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32 L A R I C E T T A www.<strong>gelaterianews</strong>.com gennaio febbraio 2015 Biscotto amaretto Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e amare e armelline. un po’ di storia Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile. Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l'amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l'amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata. L'amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le pesche ripiene alla piemontese, il bônet e alcuni tipi di tiramisù. L'amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Ingredienti principali sono: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, bianco d'uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi, miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti. L’amaretto morbido, ormai diffuso in tutta Italia, deve invece il suo nome al comune di Sassello. È infatti originario dell’entroterra di Savona e del basso Piemonte, dove nacque nel XIX secolo con la stessa ricetta usata ancora oggi, basata su zucchero, mandorle dolci pelate, albume d’uovo e armelline amare. A Sassello viene festeggiato a luglio con una sagra dedicata, dove in abiti d’epoca, le donne lanciano amaretti dai carri trainati da cavalli o buoi. Zucca La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà per forma e colore. Le più conosciute sono la Cucurbita maxima (zucca dolce) e la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona), da non confondere con la Cucurbita pepo, specie cui appartengono le comuni zucchine. Nella Cucurbita maxima il frutto, la zucca per eccellenza, ha una forma voluminosa ed appiattita all'apice ed è caratterizzata da una spessa buccia verde solcata da striature longitudinali. Di grandi dimensioni (può pesare anche 80 Kg), la Cucurbita maxima presenta una polpa di colore giallo-arancio farinosa e dolciastra. La Cucurbita moschata è di forma allungata, cilindrica e ringonfia all'estremità. Di medie dimensioni, è di colore verde scuro o arancione ed ha polpa dolce e tenera. Le varietà di zucche più coltivate in Italia sono la Marina di Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli, coltivata soprattutto nelle regioni meridionali. COME SCEGLIERE UNA BUONA ZUCCA La zucca si semina in primavera e arriva a maturazione in agosto. Al momento dell'acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Una zucca ha queste caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpetti, emette un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita e non deve presentare ammaccature. Date le dimensioni e il peso, nella maggior parte dei casi la zucca si acquista tagliata a tranci, tenendo presente che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Se si compra una zucca a pezzi, bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta, che il frutto sia ben maturo e sodo, senza punti cedevoli e che i semi siano umidi e scivolosi. La cucurbita maxima è la varietà più versatile in cucina, quella che si presta al maggior numero di preparazioni. Le zucche lunghe, invece, sono più adatte per essere usate nei minestroni insieme ad altre verdure. COME CONSERVARE LE ZUCCHE Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro carnevale.
Zucca e Amaretti A cura di Mauro CRIVELLARO Ingrediente GELATO ALLA Zucca al forno e Amaretti Quantità (g) Vari Zuccheri Lattosio Grassi Proteine Altri solidi Solidi totali Dosaggio desiderato (g) Zucca cotta al forno 18.356 4.589 0 0 0 3.671 8.260 800 Latte fresco intero 43.139 0 1.726 1.510 1.510 431 5.177 1.880 Destrosio 3.442 3.167 0 0 0 0 3.167 150 Sciroppo di glucosio disidr. 39DE 3.442 1.342 0 0 0 1.928 3.270 150 Neutro 5% BG 551 91 45 13 30 353 532 24 L.P.M. 3.442 0 1.563 447 1.050 244 3.304 150 Maltodestrina 18DE 1.377 248 0 0 0 1.060 1.308 60 Saccarosio 11.473 11.473 0 0 0 0 11.473 500 Amaretto DISARONNO 551 149 0 0 0 0 149 24 Granella amaretti 3.671 3.029 0 239 184 184 3.634 160 Panna m.g. 35% 9.179 0 275 3.213 211 0 3.699 400 Zucchero invertito 1.377 964 0 0 0 0 964 60 Totali: 100.000 25.051 3.609 5.421 2.985 7.871 44.937 4.358 Totali in %: 28,66% 5,42% 2,98% 7,87% 44,94% / Caratteristiche Nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere Zuccheri Componenti di riferimento Colesterolo (mg): 19 Kjoule: 785 POD: 23,25 Acqua: 55,06% SLNG: 7,44% Carico Glicemico: 0 Kcal: 188 PAC: 31,93 Lattosio: 3,61% Alcool: 0,14% Fibre (g); 0 Stabilizzanti: 0,53% Overrun: 0,00% Ingrediente GELATO ALLA Zucca LESSA e Amaretti Quantità (g) Vari Zuccheri Lattosio Grassi Proteine Altri solidi Solidi totali Dosaggio desiderato (g) Zucca al vapore 27.599 1.132 0 331 386 1.573 3.422 1.200 Destrosio 3.450 3.174 0 0 0 0 3.174 150 Sciroppo di glucosio disidr. 39DE 3.450 1.346 0 0 0 1.932 3.278 150 Neutro 5% BG 552 91 45 13 30 353 533 24 L.P.M. 3.450 0 1.566 449 1.052 245 3.312 150 Maltodestrina 18DE 1.150 207 0 0 0 886 1.093 50 Saccarosio 11.500 11.500 0 0 0 0 11.500 500 Amaretto DISARONNO 552 149 0 0 0 0 149 24 Zucchero invertito 1.380 966 0 0 0 0 966 60 Granella amaretti 3.680 3.036 0 239 184 184 3.643 160 Panna m.g. 35% 4.600 0 138 1.610 106 0 1.854 200 Latte fresco intero 38.637 0 1.545 1.352 1.352 386 4.636 1.680 Totali: 100.000 21.601 3.295 3.994 3.111 5.559 37.560 4.348 Totali in %: 24,90% 3,99% 3,11% 5,56% 37,56% / Caratteristiche Nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere Zuccheri Componenti di riferimento Colesterolo (mg): 12 Kjoule: 664 POD: 18,65 Acqua: 62,44% SLNG: 6,82% Carico Glicemico: 0 Kcal: 159 PAC: 27,08 Lattosio: 3,29% Alcool: 0,14% Fibre (g); 0,303589 Stabilizzanti: 0,54% Overrun: 0,00%
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