Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Jugos o fondo concentrados
Se ponen en un recipiente hondo: zanahorias, cebollas y trozos de
carnes de res o ternera (cadera, falda o chambarete). Se mojan con un
fondo oscuro o blanco y se hierven a fuego lento durante 3 horas. Si hace
falta, se añade agua caliente y un ramito de hierbas. Colar y guardar para
utilizarlo en consomés o para la preparación de salsas.
Gelatina de carne
Se obtiene mediante la reducción de fondos concentrados que se
hayan preparado con carne y huesos de ave y ternera. Al principio la
reducción se hace a fuego vivo, pero después debe cocerse suavemente,
bajando el calor. Después que se haya reducido el líquido se mojan de
nuevo los huesos y carne con agua hirviendo y se les da otra cocción por
varias horas; en esta segunda ebullición los huesos sueltan todo su
colágeno y el caldo queda más consistente. Cuando la gelatina esta en su
punto debe tener consistencia de jarabe, es decir que al meter una
cuchara, ésta se envuelva en una película pegajosa. Si esto no se logra se
debe agregar grenetina sin sabor, hidratada y posteriormente deberá
clarificarse para que quede transparente. Posteriormente se espuma o se
cuela el caldo.
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