Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Ingredientes:
Para 1 litro
1 L de velouté de ave
2 yemas de huevo
500 ml de crema fresca
50 g de mantequilla
Ingredientes:
Para ½ litro
1 litro de velouté de
ternera
3 yemas de huevo
100 ml de fumet de
champiñones
Un poco de jugo de limón
50 g de mantequilla fresca
Ingredientes:
Para 1 litro
1 L de velouté de
pescado
3 yemas de huevo
100 ml de vino blanco
50 ml de fumet de
pescado
100 ml de crema fresca
Salsa Suprema
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Preparación:
Poner al fuego la velouté y añadir las yemas mezcladas
con la crema, agitando vigorosamente con un batidor.
Dejar reducir hasta que la salsa nape con la cuchara.
Sazonar con sal y pimienta y agregar la mantequilla
removiendo bien.
Salsa Alemana
Preparación:
Salsa al vino blanco
Preparación:
Poner al fuego la velouté y añadir las yemas
desleídas con el vino y el fumet. Dejar
reducir en una tercera parte. Sazonar.
Retirar del fuego y agregar la crema. Pueden
añadirse también champiñones picados.
(Imagen)
(Imagen)
Poner todo en una cacerola y mezclar con batidor. Llevar
al fuego agitando con espátula o batidor. Dejar reducir
hasta que tenga consistencia para napar. Sazonar y al
final incorporar la mantequilla.
(Imagen)