Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

0. Introducción
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el
conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con
el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el
personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan
reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades
por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y
ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar
alimentos inocuos al consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las
personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.**
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos
para su análisis microbiológico.**
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis
microbiológico.**
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.**
NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.**
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.**
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.**
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.**
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.**
NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del
número más probable (Presuntiva Escherichia coli).*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales,
instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
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