Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y
magro. Se utiliza para preparar bistecs y asados.
Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados
y molidos.
Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza
generalmente en cocidos.
Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del
costillar que se utiliza en sopas, carne desmechada y guisos.
Clasificación de carnes:
Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey
a la carne de animales de ganado vacuno: vacas, novillos o bueyes que se
sacrifican entre los 4 y 8 años de edad y se distinguen por su sexo y edad. En
nuestro país se le da el nombre genérico de “reses” a cualquier tipo de ganado
vacuno sin distinguir sus características.
Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha
pastado, es decir; antes de los tres meses de edad; su carne es muy tierna de
color rosa pálido que debe ser firme pero no húmeda.
Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida; su carne es rosada
y la grasa blanca; se le llama también cordero lechal, y es especialmente
sabroso si se prepara entero, asado sobre las brasas o al horno.
Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan
de seis meses; la carne es de color rosa pálido, suave, no húmeda, los huesos
rosados y la grasa blanca.
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