Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

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5.1.3.2 Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal 5.1.3.3 Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoniaco Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico Rechace: Olor: agrio o a amoniaco Página 350 de 362
Textura: viscosa Apariencia: opaca Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones. Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa 5.1.3.4 Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Página 351 de 362
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Objetivo General Al terminar el sub
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COMPETENCIA I Confeccionar platillo
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ZAPATOS ANTIDERRAPANTE: Es una de l
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Práctica No. 1 Fecha de aplicació
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Hacha de carnicero Tijeras para coc
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Vaciador o Parisién Cuchillo acana
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EQUIPO DE COCCIÓN Es aquél equipo
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EQUIPO ELÈCTRICO Es el equipo que
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Batidora Molino Rebanadora Refriger
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Freidora Lava vasos Lava vajillas E
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Ejercicio 11: A continuación se te
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( ) Lava vajillas ( ) ( ) Licuadora
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Noisette Parisien Parmentier. Pluma
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Chips Emincé Hilo o paja Juliana N
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RECETA ESTÁNDAR Es una lista detal
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FORMULAS DE COSTEO En la receta est
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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Indudable
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3.- Fondo de pescado y fumet. Se pr
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Ingredientes: Aceite Vinagre Sal Pi
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Se obtiene mediante la reducción d
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Barquitas y Tartaletas Se hacen con
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Canapés Se preparan con pan de mol
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Para 2 L Ingredientes: 500 g de car
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Cremas y veloutés Las cremas y vel
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Pastas y arroz Con las pastas y el
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En general se le dice “ensaladas
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Se denominan así los huevos fuera
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Su cocción es muy parecida a la de
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Se cascan los huevos en un recipien
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Deben ser lo más frescos posible.
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Medallones de ternera con champiño
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Afilador de cuchillo. Chaira para a
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Son fabricadas de lona, plástico o
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Acuérdate de lavar y desinfectar l
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ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La m
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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA
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ZANAHORIAS Se lavan y raspan las za
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