Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

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Conclusiones de la guía de aprendizaje La información que se presentó para el desarrollo <strong>del</strong> submódulo I: “Elaborar Platillos”. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia en las habilidades y cada una de ellas se realizó en ejemplos, ejercicios y prácticas; tuvo como finalidad que fueras competente en Confeccionar platillos y Dar terminado al platillo. Para evaluar las competencias se realizaron prácticas de cada una de éstas, y al final se evaluó con una práctica integradora, donde el alumno Realizo la preparación de alimentos así como su presentación. Página 312 de 362
Antologías Gastronómicas Fuentes de Información Martín. Guía de servicios en restaurantes. Editorial Trillas. Pérez, Sergio. Diccionario Gastronómico. Editorial Trillas. Ruiz Lope y Antón, Carlos. Preparación higiénica de los alimentos. Editorial Trillas De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas. Barragán <strong>del</strong> Río, Luís. Hotelería. Instituto Politécnico Nacional. Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana. Ivette Stachowiak Himsa . El Arte de la Decoración Gastronómica. Editorial Grupo Edipreso. España. Audry Ofelia, Decoración con verduras. Editorial Trillas Audry Ofelia, Decoración con frutas. Editorial Trillas Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para la Industria Alimentaría. Página 313 de 362
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Reforma Curricular del Bachillerato
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Objetivo General Al terminar el sub
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COMPETENCIA I Confeccionar platillo
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La forma del desarrollo didáctico
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Competencias, habilidades y destrez
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El prestigio de un establecimiento
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En el área de preparación de alim
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ZAPATOS ANTIDERRAPANTE: Es una de l
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Ejercicio 2: El maestro invitará a
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Ejercicio 4: Contestar los siguient
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Práctica No. 1 Fecha de aplicació
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HABILIDAD 2 Manejar los utensilios
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Hacha de carnicero Tijeras para coc
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Vaciador o Parisién Cuchillo acana
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Cernidores Embudos Tazas medidoras
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Utensilio Imagen Cacerolas de acero
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Utensilio Imagen Moldes desmontable
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Ejercicio 6: En el presente formato
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Pala Cucharas Espumaderas Cucharas
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Batidor de alambre Brochetas Pincho
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Utensilio Usos Sartén de hierro co
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Utensilio Usos Moldes para Mouse, g
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Ejercicio 9: Resuelve los siguiente
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EQUIPO DE COCCIÓN Es aquél equipo
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EQUIPO ELÈCTRICO Es el equipo que
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Batidora Molino Rebanadora Refriger
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Freidora Lava vasos Lava vajillas E
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Molino Rebanadora Refrigerador Cong
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Ejercicio 11: A continuación se te
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( ) Lava vajillas ( ) ( ) Licuadora
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CONTINGENCIAS Y ERRORES Cortarse y
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Ejemplo 6: Ejemplo 7: Cocción al v
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Ejemplo 9: Asado. Para el asado se
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Nota: Para profundizar sobre el tem
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Noisette Parisien Parmentier. Pluma
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Chips Emincé Hilo o paja Juliana N
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RECETA ESTÁNDAR Es una lista detal
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FORMULAS DE COSTEO En la receta est
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Nombre de la receta: Receta Estánd
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PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Indudable
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3.- Fondo de pescado y fumet. Se pr
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Ejercicio 15: ELABORAR FONDOS DE CO
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Roux blanco Ingredientes: Para 100
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Ingredientes: Para 2 litros. 1 kg d
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Ingredientes: Para ½ litro 300 ml
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Ingredientes: Aceite Vinagre Sal Pi
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Se obtiene mediante la reducción d
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Barquitas y Tartaletas Se hacen con
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Canapés Se preparan con pan de mol
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Pequeños volovanes (bouchées) Por
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Ejercicio 17: ELABORAR APERITIVOS E
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Ingredientes: 6 raciones 150 g de a
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Ejercicio 18: ELABORAR ENTREMESES E
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Para 2 L Ingredientes: 500 g de car
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Para 3 L Para 2 L Ingredientes: 4 L
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Cremas y veloutés Las cremas y vel
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Ingredientes: Para 2 L 2 zanahorias
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Ingredientes: Para 8 raciones 1 zan
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Para 2 L Ingredientes: Para 8 racio
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Ejemplo 17: ENTRADAS O PRIMEROS PLA
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Pastas y arroz Con las pastas y el
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Ingredientes: Para 6 personas 3 cuc
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Ingredientes: Para 6 personas 400 g
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Ingredientes: Para 8 personas 1 col
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Ingredientes: Para 6 raciones 200 g
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Ingredientes: Para 6 raciones ¾ l
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Ejercicio 20: ELABORAR ENTRADAS O P
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Ingredientes: Para 6 personas 2 pie
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En general se le dice “ensaladas
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Ejercicio 21: ELABORAR ENSALADAS El
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Se denominan así los huevos fuera
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Su cocción es muy parecida a la de
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Se cascan los huevos en un recipien
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Deben ser lo más frescos posible.
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Ejercicio 22: COCINAR HUEVOS Cocina
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Ingredientes: Para 2 personas 1 Gua
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Ingredientes: Para 3 personas 3 lan
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Ejemplo 21: AVES DESPIECE DE POLLO.
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Ejercicio 24: COCINAR AVES Cocina l
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Paleta: es un corte voluminoso, pro
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Medallones de ternera con champiño
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Ingredientes: Ingredientes para el
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Ejemplo 24: FORMATO PARA PRÁCTICAS
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Práctica 5 Fecha de aplicación: C
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CONTINGENCIAS Y ERRORES En caso de
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COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZ
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Ejemplo 1: UTENSILIOS BÁSICOS PARA
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Afilador de cuchillo. Chaira para a
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Con los cortapastas y sus múltiple
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Son fabricadas de lona, plástico o
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TALLADO A BASE DE VERDURAS. Ante la
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Acuérdate de lavar y desinfectar l
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ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La m
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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA
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9. El hielo potable debe servirse c
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