Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

1.- Fondo blanco de base.
Es un caldo ligero que se usa para veloutés
(preparación con textura y apariencia tersa:
aterciopelada) y para aves o carnes blancas. Se hace
con recortes y huesos de ternera, despojos y
caparazones de aves, añadiendo cebollas, poro,
zanahorias y un ramito de hierbas aromáticas (bouquet
garní), hecho con perejil, laurel y tomillo. Los huesos se
ponen en agua fría y se espuman en el primer hervor. Se
añaden las verduras y se cuece lentamente para que el
caldo quede lo más claro posible. Se calcula 1 kilo de
huesos para dos litros de caldo. El tiempo de cocción es
de 3 a 4 horas.
2.- Fondo oscuro.
Para este caldo se utilizan costillas, huesos de
cadera y chambarete de res o ternera. También puede
hacerse solamente con huesos y verduras cuando es
un fondo de base. La carne y los huesos se trocean y
se doran en el horno junto con cebolla, zanahorias y
apio. En el horno se alcanzan temperaturas superiores
a las de ebullición del agua, y se favorecen las
reacciones de caramelización y Maillard que son las
responsables del dorado, así como de ciertos aromas y
sabores específicos, que no se logran a temperaturas
menores. Luego se ponen al fuego en agua fría y se
dejan cocer, espumando con frecuencia, para que el
caldo quede limpio. Se cuece tapado a fuego lento
durante varias horas. Con este caldo se preparan
salsas oscuras, algunas sopas y también se usa para
consomés.
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Ingredientes:
Recortes y
huesos de
ternera
Cebolla
Poro
Zanahorias
Bouquet garni
Ingredientes:
Costillas, huesos
de cadera y
chambarete de
res o ternera
Cebolla
Zanahorias
Apio