Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Cremas y veloutés
Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas
preparadas con verduras, aves, pescados y crustáceos, y se les añade un
roux blanco o ligeramente dorado. La diferencia entre ellas es que la velouté
se complementa con un fondo blanco de ternera, ave o pescado. En cambio,
en las cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el
resto se sustituye por leche. Ambas sopas se ligan al final con crema y a las
veloutés se les añaden también yemas de huevo. Después de añadir la crema
y yemas las sopa no debe hervir.
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