Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

More documents

Recommendations

Info

Parmentier. Pluma. Van dicke Vichy Vichy Maigre Vichy Gros CORTE FOTO Página 72 de 362
RECETA ESTÁNDAR Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo del día. La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del platillo. Página 73 de 362
Page 1 and 2:
Reforma Curricular del Bachillerato
Page 3 and 4:
Objetivo General Al terminar el sub
Page 5 and 6:
COMPETENCIA I Confeccionar platillo
Page 7 and 8:
La forma del desarrollo didáctico
Page 9 and 10:
Competencias, habilidades y destrez
Page 11 and 12:
El prestigio de un establecimiento
Page 13 and 14:
En el área de preparación de alim
Page 15 and 16:
ZAPATOS ANTIDERRAPANTE: Es una de l
Page 17 and 18:
Ejercicio 2: El maestro invitará a
Page 19 and 20:
Ejercicio 4: Contestar los siguient
Page 21 and 22: Práctica No. 1 Fecha de aplicació
Page 23 and 24: HABILIDAD 2 Manejar los utensilios
Page 25 and 26: Hacha de carnicero Tijeras para coc
Page 27 and 28: Vaciador o Parisién Cuchillo acana
Page 29 and 30: Cernidores Embudos Tazas medidoras
Page 31 and 32: Utensilio Imagen Cacerolas de acero
Page 33 and 34: Utensilio Imagen Moldes desmontable
Page 35 and 36: Ejercicio 6: En el presente formato
Page 37 and 38: Pala Cucharas Espumaderas Cucharas
Page 39 and 40: Batidor de alambre Brochetas Pincho
Page 41 and 42: Utensilio Usos Sartén de hierro co
Page 43 and 44: Utensilio Usos Moldes para Mouse, g
Page 45 and 46: Ejercicio 9: Resuelve los siguiente
Page 47 and 48: EQUIPO DE COCCIÓN Es aquél equipo
Page 49 and 50: EQUIPO ELÈCTRICO Es el equipo que
Page 51 and 52: Batidora Molino Rebanadora Refriger
Page 53 and 54: Freidora Lava vasos Lava vajillas E
Page 55 and 56: Molino Rebanadora Refrigerador Cong
Page 57 and 58: Ejercicio 11: A continuación se te
Page 59 and 60: ( ) Lava vajillas ( ) ( ) Licuadora
Page 61 and 62: CONTINGENCIAS Y ERRORES Cortarse y
Page 63 and 64: Ejemplo 6: Ejemplo 7: Cocción al v
Page 65 and 66: Ejemplo 9: Asado. Para el asado se
Page 67 and 68: Nota: Para profundizar sobre el tem
Page 69 and 70: Noisette Parisien Parmentier. Pluma
Page 71: Chips Emincé Hilo o paja Juliana N
Page 75 and 76: FORMULAS DE COSTEO En la receta est
Page 77 and 78: Nombre de la receta: Receta Estánd
Page 79 and 80: Nombre de la receta: Receta Estánd
Page 81 and 82: PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Indudable
Page 83 and 84: 3.- Fondo de pescado y fumet. Se pr
Page 85 and 86: Ejercicio 15: ELABORAR FONDOS DE CO
Page 87 and 88: Roux blanco Ingredientes: Para 100
Page 89 and 90: Ingredientes: Para 2 litros. 1 kg d
Page 91 and 92: Ingredientes: Para 400 ml 50 g de m
Page 93 and 94: Ingredientes: Para ½ litro 70 g de
Page 95 and 96: Ingredientes: Para 1 litro 70 g de
Page 97 and 98: Ingredientes: Para 1 ½ litro 3 yem
Page 99 and 100: Ingredientes: Para ½ litro 300 ml
Page 101 and 102: Ingredientes: Aceite Vinagre Sal Pi
Page 103 and 104: Se obtiene mediante la reducción d
Page 105 and 106: Ejemplo 14: APERITIVOS A los aperit
Page 107 and 108: Barquitas y Tartaletas Se hacen con
Page 109 and 110: Canapés Se preparan con pan de mol
Page 111 and 112: Pequeños volovanes (bouchées) Por
Page 113 and 114: Ejercicio 17: ELABORAR APERITIVOS E
Page 115 and 116: Ingredientes: 6 raciones 150 g de a
Page 117 and 118: Ejercicio 18: ELABORAR ENTREMESES E
Page 119 and 120: Para 2 L Ingredientes: 500 g de car
Page 121 and 122: Para 3 L Para 2 L Ingredientes: 4 L
Page 123 and 124:
Cremas y veloutés Las cremas y vel
Page 125 and 126:
Ingredientes: Para 2 L 2 zanahorias
Page 127 and 128:
Ingredientes: Para 8 raciones 1 zan
Page 129 and 130:
Para 2 L Ingredientes: Para 8 racio
Page 131 and 132:
Ejemplo 17: ENTRADAS O PRIMEROS PLA
Page 133 and 134:
Pastas y arroz Con las pastas y el
Page 135 and 136:
Ingredientes: Para 6 personas 3 cuc
Page 137 and 138:
Ingredientes: Para 6 personas 400 g
Page 139 and 140:
Ingredientes: Para 8 personas 1 col
Page 141 and 142:
Ingredientes: Para 6 raciones 200 g
Page 143 and 144:
Ingredientes: Para 6 raciones ¾ l
Page 145 and 146:
Ejercicio 20: ELABORAR ENTRADAS O P
Page 147 and 148:
Ingredientes: Para 6 personas 2 pie
Page 149 and 150:
En general se le dice “ensaladas
Page 151 and 152:
Ejercicio 21: ELABORAR ENSALADAS El
Page 153 and 154:
Se denominan así los huevos fuera
Page 155 and 156:
Su cocción es muy parecida a la de
Page 157 and 158:
Se cascan los huevos en un recipien
Page 159 and 160:
Deben ser lo más frescos posible.
Page 161 and 162:
Ejercicio 22: COCINAR HUEVOS Cocina
Page 163 and 164:
Ingredientes: Para 2 personas 1 Gua
Page 165 and 166:
Ingredientes: Para 3 personas 3 lan
Page 167 and 168:
Ejemplo 21: AVES DESPIECE DE POLLO.
Page 169 and 170:
Page 171 and 172:
Ejercicio 24: COCINAR AVES Cocina l
Page 173 and 174:
Paleta: es un corte voluminoso, pro
Page 175 and 176:
Medallones de ternera con champiño
Page 177 and 178:
Ejercicio 25: COCINAR CARNES Cocina
Page 179 and 180:
Page 181 and 182:
Ingredientes: Ingredientes para el
Page 183 and 184:
Ejemplo 24: FORMATO PARA PRÁCTICAS
Page 185 and 186:
Práctica 5 Fecha de aplicación: C
Page 187 and 188:
CONTINGENCIAS Y ERRORES COMPETENCIA
Page 189 and 190:
CONTINGENCIAS Y ERRORES En caso de
Page 191 and 192:
COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZ
Page 193 and 194:
Ejemplo 1: UTENSILIOS BÁSICOS PARA
Page 195 and 196:
Ejemplo 3: DESCRIPCIÓN DE UTENSILI
Page 197 and 198:
Afilador de cuchillo. Chaira para a
Page 199 and 200:
Con los cortapastas y sus múltiple
Page 201 and 202:
Son fabricadas de lona, plástico o
Page 203 and 204:
Ejercicio 2: Instrucciones: Investi
Page 205 and 206:
TALLADO A BASE DE VERDURAS. Ante la
Page 207 and 208:
Ejercicio 3: Realiza unas rosas con
Page 209 and 210:
Ejercicio 4: Realiza unas flores de
Page 211 and 212:
Ejercicio 5: Realiza unas flores co
Page 213 and 214:
Ejercicio 6: Realiza unos ratones c
Page 215 and 216:
Ejercicio 7: Realiza flores chinas
Page 217 and 218:
Ejercicio 8: Realiza unas flores de
Page 219 and 220:
Ejercicio 9: En el siguiente espaci
Page 221 and 222:
Ejercicio 10: En el siguiente espac
Page 223 and 224:
Page 225 and 226:
Page 227 and 228:
Page 229 and 230:
Page 231 and 232:
Page 233 and 234:
Page 235 and 236:
Page 237 and 238:
Page 239 and 240:
Page 241 and 242:
Page 243 and 244:
Page 245 and 246:
Page 247 and 248:
Page 249 and 250:
Page 251 and 252:
Page 253 and 254:
Ejercicio 26: Realiza unos abanicos
Page 255 and 256:
Acuérdate de lavar y desinfectar l
Page 257 and 258:
ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS La m
Page 259 and 260:
BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA
Page 261 and 262:
Procedimiento: 1. En un bowl batir
Page 263 and 264:
Ejemplo 29: HUEVOS HUEVO COCIDO O D
Page 265 and 266:
Ejercicio 28: Realiza de acuerdo a
Page 267 and 268:
Page 269 and 270:
1 2 3 Página 269 de 362
Page 271 and 272:
Ejemplo 32: Rollos de primavera y c
Page 273 and 274:
Ejercicio 31: 1 2 3 Realiza de acue
Page 275 and 276:
ZANAHORIAS Se lavan y raspan las za
Page 277 and 278:
ADORNO ARLEQUÍN Esta combinación
Page 279 and 280:
Page 281 and 282:
Ejercicio 33: PEREJIL APIO Página
Page 283 and 284:
PAPAS DUQUESA Las papas duquesa se
Page 285 and 286:
Procedimiento: 1. Para hacer rizos,
Page 287 and 288:
1. Bolas de queso. Mezclar 225gr. D
Page 289 and 290:
Page 291 and 292:
CORONAS DE CAMARÓN Son ideales par
Page 293 and 294:
Page 295 and 296:
Ejemplo 38: 1 2 3 ADORNOS PARA SALS
Page 297 and 298:
Procedimiento: 1. Precalentar el ho
Page 299 and 300:
Page 301 and 302:
Ejemplo 39: Frutos secos FRUTOS Las
Page 303 and 304:
Ejercicio 39: 1 2 3 Realiza de acue
Page 305 and 306:
Page 307 and 308:
Rejillas de caramelo Se utilizan pa
Page 309 and 310:
Práctica Integradora Fecha de apli
Page 311 and 312:
Conclusión de la competencia II Co
Page 313 and 314:
Antologías Gastronómicas Fuentes
Page 315 and 316:
DESGRASAR: . Quitar el exceso de gr
Page 317 and 318:
CHEF: Anexos DESCRIPCIÓN DE PUESTO
Page 319 and 320:
Prepara alimentos fríos para el re
Page 321 and 322:
Acomoda loza y cristalería. Limpia
Page 323 and 324:
Página 323 de 362
Page 325 and 326:
ANEXO 2 Página 325 de 362
Page 327 and 328:
Página 327 de 362
Page 329 and 330:
Aplanar Aplaner To roll out Pasar e
Page 331 and 332:
CH ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINI
Page 333 and 334:
F ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINIC
Page 335 and 336:
Mantequilla Beurre composé Compoun
Page 337 and 338:
R ESPAÑOL FRANCÉS INGLÉS DEFINIC
Page 339 and 340:
Normas de protección de Higiene y
Page 341 and 342:
Son medidas de higiene y seguridad
Page 343 and 344:
Venda de gasa 5 x 5 m. 2 rollos etc
Page 345 and 346:
FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO
Page 347 and 348:
0. Introducción El control sanitar
Page 349 and 350:
g = gramo < = menor que Mg= miligra
Page 351 and 352:
Textura: viscosa Apariencia: opaca
Page 353 and 354:
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento c
Page 355 and 356:
5.3.10 En el caso de los alimentos
Page 357 and 358:
5.5.6 La parte superior de las pare
Page 359 and 360:
5.8.2.5 Si el número de usuarios e
Page 361 and 362:
9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley
Page 363 and 364:
9. El hielo potable debe servirse c
show all

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?