililitros de ron (blanco o tostado)<br />
80 mililitros de zumo de piña<br />
Preparación:<br />
Mezclamos en una coctelera el ron, la crema de coco, el zumo de piña y hielo<br />
picado en cantidad suficiente.<br />
Agitamos concienzudamente. Por otra parte, cortamos cuñas de las rodajas de<br />
piña.<br />
ACABADO<br />
Servimos en copa o vaso ancho (con el hielo picado) y clavamos en los bordes<br />
unas cuñas de piña.<br />
Ejercicio 30:<br />
Prepara una piña colada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 31:<br />
Ingredientes:<br />
MAI TAI<br />
Ron blanco 25 ml<br />
Zumo de naranja natural 13 ml<br />
Zumo de lima natural 13 ml<br />
Clara de huevo ligeramente batida<br />
Azúcar glas<br />
Cubitos de hielo picados 4-5<br />
1 guinda (para decorar)<br />
1 rodaja de naranja (para decorar)<br />
Preparación:<br />
Paso 1: En la coctelera introducir el ron, el zumo de naranja y el zumo<br />
de lima.<br />
Paso 2: En un vaso de whisky mojar el borde con la clara de huevo y el<br />
azúcar glas.<br />
Paso 3: Poner el hielo en el vaso, servir el coctel y decorar.<br />
Ejercicio 31:<br />
Prepara un Mai Tai de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra<br />
(o). Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 32:<br />
DEFINICIÓN<br />
PROCESO DE<br />
ELABORACIÓN<br />
TEQUILA<br />
Bebida alcohólica destilada a partir del agave azul,<br />
originaria de México, llamado así por la población y<br />
municipio donde tomo auge la producción industrial.<br />
Se elabora con una variedad de maguey del género<br />
agave (Tequilana Weber Azul) maguey azul o zapalota<br />
conocido desde tiempos prehispánicos.<br />
Fue en las primeras décadas del siglo XIX cuando se<br />
inicia la producción tequilera, en la actualidad<br />
constituye una importante industria en los estados de<br />
Jalisco, Guanajuato, Michoacán y Nayarit.<br />
En el proceso de elaboración del tequila se requiere de<br />
mucho tiempo, de 8 a 10 años aproximadamente.<br />
Desde el momento en que se planta el agave<br />
transcurren como mínimo 8 años para que la planta<br />
madure y tenga las cualidades requeridas para la<br />
elaboración del tequila, se cosecha ya maduro el<br />
agave, se le cortan las ramas o pencas (la jima), y la<br />
piña o jima resultante se somete a cocción en hornos<br />
especiales. Se macera y se fermenta, se destila para<br />
obtener mezcla que, a su vez, se refina para obtener el<br />
tequila, que es un aguardiente del mezcal al que<br />
antiguamente se le conocía como licor o vino de<br />
mezcal.<br />
Existen o se elaboran cuatro tipos de tequila en la<br />
actualidad; joven, blancos, reposados y añejos. Según<br />
el tiempo que se deje en barricas de roble es como se<br />
adquiere alguna de las clasificaciones antes<br />
mencionadas, siempre bajo un estricto control de<br />
calidad para obtener óptimos resultados en los<br />
tequilas. Actualmente el tequila cuenta con<br />
denominación de origen, es decir que solamente se<br />
puede producir con tequila weber azul que se coseche<br />
en la región autorizada para cultivar el agave. Si no se<br />
elabora con agave azul, no se puede llamar azul, no<br />
se puede llamar tequila. Se ha querido imitar en otros<br />
países pero es de calidad muy inferior a la del original.<br />
El Tequila se puede beber solo (en caballito) o mezclar<br />
con jugos, otros licores o refrescos con o sin hielo.<br />
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DIFERENTES<br />
MARCAS<br />
Además forma parte de importantes recetas<br />
gastronómicas. Algunos de los tequias más famosos y<br />
de buena calidad son: Herradura, Don Julio, Corralejo,<br />
Sauza y Cuervo por mencionar solo algunos.<br />
José Cuervo 1800<br />
José Cuervo Tradicional Reposado<br />
Jimador Reposado<br />
Jimador Blanco<br />
Corralejo Reposado<br />
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Ejercicio 32:<br />
1.- El tequila es originario de:<br />
Subraya la respuesta correcta:<br />
A) Japón B) Colombia C) México D) Uruguay<br />
2.- Se llama Tequila por:<br />
A) La población y municipio B) La producción industrial que tiene C) Es un te<br />
Donde inicio. Actualmente. Amargo.<br />
3.- Es el siglo donde se inicia la producción tequilera.<br />
A) Siglo XIX B) Siglo XX C) Siglo IX D) Siglo XI<br />
4.- Para la elaboración del tequila la planta de agave requiere al menos tener:<br />
A) Mínimo 8 años. B) Al menos 9 años C) Diez años.<br />
Ejercicio 33:<br />
De acuerdo a la información que leíste del tequila enumera los pasos en la<br />
elaboración del tequila en el cuadro siguiente:<br />
PASOS PARA LA ELABORACIÓN DE TEQUILA<br />
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Ejemplo 33:<br />
Ingredientes:<br />
Una onza de Tequila<br />
Media Onza de Triple Sec.<br />
Jugo de Limón: 30 cc<br />
Sal<br />
Preparación:<br />
RECETAS A BASE DE TEQUILA<br />
MARGARITA<br />
Tomar ¾ de limón y frotar el borde de la copa con este. Inmediatamente<br />
después de esto, pasar los bordes de la copa (que ya están impregnados con<br />
el limón) por sal fina, que debe estar puesta en un plato (una capa de un par de<br />
milímetros de espesor). Dejar reposar unos minutos antes de verter el trago en<br />
su interior. Nota: Antes de empezar la preparación, tomar la copa (idealmente<br />
copa de margarita, de lo contrario usar una copa de champagne ancha, o en su<br />
defecto, de Martini) y poner sal en el borde. Poner todos los ingredientes<br />
(excepto la sal, que solo es para la operación anterior) en una coctelera con<br />
hielo. Batir y servir en la copa, que debe estar con sal en su borde. Decorar con<br />
una rodaja de limón de pica en el borde. Si quiere hacer este trago Frozen,<br />
tiene que realizar toda la preparación en un vaso mezclador con hielo picado y<br />
servir sin colar directamente a la copa.<br />
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Ejercicio 34:<br />
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida margarita.<br />
Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades<br />
toma una fotografía y pégala en el recuadro.<br />
Ejemplo 34:<br />
Ingredientes:<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Refresco de toronja 350ml.<br />
2 medidas de Tequila<br />
Jugo de 2 limones<br />
PALOMA<br />
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Preparación:<br />
En un vaso grande escarchado agregue unos cubos de hielo, exprima los<br />
limones, agregue el tequila y llene el vaso con el refresco.<br />
Ejercicio 35 :<br />
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una bebida paloma.<br />
Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades<br />
toma una fotografía y pégala en el recuadro.<br />
Ejemplo 35:<br />
Ingredientes:<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
1 y 1/2 oz de tequila blanco<br />
Refresco de cola.<br />
1 pizca de sal<br />
1/2 limón<br />
hielo<br />
CHARRO NEGRO<br />
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Preparación:<br />
Colocar en un vaso largo, 2 ó 3 cubos de hielo, el jugo de 1/2 limón, la pizca de<br />
sal, y el tequila, agregar refresco de cola hasta completar el vaso. Mezclar y<br />
servir. Receta para 1 persona.<br />
Decorar con rodajas de limón.<br />
Ejercicio 36:<br />
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Charro Negro.<br />
Escribe las cantidades que vas a utilizar y si esta dentro de tus posibilidades<br />
toma una fotografía y pégala en el recuadro.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 36:<br />
Ingredientes:<br />
Tequila: 30 cc<br />
Licor de Café: 30 cc<br />
Preparación:<br />
CUCARACHA<br />
En un vaso de Tequila poner Licor de Café y agregar el Tequila hasta el borde<br />
del vaso suave y lentamente, tratando de que no se mezcle con el Licor de<br />
Café que está abajo. Prender fuego con un encendedor corriente (fósforos o<br />
encendedores de bencina no sirven), calentando la parte superior del trago (el<br />
licor tiene que tomar calor para poder encenderse) hasta que aparezca una<br />
llama de color azul en el trago (este proceso dura un par de minutos). Una vez<br />
que el trago tiene su hermosa llama de color azul, tomar una bombilla o<br />
sorbete, ponerla dentro del trago e inmediatamente beber todo el contenido<br />
antes de que el sorbete se queme.<br />
Ejercicio 37:<br />
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) una cucaracha.<br />
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 37:<br />
Ingredientes:<br />
1 oz. de Tequila<br />
2 oz. de Sangrita<br />
3 oz. de Refresco de toronja.<br />
1 Limón<br />
Hielos<br />
Sal<br />
Salsa Picante<br />
VAMPIRO<br />
Procedimiento:<br />
Escarche el vaso con sal. Agregue Hielos, exprima el jugo de un limón,<br />
agregue el tequila, la sangrita, el refresco de toronja y la salsa picante al gusto;<br />
Agite y listo<br />
Ejercicio 39:<br />
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un vampiro.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 38:<br />
Ingredientes:<br />
TEQUILA SUNRISE<br />
Zumo de naranja natural 100 ml<br />
Granadina 2 cucharaditas<br />
Tequila 25 ml<br />
Cubitos de hielo 5-6<br />
1 rodaja de naranja (para decorar)<br />
Preparación:<br />
paso 1: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el<br />
zumo de naranja, el tequila y agitar muy bien.<br />
paso 2: En una copa alta poner el resto de hielos, verter el contenido de<br />
la coctelera y echar despacio la granadina para que vaya al fondo.<br />
paso 3: Remover otra vez, servir y decorar.<br />
Ejercicio 40:<br />
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un Tequila Sunrise.<br />
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 39:<br />
DEFINICIÓN<br />
PROCESO DE<br />
ELABORACIÓN<br />
WHISKY<br />
Licor obtenido por la fermentación de cereales<br />
(cebada, trigo, avena, centeno, maíz y el arroz).<br />
El término whisky, que también se escribe<br />
whiskey en Estados Unidos, e Irlanda, deriva<br />
del gaélico escocés “visge beata” y el gaélico<br />
irlandés “visce beathadh”, que significa en<br />
ambos casos, “agua de vida” por deformación<br />
del lenguaje se le conoce en la actualidad<br />
como Whisky.<br />
Se presume que la destilación del whisky<br />
comenzó en Irlanda en los siglos XI o XII,<br />
pasando a Escocia. La primera referencia<br />
escrita que se tiene del whisky se remonta al<br />
año 1494, en el que los registros del erario<br />
escocés aparecen 6,577 Kg. De malta para<br />
fabricar visge beata, a nombre del fraile John<br />
Cor. Pero es a principios del siglo XIX cuando<br />
aparece la industria del güisqui escocés. En<br />
Estados Unidos la destilación del whiskey<br />
comenzó a mediados del siglo XVIII.<br />
Las dos categorías básicas de whisky son, el<br />
whisky mezclado o combinado y el de malta<br />
única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el<br />
producto a partir de un único grano o de una<br />
combinación de granos, siempre que uno de<br />
ellos represente al menos el 51% del total. Los<br />
whiskys combinados pueden tener como origen<br />
varias destilerías distintas, diferentes tipos de<br />
grano y diferentes métodos de destilación. En<br />
general, el whisky sin mezcla es de sabor<br />
intenso y lleno de carácter, mientras que el<br />
whisky combinado es suave y sedoso.<br />
Otra clasificación del whisky es según la<br />
materia prima con la que se elabora, existen<br />
tres tipos: escocés, irlandés y americano o<br />
Bourbon. Las destilerías escocesas de malta<br />
hacen whisky empleando exclusivamente<br />
cebada, y la destilación se realiza en<br />
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CARACTERISTICAS<br />
DIFERENTES MARCAS<br />
DE WHISKYS<br />
alambiques clásicos. Se obtiene un producto de<br />
sabor intenso de gran complejidad y diversidad.<br />
El whiskey irlandés es mucho menos diverso e<br />
estilos y más concentrado, sus rasgos más<br />
característicos incluyen la triple destilación y no<br />
utilizar malta. El whiskey de Estados Unidos se<br />
caracteriza por el hecho de que los diferentes<br />
sabores debido a su origen geográfico son<br />
modificados en gran medida por la selección<br />
exacta de granos. Los whiskys de Tennessee<br />
se filtran con carbón vegetal antes de su<br />
envejecimiento en barriles.<br />
A finales del siglo pasado los principales países<br />
productores de whisky (en ventas por litro) eran<br />
el escocés, bourbon y Tennessee y finalmente<br />
el irlandés. Se produce whisky en la India,<br />
Canadá, Japón aunque no son de la calidad de<br />
los anteriormente citados, tienen muy buenas<br />
ventas a mercado interno y para exportación.<br />
La graduación alcohólica varía según la marca<br />
y el tipo de whisky, va de los 39 hasta los 49<br />
grados por lo general.<br />
J&B<br />
Buchannan’s<br />
Jack Daniels<br />
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DIFERENTES MARCAS<br />
DE WHISKYS<br />
Chivas Regal<br />
Jhonny Walker red label<br />
Jhonny Walker black label<br />
Jhonny Walker blue label<br />
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Ejercicio 41:<br />
En el siguiente recuadro realiza un cuadro sinóptico o un mapa conceptual<br />
donde especifiques la información relevante del whisky.<br />
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Ejemplo 40:<br />
Ingredientes<br />
Preparación:<br />
RECETAS A BASE DE WHISKY<br />
MANHATAN<br />
1 parte de Whisky<br />
1/4 de parte de Vermouth dulce<br />
2 gotas de amargo de Angostura<br />
1 cereza marrasquino<br />
4 cubos de hielo<br />
Mezclar bien los ingredientes con hielo en un jarro, sin el<br />
marrasquino. Con una cucharilla de vidrio o de metal, revolver hasta<br />
que se enfríe la mezcla suficientemente. Servir en un vaso y<br />
incorporar el marrasquino. Hacer esta preparación 7 veces más.<br />
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Ejercicio 42:<br />
Elabora de acuerdo a las instrucciones de tu maestra (o) un coctel Manhatan.<br />
Escribe la marca y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS<br />
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Definición de Cerveza y Malta<br />
CERVEZA<br />
La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras<br />
seleccionadas el mosto procedente de cebada, cocido y aromatizado con flores<br />
de lúpulo. El código alimentario da una definición más técnica: La cerveza es la<br />
bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto<br />
procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos<br />
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y<br />
aromatizado con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.<br />
La malta son los granos de la cebada sometidos a germinación y ulterior<br />
desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por tratamiento<br />
de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma.<br />
Tipos de Cerveza<br />
En el mercado existen diferentes tipos de cerveza, con diferencias en grado<br />
alcohólico, sabor, etc. Las más importantes son:<br />
1.- Cerveza Lager, de origen alemán. La palabra lager significa almacén y<br />
aplicada a la cerveza indica que se le da un periodo de maduración en<br />
depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen sus<br />
aromas típicos.<br />
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Hay varios tipos de cerveza Lager, entre las que destacan:<br />
Pilsener: 3-3.8 % alcohol.<br />
Durtmund: 3-3.8 % alcohol.<br />
Munich: 2.5-5 % alcohol.<br />
2.- Cerveza Ale, de origen inglés, ligera, con un aroma a lúpulo bastante fuerte<br />
y con un contenido en alcohol de 4-5 % en peso. De esta existen a su vez de<br />
dos tipos: la Pale Ale, con un sabor amargo más fuerte, y Mild Ale, de sabor<br />
más suave.<br />
3.- Cerveza Porter, oscura, más dulce que las otras y con un contenido del 5 %<br />
de alcohol.<br />
4.- Cerveza Stout, aún más oscura y dulce que la anterior, con un gusto a<br />
azúcar quemada y un contenido en alcohol del 5-6.5 % en peso.<br />
Proceso de elaboración de la cerveza<br />
Manejo de las materias primas<br />
Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de<br />
almacenamiento o pasar directamente al edificio de cocinas (es la parte donde<br />
comienza a tratarse la malta). En el transcurso al edificio de cocinas, la malta<br />
es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se<br />
encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar,<br />
ocurre con los adjuntos.<br />
Adecuación de las materias primas<br />
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los<br />
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para<br />
poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un<br />
proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al<br />
tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la<br />
olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla<br />
de crudos.<br />
Obtención del mosto<br />
En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con<br />
relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener<br />
una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir<br />
por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el<br />
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el<br />
resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a<br />
55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus<br />
componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos,<br />
una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de<br />
mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el<br />
material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la<br />
olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70<br />
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a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º<br />
C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y<br />
transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida<br />
tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.<br />
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene,<br />
un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como<br />
primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de está filtración,<br />
quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles<br />
aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una<br />
temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración. Este mosto<br />
segundo, se reúne con el mosto de la primera filtración; de esta forma se<br />
obtiene en la olla de cocción el mosto total. En esta olla, durante un período<br />
largo de ebullición, se logra la destrucción de microorganismos. Durante este<br />
proceso de cocción, se agrega el lúpulo con el propósito de suministrar las<br />
sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza;<br />
a más de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar<br />
degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden<br />
causar turbidez si no se toman en cuenta.<br />
Obtención de la cerveza<br />
El mosto saliente de la olla de cocción se envía al tanque de sedimentación. En<br />
este se retienen los materiales sólidos presentes en el mosto.<br />
El mosto libre de partículas en suspensión se bombea del tanque de<br />
sedimentación al tanque de fermentación. En este trayecto se enfría el mosto,<br />
empleando un equipo de refrigeración, a una temperatura entre 5 y 10º C que<br />
es la adecuada para la fermentación alcohólica; también se procede a airear el<br />
mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para<br />
impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto frío y aireado se<br />
recibe en los Uni-Tank (que realizan el proceso de fermentación y de<br />
maduración), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si<br />
la transformación del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la<br />
levadura actúan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el<br />
tiempo de fermentación de 5 a 7 días, se realiza la transformación fundamental<br />
de azúcar en alcohol y gas carbónico. Después de este proceso se obtiene la<br />
llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohólica con algo de gas<br />
carbónico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la<br />
maduración. Una vez terminados los días de fermentación, la cerveza verde se<br />
bombea hacia los Uni-Tank de maduración al mismo tiempo que se baja su<br />
temperatura hasta una lo más próxima a los 0º C. En estos tanques permanece<br />
por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el<br />
máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas coaguladas que<br />
puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de<br />
carbonatación que consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido<br />
es el necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma.<br />
La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de<br />
almacenamiento.<br />
Terminación y envase<br />
De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a<br />
un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas<br />
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posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin<br />
aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de<br />
envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha<br />
sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para<br />
garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste<br />
en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de<br />
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.<br />
Las principales características que identifican una cerveza son:<br />
El Color: Lo determinan las materias primas, especialmente la malta<br />
puesto que el color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay<br />
maltas claras y maltas oscuras. Pero también tienen influencia en el<br />
color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o parte Caliente del<br />
proceso, la composición del agua utilizada y las otras materias primas.<br />
La cepa de levadura también influye en el color final de la cerveza.<br />
La Espuma: Toda cerveza debe tener una espuma estable. La<br />
formación de la espuma depende del contenido de gas carbónico y de<br />
las proteínas que al final contiene en suspensión la cerveza.<br />
Brillo y Transparencia: La cerveza debe ser clara y brillante. La<br />
turbidez en una cerveza puede deberse a deficiencias en la filtración,<br />
contaminación microbiológica por bacterias o levaduras salvajes,<br />
presencia de proteínas pesadas que no fueron retiradas durante el<br />
proceso, desgasificación o contaminación con oxígeno por fisuras en el<br />
tapado, reacciones fotoquímicas por sobreexposición a la luz solar.<br />
Contenido alcohólico y Densidad o Extracto: El grado alcohólico, ya<br />
lo hemos mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la<br />
relación de azúcares fermentables y carbohidratos no fermentables<br />
conocidos como dextrinas. Algunos países tienen regulaciones<br />
gubernamentales del contenido máximo de alcohol en las cervezas si<br />
bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la<br />
globalización comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de<br />
diferentes países y es entonces muy común encontrar en el mercado<br />
desde cervezas con bajo contenido alcohólico(3% - 4%) hasta cervezas<br />
europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero los productores si deben definir<br />
su grado alcohólico dependiendo del público al cual va dirigido su<br />
producto y mantenerlo uniforme para garantía de una producción estable<br />
y siempre de iguales características y contenido.<br />
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Ejemplo 41:<br />
DIFERENTES MARCAS DE CERVEZA<br />
Corona Extra Tecate Tecate Light<br />
Carta Blanca Sol Pacifico<br />
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Ejercicio 43:<br />
Lee la información anterior de la cerveza y escribe en el cuadro siguiente,<br />
un resumen donde especifiques los puntos más relevantes del tema.<br />
LA CERVEZA<br />
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Ejemplo 42:<br />
Ingredientes:<br />
1 cerveza<br />
Jugo de limón<br />
Jugo maggi<br />
Chile en polvo<br />
Salsa soya<br />
Sal<br />
Hielo<br />
RECETAS CON CERVEZA<br />
MICHELADA<br />
Preparación:<br />
En un tarro o vaso para cerveza, primero se escarcha (que es poner sal en la<br />
boca del vaso) después, se ponen como 2 o 3 cubitos de hielo, el jugo de un<br />
limón, unas gotas de jugo maggi, unas más de salsa soya, y un poco de chile<br />
en polvo. Se revuelve todo bien y se agrega la cerveza.<br />
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Ejercicio 44:<br />
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
Ejemplo 43:<br />
Ingredientes:<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Tequila<br />
Cerveza<br />
SUBMARINO<br />
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Preparación:<br />
Tomar un vaso para tequila y llenarlo a tope. Ponerlo dentro de un vaso de<br />
cerveza (mug). Servir la cerveza suavemente de tal manera que el tequila se<br />
mezcle poco a poco con la cerveza. También se puede hacer este trago con<br />
otros licores como menta, whisky, ginebra, vodka, etc.<br />
Ejercicio 45:<br />
Prepara un submarino de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 44:<br />
Ingredientes:<br />
Clamato<br />
Cerveza,<br />
limones,<br />
sal,<br />
apio,<br />
salsa tabasco.<br />
CLAMATO PREPARADO<br />
Preparación:<br />
Se sirve la cerveza en el vaso al gusto y se complementa con el Clamato, se<br />
escarcha alrededor del vaso con limón, luego se llena de sal lo escarchado se<br />
agrega salsa tabasco al gusto y se adorno con un trozo de apio.<br />
Ejercicio 46:<br />
Haz un Clamato preparado de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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VINO<br />
Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto<br />
de uva o de las uvas mismas.<br />
Vinificación (Proceso de elaboración de vinos en General)<br />
Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se<br />
denominan "vinificación". En términos generales, aunque los sistemas difieren<br />
de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de las<br />
siguientes etapas:<br />
Estrujado o prensado<br />
Corrección de los mostos cuando fuere necesario<br />
Encubado y Maceración en la vinificación en tinto (fermentación<br />
alcohólica)<br />
Descubado o Separación del vino<br />
Fermentación Maloláctica en la vinificación en tinto y en blancos muy<br />
particulares.<br />
Clarificación, Filtración, Estabilización<br />
Crianza<br />
Embotellado<br />
Fermentación alcohólica<br />
Una etapa común a todo tipo de vinificación y también esencial es la<br />
fermentación alcohólica.<br />
Como vimos anteriormente en la constitución del grano de uva, éste está<br />
rodeado por una película u hollejo. Aquí, en el hollejo, que está en contacto con<br />
el medio ambiente, encontramos organismos muy pequeñitos (microscópicos)<br />
que pertenecen al grupo de los hongos, llamados levaduras.<br />
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Levaduras<br />
Cuando la uva llega a la bodega y se extrae el mosto (jugo de uva), ya sea en<br />
uvas blancas o tintas, ésta trae en su hollejo estas levaduras que realizarán la<br />
fermentación alcohólica.<br />
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba<br />
la fermentación como un proceso de descomposición espontánea del mosto.<br />
Hoy se sabe que esta labor de transformar el azúcar del jugo de la uva en<br />
alcohol y otros cuerpos químicos llamados secundarios, la realizan las<br />
levaduras alcohólicas o “sacaromices”.<br />
Las levaduras son microorganismos formados por una sola célula. Cuando las<br />
condiciones en bodega son óptimas comienzan a reproducirse. Trabajan sin la<br />
presencia de oxígeno (anaerobias) y transforman los azúcares por un proceso<br />
fermentativo.<br />
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser:<br />
Glucosa = alcohol + gas carbónico<br />
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales<br />
(llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras<br />
seleccionadas, para asegurar la fermentación óptima.<br />
Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han transformado en<br />
alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo de la<br />
vasija llamado “borras”.<br />
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Acidez<br />
Cuerpo<br />
Aromas<br />
Afrutado<br />
CARACTERÍSTICA PRINCIPALES DE DESCRIPCIÓN<br />
Crianza en<br />
madera<br />
Contenido<br />
en azúcares<br />
DEL VINO<br />
Sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos<br />
debida a la presencia de diversos ácidos orgánicos. La<br />
acidez depende de una serie de factores, entre los que se<br />
incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de<br />
ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación,<br />
que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y<br />
acético. Cierta cantidad de acidez es esencial para<br />
proporcionar sensación de frescura y ligereza en los vinos<br />
jóvenes.<br />
Los vinos tintos producen una sensación de plenitud en la<br />
boca, de intensidad y complejidad al paladar. Debido a<br />
estas características y a un equilibrio correcto, se dice de<br />
ellos que poseen 'cuerpo', al contrario de los vinos blancos<br />
y rosados que son más ligeros.<br />
Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino<br />
se denominan primarios. Los secundarios aparecen en el<br />
curso de la fermentación. Los terciarios se desarrollan a lo<br />
largo del proceso de crianza y en la evolución del vino en<br />
botella (bouquet).<br />
Aroma y sabor más común en vinos jóvenes que puede<br />
recordar las características propias de la uva de la que<br />
proceden (vinos varietales) o a otros frutos como<br />
melocotón, cereza, plátano o grosella.<br />
Presencia de aromas y sabores en el vino envejecido en<br />
barricas de madera de roble, abeto o castaño. Su<br />
intensidad varía en función de la madera empleada (la más<br />
apreciada es la de roble) así como del tiempo que<br />
permanece en contacto con ésta. El uso de la madera en el<br />
envejecimiento de los vinos varía en función de la zona de<br />
producción, con resultados característicos propios muy<br />
bien definidos.<br />
Cantidad de azúcares presente en el vino, determinada<br />
principalmente por el tipo y el grado de maduración de las<br />
uvas empleadas en su elaboración, así como por la<br />
duración del proceso de fermentación. Las uvas más<br />
maduras presentan mayor contenido de azúcares. Para<br />
elaborar vinos dulces se reduce el proceso de fermentación<br />
con el fin de evitar que todos los azúcares presentes en el<br />
mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como<br />
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Taninos<br />
Añada<br />
Ejemplo 45:<br />
'secos' sufren un periodo de fermentación más largo hasta<br />
que su contenido en azúcares residuales es muy bajo.<br />
Sustancias orgánicas de sabor astringente que proceden<br />
de los compuestos químicos presentes en el hollejo y la<br />
pepita de la uva y, en el caso de los vinos tintos, de la<br />
madera de roble utilizada en la crianza. Los taninos actúan<br />
como un conservante natural, permitiendo a los vinos<br />
envejecer durante largos periodos de tiempo sin perder sus<br />
cualidades.<br />
Año en que se vendimian las uvas empleadas para<br />
elaborar un determinado vino. Algunos son célebres por<br />
haber dado una cosecha excelente y los vinos que se<br />
elaboran con estas uvas son de una calidad superior a<br />
aquellos que proceden de uvas de vendimias consideradas<br />
normales. En cada zona vitivinícola la clasificación de<br />
añada es diferente debido principalmente a factores<br />
climáticos y de producción.<br />
DIFERENTES MARCAS DE VINO<br />
Asti Gancia Raisin Doré Diamante Blanco<br />
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Oporto Blanco Gato Negro<br />
Ejemplo 46:<br />
Ingredientes:<br />
BEBIDAS PREPARADAS CON VINOS<br />
SANGRÍA PREPARADA<br />
• 4 l. de vino (cuanto mejor sea, mejor saldrá)<br />
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra<br />
• Una hoja de laurel<br />
• 8 cucharadas de azúcar colmadas<br />
• El zumo de 6 naranjas<br />
• El zumo de 4 limones<br />
• Una copa de vino de ginebra<br />
• Una copa de Martíni rojo o blanco<br />
• Una copa de Gran Marnier<br />
• 1 kilo de naranjas<br />
• 1 kilo de limones<br />
• Mucho hielo<br />
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Preparación:<br />
Separar un litro de vino y ponerlo en una cazuela con los granos de pimienta, el<br />
laurel, y el azúcar. Mezclarlo bien y ponerlo a cocer, hasta que se reduzca a la<br />
mitad. Colarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en un recipiente grande Cuando este<br />
frío, agregarle el zumo de las naranjas y el de los limones, los licores y las<br />
naranjas y los limones que habremos lavado bien y habremos cortado en<br />
trozos sin quitarles la piel. Añadirle el hielo, mezclar bien y a degustar.<br />
Ejercicio 47:<br />
Prepara una sangría de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra<br />
(o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 47:<br />
Ingredientes:<br />
2 litros de vino blanco.<br />
6 duraznos.<br />
1 naranja.<br />
1 manzana.<br />
100 gr. de frutillas.<br />
3 plátanos.<br />
Jugo de 1 limón.<br />
Jugo de 1 naranja.<br />
Hielo picado.<br />
Preparación:<br />
CLERICOT<br />
Pelar las frutas. Cortar las bananas en rodajas y las otras frutas en dados<br />
pequeños. Lavar las frutillas y sacarles el cabito. Colocar en una jarra o<br />
ponchera de cristal y agregar el vino.<br />
Ejercicio 48:<br />
Prepara un Clericot de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu maestra<br />
(o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS<br />
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Son las bebidas elaboradas con saborizantes, jugos y frutas. Tienen la función<br />
de proporcionar al cliente o comensal una mayor opción de elegir sabores:<br />
Acido-dulce<br />
Secos-semi secos-neutrales<br />
Aromáticos y otros más fuertes con especias.<br />
El elemento principal es saber mezclar los ingredientes adecuados, para lograr<br />
el balance con los sabores fuertes y ligeros.<br />
CLASIFICACION DE INGREDIENTES<br />
JUGOS NATURALES: LIMON, NARANJA, TORONJA<br />
FRUTA: SANDIA, PIÑA, FRAMBUESAS, FRESAS, MELON, PAPAYA<br />
JUGOS TETRA PACK: PIÑA, ARANDANO, MANZANA<br />
HIERBAS Y ESPECIES: CLAVO, CANELA, MENTA.<br />
REFRESCOS: AGUA MINERAL, REFRESCOS DE TORONJA, LIMON<br />
LACTEOS: CREMA, LECHE, YOGURHT<br />
SABORIZANTES Y PULPAS: MANGO, DURAZNO, COCO<br />
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Ejemplo 48:<br />
Ingredientes:<br />
½ oz. de crema de cacao oscura<br />
Crema de leche dulce<br />
1 cereza<br />
Preparación:<br />
RECETAS<br />
BESO DE ÁNGEL<br />
Poner la crema de cacao en una copa para licor. Colocar encima la crema<br />
dulce. Añadir cuidadosamente la cereza para que flote sobre la capa de crema.<br />
Ejercicio 49:<br />
Prepara un Beso de Ángel de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
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Ejemplo 49:<br />
Ingredientes:<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Hielo<br />
Limón<br />
Salsa inglesa<br />
Salsa maggi<br />
Clamato<br />
Preparación:<br />
CLAMATO NATURAL<br />
El clamato se prepara en un vaso alto se escarcha se le agrega hielo, limón,<br />
salsa inglesa, salsa maggi, y el clamato la consigues en cualquier tienda de<br />
autoservicio.<br />
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Ejercicio 50:<br />
Prepara un Clamato Natural de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
Ejemplo 50:<br />
Ingredientes:<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
3 limones<br />
2 medidas de azúcar<br />
1 litro y medio de agua fría<br />
Cubitos de hielo (opcional).<br />
LIMONADA<br />
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Prepararción:<br />
Pon en el vaso de la batidora los limones lavados, sin pelar y cortados en 4<br />
partes, añade el azúcar y cubre con agua, bátelo y añade el resto del agua en<br />
el vaso y cuela con el cestillo<br />
Ejercicio 51:<br />
Prepara una limonada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 51:<br />
Ingredientes:<br />
PRIMAVERA SIN ALCOHOL<br />
10 onzas. de jugo de durazno.<br />
10 onzas de jugo de frutas<br />
10 onzas de jugo de naranja.<br />
trozos de fruta de estación.<br />
4 onzas. de granadina.<br />
Preparación:<br />
Batir y servir en copa angosta; colocar en el fondo trozos de frutas de estación.<br />
Ejercicio 52:<br />
Prepara una Primavera sin alcohol de acuerdo a las instrucciones que recibas<br />
de tu maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 52:<br />
Ingredientes:<br />
CAFÉ CON CACAO<br />
3 tazas de agua6 cdas. de café<br />
instantáneo2 cdas de cacao3 tazas de<br />
leche evaporada1/2 taza de azúcarVainilla<br />
en polvo<br />
Preparación:<br />
Poner en un recipiente el cacao, el azúcar, el café, mezclar muy bien.<br />
Añadir media taza de agua sin dejar de revolver y agregar poco a poco los<br />
demás ingredientes, servir en un vaso, si se desea, puede agregar hielo.<br />
Ejercicio 53:<br />
Prepara un Café con Cacao de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 53:<br />
Ingredientes:<br />
2 tazas de fresas<br />
1 taza de melón picadito<br />
2 tazas jugo de naranja<br />
¼ taza azúcar<br />
3 tazas agua<br />
Preparación:<br />
LICUADO DE FRUTAS<br />
En la licuadora eléctrica mezcla todos los ingredientes, vierte en una jarra y<br />
sirve con hielo picadito.<br />
Ejercicio 54:<br />
Prepara un Licuado de Frutas de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 208 de 225
Ejemplo 54:<br />
Ingredientes:<br />
1 lata de leche evaporada<br />
1/2 taza de crema de coco<br />
1/2 taza de jugo de piña<br />
Hielo frapee al gusto<br />
Preparación:<br />
PIÑADA<br />
Licúa la leche evaporada con el resto de los ingredientes y sirve, bien frío.<br />
Ejercicio 55:<br />
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 209 de 225
Ejemplo 55:<br />
Ingredientes:<br />
NARANJADA<br />
Jugo de Naranja: 1 litro<br />
Jugo de Limón: 1 limón<br />
Azúcar: 100 g<br />
Agua mineral<br />
Naranja: cáscaras cortadas en tiras finas<br />
Hielo<br />
Preparación:<br />
Añadir al jugo de naranjas el azúcar, el jugo de limón, y las cáscaras de<br />
naranjas. Dejar así por 20 minutos y luego colar. Agregar soda y hielo. Servir<br />
bien helado.<br />
Ejercicio 56:<br />
Prepara una Naranjada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 56:<br />
Ingredientes:<br />
MARGARITA DE BANANA Y FRESA<br />
1 taza de fresas en mitades<br />
1 Plátano maduro, pelada y cortada<br />
2 cucharadas de jugo de lima o de limón fresco<br />
1 taza de hielo molido<br />
Preparación:<br />
Coloca las fresas y los pedazos de banana en un plato, y congela por al menos<br />
una hora. Coloca todos los ingredientes en una licuadora y mézclalo hasta que<br />
esté suave, pero espeso. Vierte en un vaso frío para margaritas.<br />
Ejercicio 57:<br />
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 57:<br />
Ingredientes:<br />
4 onzas de jugo de tomate<br />
1/2 onza de jugo de limón<br />
1/2 cucharadita de salsa Inglesa<br />
Una gota de salsa picante<br />
Una pizca de sal<br />
Una pizca de pimienta<br />
Hielo molido<br />
Cubos de hielo<br />
Preparación:<br />
BLOODY MARY<br />
En un vaso de mezclar, jugo de tomate, jugo de limón, salsa Inglesa, salsa<br />
picante, y condimentos. Mezcla con hielo y fíltralo en un vaso lleno de cubos de<br />
hielo. Adorna con un tallo de apio y un pedacito de lima.<br />
Ejercicio 57:<br />
Prepara un Bloody Mary de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
NGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Ejemplo 58:<br />
Ingredientes:<br />
4 onzas de jugo de arándanos<br />
2 onzas de jugo de piña<br />
2 onzas de agua mineral<br />
1/2 onza de jugo de limón<br />
Preparación:<br />
FLAMINGO<br />
Mezcla los 3 jugos con hielo y fíltralos en un vaso alto. Añade el agua mineral,<br />
y remuévelo cuidadosamente. Adorna con un pedacito de lima.<br />
Ejercicio 58:<br />
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
Página 213 de 225
Ejemplo 59:<br />
Ingredientes:<br />
3 onzas de jugo de piña<br />
1 onza de crema de coco<br />
1 onza de crema batida<br />
1/2 onza de jugo de toronja<br />
Preparación:<br />
ACAPULCO GOLD<br />
Mezclar y filtrar en un vaso alto, con hielo molido.<br />
Ejercicio 59:<br />
Prepara una michelada de acuerdo a las instrucciones que recibas de tu<br />
maestra (o). Escribe marcas y cantidades que utilizaste en tu receta.<br />
INGREDIENTES FOTOGRAFIA<br />
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Práctica No. 3 Fecha de aplicación:<br />
Competencia II: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas<br />
Habilidad 2: Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estándar.<br />
Instrucciones<br />
para el alumno:<br />
Instrucciones<br />
para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
Errores típicos:<br />
Del sorteo de bebidas que realice tu maestra (o), elabora 4<br />
bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde demuestres las<br />
técnicas de preparación de acuerdo a la receta estándar<br />
En cuadros pequeños de papel escribe el nombre de todas las<br />
bebidas alcohólicas y no alcohólicas que aparecen en el<br />
manual y ponlas en un recipiente, cada alumno deberá<br />
preparar las bebidas que le salieron en el sorteo.<br />
Cristalería<br />
Materia Prima<br />
Equipo y Utensilios<br />
Formato de receta Estándar.<br />
No elaborar la receta de acuerdo al orden de ingredientes<br />
Sustituir con ingredientes no similares<br />
Utilizar cristalería dañada.<br />
Utilizar cristalería inapropiada<br />
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Contingencias:<br />
Página 216 de 225<br />
CONTINGENCIAS<br />
No contar con la materia prima completa.<br />
No contar con el equipo apropiada.<br />
No contar con los utensilios adecuados<br />
No contar con el uniforme para el área de<br />
bar.
Práctica Integradora Fecha de aplicación:<br />
Competencia I y II: Elaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas<br />
Resultado de<br />
Aprendizaje<br />
Instrucciones para el<br />
alumno:<br />
Instrucciones para el<br />
docente:<br />
Recursos y<br />
materiales<br />
El alumno será capaz de seleccionar la materia prima, equipo<br />
de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, así como<br />
preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohólicas y no<br />
alcohólicas.<br />
Elabora 4 bebidas alcohólicas y no alcohólicas donde<br />
apliques la higiene personal, requisites la materia prima,<br />
prepares la barra y demuestres las técnicas de preparación.<br />
Evaluar higiene personal, preparación de la barra, requisición<br />
de materia prima, receta estándar, presentación, tiempo de<br />
preparación y temperatura.<br />
Materia prima<br />
Cristalería<br />
Equipo y Suministros<br />
Formato de Receta Estándar<br />
Formato de requisición<br />
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CONCLUSION DE LA COMPETENCIA<br />
¡Felicidades!!!!! Has concluido la competencia “Elaborar bebidas alcohólicas<br />
y no alcohólicas”, ya eres capaz de seleccionar la materia prima, el equipo de<br />
trabajo, los utensilios, ya sabes preparar instalaciones, así como elaborar<br />
bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con orden, responsabilidad y limpieza.<br />
Ya puedes laborar en cafeterías, bares, cantinas, lounge bar, Cantabares,<br />
centros nocturnos o podrás trabajar en tu propio establecimiento.<br />
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FUENTES DE INFORMACIÓN<br />
Álvarez Spilberg, José. La Viña, la vid y el vino. Editorial Trillas.<br />
Manual de vinos y licores. Editorial Trillas<br />
Dahmer, Sandra/ Kart W, Kahi. Manual para meseros. Editorial Trillas.<br />
Shuterland, Douglas. Servicio de restaurantería. Editorial Trillas.<br />
De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en los alimentos y bebidas. Editorial<br />
Trillas.<br />
El Gran Libro de los Cocteles. Editorial Ediciones Euro México, S.A. de C.V.<br />
Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana.<br />
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios.<br />
Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de<br />
Normalización Nacional para La Industria Alimentaría.<br />
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GLOSARIO<br />
BLONDAS: Portavasos de papel o carpetas de papel<br />
CARBOJET: Maquina despachadora de bebidas gaseosas.<br />
COMANDA: Documentos donde se lleva el control de alimentos y bebidas de<br />
los clientes.<br />
COBBLERS: Bebidas hechas a base de fruta picada.<br />
COLLINS: Bebidas preparadas a base de agua mineral y limón.<br />
COOLERS: Vinos espumosos de frutas.<br />
CRISTALERÍA: Utensilios que se utilizan en el montaje y que son de vidrio.<br />
FIXES: Bebidas mezcladas.<br />
FIZZES: Bebidas a base de clara de huevo.<br />
FROZEN: Bebidas realizadas con hielo frappe.<br />
GARNITURAS: Guarnición para bebidas.<br />
HIGH BALL: Bebida a base de refresco de cola.<br />
INSUMO: Productos de diversa índole con los cuales se va a trabajar en el<br />
caso de la barra los productos que en ella se consumen.<br />
MISCELÁNEOS: Se llama al conjunto de elementos de montaje de una mesa<br />
como: ceniceros, convoy, florero, vinagreras, etc.<br />
OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.<br />
PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas,<br />
mantequilla, verduras etc.)<br />
SOURS: Bebida a base de limón.<br />
STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de<br />
servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos.<br />
SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área.<br />
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GLOSARIO<br />
OLD FASHION: Vaso que se utiliza para bebidas en las rocas.<br />
PARISIEN: Cuchara para elaborar perlas o esferas de frutas (frutas,<br />
mantequilla, verduras etc.)<br />
SOURS: Bebida a base de limón.<br />
STOCK: Cantidades estándar de elementos que deben existir en el stand de<br />
servicio, loza, plaque, cristalería, mantelería, y misceláneos.<br />
SUMINISTRO: Proporcionar, surtir insumos necesarios para una área.<br />
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Anexo 1<br />
ANEXOS<br />
DECÁLOGO DEL BARMAN<br />
1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu,<br />
sabor, aroma color, genio y fantasía.<br />
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.<br />
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.<br />
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.<br />
5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del<br />
cliente, procurando que el trato sea siempre el mismo.<br />
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo<br />
momento y en todo lugar.<br />
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus<br />
clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras<br />
para ti.<br />
8. Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente.<br />
9. Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en<br />
ellos un ingrediente esencial.<br />
10. Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.<br />
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Anexo 2<br />
JEFE DE BARES<br />
Es el responsable, ante el gerente de alimentos y bebidas, de la operación de los<br />
bares en el hotel; sus obligaciones específicas son las siguientes:<br />
1. Selecciona, capacita y evalúa a los cantineros.<br />
2. Supervisa el trabajo de los cantineros:<br />
a) Servicio general.<br />
b) Aseo en la preparación.<br />
c) Porcionamiento.<br />
d) Entrega de bebidas en comanda.<br />
DESCRIPCIÓN DE PUESTOS<br />
3. Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal.<br />
4. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de<br />
costos, las especificaciones estándar de compras de bebidas.<br />
5. Establece, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de<br />
costos, los tipos de vinos que se deberán u en las bebidas compuestas.<br />
6. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar el hotel.<br />
7. Elabora, en coordinación con el contralor de costos, las rece estándar de<br />
bebidas.<br />
8. Participa con el contralor de costos, en el costeo de bebidas y en el cálculo del<br />
potencial de cada botella.<br />
9. Elabora, en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas y el contralor de<br />
costos, los precios de cócteles por pe servidos por hora.<br />
10. Contribuye en la elaboración de los precios de bebidas banquetes.<br />
11. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares, en coordinación con el<br />
gerente de ventas y el gerente de alimentos y bebidas.<br />
12. Solicita al gerente de compras, equipo y suministros faltantes que no se tengan en<br />
el almacén (previa autorización del gerente de alimentos y bebidas).<br />
13. Verifica periódicamente los máximos y mínimos de vinos que debe tener cada bar.<br />
14. Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.<br />
15. Revisa sellos en las botellas del bar.<br />
16. Supervisa la adecuada rotación de inventarios en los bares.<br />
17. Autoriza transferencias entre bares o entre algún bar y la cocina .<br />
18. Analiza todas las notificaciones de eventos para dar algún servicio de bar que le<br />
solicite el departamento de banquetes.<br />
19. Supervisa el montaje, surtido y desmontaje de bares móviles en banquetes.<br />
20. Hace devoluciones al almacén de vinos y sobrantes de eventos.<br />
21. Cuando hay descorche en banquetes, se encarga de recibir las botellas para<br />
supervisar el marbete y notificar al cajero para que haga el cargo correspondiente.<br />
22. Analiza periódicamente, con el gerente de alimentos y bebidas, los estados de<br />
resultados de los bares (costo, gastos, utilidad etc.), y adopta medidas para mejorar o<br />
mantener los resultados.<br />
23. En algunos hoteles puede autorizar descuentos, cortesías y ajustes en las cuentas<br />
de los cuentas.<br />
24. Autoriza las cuentas que se enviarán para su cobro.<br />
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CANTINERO<br />
1. Recibe órdenes del jefe de bares y entre sus obligaciones principales se<br />
encuentran:<br />
2. Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: Vinos, licores, cervezas,<br />
refrescos, jugos, etc.<br />
3. Conoce los tipos de botanas más comunes.<br />
4. Conoce el almacenamiento de vinos.<br />
5. Conoce la preparación de bebidas compuestas.<br />
6. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida.<br />
7. Levanta inventarios diarios para solicitar lo faltante al almacén.<br />
8. Llena requisiciones al almacén (bebidas, alimentos, suministros, artículos<br />
generales y artículos de reventa).<br />
9. Prepara botanas.<br />
10. Sirve bebidas para que los meseros las lleven a las mesas. El mesero debe<br />
entregar al cantinero la comanda sellada y firmada por el cajero.<br />
11. En algunos bares toman órdenes directas de los clientes y reciben el pago,<br />
pero lo más conveniente es que sea el cajero quien reciba estos pagos.<br />
12. Firma transferencias departamentales.<br />
13. Elabora en coordinación con el cajero del bar, el informe de control de botellas<br />
cerradas vendidas para el control de costos.<br />
14. En algunos tipos de bares, el cantinero elabora una pequeña exposición de<br />
bebidas, como parte de la promoción para atraer clientes. Esto se realiza<br />
principalmente en bares situados cerca de la alberca.<br />
15. Al cerrar el bar, es el responsable de que los artículos queden protegidos<br />
contra cualquier robo.<br />
16. Analiza en coordinación con el jefe de bares, el costo de bebidas vendidas<br />
mensualmente, según los estados de resultados.<br />
17. Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.<br />
18. Sirve bebidas de batalla.<br />
19. Prepara cócteles.<br />
20. Realiza inventario de cristalería y demás utensilios.<br />
21. Revisa sellos en las botellas.<br />
22. Elabora informes de venta de botella cerrada.<br />
23. Requisita bebidas para eventos.<br />
24. Ayuda en el costeo de bebidas.<br />
25. Establece máximos y mínimos en el bar.<br />
26. Realiza devoluciones al almacén.<br />
27. Levanta inventario mensual de cristalería.<br />
28. Sirve licores caros al cliente mostrando la botella.<br />
29. Cierra el bar y entrega las llaves al Departamento de Seguridad.<br />
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AYUDANTE DE CANTINERO<br />
1. Recibe órdenes del cantinero y sus obligaciones principales son las siguientes:<br />
2. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artículos al<br />
almacén.<br />
3. Lleva requisiciones al almacén.<br />
4. Recibe los artículos del almacén para llevarlos al bar.<br />
5. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo.<br />
6. Corta fruta y se encarga de otros objetos básicos para la decoración de bebidas.<br />
7. Provee cristalería al cantinero.<br />
8. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc.<br />
9. Es responsable de la limpieza de la barra.<br />
10. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar.<br />
11. En algunos bares es responsable de preparar las botanas.<br />
12. Lava la cristalería usada en el bar.<br />
13. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal<br />
cuando éste tiene que ausentarse por alguna razón.<br />
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