Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

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Índice Contiene los siguientes apartados: I. Mapa curricular II. Introducción al curso III. Desarrollo de competencias IV. Conclusiones de la guía de aprendizaje V. Fuentes de información VI. Glosario VII. Anexos
COMPETENCIA I Confeccionar platillos. HABILIDADES Y DESTREZAS Portar la indumentaria de trabajo en la cocina. Manejar los utensilios de cocina. Manejar el equipo de cocina. Aplicar las técnicas culinarias. Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar. CONOCIMIENTOS Manejo de desperdicios (NOM- 093-SSA1-1994 y NMX-F-605- NORMEX-2000). Temperaturas mínimas de cocción, refrigeración, congelación y recalentamiento. Reportes de fallas en el área de producción. Primeros auxilios. Medidas de seguridad en manejo de equipo y utensilios. Técnicas culinarias. Términos culinarios. Descripción del manejo y utilidad de equipos y utensilios. ACTITUDES Responsabilidad Orden Mapa Curricular CARRERA Técnico en Turismo MODULO III Preparar Alimentos y Bebidas SUBMÓDULO I Elaborar platillos. Página 5 de 362 COMPETENCIA II Dar terminado al platillo. HABILIDADES Y DESTREZAS Tallar la figura con las características de su tipo. Elaborar la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar. CONOCIMIENTOS El platillo terminado. Tallado de frutas y verduras. La presentación del platillo. ACTITUDES Limpieza
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Molino Rebanadora Refrigerador Cong
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( ) Lava vajillas ( ) ( ) Licuadora
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Nota: Para profundizar sobre el tem
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Noisette Parisien Parmentier. Pluma
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Chips Emincé Hilo o paja Juliana N
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RECETA ESTÁNDAR Es una lista detal
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FORMULAS DE COSTEO En la receta est
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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Indudable
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3.- Fondo de pescado y fumet. Se pr
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Roux blanco Ingredientes: Para 100
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Ingredientes: Aceite Vinagre Sal Pi
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Se obtiene mediante la reducción d
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Barquitas y Tartaletas Se hacen con
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Canapés Se preparan con pan de mol
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Pequeños volovanes (bouchées) Por
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Para 2 L Ingredientes: 500 g de car
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Cremas y veloutés Las cremas y vel
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Pastas y arroz Con las pastas y el
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En general se le dice “ensaladas
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Se denominan así los huevos fuera
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Su cocción es muy parecida a la de
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Se cascan los huevos en un recipien
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Deben ser lo más frescos posible.
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Paleta: es un corte voluminoso, pro
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Medallones de ternera con champiño
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Son fabricadas de lona, plástico o
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Acuérdate de lavar y desinfectar l
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ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La m
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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA
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ZANAHORIAS Se lavan y raspan las za
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ADORNO ARLEQUÍN Esta combinación
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Conclusión de la competencia II Co
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