Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

FORMULAS DE COSTEO
En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como
también el número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el
costo de los artículos (o platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta
completa, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:
Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en
el mercado de tu comunidad,
Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la
siguiente formula:
Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario
Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del
Costo Total de la Receta.
El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es
la cifra más útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para
calcularla es:
Costo por porción = Costo total de la receta
Número de porciones
Pasos para determinar del precio de venta:
1. Costeo de las recetas.
2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos
la competencia.
3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto
a los precios que ofrece la competencia.
4. Determinar el costo definitivo del platillo.
5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con
respecto del precio de venta.
Porcentaje de costo = Costo de materia prima x 100
Precio de venta del platillo
Precio de venta = Costo de la materia prima
(% de costo establecido÷100)
Margen de utilidad = (Precio de venta – costo) x 100
Precio de venta
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