Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

HABILIDAD 4 Aplicar las técnicas culinarias
HABILIDAD 5 Preparar el platillo de acuerdo con la receta estándar.
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
Al término de la habilidad el alumno será capaz de aplicar las
técnicas culinarias en la preparación de los platillos de
acuerdo con la receta estándar.
Desarrollo
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o
empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado:
ebullición, escalfado, cocción al vapor, estofado y braseado, frituras y salteados y
asado.
Ejemplo 5:
Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en
los caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de
sustancias solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos,
verduras y especies, que son de gran importancia, pues de ellos se derivan
diversas preparaciones como salsas, sopas y consomés. En el escalfado,
en cambio, se cuecen los alimentos a una temperatura próxima al punto de
ebullición, pero sin llegar nunca a hervir. Este sistema se utiliza para
alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como
son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A este modo de
cocción se le llama también poché.
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