Reforma Curricular del Bachillerato Tecnológico - Cecyte

Ejemplo 19:
Uso culinario de los huevos:
LOS HUEVOS
A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se
sirve en diferentes presentaciones. Sus propiedades culinarias son tan variadas
que se le conoce como “el cemento que mantiene el castillo de la cocina
unido”. Los huevos son n medio para introducir aire en muchos productos
horneados. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para
mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo
principal ingrediente es la manteca como los bollos de crema. El huevo es un
agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en
preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se utiliza para
barnizar, entre otras cosas.
Huevos pasados por
agua (tibios)
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Preparación:
Se sumergen con cuidado en agua hirviendo y se dejan durante tres minutos.
Luego se sacan y se refrescan; para llevarlos a la mesa se ponen en
recipientes especiales de porcelana y se acompañan con pan tostado y
mantequilla. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el
cual la clara protege a la yema de la cocción.