Renata Sordi Taveira.pdf - Qualittas

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
ESPECIALIZAÇÃO Latu sensu
HIGIENE E ISNPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
ESTUDO SOBRE A INVIABILIZAÇÃO DO Cysticercus
bovis DURANTE O PROCESSO DE PRODUÇÃO DO
CHARQUE EM 7 DIAS
Renata Sordi Taveira
São Carlos, mar. 2009.

RENATA SORDI TAVEIRA
Aluna do Curso de Especialização Latu sensu Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal da UCB
ESTUDO SOBRE A INVIABILIZAÇÃO DO Cysticercus bovis DURANTE O
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO CHARQUE EM 7 DIAS
Trabalho monográfico de conclusão do
curso de Especialização Latu sensu
Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal (TCC), apresentado à
UCB como requisito parcial para a
obtenção do título de Especialista em
Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal, sob a orientação do Prof.
Msc. Raimundo Nonato Rabelo.
São Carlos, mar. 2009

ESTUDO SOBRE A INVIABILIZAÇÃO DO Cysticercus bovis DURANTE O
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO CHARQUE EM 7 DIAS
Elaborado por Renata Sordi Taveira
Aluna do Curso de Especialização Latu sensu Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal da UCB
Foi analisado e aprovado com
grau: ...................................
São Carlos, ____ de _______________ de ______.
___________________________
Membro
___________________________
Membro
___________________________
Professor Orientador
Presidente
São Carlos, mar. 2009

Dedico este trabalho ao Dr. Carlos Roberto de
Andrade, meu exemplo de dedicação e conduta
profissional.

Agradeço:
A Deus, pela presença constante em minha vida.
Ao meu orientador Raimundo Nonato Rabelo,
pelo empenho e ajuda na finalização deste
trabalho.
Ao Dr. Carlos, pela amizade e orientação durante
todos esses anos.
A toda diretoria e gerência do Frigorífico Olhos
d´Água, por colaborarem em todas as fases do
experimento. Em especial Osmani, Harley e
Antônio Buranelo, que permitiram a realização
deste experimento dentro da indústria.
Aos funcionários do SIF 70 e SIF 1387 que se
empenharam no preparo do material deste
estudo.
Obrigada!

RESUMO
A cisticercose bovina é uma doença com grande prevalência no Brasil, detectada
nos frigoríficos com Inspeção Federal durante a inspeção post mortem na sala de matança.
A ingestão do Cysticercus bovis presente na carne bovina leva o homem ao
desenvolvimento da Taenia saginata, causando distúrbios gastrintestinais e
emagrecimento. O tratamento condicional das carcaças com infestação leve de cistos vivos
proposto pela legislação na forma de congelamento por 15 dias ou salga úmida por 21 dias
gera grandes prejuízos à indústria alimentícia. O objetivo desse estudo foi simular a
presença do Cysticercus bovis na musculatura para verificar sua viabilidade ou não após a
produção de charque em tempo reduzido. O resultado obtido foi que 100% dos cistos
testados tornaram-se inviáveis após a produção de charque no período de 7 dias.

ABSTRACT
Bovine cysticercosis is a widespread disease within Brazil, detected in
meatpackers by way of Federal Inspection during post mortem inspection in the
slaughterhouse. The ingestion of the Cysticercus bovis when present in beef
causes humans to develop Taenia saginata which can lead to gastrointestinal
disturbances and the loss of weight. The procedural treatment of the carcasses
with light infestation of live cysts proposed by legislation in the form of freezing for
15 days or wet salting for 21 days has generated great losses to the food industry.
The objective of this study was to simulate the presence of Cysticercus bovis in
the musculature to verify its viability or not after the production of jerked meat in a
reduced time period. The result obtained was that 100% of the cysts tested
became unviable after the production of jerked meat in the period of 7 days.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Cisto viável na musculatura cardíaca .......................................... 8
Figura 2. Cisto viável na musculatura do esôfago ...................................... 8
Figura 3. Amostra de cisto que será fixada na manta de charque ............. 8
Figura 4. Amostra de cisto colocada no meio da musculatura da manta
(Músculo do dianteiro) ................................................................. 9
Figura 5. Amostra de cisto sendo costurada na musculatura da manta ..... 9
Figura 6. Amostra de cisto costurada no interior da musculatura da
manta ........................................................................................... 10
Figura 7. Lacre oficial colocado para identificação das mantas com cisto . 10
Figura 8. Detalhe de uma pilha de mantas na etapa de salga seca .......... 11
Figura 9. Pilha de mantas na etapa de ressalga ........................................ 11
Figura 10. Pilha de mantas em uma das etapas de tombo ....................... 12
Figura 11. Detalhe do lacre de uma manta com cisto .................................. 12
Figuras
12 e 13.
Mantas de charque penduradas nos varais: exposição ao Sol
para perda da umidade ............................................................... 13

Figuras
14 e 15.
Comparação entre o cisto na manta ainda no varal (esq.) e
após processo de fabricação, antes de ser submetido à bile
bovina (dir.) .................................................................................. 14
Figura 16. Remoção da membrana pericística e exposição do cisto tratado
antes da exposição na bile bovina .............................................. 14
Figura 17. Remoção da membrana pericística e exposição do cisto
controle (viável) antes da exposição na bile bovina .................... 14
Figura 18. Cistos controle ainda na bile já apresentando o escólex
desenvaginado ............................................................................ 15
Figura 19. Detalhe dos cistos submetidos ao processo de charque, sem
Figuras
20 e 21.
desenvaginação do escólex ........................................................ 15
Comparação entre os cistos controle com escólex
desenvaginado (esq.) e cistos submetidos ao processamento
de charque, inviabilizados pelo processo (dir.) ........................... 16

SUMÁRIO
1. RESUMO .................................................................................................... v
2. ABSTRACT ................................................................................................. vi
3. LISTA DE FIGURAS ................................................................................... vii
4. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1
5. REVISÃO DE LITERATURA ………………………………………………….. 2
6. MATERIAL E MÉTODOS ........................................................................... 7
7. RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................. 15
8. CONCLUSÃO.............................................................................................. 18
9. REFERÊNCIA ............................................................................................. 19

1. INTRODUÇÃO
A cisticercose bovina é causada pelo parasita cestoda Taenia saginata que
na sua forma larvar (Cysticercus bovis) instala-se na musculatura estriada, sendo
os músculos de maior incidência o masséter, o lingual, o cardíaco, o esofágico e o
diafragmático. Apresenta importância mundial, uma vez que mais de 40 milhões
de indivíduos são acometidos por esta zoonose. Além disso, reflete seriamente na
pecuária brasileira por atingir várias espécies de animais e ser problema para a
saúde pública pela possibilidade de infecção do homem (FERNANDES et al.,
2002).
Em bovinos a detecção da cisticercose ocorre na fase final de exploração,
ou seja, após o abate realizado em matadouros sob fiscalização. O controle bem
sucedido dessa zoonose depende de uma multiplicidade de medidas, dirigidas às
etapas do ciclo de vida do parasito, devendo existir estreita cooperação entre os
serviços médicos e veterinários (FERNANDES et al., 2002).
Nos abatedouros que seguem as normas do Ministério da Agricultura, a
inspeção consta de exames através da visualização, palpação e cortes dos
músculos da cabeça, língua, coração, diafragma, músculos do pescoço e
intercostais. A liberação da carcaça para consumo in natura dá-se quando da
ausência de cisticercos. Quando da presença de cisticerco será dado

aproveitamento condicional ou condenação total, dependendo do número de
cisticercos e de seu estado de desenvolvimento (BRASIL, 1950).
2. REVISÃO DE LITERATURA
Dentre as doenças parasitárias de interesse médico veterinário e de saúde
pública, a cisticercose bovina, condição patológica caracterizada pela presença
do estágio larval (Cysticercus bovis) da Taenia saginata na musculatura estriada,
cardíaca e de órgãos de bovinos, merece grande destaque em nosso meio na
atualidade, por ser de elevada prevalência e pelos grandes prejuízos sócio-
econômicos e transtornos à saúde pública (Goeze, 1782 apud CARRIJO;
MOREIRA, 2005).
Silva et al (2003) relatam que a cisticercose bovina, em termos
econômicos, não é uma doença de importância em nível de criação, devido aos
animais apresentarem infecções moderadas com ausência de sintomatologia
clínica. Os prejuízos ocorrem na fase final da exploração de corte, após o abate,
representado, principalmente, pela condenação de carcaças cisticercóticas
determinada pela fiscalização veterinária. Entretanto, Costa (2003), cita que
dentre os tratamentos dos tecidos infectados pelos cisticercos, a indústria do

charque é a mais antieconômica, constatando um prejuízo entre 32,3% e 72,2 %
de perda de valor das carcaças.
A importância desse complexo resulta no fato de que o homem pode
adquirir a teníase ou acidentalmente a cisticercose, apresentando distúrbios
neurológicos, oftalmológicos e cardíacos. A teníase ocorre pela presença da
forma adulta da Taenia saginata no trato gastrintestinal do homem, enquanto que
a cisticercose é caracterizada pela presença da larva nos tecidos dos hospedeiros
intermediários (REY, 1991).
No homem, após a ingestão de carne crua contaminada, os cisticercos são
liberados durante a digestão da carne e o escólex desenvagina sob ação da bile,
fixando-se no intestino delgado (PFUETZENREITER; ÁVILA-PIRES, 2000).
Lino Jr; Reis; Teixeira (1999) descreveram a ocorrência de 3,3% de
cisticercose em necropsias de humanos, destacando uma maior freqüência das
formas encefálica e muscular esquelética, podendo causar cegueira quando
presente no globo ocular. Fernandes et al. (2002) cita que no homem, a ação
deletéria dos cistecercos, causada por T. saginata é polêmica, sendo raras as
migrações para os órgãos vitais. Entretanto sendo ele o hospedeiro definitivo,
acaba por abrigar a forma adulta do parasita, o que causa traumatismos à
mucosa intestinal, hemorragias, cólicas abdominais, perturbações digestivas,
reações tóxico alérgicas e facilita a ação de bactérias oportunistas da microbiota
intestinal (FERNANDES et al., 2002). Nervosismo, insônia, diarréia, bulimia,

cólica, anorexia alternada, dores abdominais leves e emagrecimento podem
ocorrer nos casos de teníase (LINO Jr; REIS; TEIXEIRA, 1999).
A Organização Mundial de Saúde informa que o complexo teníase-
cisticercose está intimamente relacionado com a educação sanitária da
população, onde o meio ambiente permanece contaminado com ovos, devido a
uma deficiente higiene pessoal e falta de saneamento público (OMS, 1979).
A inspeção de carnes continua sendo a única forma prática de se detectar
e diagnosticar o Cysticercus bovis em matadouros frigoríficos, através do exame
post-mortem. Neste exame são realizadas incisões na musculatura esquelética e
em órgãos nos quais os cisticercos são encontrados com maior freqüência e o
diagnóstico realizado através de sua visualização macroscópica (CARRIJO,
MOREIRA, 2005).
Atualmente observa-se que a cisticercose bovina diagnosticada em
frigoríficos representa cerca de 5,3% das condenações de carcaças no Brasil
(AQUINO et al., 2005). A inspeção sanitária da carne é uma medida direta para
interromper o ciclo biológico da Taenia sp (SANTOS, 1993), porém Villa (1995)
informa que a Inspeção Federal abrange apenas 49% da carne que é consumida
no Brasil.
Segundo Souza (1997), os matadouros frigoríficos com Inspeção Sanitária
desempenham a prevenção da teníase humana, através da destinação adequada
de carcaças e órgãos parasitados. Para isso o Médico Veterinário da Inspeção

Federal determina o destino da carne contaminada, indicando se essa deve ser
tratada pela crioneutralização, pasteurização, esterilização, ou mesmo destinada
à condenação total.
Aquino et al. (2005) citam que conforme o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), carcaças que
apresentam infestação discreta ou moderada, após cuidadoso exame de rotina de
inspeção, devem ser destinadas a tratamentos preventivos como conserva, salga
úmida por 21 dias ou congelamento, no intuito de eliminar a possibilidade do
homem em contrair a teníase.
Devido à impossibilidade econômica do descarte de todas as carcaças
parasitadas, os critérios de destino fundamentam-se no grau de parasitismo do
animal. As carcaças com um cisticerco calcificado podem ser destinadas à
salsicharia; com poucos cisticercos vivos, ao aproveitamento condicional pela
salga ou à fabricação de banha; com infecção intensa são destinadas à total
rejeição (SILVA et al., 2003). O tratamento condicional também reduz as perdas
econômicas que se têm com a condenação de carcaças parasitadas por
cisticercos (Rodrigues, 1993 apud AQUINO et al., 2005).
Charque é o produto originário da carne de bovino desossada, adelgaçada,
salgada com sal comum, maturada e dessecada. Com o advento do frio industrial,
a expressão e consumo de charque foram drasticamente reduzidos, então
passaram a constituir matéria-prima para elaboração de charque carnes

chamadas “de aproveitamento”, como ponta de agulha, dianteiros excedentes de
consumo e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de
ordem sanitária (cisticercose, adipoxantose, contusões) (PARDI et al., 1994).
Pardi et al. (1994) enfatizam que a salmouragem ou salga úmida emprega
exclusivamente o sal comum em solução a 23,5º Baumé, em tanques especiais,
com movimentação constante das peças de carne por 40 a 50 minutos. Picchi
(1991) cita que o processo de salmoura na fabricação do charque consiste em
uma concentração de 95º salômetro, aproximadamente 24º Baumé, ou seja, a
uma concentração de 3,3%.
Durante o processo de salga, dois fenômenos de transferência de massa
ocorrem em contra-fluxo: difusão da umidade do interior da carne para o exterior,
e difusão do sal entrando na carne, com conseqüente diminuição da umidade,
aumento do teor de sal e redução da atividade de água (SABADINI et al., 2001).
Thorton (1969) afirma que são necessários 21 dias da atuação do cloreto
de sódio (NaCl) na forma de salga seca ou salmoura para a inativação do
Cysticercus cellulosae, justificando que tal comportamento baseia-se no fato de
não se ter dados experimentais seguros sobre a validade do método de
tratamento pelo sal.
Apesar de a salga ser proposta pelo Serviço de Inspeção Federal como
uma alternativa para o controle da cisticercose, poucos estudos têm sido

ealizados para se conhecer a ação da salga sobre cisticercos vivos em tempos
reduzidos (CARRIJO; MOREIRA, 2005).
Levando-se em consideração o exposto sobre a importância do complexo
teníase-cisticercose para a saúde pública e as condições de salga das carnes
destinadas ao aproveitamento condicional pelo Serviço de Inspeção Federal, foi
elaborado o presente estudo para constatar a eficácia do processo de produção
de charque em 7 dias na inviabilização de cistos vivos presentes na carne.

3. MATERIAL E MÉTODOS
Na inspeção post mortem de bovinos, os cistos são pesquisados por
funcionários treinados através da palpação (fígado, esôfago e língua) e incisões
na musculatura (coração, cabeça e carcaça). Durante esse procedimento, alguns
cistos, mesmo viáveis, podem romper-se, soltar-se da musculatura ou ainda
apresentarem-se em início de calcificação. Para efeito desse estudo, os cistos
viáveis considerados ideais foram os que apresentaram-se encapsulados com
líquido translúcido em seu interior, presos à musculatura e com o receptáculo
visível, contendo o escólex invaginado.
Foram utilizadas amostras de cistos obtidos na musculatura cardíaca
(figura 1), de cabeça (masséteres ou pterigóides), esôfago (figura 2) e língua de
bovinos naturalmente infectados, abatidos em frigorífico sob Inspeção Federal
(SIF 70 e SIF 1387). Todos os cistos foram identificados nas linhas de inspeção
post mortem na sala de abate, e retirados fazendo-se incisões na musculatura a 5
mm de distância dos cistos expostos, a fim de preservar suas características
iniciais (figura 3). Após esse procedimento, 109 amostras foram submetidas ao
tratamento descrito nesse estudo (produção de charque) e 10 foram utilizadas
como controle durante a análise da viabilidade.

Figura 1: Cisto viável na musculatura cardíaca. Figura 2: Cisto viável na musculatura do
esôfago.
O preparo do charque começa com o adelgaçamento das porções
musculares mais densas, de modo a se obter peças uniformes com espessura
média de 3 cm. Esse procedimento é conhecido como “charqueamento” ou
“manteação”, e as peças passam a ser chamadas de “mantas”.

Figura 3: Amostra de cisto que será fixada na
manta de charque.
No estudo, as peças utilizadas para o preparo do charque foram os cortes
comercialmente conhecidos como “Paleta” (bíceps e tríceps braquiais) e “Músculo
do dianteiro” (flexores e extensores digitais). As amostras contendo os cistos
foram fixadas (“costuradas”) com agulha e fio de nylon no interior da manta, sem
lesar o cisto, a fim de simular a presença natural do mesmo na musculatura de
um animal infectado. Perto do local onde se encontrava o cisto foi fixado um lacre
para permitir a identificação das mantas com os cistos (figuras 4 a 7).

Figura 4: Amostra de cisto colocada no meio da
musculatura da manta (Músculo do dianteiro).
Figura 5: Amostra de cisto sendo costurada na
musculatura da manta.

Figura 6: Amostra de cisto costurada no interior da
musculatura da manta.
Figura 7: Lacre oficial colocado para identificação
das mantas com cisto.
As mantas com as amostras foram misturadas a outras, e todas foram
submetidas ao processo de produção de charque usual da indústria,
caracterizado pelas etapas descritas a seguir:
1. Salga úmida: as mantas foram colocadas em um tumbler com salmoura
(95º salômetros), onde permaneceram sob agitação constante durante 50
minutos;
2. Salga seca: as mantas foram retiradas do tumbler e dispostas sobre uma
camada de sal grosso, de modo que a parte interna do músculo ficasse virada
para baixo. Camadas de sal e carne foram intercaladas, até que se formasse uma
pilha de cerca de 1,0 metro de altura (figura 8). O tempo deste processo de salga
durou 24 horas.

3. Ressalga: as pilhas foram refeitas ao lado da primeira, de modo que a
parte que antes encontrava-se para baixo agora ficasse disposta para cima. As
camadas de carne ainda foram intercaladas com a camada de sal (figura 9). O
tempo do processo de ressalga também foi de 24 horas.
Figura 8: Detalhe de uma pilha de mantas na etapa
de salga seca.
Figura 9: Pilha de mantas na etapa de ressalga.
4. Primeiro tombo: as mantas foram novamente invertidas formando uma
outra pilha. Nesta etapa, uma camada de sal grosso cobre o piso, porém não há
intercalação do sal com as mantas (figura 10). O tempo de permanência em cada
tombo foi de 24 horas.

(figura 11).
5. Segundo e terceiro tombos: repete-se o procedimento do primeiro tombo
Figura 10: Pilha de mantas em uma das etapas de
tombo.
Figura 11: Detalhe do lacre de uma manta com
cisto.
6. Secagem nos varais: após o terceiro tombo, as mantas foram
rapidamente enxaguadas em água corrente para retirada do excesso de sal, e
foram levadas em carrinhos de aço inox até os varais, onde foram estendidas e
permaneceram expostas ao Sol para perda do restante de umidade (figuras 12 e
13). As mantas permaneceram nos varais por dois dias, sendo recolhidas apenas

à noite, quando foram sobrepostas em pedra (ressalto sobre o piso) e cobertas
por lona.
Figuras 12 e 13: Mantas de charque penduradas nos varais: exposição ao Sol para perda da umidade.
O tempo de produção do charque foi de sete dias, com umidade final do
produto entre 47 e 50% constatada em análise em laboratório particular.

As mantas contendo as amostras que passaram pelo processo foram então
recolhidas e levadas para análise da viabilidade (figuras 14 e 15). O método de
imersão do cisto em bile bovina é eficiente para verificar a capacidade de
evaginação do metacestódeo, informando se realmente o cisticerco seria capaz
de produzir a infecção gerando a teníase (SILVA, 2003). Baseado neste estudo,
as membranas pericísticas foram removidas com auxílio de bisturi e pinça (figura
16), e os cistos foram colocados em placa de Petri contendo bile bovina in natura,
de modo que a bile cobrisse os cistos. Em outra placa, sob as mesmas condições,
foram colocados os cistos controle (figura 17). O tempo de permanência dos
cistos na bile foi de 60 minutos, e a temperatura foi controlada durante todo o
processo em 37 o C. Após o tempo determinado, os cistos foram observados com
auxílio de lupa para observação ou não do desenvaginamento do escólex.
Figuras 14 e 15: Comparação entre o cisto na manta ainda no varal (esq.) e após processo de

fabricação, antes de ser submetido à bile bovina (dir.).
Figura 16: Remoção da membrana pericística e
exposição do cisto tratado antes da exposição
na bile bovina.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Figura 17: Remoção da membrana pericística e
exposição do cisto controle (viável) antes da
exposição na bile bovina.
Os resultados desse estudo mostraram que 100% dos cistos analisados
foram inviabilizados durante o processo de produção do charque, ou seja, todas
as 109 amostras dos cistos não apresentaram desenvaginamento do escólex
quando expostos à bile bovina, indicando sua inviabilidade. Os 10 cistos utilizados
como controle apresentaram o desencapsulamento e exposição do escólex na
presença da bile, o que demonstra a eficácia da produção de charque em sete

dias como tratamento condicional das carcaças infestadas com Cisticercus bovis
(figuras 18 a 21) na inviabilização dos cistos.
Figura 18: Cistos controle ainda na bile já
apresentando o escólex desenvaginado.
Figura 19: Detalhe dos cistos submetidos ao
processo de charque, sem desenvaginação do
escólex.

Figuras 20 e 21: Comparação entre os cistos controle com escólex desenvaginado (esq.) e cistos
submetidos ao processamento de charque, inviabilizados pelo processo (dir.).
Carrijo; Moreira (2005) descrevem a eficácia de 100% na inviabilização de
cisticercos após exposição em solução salina 7% durante 24 horas. Aquino et al.
(2005) demostram em seu experimento que a exposição dos cistos na salmoura
6% em 48 horas e 7% em 24 horas também são eficazes na inviabilização dos
mesmos.
A atividade de água da carne diminui durante o processo de salga seca e
úmida (SABADINI, 2001), o que contribui para a inviabilização dos cistos.
Portanto, a padronização da concentração de sal na salmoura (95 o salômetros,
24 o Baumé ou 3,3%) e a quantidade de sal utilizado nas etapas de salga e
ressalga (quantidade suficiente para cobrir as peças por inteiro) são importantes
no processo de desidratação da carne e efetiva inviabilização dos cistos.

Entre a literatura consultada, a salmoura em concentrações de 6 e 7%
mostra eficácia na inviabilização dos cistos em tempos reduzidos, assim como a
aplicação de salga úmida com cloreto de sódio durante 7 dias, porém nenhuma
das situações descritas reflete a prática usual da indústrias produtoras de
charque.
O resultado obtido neste estudo mostra que o charque produzido em 7 dias
manteve a umidade permitida na legislação (abaixo de 50%) e ainda é eficaz na
inviabilização de cistos porventura presentes. Dessa forma, propõe-se a
atualização da legislação através da revisão do RIISPOA ou Instrução Normativa
sobre o assunto.
Durante o estudo, a fixação dos cistos na musculatura simulou uma
infestação natural, e o tempo de produção do charque está sendo utilizado pela
indústria em questão. Portanto, o resultado obtido nesse estudo merece ser
levado em consideração, pois demonstra que a redução no tempo de produção de
charque de 21 para 7 dias não interfere na garantia de sanidade do produto caso
haja presença de cistos na musculatura.

5. CONCLUSÃO
Diante do exposto, podemos concluir:
1. A produção de charque em 7 dias (período total do processo) e umidade
final do produto abaixo de 50% é um tratamento condicional eficaz para carcaças
bovinas nas quais foram detectados Cyticercus bovis viáveis, como alternativa ao
congelamento por 15 dias utilizado no tratamento pelo frio.
2. Este processo representa ganho econômico para a indústria no tempo
de produção e economia de energia elétrica durante a estocagem do produto
final.
3. A inviabilização de 100% dos cistos testados mostra que o tempo de
salga úmida por 21 dias proposto pela legislação (RIISPOA, 1962) pode ser
substituído pela produção do charque em tempo reduzido, desde que respeitados
os tempos de salga e concentração de sal durante o processo.

6. REFERÊNCIA
AQUINO, C. A. M.; ALMEIDA, L. P.; REIS, D. O.; MOREIRA, M. D. Estudo da
viabilidade de cisticercos submetidos a diferentes concentrações de sal.
Disponível em: . Acesso em: 03 dez. 2008.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Brasília,
1950. 165p. Aprovado pelo Decreto n o 30.691 de 29.03.1952, alterado pelo Decreto n o
1.255 de 25.06.1962.

CARRIJO, K. F.; MOREIRA, M. D. Inviabilização de cisticercos: um estudo
utilizando solução salina a 7% num período de 24 horas. Revista Higiene
Alimentar, n.19 (136), p. 109-111. out. 2005.
COSTA, R. F. R. Pesquisa de cisticercose e caracterização das reações
inflamatórias em corações de bovinos comercializados na cidade de Nova
Friburgo/RJ, inspecionados pelas técnicas de SANTOS (1976) e do
fatiamento. Dissertação de Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento
Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Universidade Federal Fluminense,
2003.
FERNANDES, J. O. M.; SILVA, C. L. S. P.; BORGES, J. H. R.; PEGAIANE, J. C.;
COELHO, R. V. Prevalência da cisticercose bovina em animais abatidos em
estabelecimentos sob regime de Inspeção Federal no município de Andradina –
SP, Revista Ciências Agrárias. FEA, Andradina, v.2, n.1, p.14-17. jan.-jun. 2002.
LINO Jr, R. S.; REIS, M. A.; TEIXEIRA, V. P. A. Ocorrência de cisticercose
(Cysticercus cellulosae) encefálica e cardíaca em necropsias. Disponível em:
. Acesso em: 28 abr. 2008.

ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD. Zoonosis parasitarias: informe de
um Comitê de Expertos de la O.M.S., com la participacion de la F.A.O. Genebra,
1979. p.135.
PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Ciência, Higiene e
Tecnologia da Carne, vol II. Tecnologia da carne e subprodutos. Processamento
tecnológico, Goiânia, GO: UFG, 1994. p. 768-784.
PFUETZENREITER, M. R.; ÁVILA-PIRES, F. D. Epidemiologia da
teníase/cisticercose por Taenia solium e Taenia saginata, Ciência Rural, Santa
Maria, v.30 n.3. maio/jun. 2000.
PICCHI, V. Preparação do charque. Revista Nacional da Carne, São Paulo,
v.16, n.178, p.37-45. dez. 1991.
REY, L. Cisticercose bovina. Parasitologia – parasitas e doenças parasitárias
do homem nas Américas e na África. Rio de Janeiro/RJ: Guanabara Koogan,
1991, p. 731.
SABADINI, E.; HUBINGER. M. D.; SOBRAL, P. J. A.; CARVALHO Jr, B. C.
Alterações da atividade de água e da cor da carne no processo de

elaboração da carne salgada desidratada. Disponível em:
. Acesso em: 15 abr. 2008.
SILVA, C. L. S. P.; SOUTELLO, R. V. G.; FERNANDES, J. O M.; BRAZ, M. A.;
MANGOLD, M. A.; PEREIRA, R. C. Complexo teníase-cisticercose no contexto da
saúde pública, sob Inspeção Federal, e avaliação da prova de evaginação em
metacestódeos. Revista Ciências Agrárias FEA, v.3, n.1, p. 55-59. 2003.
SOUZA, R.M. A importância do Serviço de Inspeção Federal na Vigilância
Sanitária de Alimentos – Cisticercose bovina, Revista Higiene Alimentar, n.11
(48), p.19-21. 1997.
THORTON, H. Compêndio de Inspeção de Carnes. 665 p. Rio de Janeiro/RJ:
Farmop, 1969.
VILLA, M. F. G. Situação epidemiológica do complexo teníase/cisticercose como
problema de saúde pública no Brasil. Revista Higiene Alimentar, v.9, n.36, p.8-
11. mar./abr. 1995.