Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Ingredientes:
Para 2 litros.
1 kg de chambarete de res
con hueso
1 kg de hueso de ternera
50 g de manteca de cerdo
50 g de tocino
2 zanahorias
1 cebolla
1 ramillete de hierbas
1 diente de ajo
3 cucharadas de harina
100 g de puré de tomate (o
tomates frescos)
3 Lt de fondo oscuro
Ingredientes:
Para hacer ½ litro.
½ litro de salsa española
½ litro de fondo oscuro
La salsa española
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Preparación:
Se prepara a base de un fondo oscuro, un roux oscuro
con una mirepoix y tomate concentrado. Para que la
española tenga calidad debe dejarse al fuego durante
varias horas, espumándola con frecuencia. Esta salsa
sirve de base a otras muchas que se derivan de ella.
Saltear los huesos y carne en la grasa hasta que estén
bien dorados. Añadir el tocino y la mirepoix de
zanahorias y cebolla cortadas en trozos. Espolvorear con
la harina y mojar con el tomate moviendo bien. Agregar
el ajo, las hierbas y el fondo oscuro. Dejar cocer durante
4 a 6 horas espumando con cuidado. Colar y guardar.
Salsa media glasa (demi glace)
Preparación:
Reducir a la mitad la salsa española y el fondo oscuro
mezclando. Colar.