Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Ejemplo 13:
SALSAS
En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y
condimentado que tiene por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un
alimento. Las salsas deben prepararse con cuidado porque se dice que “una
buena salsa, hace un buen plato”. Los fondos de cocina concentrados o jugos,
son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas. Por eso hay que
prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.
Los Roux (rubios)
Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas.
Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla
de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen tres clases: roux blanco,
roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa
roux blanco. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux
dorado, y si se va a ligar una salsa española se utilizará el roux oscuro.
Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos, deberá usarse el roux
caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente.
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