Paula Coelho Baptistotte.pdf - Qualittas

PAULA COELHO BAPTISTOTTE
FLUXOGRAMA GERAL DO ABATE DE AVES
CAMPO GRANDE - MS
2010

PAULA COELHO BAPTISTOTTE
FLUXOGRAMA GERAL DO ABATE DE AVES
Trabalho monográfico de conclusão de curso de Pós
Graduação em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal, apresentado à Universidade Castelo Branco, como
requisito para obtenção do título de Especialista em Higiene e
Inspeção de Produtos de Origem Animal, sob orientação do
Professor Arizoly Mendes.
CAMPO GRANDE - MS
2010

Dedico este trabalho aos meus pais e ao
meu esposo, que ajudaram durante a
realização deste curso me dando o apoio
necessário para a conclusão deste objetivo.
iii

Agradecimentos
À Deus, pois sem sua ajuda nada seria
possível;
À minha família, que me incentivou a realizar
este trabalho;
Ao meu orientador, Professor Arizoly
Mendes que direcionou meu trabalho
corretamente;
Aos amigos e colegas pela solidariedade e
companheirismo.
iv

RESUMO
A avicultura no Brasil vem ganhando cada vez mais destaque, conquistando
novos mercados e fazendo com o que o consumo de carne de frango seja cada vez
maior. Os consumidores, por sua vez, estão cada vez mais exigentes com relação a
qualidade do produto, o que faz com que todos os setores da cadeia produtiva avícola
se preocupem em utilizar técnicas e metodologias que atendam a essas novas
exigências. O abate de aves é uma etapa de extrema importância dentro do processo
produtivo, pois neste momento qualquer erro no manejo, desde a captura do animais
até o final do abate, pode comprometer seriamente a qualidade do produto, o que
acaba gerando impactos econômicos tanto para produtores quanto para consumidores.
Este trabalho tem como objetivo apresentar um fluxograma com as principais normas e
legislações vigentes relacionadas ao abate de aves, mostrando todas as etapas deste
processo, desde o momento que antecede o abate (captura e transporte dos animais)
até a etapa final do mesmo. Grande parte das pesquisas nesta área são realizadas fora
do Brasil, tendo suas tecnologias adaptadas às nossas condições. Dessa forma, torna-
se necessária a realização de mais estudos em nosso país.
Palavras – chave: carne de frango, fluxograma, frigorífico.
v

ABSTRACT
In Brazil, the aviculture has been gaining more prominence, conquering new
markets and making the consumption of poultry meat is increasing. Consumers are
increasingly demanding with regard to product quality, which means that all sectors of
the production chain poultry business worry in use techniques and methodologies to
attend these new demands. The poultry slaughter is a very important step inside the
production process, because at this moment any error in the management, since the
capture of animals until the end of slaughter, can seriously compromise the produtct
quality, which ends up generating economic impacts for both, producers and consumers
to. This work, aims presents a flowchart with main rules and laws related with poultry
slaughter, showing all stages of this process, since the time before slaughter (catch and
transport of animals), until the end of slaughter. Much of the research in this area are
carried out of Brazil, and its technologies are adapted to our conditions. Thus, it is
necessary to carry out more studies in our country.
Key words: chicken meat, flowchart, slaughterhouse.
vi

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma do abate de aves............................................................
Figura 2 – Apanha mecânica de aves..................................................................
Figura 3 – Apanha de aves pelo pescoço............................................................
Figura 4 – Contenção de aves para captura durante o dia..................................
Figura 5 – Carregamento manual das caixas no caminhão de transporte...........
Figura 6 – Galpão de descanso e espera no frigorífico.......................................
Figura 7 – Galpão de espera com sistema de climatização.................................
Figura 8 – Pendura de aves para o abate............................................................
Figura 9 – Insensibilização através de atmosfera controlada em túnel
horizontal...............................................................................................................
Figura 10 – Tanque de atordoamento elétrico.....................................................
Figura 11 – Sangria manual.................................................................................
Figura 12 – Sangria automática...........................................................................
Figura 13 – Depenadeira com dedos de borracha...............................................
Figura 14 – Extração dos pulmões.......................................................................
Figura 15 – Sala de cortes...................................................................................
Figura 16 – Embalagem primária.........................................................................
Figura 17 – Embalagem secundária....................................................................
vii
03
07
08
09
10
14
14
18
19
20
23
23
27
30
36
38
38

SUMÁRIO
DEDICATÓRIA.....................................................................................................
AGRADECIMENTO.............................................................................................
RESUMO..............................................................................................................
ABSTRACT..........................................................................................................
LISTA DE FIGURAS............................................................................................
1 INTRODUÇÃO...............................................................................................
2 REVISÃO DE LITERATURA.........................................................................
2.1 Jejum e tempo de descanso.................................................................
2.2 Captura e embarque dos frangos.....................................................
2.2.1 Pega ou Apanha........................................................................
2.3 Carregamento e Transporte..................................................................
2.4 Recepção e espera................................................................................
2.5 Desembarque.........................................................................................
2.6 Pendura...................................................................................................
2.7 Atordoamento ou Insensibilização.......................................................
2.8 Sangria....................................................................................................
2.9 Escaldagem............................................................................................
2.10 Depenagem...........................................................................................
2.11 Evisceração..........................................................................................
2.12 Inspeção sanitária …...........................................................................
2.13 Processo de resfriamento das carcaças...........................................
2.14 Classificação da carcaça.....................................................................
2.15 Gotejamento.........................................................................................
2.16 Resfriamento de miúdos ….................................................................
viii
iii
iv
v
vi
vii
01
04
04
06
06
09
13
16
16
18
22
24
26
27
31
32
33
34
34

2.17 Espostejamento de aves (sala de cortes)..........................................
2.18 Embalagem...........................................................................................
2.19 Apontamento........................................................................................
2.20 Túnel de congelamento.......................................................................
2.21 Estocagem e distribuição...................................................................
3 CONCLUSÃO...............................................................................................
REFERÊNCIAS…………………………………………………………………..........
ix
35
37
39
39
40
42
43

1. INTRODUÇÃO
A avicultura é uma atividade extremamente dinâmica, principalmente quando
se diz respeito à produção de carne. Seu desenvolvimento começou a partir do final da
década de 1950, na região Sudeste, sendo que alguns anos depois, na década de 70,
ocorreu uma grande reorganização do complexo de carnes no Brasil, e a atividade se
deslocou para a região Sul do pais.
Desde o início da produção de frangos de corte no Brasil, sua cadeia produtiva
vem sendo modernizada devido, entre outros fatores, à necessidade de redução de
custos bem como aumento da produtividade, tentando desta forma não perder
competitividade em nível mundial. Como consequência, tem-se observado que a
cadeia produtiva avícola nacional é uma das mais organizadas no mundo, destacando-
se das demais criações pelos resultados alcançados não só em produtividade e volume
de abate, mas também no desempenho econômico, onde vem contribuindo de forma
bastante significativa para a economia do país.
No mercado consumidor interno, tem-se observado que o hábito de consumo
de carne vem sofrendo mudanças, sendo que o Brasil vem passando de um país
predominantemente consumidor de carne bovina, para um grande consumidor de
carne de frango. Para 2010, estima-se que o consumo de carne de frango seja de
aproximadamente 7,9 milhões de toneladas, podendo chegar até 10,9 milhões de
toneladas, o que equivale a um consumo per capta em torno de 41 a 43,5 kg. De
acordo com o MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), este
consumo tende a crescer em torno de 23% nos próximos 10 anos, estimando-se assim
que em 2020 o brasileiro passe a consumir em média 50,178 kg per capta (variando
de um mínimo de 44,86 kg e máximo de 55,53 kg).
Em relação a exportação da carne de frango, o Brasil apresenta grande
destaque, sendo que em janeiro de 2010 sua exportação foi de mais de 230 mil
toneladas. Para atender a esse mercado, as indústrias precisaram acompanhar as
1

mudanças no estilo de vida da sociedade no exterior, tendo que fazer modificações
para se adaptar a elas. Na produção houve necessidade de selecionar geneticamente
aves com maiores rendimentos de coxa e peito, e na industrialização, houve a
necessidade de minimizar defeitos causados pelo manejo pré abate e durante o abate.
Com todo esse crescimento econômico que vem sendo observado no setor
avícola, bem como a evolução na produção, é crescente a preocupação, por parte das
empresas, com aspectos relacionados as diversas etapas de produção, principalmente
no que diz respeito aos aspectos sanitários, sendo necessários cada vez mais
investimentos em pesquisas e aprimoramentos tecnológicos neste setor. Uma etapa do
processo produtivo das aves que esta diretamente relacionada com a sanidade e que
merece grande destaque é o abate, já que neste momento podem ocorrer grandes
perdas econômicas, sendo sua principal causa a condenação das carcaças na linha de
abate, o que pode ser devido, entre outros motivos, a manejos inadequados desde o
momento da captura dos animais até as etapas finais do abate.
As etapas que antecedem o abate também são de extrema importância para a
qualidade final do produto, pois estas influenciam no nível de mortalidade antes da
chegada à linha de abate, na qualidade da carne e no rendimento de carcaça. Por não
haver padronizações ou estudos mais apurados relacionados à estas operações,
desde a apanha até a espera, sabe-se que o nível de perdas é bastante elevado,
destacando-se as perdas por mortalidade das aves. Isto acaba por resultar em
prejuízos para o avicultor e para todos os demais componentes da cadeia produtiva
avícola.
No Brasil, o abate de aves deve ser realizado conforme o estabelecido no
RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem
Aniimal) e no Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de
Carne de Aves. Nestes regulamentos são abordadas questões que se referem ao pré
abate (que abrange a captura e transporte dos animais) e o abate, o qual consiste nas
etapas de insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-
resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem e tempo de
armazenamento.
2

O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sobre as normas e
legislações vigentes, relacionadas ao processamento da carne de frango no
fluxograma do abate de aves. O fluxograma geral do abate de aves pode ser
visualizado na figura abaixo.
Figura 1 – Fluxograma do abate de aves
3

2.1 Jejum e tempo de descanso
2. REVISÃO DE LITERATURA
O período pré abate de frangos, que vai desde a pesagem até o abate, é uma
das etapas que mais exerce influencia sobre os índices qualitativos e quantitativos dos
produtos do abatedouro. Dos fatores que antecedem a abate, um dos mais importantes
é o período de jejum de água e alimentos aos quais as aves são submetidas, pois
durante este período ocorre esvaziamento do trato gastrointestinal, dessa forma haverá
menor quantidade de material contaminante no abatedouro (LYON et al.,1991).
Quando o período de jejum não é realizado, parte da ração não digerida pelo
animal é eliminada durante a evisceração podendo assim contaminar as carcaças
durante o abate (DENADAI et al., 2002). Em alguns casos, quando há grande
contaminação, as carcaças podem ser totalmente condenadas, o que além de atrasar o
processo de abate e aumentar os custos de processamento, pode ainda colocar em
risco a saúde do consumidor quando o controle de qualidade do abatedouro não é
eficiente.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) preconiza um
tempo mínimo de seis horas e um máximo de oito horas de suspensão da ração para
aves que serão abatidas, pois assim possíveis contaminações durante o
processamento industrial poderão ser evitadas (BRASIL, 1998).
Na literatura há bastante divergências na recomendação do período ideal de
jejum pré abate. Para SARCINELLI et al. (2007) o tempo considerado como ideal de
jejum está entre 8 a 12 horas, sendo que períodos superiores à 12 horas podem levar a
ocorrências fisiológicas indesejáveis que comprometem a qualidade da carne. Se o
jejum for muito longo (acima de 12 horas), os intestinos ficam frágeis devido ao
acúmulo de gases e redução de sua espessura, assim a incidência de rompimento
durante a evisceração tende a aumentar (SARCINELLI et al., 2007; CASTRO et al.,
2008). Além disso, ocorre acúmulo de bile na vesícula biliar, sendo que este excesso
4

de bile pode retornar para dentro do fígado ou pode ser liberado para o duodeno e
moela causando aparência esverdeada nesses órgãos. Outros problemas relacionados
a longos períodos de jejum são o endurecimento do tecido de revestimento de moelas
e aderência do papo na carcaça, em razão da desidratação da ave, entre outros
(SARCINELLI, et al. 2007).
Por outro lado, nos períodos curtos de jejum alimentar (menores que seis
horas) o trato digestivo das aves está cheio de alimento e os intestinos apresentam-se
grandes e arredondados no momento do abate, ocupando um grande espaço na
cavidade abdominal aumentando assim a possibilidade de ocorrer extravasamento do
conteúdo gastrointestinal durante a evisceração (NORTHCUTT et al., 1997).
Além dos fatores já citados acima, é importante considerar ainda a existência
de uma relação direta entre tempo de jejum e a perda de peso e o rendimento de
carcaça nas aves. Após o início da retirada de alimento e água ocorre o processo de
desidratação da carcaça, ou seja, perda de peso vivo, sendo que quanto maior o
período de jejum, maior é a perda de peso (CASTRO et al., 2008). Ao avaliar o efeito
do período de jejum pré abate (0, 4 e 8 horas de jejum completo) sobre a perda de
peso e rendimento de carcaça de aves, DENADAI et al. (2002) encontraram diferenças
significativas para a variável perda de peso vivo, sendo que ao prolongar o tempo de
jejum aumentou a perda de peso vivo. Os tratamentos de 4 e 8 horas de jejum
apresentaram maiores rendimentos de carcaça do que o tratamento de zero hora de
jejum.
Da mesma forma, SCHETTINO et al. (2006) observaram que aves submetidas
a períodos de jejum de 4 e 8 horas apresentaram maior peso vivo em relação as aves
que ficaram 12 ou 14 horas em jejum, sendo estabelecida uma relação diretamente
proporcional entre o período de jejum e o peso, concordando assim com os resultados
obtidos por DENADAI et al. (2002). Com relação ao rendimento de carcaça, observou-
se que animais submetidos a maiores períodos de jejum (12 horas) apresentaram os
maiores rendimentos. Ainda de acordo com SCHETTINO et al. (2006) o rendimento
dos cortes comerciais não foram afetados pelos períodos de jejum.
5

O jejum das aves tem início na granja e segue durante todo o transporte e é
acrescido do período de espera nas áreas de descanso do abatedouro. Porém,
sabendo que longos períodos de descanso no abatedouro coincidem com longos
períodos de jejum, e que este por sua vez causa grande perda do peso vivo dos
animais (SCHETTINO et al., 2006), o Ministério da Agricultura aboliu o tempo
regulamentar de descanso pré abate. Além disso, de acordo com o MAPA
(BRASIL,1998), enquanto as aves aguardam o momento do abate, devem permanecer
em áreas cobertas que possuam umidificadores de ar e ventiladores de grande porte
que funcionem em baixas velocidades (afim de retirar o excesso de calor produzido
pelas aves que se encontram nas gaiolas de espera). Estas ações visam reduzir o
período de espera dos animais antes do abate, reduzindo assim a perda de peso e/ou
contaminação de carcaça por rompimento de vísceras.
2.2 Captura e embarque dos frangos
2.2.1 Pega ou Apanha
A captura das aves para sua retirada do galpão e transporte até o frigorífico, é
uma fase do pré abate que requer bastante cuidado e atenção, já que é nesta fase que
se tem início o processo de estresse nas aves. Além disso, o processo de apanha está
diretamente relacionado com a qualidade da carcaça, uma vez que se não for
executado de forma correta ou por pessoal treinado para tal atividade, podem ocorrer
sérios danos às carcaças, principalmente decorrentes de lesões como hematomas,
traumas e quebra de ossos (LEANDRO et al., 2001). Dependendo da gravidade dessas
lesões, pode ocorrer condenação parcial ou até mesmo completa da carcaça dos
animais afetados.
Existem duas maneiras que podem ser utilizadas para a apanha das aves: a
mecânica e a manual, sendo esta última a mais comumente utilizada no Brasil, já que a
forma mecânica ainda é considerada antieconômica, pois os custos com os
6

equipamentos são bastante elevados. Apesar dos altos custos, o método de apanha
mecânico apresenta grandes vantagens sobre o manual, pois possibilita melhores
condições de trabalho aos funcionários, reduz o número de pessoas na equipe e ainda
é responsável por reduções de lesões na carcaça, principalmente em relação ás lesões
nas pernas, conforme foi mostrado por LACY e CZARICK (1998).
Figura 2 – Apanha mecânica de aves.
Durante muito tempo, a principal forma manual de se realizar a pega das aves
era através das pernas, pois possibilitava grande rapidez na execução do serviço. No
entanto, devido aos grandes danos na carcaça causados pela ocorrência de
hematomas e fraturas nas pernas e asas, este método entrou praticamente em desuso,
sendo utilizado apenas em algumas regiões onde é feita a comercialização do frango
vivo. A pega pelas asas também eleva os índices de fraturas locais sendo, portanto,
pouco utilizado. Atualmente, no Brasil, a pega de frangos pelo dorso vem sendo o
método mais utilizado por proporcionar redução dos traumas durante o carregamento,
embora a eficiência para a equipe que a realiza seja reduzida (ROSA et al., 2002).
Outro método de apanha que vem sendo bastante utilizado é aquele em que as
aves são pegas pelo pescoço e colocadas nas caixas de transporte. De acordo com
CONY (2000), este processo não aumenta o número de lesões e torna o carregamento
mais rápido. Por outro lado, LEANDRO et al. (2001) afirma que a pega pelo pescoço
7

não é tão vantajosa, pois as aves pegas desta maneira apresentaram um maior
número de fraturas do que as que foram pegas pela dorso.
Figura 3 – Apanha de aves pelo pescoço.
Como ainda há muitas dúvidas sobre qual seria o melhor método, o ideal seria
que cada empresa, antes de decidir por qual sistema de captura irá adotar, realizasse
uma avaliação de cada processo com acompanhamento da qualidade da carcaça e
uma análise econômica (custo/benefício). Além disso, é necessário que seja feito
treinamento das equipes de apanha e carregamento dos frangos em relação aos
cuidados necessários durante a execução das atividades, além de, sempre que
possível, realizar a apanha das aves pelo corpo todo ao invés de pelas pernas e
pescoço ou asas, a fim de reduzir as lesões durante este processo.
A captura deve ser realizada preferencialmente com pouca ou nenhuma
iluminação, pois dessa maneira é possível minimizar as reações de medo entre as
aves, reduzindo assim o estresse das mesmas. Os frangos devem ser capturados
individualmente e levados para as caixas, não sendo recomendando levar mais do que
três animais de cada vez (SARCINELLI et al., 2007).
Quando houver necessidade de um carregamento durante o dia, é
recomendada a formação de pequenos círculos de captura (feitos com as próprias
caixas que serão utilizadas para o transporte, conforme pode ser visualizado na Figura
3), onde se prende de 150 a 200 frangos em cada um. A utilização destes círculos
8

facilita a captura e evita grandes movimentações das aves, o que propicia que elas
sejam capturadas de forma mais tranqüila e sem que ocorram lesões na pele ou
fraturas (REALI, 1994).
Figura 4 – Contenção de aves para captura durante o dia.
Deve-se evitar ainda alta lotação dentro das caixas, pois esta também é uma
forma de se garantir uma melhoria na qualidade da carcaça. Embora as empresas
prefiram alta quantidade de animais por caixa para reduzir os custos com o transporte,
o recomendando é que este número não passe de 8 a 16 aves/caixa para abate de
machos aos 50 dias e fêmeas aos 34 dias, respectivamente, ou ainda 22 kg de peso
vivo de aves/caixa (ROSA et al., 2000).
2.3 Carregamento e Transporte
A etapa de carregamento pré abate é tão importante quanto as demais e vem
sendo cada vez mais estudada, já que possui muitos pontos críticos que podem
interferir diretamente na qualidade do produto final no abatedouro. Durante este
processo há necessidade de se atentar para alguns aspectos, tais como estado de
conservação das caixas de transporte, impacto provocado pelo arremesso das mesmas
para o caminhão, além das condições ambientais as quais os animais estarão expostos
durante o procedimento. Os cuidados tomados com esses pontos visam reduzir as
9

perdas por morte e lesões de asas e carcaça, que são as mais comuns de ocorrer
durante este processo (OLIVO, 2006).
Com relação ao tipo de caixa para transporte, as mais utilizadas são as que
possuem portinhola do tipo basculante ou corrediça. A que oferece menor risco de
ocorrer traumas e, portanto, é a mais indicada, é a do tipo basculante, pois evita
decepamentos e morte por pescoço prensado no momento do fechamento das caixas,
o que é bastante comum de ocorrer nas caixas com fechamento por corrediças
(OLIVO, 2006).
Figura 5 – Carregamento manual das caixas no caminhão de transporte.
10

Após o carregamento das caixas nos caminhões de transporte, recomenda-se
que seja feita a pulverização de água sobre as aves no momento da saída do veículo
da granja para o abatedouro, tendo como objetivo a redução dos efeitos causados pelo
estresse calóricos aos frangos. Além de aumentar o conforto dos animais, esta prática
também auxilia na redução das perdas por mortalidade e melhora a qualidade da carne
pela redução do estresse pré abate (ROSA et al. 2000).
Embora as ações de apanha e carregamento sejam as que mais causam
injúrias físicas nas aves, o transporte deve receber cuidado especial, pois ele é grande
causador de estresse nos animais, afetando assim o seu bem estar. Dessa forma, os
aspectos que devem ser levados em consideração no momento do transporte são:
tempo de viagem, tempo de restrição de alimentos e água, período do dia, condições
climáticas (temperatura, umidade relativa do ar e velocidade do vento), densidade de
aves nas caixas de transporte, tempo de espera no carregamento e descarregamento e
condições das estradas (ROSA et al., 2000).
Durante o transporte, as condições ambientais externas (macroclima) e
internas da caixa (microclima) estão entre as principais causas de estresse nas aves. A
falta de ventilação para as aves que estão localizadas nas gaiolas no centro da carga
(no caminhão) podem sofrer calor e hipertermia, já as aves que estão em gaiolas
localizadas nas extremidades da carga podem sofrer frio excessivo, sendo que ambas
as condições causam estresse e consequentemente mudanças fisiológicas no pré
abate, assim como mudanças bioquímicas no post mortem (WARRISS et al., 1993.)
A exposição das aves a altas temperaturas durante o transporte é a causa mais
frequente de redução da qualidade da carne e das chamadas “mortes na chegada”, o
que tende a se agravar com o aumento do tempo de transporte (WARRISS, 2004). De
acordo com VECERECK et al. (2006) as “mortes de chegada” são reflexos de fatores
que ocorrem antes do transporte das aves (como por exemplo injurias causadas
durante o carregamento) e durante o transporte das mesmas (microclima, densidade
da caixa e etc), sendo que esses fatores, isolados ou combinados, contribuem para o
aumento da mortalidade das aves. Quanto maior o tempo e distância entre a granja e o
abatedouro, maior é a mortalidade das aves, além de serem maiores também os
11

prejuízos referentes à qualidade de carcaça (perda de peso, e peso de pernas, asas e
dorso), já que as aves ficam mais tempo submetidas a condições de estresse
(VECERECK et al., 2006; SILVA et al., 2007).
No intuito de tentar reduzir o desconforto térmico das aves durante o
transporte, recomenda-se que este seja feito em horários que apresentem
temperaturas mais amenas. De acordo com o estudo realizado por BAYLISS e
HINTON (1990) ocorrem aumentos significativos nas mortes na chegada no período da
manhã para a estação do inverno e no período da tarde durante a estação do verão.
De acordo com SILVEIRA e SOUZA (2000), alta densidade dentro das caixas
no momento do transporte causa grande desconforto aos animais. Normalmente as
aves controlam sua termorregulação através de mudanças de comportamento, como
por exemplo, expondo uma maior área do corpo para favorecer a perda de calor, além
de utilizar o mecanismo de ofegação na tentativa de aumentar a perda de calor por
evaporação. Quando a densidade por caixa é muito alta, a grande concentração de
umidade nas caixas reduz muito a eficiência deste mecanismo (WARRISS et al., 2004).
Segundo os mesmos autores, é de se esperar que o aumento da umidade
relativa do ar agrave ainda mais os efeitos das altas temperaturas nas aves,
contribuindo assim para a redução da eficiência de ofegação que é um dos
mecanismos mais importantes de perda de calor através do resfriamento evaporativo
do trato respiratório das aves. Dessa forma, quanto maior a densidade de aves por
caixa, menor será a perda de calor, exceto para as aves que se encontram nas
extremidades da carga. Fora isso, a única forma que as mesmas terão de realizarem
trocar térmicas durante o transporte será através da perda de calor latente utilizando o
ar disponível a sua volta (WARRISS et al., 2004).
Aves transportadas a uma temperatura ambiente menor que 5ºC mostram-se
tranqüilas durante a viagem, mesmo quando a densidade populacional é alta, porque
elas tentam evitar a perda de calor corporal através do contato físico. Já em
temperatura ambiente maior que 15ºC ocorrerão grandes agitações e até mesmo
pânico entre os animais (SILVEIRA e SOUZA, 2000).
12

Ainda que sejam obedecidas as lotações favoráveis e sejam utilizados veículos
apropriados, o transporte dos animais é capaz de estressá-los devido à simples
mudança de ambiente, sendo que durante o transporte as aves podem ser acometidas
por diferentes tipos de estresse (motor, emocional, digestivo, térmico e desequilíbrio
hídrico). Além das possíveis alterações na qualidade da carne em decorrência do
estresse, outros defeitos em carcaça estão associados ao transporte tais como
contusões, calos ou bolhas, esfolamento e arranhões (WARRISS et al.,1993).
Com o exposto acima, fica claro que o transporte é uma etapa fundamental
dentro das operações pré abate, pois é a partir deste ponto que se pode perder tudo o
que foi realizado em prol do bem estar dos animais. Desta forma, é de extrema
importância a verificação de todos os pontos críticos desta etapa para que as perdas
possam ser minimizadas.
2.4 Recepção e espera
A etapa de espera para o abate encerra as chamadas “operações pré abate”
das aves. Neste momento, as aves que chegam ao abatedouro serão encaminhadas
para um lugar especifico denominado galpão de espera. Este geralmente compreende
um local coberto e aberto nas laterais para permitir que os caminhões carregados
fiquem parados em um lugar com sombra e bem arejados. Além disso, estes galpões
podem conter ainda equipamentos de climatização, como ventiladores e nebulizadores,
para favorecer o conforto das aves enquanto aguardam o abate.
De acordo com os trabalhos sobre tipologia de galpões de espera realizados
por BAYLISS e HINTON (1990), o galpão que registrou a menor mortalidade foi o que
possuía um sistema de climatização eficiente, com nebulização e ventilação. Ainda
assim, em condições térmicas mais severas a média de mortes na chegada foi de
0,34%. Por outro lado, no galpão onde havia apenas ventilação forçada, sem cobertura
que protegesse a carga do ambiente externo, a mortalidade foi maior, alcançando
valores entre 0,56 e 0,64%.
13

Figura 6 – Galpão de descanso e espera no frigorífico.
Figura 7 – Galpão de espera com sistema de climatização.
No galpão de espera o inspetor de bem estar deve checar a temperatura do
ambiente e inspecionas as condições das aves. Se as aves estiverem ofegantes e/ou a
temperatura estiver acima de 18ºC recomenda-se ligar os ventiladores e nebulizadores,
sendo importante ressaltar que os ventiladores devem estar posicionados de tal forma
que removam o calor de toda a carga, inclusive daquela que estiver localizada no meio.
14

Durante o transporte, além das condições ambientais externas (macroclima) e
internas (microclima), o tempo de espera para o abate pode aumentar a exposição ao
estresse. Assim, o ambiente no qual os caminhões transportadores ficam estacionados
durante o período de espera é importante na redução dos efeitos ambientais sobre as
exigências termoneutras das aves (SILVA et al., 2007). Altas temperaturas associadas
com grandes variações de umidade e somadas com baixa ventilação ocasionam
perdas significativas durante a espera para o abate.
O tempo de espera é um dos fatores de maior variação entre os abatedouros,
com pouca padronização quanto ao intervalo de tempo ideal que proporcione uma
condição de conforto térmico para os animais nos ambientes de espera. De acordo
com a Portaria nº 210 (BRASIL, 1998) é recomendado que o tempo de espera seja
curto, para que as ave sejam abatidas em condições menos avançadas de estresse,
devendo permanecer nos galpões apenas o tempo mínimo necessário para garantir o
fluxo de abate do frigorífico.
De acordo com HUNTER et al. (1998), há um aumento de 10ºC dentro das
caixas de transporte quando o tempo de espera excede 2 horas, gerando
conseqüências como a hipotermia. Outros problemas que também podem ocorrer
durante este período são hemorragia nos músculos e a mortalidade. Portanto, estes
autores recomendam um tempo de espera abaixo de 2 horas com ideal para se manter
a homeostase dos animais.
Por outro lado, QUINN et al. (1998) demonstraram que o ambiente de maior
estresse para frangos foram aqueles que tiveram um tempo de descarregamento
menor, ou seja, nas primeiras duas horas de espera no verão, com temperaturas
médias acima de 25ºC. Desta forma, pode-se com concluir que não basta trabalhar
isoladamente o tempo de espera, sendo necessário também o controle ambiental que
possibilite maior troca de calor entre o animal e o ambiente, para que assim seja
possível obter maior eficiência no controle do bem estar das aves.
15

2.5 Desembarque
Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e equipamentos
apropriados ao desembarque dos animais dos meios de transporte. Os animais devem
ser descarregados o mais rapidamente possível após a chegada e se for inevitável
uma espera, os animais devem ser protegidos contra condições climáticas extremas e
beneficiar-se de uma ventilação adequada (BRASIL, 2000).
O estresse causado aos animais durante o desembarque é semelhante ao do
embarque (MINATTI e SÁ, 2006). Assim, nessas duas etapas, que correspondem às
situações de máximo estresse ao animal, as instalações devem proporcionar conforto e
evitar riscos de acidentes. Deve-se assegurar aos animais que estes não sejam
amedrontados, excitados, maltratados ou derrubados.
O desembarque deve ser feito em local apropriado, preferencialmente coberto,
sendo que as caixas onde os frangos são transportados devem ser colocadas
cuidadosa e individualmente em esteiras, evitando-se o choque entre elas, bem como
evitar movimentos bruscos. Dessa forma, é possível reduzir as chances de estresse
bem como lesões nos animais. As caixas devem ser abertas somente no momento da
pendura, evitando-se assim que as aves caiam ou fujam. Se por ventura alguma ave
fugir da caixa, ela deve ser recolhida imediatamente e colocadas novamente na caixa
ou penduradas na nória (BRASIL, 1998).
2.6 Pendura
A área destinada ao setor de pendura deve ser um local coberto, protegido de
ventos e raios solares, devendo ser adequado de tal forma a fim de minimizar o
estresse das aves.
Conforme o estabelecido pelo Regulamento da Inspeção Industrial de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA), o setor de pendura deve ser um ambiente com o menor
nível de ruídos possível, e a iluminação deve ser de baixa intensidade podendo, para
tanto, serem utilizadas lâmpadas frias com cerca de 150 lux protegidas com acrílico.
16

Estas medidas tem por objetivo reduzir a excitação das aves, além de se evitar
qualquer tipo de acidente de trabalho (como explosões das lâmpadas ou quedas).
Segundo BERAQUET (1994), a iluminação ideal para este ambiente deve ser nas
cores azul ou vermelha.
Visando o conforto térmico das aves que se encontram no setor de pendura,
deve ser feito o uso de ventilação de forma adequada para que esse objetivo possa ser
alcançado. Além disso, é necessário que seja feita uma proteção com telas
mosqueteiras para impedir a entrada de qualquer tipo de inseto ou praga (BRASIL,
1998).
A retirada das aves de dentro das caixas de transporte deve ser feita,
preferencialmente, segurando-as pelas pernas e logo em seguida devem ser
penduradas, através de um suporte, na nória, que é o ponto onde se inicia o abate.
Durante este processo devem-se evitar injúrias e excitação das aves, bem como evitar
que as mesmas fiquem dependuradas por uma perna só, o que poderia causar
sofrimento ao animal, além de possíveis quedas durante o trajeto (BRASIL, 2000).
Os ganchos utilizados para a pendura devem ser molhados nesse momento e
permanecer assim até o momento da insensibilização, pois assim ocorre maior
condutibilidade elétrica. A velocidade de abate em cada frigorífico é que vai determinar
o tempo que as aves ficarão penduradas na nória, sendo recomendado um mínimo de
quarenta a sessenta segundos, os quais são necessários para acalmar as aves e evitar
problemas no momento do atordoamento (DIRETIVA 93, ... 1993)
Os cuidados tomados no momento da pendura das aves, assim como nas
demais etapas que antecedem o abate, irão garantir uma sangria bem feita, bem como
podem evitar outros problemas que prejudiquem a qualidade do produto final.
17

Figura 8 – Pendura de aves para o abate.
2.7 Atordoamento ou Insensibilização
O atordoamento ou insensibilização consiste em um processo aplicado ao
animal através do qual ele atinge de forma instantânea e completa um estado de
insensibilidade até o momento da sangria, sendo mantidas suas funções vitais. Em
hipótese alguma poderá ocorrer morte dos animais durante este processo, devendo ser
feita a sangria rapidamente após o atordoamento. O atordoamento quando feito de
forma correta garante que o abate fique dentro do que é considerado como abate
humanitário, pois garante a total insensibilidade do animal no momento da sangria.
Além de evitar o sofrimento do animal, uma sensibilização bem feita evita lesões nas
aves.
Para que seja feito o atordoamento ou insensibilização existem basicamente
duas maneiras, sendo uma delas através de atmosfera controlada, onde o
atordoamento é feito com a utilização de uma combinação de gases (principalmente o
CO2), e a outra maneira é através do atordoamento elétrico. Das duas maneiras
citadas, a que apresenta o uso mais comum entre os abatedouros é aquela feita
através de choques elétricos, também conhecida como eletronarcose.
18

No atordoamento através de atmosfera controlada são utilizadas misturas de
alguns gases, dentre eles o dióxido de carbono (CO2). Durante este processo, as aves
podem ser expostas a esses gases ainda dentro das caixas de transporte, o que evita
que elas sofram com o estresse associado ao processo de pendura. A utilização da
atmosfera controlada faz com que as aves sejam totalmente insensibilizadas, a fim de
que seja assegurada a irreversibilidade da consciência depois da sangria, evitando-se
assim que sofram dor devido ao corte necessário para a sangria (NUNES, 2008).
O uso da atmosfera controlada pode ser feito através de vários métodos, sendo
que no Brasil o mais utilizado é aquele em que as aves já se encontram penduradas na
nória e em seguida passam por uma espécie de tanque horizontal semelhante a um
escaldador, onde então são submetidas a presença dos gases responsáveis pelo
atordoamento. A perda de consciência neste processo é lenta e acompanha
harmonicamente o movimento da linha de abate, de modo que evita que o efeito
agressivo do gás afogue as aves, o que pode gerar grande agitação e
consequentemente lesões como fraturas ou hemorragias. Por ser semelhante a um
processo de anestesia, são eliminadas durante este processo de atordoamento as
intensas contrações musculares que são características do atordoamento elétrico,
preservando assim totalmente a qualidade da carne (NUNES, 2008).
Figura 9 – Insensibilização através de atmosfera controlada em túnel
horizontal.
19

O método elétrico de atordoamento é o mais utilizado no abate de aves, sendo
que este consiste na passagem de uma corrente elétrica através do cérebro com uma
intensidade suficientemente alta para provocar uma despolarização do sistema nervoso
central e uma desorganização da atividade elétrica normal (RODRIGUEZ et al., 2006).
Neste método os animais são previamente pendurados na nória onde recebem uma
chuveirada de água. Em seguida, os frangos são conduzidos pela nória de tal que
passam pelo insensibilizador, o qual consiste de uma calha com barras nas laterais
para assim limitar o movimento das aves, obrigando-as a manter contato com a água.
As aves devem permanecer dependuradas pelos pés antes da sangria, para que haja
fluxo de sangue à cabeça (BRASIL, 1999).
Para que seja feito o atordoamento elétrico, as aves tem suas cabeças imersas
em tanques com água ou salmoura, e em seguida são submetidas à aplicação de
corrente elétrica durante um período de aproximadamente 7 segundos, para que assim
atinjam a inconsciência. Depois deste processo as aves devem seguir para a sangria, e
depois serem encaminhadas para a escalda. Se a insensibilização não for feita de
forma adequada, podem ocorrer problemas de bem estar (dor e sofrimento) além de
riscos de contaminação da carcaça (ingestão de água na escalda) e comprometimento
do processo de sangria (RAR, 2001).
Figura 10 – Tanque de atordoamento elétrico.
20

Alguns cuidados devem ser tomados durante o processo de atordoamento,
sendo um deles a realização de monitoramento do intervalo entre o tempo de
atordoamento e a sangria, o qual não deve ultrapassar 12 segundos (SIQUEIRA,
2009). Além disso, outros cuidados incluem fazer periodicamente a higienização e
manutenção dos eletrodos, bem como avaliação dos reflexos, feita pelo inspetor de
bem estar, imediatamente após o atordoamento, observando presença de pescoço
arqueado, pernas estendidas, asas suspensas junto ao corpo e ausência de reflexo
palpebral (BRASIL, 1999).
Outro aspecto de extrema importância e que merece total atenção durante o
atordoamento elétrico é a voltagem utilizada bem como o tempo de aplicação da
mesma, já que a intensidade da corrente é o fator que determina a perda imediata da
consciência. Uma amperagem inferior ao estabelecido não produzirá insensibilização
do animal, provocando durante o processo uma paralisia generalizada dolorosa. Se a
intensidade for maior que o recomendado, haverá uma estimulação muscular
excessiva, aumentando a incidência de fraturas ósseas e hemorragias (RODRIGUEZ et
al., 2006).
O equipamento utilizado para realizar a eletronarcose deve dispor de registros
de voltagem e amperagem e esta será proporcional a espécie, tamanho e peso das
aves. De acordo com SIQUEIRA (2009) a amperagem recomendada para frangos é de
60V aplicados por até 4 segundos, sendo que neste tempo praticamente todos os
animais serão bem insensibilizados. Uma corrente elétrica insuficiente ou que não
atravesse o cérebro, será dolorosa para o animal e provocará uma insensibilização
ineficaz. Assim, a aplicação de uma voltagem correta no animal é importante e torna-se
um problema, pois cada animal apresenta uma determinada resistência e, portanto,
uma maior ou menor voltagem para que o nível de corrente que atravessará o cérebro
seja adequado (LAMBOOIJ et al., 2002).
Embora o lote de animais para o abate seja aparentemente uniforme, sabe-se
que as aves são fisicamente diferentes ainda que sejam do mesmo sexo e idade. As
variações que ocorrem nas aves conferem as mesmas diferentes resistências à
passagem de corrente elétrica por seus corpos no momento do atordoamento, o que
21

interfere na uniformidade e qualidade do processo (NUNES, 2002). Portanto, somente
o conhecimento da voltagem e amperagam dos aparelhos utilizados não garantem a
qualidade e uniformidade do atordoamento.
Existem basicamente dois métodos utilizados para garantir que a corrente
elétrica não seja inferior aos limites estipulados para cada espécie. Um método é o uso
de equipamentos com voltagem alta e constante, já que na prática não se pode
controlar as variações de resistência em diferentes animais. Assim, os equipamentos
são ajustados para fornecerem uma voltagem alta o suficiente para promover a
corrente mínima estipulada em todos os animais, independentemente de sua
resistência. O outro método seria a regulação da voltagem para cada animal de acordo
com sua resistência, porém esses aparelhos além de serem muito caros, no caso do
abate de aves, são pouco práticos, não sendo, portanto, utilizados (LAMBOOIJ, 2002).
Embora o mais comum seja a insensibilização elétrica, outros métodos, como o
que utiliza gás, podem ser adotados desde que sejam previamente aprovados pelo
DIPOA, e que estejam de acordo com os dispositivos do Art. 135 do RIISPOA, alterado
pelo Decreto 2244 de 04.06.97. O abate sem prévia insensibilização é permitido
apenas para atendimento de preceitos religiosos ou para atender requisitos de países
importadores (BRASIL, 1998).
2.8 Sangria
A operação de sangria deve ser iniciada o mais rápido possível após a
insensibilização (este tempo é em média de 12 segundos) evitando-se assim que o
animal recupere a sensibilidade. Este procedimento deve ser realizado com
monitoramento e com 100% de eficiência, não se admitindo que seja feito com
nenhuma ave consciente. A sangria pode ser manual ou automática, sendo que neste
último caso deve haver uma pessoa encarregada pelo repasse manual quando a ave
não for bem sangrada pelo equipamento, impedindo assim que o animal chegue até a
escaldagem sem a devida morte pela sangria (BRASIL, 2000).
22

Figura 11 – Sangria manual.
Figura 12 – Sangria automática.
De acordo com o estabelecido na Portaria 210 (BRASIL, 1998), a “área de
sangria” deve ser uma instalação própria e exclusiva voltada para a plataforma de
recepção das aves, e deve ser totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto.
Recomenda-se ainda que o procedimento seja realizado com as aves contidas pelos
pés em ganchos de material inoxidável apoiados em trilhagem aérea mecanizada.
Para a sangria, é feita uma incisão próxima as vértebras cervicais (pescoço)
seccionando-se os vasos sanguineos (MENDES et al., 2008). Na calha de sangria, logo
após a seção dos grandes vasos do pescoço, não é permitida nenhuma operação que
23

possa envolver mutilação das aves até que o sangue escoe e máximo possível, sendo
tolerada somente uma nova estimulação elétrica com o objetivo de acelerar as
modificações post mortem (BRASIL, 2000).
O tempo total de sangria deve ser de no mínimo 3 minutos a fim de garantir o
máximo de expulsão de sangue. O tempo excessivo de sangria pode comprometer a
qualidade do processo de depenagem, já que as aves entram em estado de rigor
mortis e a força de aprisionamento das penas pelos folículos aumenta (SARCINELLI et
al., 2007). O sangue deve ser recolhido em calha própria de material inoxidável ou
alvenaria, e deve ser destinado para industrialização como não comestível, ou outro
destino conveniente, a critério da Inspeção Federal (BRASIL, 1998).
Para assegurar que as aves não estejam respirando ao entrar no tanque de
escaldamento, deve ser feito o sangramento da carcaça por completo. Dessa forma,
evita-se a entrada de água nos pulmões o que previne a contaminação do produto. De
acordo com BERAQUET (1994), o tempo recomendado de sangramento varia de 55 a
100 segundos, dependendo dos efeitos do atordoamento, do tempo de atordoamento
até a sangria e do tipo de corte efetuado.
Depois de ser feita sangria, todas as demais operações devem ser realizadas
continuamente, não sendo permitido o retardamento ou acúmulo de aves em nenhuma
das fases, até a entrada das carcaças nas câmaras frigoríficas.
Quando por razões religiosas os animais forem abatidos sem prévia
insensibilização, o processo deverá ser realizado sem causar sofrimento desnecessário
ao animal e de acordo com os controles estabelecidos para tal procedimento (BRASIL,
1998).
2.9 Escaldagem
Logo após o esgotamento do sangue no túnel de sangria, as aves seguem para
o setor de escaldagem. Este processo tem como principal objetivo fazer uma prévia
lavagem para remover impurezas e sangue da superfície da carcaça, além de
24

promover um afrouxamento das penas através do amolecimento do bulbo piloso,
facilitando assim a remoção mecânica das penas. Deve ser executada sob condições
definidas de temperatura e tempo ajustados às características das aves em
processamento, não sendo permitida em nenhuma hipótese a introdução de aves ainda
vivas no sistema (BRASIL, 1998).
A escaldagem deve ser feita em instalação própria, e o ambiente deve possuir
ventilação suficiente para exaustão do vapor d´água proveniente da escaldagem e das
impurezas em suspensão. Os métodos mais utilizados para se fazer a escaldagem são
através de pulverização de água quente a vapor ou por imersão em tanque com água
aquecida através de vapor, ou ainda por algum outro processo, desde que o mesmo
seja aprovado pelo DIPOA (BRASIL, 1998).
Embora a escaldagem por aspersão seja menos utilizada em relação a feita por
imersão, ela apresenta um grande benefício que é a melhor higiene das carcaças, por
outro lado, tem como desvantagem o alto consumo de água e a maior incidência de
defeitos nas carcaças. De acordo com NUNES (2008b), esta maior incidência de
defeitos na carcaça pode ser devido a menor eficiência na transferência de calor aos
folículos proporcionada por este sistema, o que exige, como forma de compensação,
uma temperatura mais alta da água, levando a fragilização da pele com consequente
aumento da suscetibilidade aos danos.
O método de escaldagem por imersão é o mais utilizado, sendo realizado em
tanques com água aquecida entre 53 e 60ºC, construído de material inoxidável que
apresenta sistema de controle de temperatura e renovação contínua de água, de
maneira que a cada oito horas seja renovado o correspondente ao seu volume total
(BRASIL, 1998). Os tanques não possuem especificações universais, sendo estas
estabelecidas de acordo com a exigência de cada processo, levando-se em
consideração o tamanho das carcaças, a cor de pele desejada, a apresentação do filé
de peito, a velocidade de abate, o tempo de imersão e a temperatura da água.
O método de imersão apresenta a vantagem de ser barato e contínuo, porém
existem grandes desvantagens, como por exemplo, contaminação cruzada por
resíduos da ferida de sangria presente no exterior na carcaça e conteúdo intestinal por
25

elaxamento da cloaca em água quente. Além disso, se houver deficiência no ajuste de
temperatura, podem ocorrer perdas em cortes, principalmente em peito, por
endurecimento, encolhimento e cozimento (BRASIL, 1998).
Durante a escaldagem podem ocorrer perdas de qualidade da carcaça, pois se
a temperatura for muito alta ou o tempo de permanência for exagerado, podem ocorrer
queimaduras e escurecimento da carne. Além disso, o aquecimento da água apresenta
um papel fundamental na eficácia dos demais processos, pois é a quantidade de calor
transferida da água aos folículos que responderá pela maior ou menor facilidade na
remoção das penas posteriormente no setor de depenagem (NUNES, 2008b).
2.10 Depenagem
Após a escaldagem, as aves passam pelo processo de depenagem que
consiste na retirada das penas realizada através de máquinas depenadeiras. De
acordo com a Portaria nº 210 (BRASIL, 1998), a depenagem deve ser mecanizada e
executada com as aves suspensas pelos pés e processadas logo após a escaldagem,
sendo proibido o seu retardamento.
Durante a depenagem, deve ser retirada a maior quantidade possível de penas
sem que ocorra qualquer tipo de lesão no tecido cutâneo. Geralmente, são utilizadas 3
depenadeiras em série, sendo que ao passar pela primeira depenadeira grande parte
das penas são removidas, principalmente da sambiquira e do peito. A depenadeira
seguinte retira os restos das penas e a final retira a cutícula da superfície dos pés dos
frangos (ROQUE, 1996).
O processo de retirada das penas é feito através de um rolo que possui dedos
de borracha para não machucar a carcaça. Porém, durante este processo podem
ocorrer algumas lesões na carcaça, sendo mais comum a fratura das asas. Para evitar
que isto ocorra, é importante ajustar as depenadeiras para o tamanho do frango além
de usar as depenadeiras posicionadas em alturas diferentes, com o objetivo de atingir
todo o frango garantindo assim uma boa depenagem.
26

Figura 13 – Depenadeira com dedos de borracha.
As máquinas depenadoras devem ser posicionadas próximas aos
escaldadores, evitando-se assim que a temperatura da pele diminua muito entre uma
operação e outra. Deve ser feito o ajuste dos dedos de borracha para evitar a abrasão
da pele e a quebra das asas. Todas as máquinas possuem aspersores de alta pressão
de água que lavam a carcaça do animal e ajudam na retirada das penas, sendo que
estas penas retiradas caem sobre canaletas que escoam com o auxílio de água
corrente para a graxaria. (BERAQUET, 1994).
2.11 Evisceração
Após ser realizada a sangria, as carcaças das aves são escaldadas e
depenadas, sendo recomendado dispor de um arrancador de cabeças após a
depenagem e antes da rependura das carcaças na linha de evisceração. A função do
arrancador de cabeças é removê-las com a traquéia e o esôfago reduzindo assim a
incidência de “fall back” do pacote de vísceras na evisceração sendo, por tal razão,
importante evitar que a traquéia e o esôfago sejam danificados no momento da sangria
(NUNES, 2008c).
A evisceração é a primeira etapa a ser realizada na área considerada limpa em
um abatedouro. Esta etapa compreende desde a operação de corte da pele do
27

pescoço até a lavagem final das carcaças, devendo ser realizada em instalações
próprias para este fim e separada das demais. Todas as operações que envolvem a
evisceração, sendo ela automatizada ou não devem tomar os devidos cuidados para
evitar que ocorra o rompimento de vísceras e o contato das carcaças com superfícies
contaminadas.
Antes de ser iniciada a evisceração, deve ser feita a lavagem das carcaças
utilizando chuveiros de aspersão dotados de água sob pressão adequada, com jatos
orientados no sentido de que toda a carcaça seja lavada, inclusive os pés. Em
sistemas onde a evisceração não é automatizada, os chuveiros poderão ser
localizados no início da calha de evisceração ou na entrada da sala de evisceração.
(BRASIL, 1998).
Para que possam ser evisceradas, as carcaças são penduradas em trilhagens
aéreas dispostas sobre calhas, a uma altura tal que não seja permitido que as aves ali
dependuradas possam tocar na calha ou em suas águas residuais. Todas as
operações que compõe a evisceração e ainda a “Inspeção de Linha” são realizadas ao
longo desta calha, a qual deve possuir um comprimento mínimo de 1 metro por
operário para permitir a normal execução dos trabalhos que nela são desenvolvidos
(BRASIL, 1998).
De acordo com o estabelecido na Portaria nº 210 (BRASIL, 1998), as
atividades realizadas na sala de evisceração devem ser as seguintes:
• Corte da pele do pescoço e traquéia: consiste no
desprendimento do pescoço, devendo ser feito logo após a depenagem
e antes da rependura das carcaças na linha de evisceração (BRASIL,
1998).
• Extração da cloaca: pode ser realizada mecânica ou
manualmente. No método manual, o operador segura a cloaca entre o
dedo indicador e o polegar e faz dois cortes transversais próximos a ela,
de tal forma que o intestino possa ser retirado até 1/3 do comprimento
do dorso. Na remoção mecânica, corta-se ao redor da cloaca com uma
28

lâmina rotatória. Em equipamentos com vácuo, é feita a evacuação do
intestino grosso, ajudando assim a evitar a contaminação fecal. Deverá
ser efetuada de tal forma que não se faça a ablação da cloaca dos
aparelhos digestivos e urogenital que nela se abrem, com finalidade de
diminuir a contaminação das carcaças por fezes (BRASIL, 1998). De
acordo com NUNES (2008c), a garantia da higiene nesta etapa depende
fortemente de um jejum eficaz, da prevenção da ruptura dos intestinos,
de aspersores eficazes e da disponibilidade de uma ducha para lavar as
carcaças ao final do ciclo. Essas medidas visam, além de reduzir a
contaminação das carcaças com conteúdo fecal, reduzir também os
impactos econômicos decorrentes da condenação destas carcaças
contaminadas.
• Abertura do abdômen: a pele do abdômen deve ser cortada para
facilitar a extração da vísceras, sendo realizada através de braços
móveis dotados de navalhas em suas extremidades, que são inseridos
pela abertura deixada pela remoção da cloaca. Como o volume das
vísceras pode variar de uma ave pra outra, isto torna os intestinos mais
ou menos vulneráveis ao corte do abdômen. Assim, esta operação exige
uma supervisão muito próxima para evitar que os intestinos venham a
ser cortados (NUNES, 2008c).
• Eventração: devido a suscetibilidade das vísceras aos danos
físicos, a evisceração torna-se uma operação bastante delicada Pode
ser feita de forma manual ou mecanizada. Quando feita manualmente, a
mão é cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal para puxar e
expor as vísceras, porém sem removê-las. Na remoção mecânica as
aves são seguramente posicionadas e um mecanismo – em forma de
colher ou mão espalmada – entra na cavidade abdominal e retira as
vísceras (CARVALHO, 2004). Nesta etapa deve-se evitar a perda de
gordura abdominal e danos ao fígado, com o rompimento da vesícula
biliar. Segundo NUNES (2008c), das adversidades que podem afetar a
evisceração, as mais relevantes são as contaminações fecal – derivada
29

de um programa de jejum mal desenhado ou mal conduzido – e biliar –
provocada por um jejum demasiando longo.
• Inspeção sanitária: é feita por dois fiscais, sendo que um faz a
inspeção das vísceras e o outro das carcaças. As vísceras são
selecionadas pela coloração e viscosidade, e em caso de alteração são
condenadas e mandadas para a unidade de subprodutos. Carcaças com
hematomas e fraturas são retiradas da linha e separadas. Dependendo
do grau de condenação podem ser reaproveitadas para cortes,
processadas como carne mecanicamente separada ou destinadas para
industrialização (CARVALHO, 2004).
• Retirada das vísceras: Depois das carcaças serem inspecionadas
e julgadas como sadias, o coração, fígado e moela são removidos das
vísceras. Deve-se evitar o rompimento da vesícula biliar e a
contaminação do fígado nessa operação. O saco pericardeal é removido
do coração. O coração e o fígado são encaminhados para um resfriador.
As moelas são abertas, lavadas internamente e tem a cutícula removida.
• Extração dos pulmões: Cerca de 95% dos pulmões devem ser
extraídos junto com as vísceras, cabendo a remoção dos 5% restantes a
repassadora de pulmão. A extração dos pulmões é feita utilizando uma
pistola a vácuo, a qual é introduzida dentro da carcaça através da
abertura do abdômen. Mesmo assim, algumas carcaças ainda ficam com
resíduos de pulmão aderidos (NUNES, 2008c).
Figura 14 – Extração dos pulmões.
30

• Toilette: retirada dos remanescentes de papo, esôfago, traquéia e
etc.
• Lavagem final (externa e internamente): é feita a lavagem
externa da carcaça com chuveirinhos, e interna com equipamento tipo
pistola. Esse procedimento tem como objetivo remover os materiais
estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de vísceras e etc.,
antes das carcaças seguirem para o processo de resfriamento (NUNES,
2008c). A localização do equipamento para lavagem das carcaças
deverá ser após a evisceração e imediatamente anterior ao sistema de
pré resfriamento, não sendo permitida qualquer manipulação das
carcaças após o procedimento de lavagem (BRASIL, 1998).
2.12 Inspeção sanitária
Todo abatedouro deve apresentar um sistema de inspeção, seja ele Municipal
(SIM), Estadual (SIE) ou Federal (SIF), sendo que o tipo de inspeção irá determinar a
abrangência da comercialização do produto.
A inspeção deve ser realizada entre os processos de exposição e retirada das
vísceras comestíveis, na nória de evisceração. Em alguns casos, o sistema de
inspeção solicita a inclusão no abatedouro de uma nória fixa para uma melhor
avaliação das aves condenadas. Após a inspeção as carcaças podem ser condenadas
como um todo ou parcialmente, sendo que no primeiro caso devem ser enviadas para
a graxaria. As aves que são condenadas parcialmente podem ser enviadas para a sala
de corte e processamento (FIGUEIREDO et al., 2007). De acordo com CALDERIA
(2008), pode-se dividir a inspeção em quatro etapas, ou linhas de inspeção, sendo
elas:
• Linha P – Pré-inspeção: obrigatória nas linhas automatizadas de
evisceração, sendo realizada através da visualização geral da carcaça (condenação
total);
31

• Linha A – Exame interno: realizado por meio da visualização da cavidade
torácica e da abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais).
• Linha B – Exame das vísceras: visa o exame do coração, fígado, moela,
baço, intestinos e, no caso de poedeiras, ovários e ovidutos. Realiza-se através da
visualização, palpação, verificação de odores e ainda incisão, dependendo do caso.
• Linha C – Exame externo: realiza-se através da visualização da superfície
externa da carcaça (pele, articulações, etc.). Nesta linha efetua-se a remoção de
pequenas contusões, de membros fraturados, de pequenos abscessos superficiais e
localizados e de calosidades (DIPOA, 1997).
Esses exames post mortem, são realizados em locais ao longo da calha de
evisceração e, de acordo com a Portaria nº 210 (BRASIL, 1998), devem deve dispor
de: iluminação adequada; espaçamento mínimo de 1 metro para cada inspetor;
dispositivos para lavagem e esterilização de instrumentos e lavatórios de mãos;
sistema de controle e registro da ocorrência de afecções e destinação de carcaças e
vísceras. Somente após esta inspeção poderá haver retirada e/ou processamento de
carcaças e/ou partes de miúdos (CALDEIRA, 2008).
Além de realizar a inspeção das carcaças, o veterinário oficial responsável pela
Inspeção Federal junto ao abatedouro se incumbe também da missão de especificar a
velocidade da nória na linha de evisceração, de maneira que durante todo o abate seja
possível a normal realização dos exames post mortem. Ao fiscal de inspeção, cabe
ainda a verificação da eficiência da lavagem externa de carcaças na saída da calha de
evisceração, sendo que as carcaças devem entrar no sistema de pré-resfriamento
livres de sujidades ou outro material estranho (BRASIL, 1998).
2.13 Processo de resfriamento das carcaças
O setor de resfriamento, localizado após a área de evisceração, tem por
finalidade promover o resfriamento de carcaças e miúdos de aves, devendo possuir
chiller com sistema de entrada e saída de água e sistema de resfriamento separado
para fígado, coração e moela (BRASIL, 1998).
32

O pré-resfriamento é o processo de refrigeração e manutenção da temperatura
dos produtos das aves (carcaças, cortes, miúdos e/ou derivados), sendo que este
processo pode ser realizado através de diferentes métodos, sendo eles: aspersão de
água gelada, imersão em água por resfriadores contínuos tipo rosca sem fim, e
resfriamento por ar (câmaras frigoríficas), ou ainda outros processos previamente
aprovados pelo DIPOA (BRASIL, 1998).
Dentre os processos citados, o mais utilizado é o de imersão em água, onde é
utilizado primeiro um pré-chiller e depois um chiller. O pré-chiller serve para dar início
ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça e o chiller termina esse processo. A
reidratação tem como objetivo recuperar a água perdida durante o transporte e nas
operações iniciais, protegendo a carcaça nos processos de conservação,
principalmente no congelamento. Este processo leva em torno de 30 minutos e a
carcaça deve alcançar uma temperatura final de no máximo 16ºC. O chiller tem por
finalidade eliminar o calor post mortem adquirido durante as fases iniciais de abate,
sendo que com esta diminuição da temperatura, evita-se a proliferação da flora
microbiana que está normalmente presente nas carcaças. Este último processo tem
duração de 30 a 40 minutos e a carcaça deve alcançar uma temperatura em torno de 4
a 6ºC (SIQUEIRA, 2009).
No processo de imersão em água, deve haver renovação de água constante
com proporção mínima de 1,5 litros de água no primeiro estágio (pré-chiller) e 1,0 litros
no segundo (chiller) (BRASIL, 1998). Ainda de acordo com a Portaria nº210, a
temperatura das carcaças no final do processo de pré-resfriamento deverá ser igual ou
inferior a 7ºC, tolerando-se temperatura de até 10ºC para as carcaças destinadas ao
congelamento imediato.
2.14 Classificação da carcaça
A classificação da carcaça é feita pelo mesmo funcionário que pendura a
carcaça na nória de gotejamento. A carcaça é classificada de acordo com padrões
preestabelecidos de cor, tamanho e integridade. Carcaças que não se encontram
33

dentro dos padrões preestabelecidos para frango inteiro seguem a linha de cortes
(CARVALHO, 2004).
2.15 Gotejamento
Após a classificação, as carcaças são penduradas na nória de gotejamento
pela coxa ou asas, geralmente colocando-se duas carcaças por gancho. Na fase inicial
de gotejamento há uma perda de água bastante intensa, diminuindo a medida que se
aproxima do final da linha. O gotejamento é destinado ao escorrimento da água que a
carcaça absorveu durante o pré-resfriamento (CARVALHO, 2004).
No final dessa etapa a absorção das carcaças não poderá ser superior a 8%
de seus pesos. O gotejamento deve ter um tempo mínimo de três minutos, e feito com
as carcaças suspensas em equipamento de material inoxidável, com calha coletora da
água resultante do gotejamento (BRASIL, 1998).
2.16 Resfriamento de miúdos
Os miúdos (fígado, coração, moela, pescoço e patas) devem ser enviados logo
após a evisceração diretamente para tanques de resfriamento (mini chillers) distintos,
equipados com rosca sem fim, que os movimenta dentro da água a uma temperatura
média de 4ºC, permanecendo sob resfriamento por aproximadamente 7,5 minutos. A
água deve ser renovada constantemente durante este processo no sentido contrario
aos movimentos dos miúdos dentro dos resfriadores, numa proporção de 1,5 litros por
quilo (BRASIL, 1998).
O resfriamento e seleção dos miúdos são feitos da seguinte forma, de acordo
com o estabelecido pelo DIPOA (1997):
34

• Fígado: depois de sair do processo de resfriamento, é selecionado
na mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor
pálida, coloração esverdeada, pontos de necrose e petéquias.
• Coração: O coração também é selecionado e são descartados os
que apresentam saco pericárdio, petéquias, coloração pálida e nódulos
brancos.
• Moela: é classificada em relação à presença de corpos estranhos,
coloração esverdeada da mucosa, presença de mucosa e perfuração da
moela.
• Pés e pescoço: o pé de frango passa pelo mesmo processo de
resfriamento que as vísceras, sendo selecionado no final desse
processo por funcionários com a função de descartar pés quebrados,
com hematomas, com presença de mucosa nos dedos e com excesso
de escaldagem. Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando
retirados na linha de evisceração para fins comestíveis, deverão ser
imediatamente pré-resfriados em resfriadores contínuos por imersão
obedecendo ao princípio da renovação de água contracorrente e a
temperatura máxima de 4ºC (BRASIL, 1998).
2.17 Espostejamento de aves (sala de cortes)
O espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas
partes, devendo ser realizado em sala exclusiva, climatizada por sistema de
refrigeração automático, com temperatura ambiente média de 10ºC, e os cortes
manipulados nesta seção devem apresentar temperatura máxima de 7ºC, atendendo
dessa forma o estabelecido pela Portaria nº 210 (BRASIL, 1998). Os cortes poderão
também ser efetuados na seção de embalagem primária e classificação de peso,
desde que esta seja climatizada e isolada das demais seções, e de maneira que não
interfiram no fluxo operacional de embalagem e classificação. Cortes são partes ou
frações de carcaça com limites previamente especificados com osso ou sem osso, com
35

pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações (BRASIL,
1998).
Figura 15 – Sala de cortes.
Os cortes podem ser feitos manual ou mecanicamente, sendo que ambos os
casos deve-se utilizar equipamentos de material inoxidável e de superfície lisa para
facilitar a sua higienização (PFEILSTICKER, 2008). Estas partes são divididas em
partes nobres (peito, coxa, sobrecoxa, etc.) ou partes de baixo valor comercial (dorso,
ponta da asa, etc.).
De acordo com FIGUEIREDO et al. (2007), as carcaças destinadas ao corte
podem ser trabalhadas na nória de transporte ou sob mesas de aço inoxidável. Após a
realização dos cortes primários (asa, coxa/sobrecoxa, peito e carcaça) é feito o
refilamento dos cortes em função daquilo que for estabelecido em cada empresa. Em
seguida, os produtos são acondicionados nas embalagens primárias (bandejas ou
sacos plásticos) e enviados para a área de embalagem secundária.
Os estabelecimentos que realizam a produção de carne temperada de ave
devem possuir dependência exclusiva para o preparo de tempero e armazenagem dos
condimentos. Além disso, deve dispor de área destinada ao preparo do produto e
posterior acondicionamento, sendo permitida a realização desta operação junto da
seção de cortes e desossa, desde que não interfira no fluxo operacional da seção,
como também não comprometa sob o aspecto higiênico-sanitário (BRASIL, 1998).
36

Para produção de carne mecanicamente separada (CMS) de aves, deverá ser
obedecido o contido nas instruções específicas emitidas pelo DIPOA.
2.18 Embalagem
O acondicionamento do frango inteiro ou seus cortes em embalagens tem
como objetivo principal dar segurança e garantir que o produto chegue em boas
condições até o consumidor, protegendo seu conteúdo contra ação de fatores
ambientais (como odores estranhos, luz, microrganismos e etc.) bem como da perda
intrínseca da qualidade (perda de peso, perda de aroma e etc.). Além disso,
atualmente as embalagens desempenham um papel fundamental na apresentação do
produto ao mercado, funcionando como uma forma de propaganda, quando bem
exploradas (FIGUEIREDO et al., 2007).
As embalagens devem ser feitas em mesas de superfície lisa, com bordas
elevadas e dotadas de sistema de drenagem, podendo ser utilizadas transportadoras
tipo esteira ou equipamento similar, visando maior rendimento e comodidade das
operações. Os miúdos e/ou partes de carcaças, quer sejam ou não comercializados no
interior das mesmas, devem receber embalagem própria, sendo obrigatoriamente a
cabeça e pés embalados individualmente (BRASIL, 1998).
De acordo com FIGUEIREDO et al. (2007), as embalagens podem ser
classificadas em primárias e secundárias, dependendo da sua função. A embalagem
primária é aquela que acondiciona o produto e será a apresentação na gôndola,
enquanto que a embalagem secundária é utilizada para o armazenamento e transporte
dos produtos. Para a embalagem primária podem ser utilizadas bandejas, onde
geralmente são acondicionados os cortes e miúdos, ou sacos plásticos que
normalmente são mais utilizados para o frango inteiro, sendo que produtos congelados
devem ser acondicionados em embalagens leitosas enquanto que para os resfriados
são utilizadas embalagens transparentes. Caixas de papelão, celulose e até sacos
plásticos podem ser utilizados como embalagem secundária. Uma vez embaladas
primariamente, o acondicionamento das carcaças em embalagens secundárias deve
37

ser feito em continentes novos e de primeiro uso, sendo que tal operação deve ser feita
em dependências à parte da seção de embalagem primária (BRASIL, 1998).
Figura 16 – Embalagem primária.
Figura 17 – Embalagem secundária.
Os rótulos das embalagens dos produtos devem ser autorizados pelo MAPA,
conter carimbo oficial da Inspeção Federal e o número do SIF local, e possuir
informações obrigatórias, tais como: informação de presença ou ausência de glúten,
instruções de uso, preparo e conservação de produtos de carne de aves e seus
miúdos, além de outras informações obrigatórias previstas pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) do Ministério da Saúde (PFEILSTICKER, 2008).
38

2.19 Apontamento
É o próximo setor do frigorífico, e tem como objetivo apontar e registrar todos
os produtos que serão encaminhados aos túneis de congelamento. Segundo
CONTRERAS (1991), a finalidade do apontamento nada mais é do que manter o
controle do estoque de produtos encaminhados para os túneis de congelamento, para
que dessa forma seja possível ter um melhor controle da produção.
2.20 Túnel de congelamento
O congelamento é um dos métodos de conservação mais utilizados, devido a
sua versatilidade e custo, sendo de fundamental importância no processo industrial. A
conservação da carne por resfriamento ou congelamento tem sido recomendada pois
tem uma grande capacidade de manter as características químicas, organolépticas e
nutritivas do produto o mais próximo possível das características iniciais, e ainda
dificulta a ação desfavorável de microrganismo e enzimas, possibilitando assim o
aumento do tempo de prateleira dos produtos (VIEIRA, 2007). De acordo com a
Portaria nº 210, o congelamento consiste no processo de refrigeração e manutenção a
uma temperatura não maior que -12ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou
recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC medido na
intimidade dos mesmos (BRASIL, 1998).
Para que seja feito o congelamento existem várias metodologias disponíveis,
sendo que a utilização de cada uma delas irá depender do tipo de produto, volume de
abate e da capacidade de investimento da empresa. Segundo FIGUEIREDO et al.
(2007), o congelamento de frango inteiro, cortes e vísceras comestíveis, normalmente é
feito com a utilização de túneis estáticos e contínuos, sendo o último mais indicado
para grandes escalas de produção. Já para o caso de produtos resfriados, é
necessário um choque térmico evitando-se, porém, o ponto de cristalização antes dos
mesmos serem colocados na câmara de estocagem. Para pequenas escalas, em
alguns casos, a própria câmara de armazenamento pode ser utilizada para a realização
do congelamento.
39

No congelamento, os produtos são expostos a baixas temperaturas,
geralmente através de um túnel de congelamento, fazendo com que os mesmo atinjam,
na maior brevidade possível, a temperatura adequada ao armazenamento congelado,
ou seja, igual ou inferior a -18ºC, com a conseqüente cristalização de uma parte da
água e alguns solutos (VIEIRA, 2007). Ainda de acordo com o mesmo autor, a
velocidade do processo de congelamento é um fator importante para a qualidade final
do produto, sendo que no método de congelamento lento há remoção de água das
células e grandes cristais de gelo são formados, podendo ocorrer danos físicos aos
tecidos e paredes celulares, o que pode ocasionar reações indesejáveis como
desenvolvimento de aroma e sabores indesejáveis, redução do valor nutricional e
alterações na textura e aparência dos produtos após o descongelamento. Já no
método de congelamento rápido, os cristais de gelos formados são menores e a
qualidade final do produto tende a ser superior.
Os túneis de congelamento funcionam a uma temperatura de -36ºC, e o
processo de congelamento varia em relação ao produto que está sendo congelado. No
caso do frango inteiro, leva cerca de 10 horas para o produto atingir a temperatura de
-25ºC a -35ºC e sair do túnel e congelamento dentro do padrão, pronto para receber
sua embalagem final e seguir no processo. Já o túnel de congelamento de cortes e
miúdos leva cerca de 15 horas para o congelamento dos mesmos.
2.21 Estocagem e distribuição
Os produtos, após serem acondicionados nas embalagens secundárias, ficam
estocados nas câmaras de estocagem, as quais possuem capacidade variável e
devem manter a temperatura de acordo com o estabelecido na legislação específica.
De acordo com NEVES FILHO (1994), o tempo e a temperatura de estocagem
são os fatores de extrema importância, pois afetam diretamente a qualidade do
produto, sendo que sua exposição a temperaturas mais altas aumenta
significativamente a velocidade da perda de qualidade. Segundo recomendações
40

estabelecidas pela Portaria nº210, a estocagem de aves congeladas deve ser feita em
câmaras próprias, com temperatura nunca superior a -18ºC (BRASIL, 1998).
A transferência dos produtos das câmaras até o sistema de transporte, e vice-
versa, é um ponto bastante crítico e deve ser organizado de tal forma que seja
efetuado o mais rápido possível, evitando assim variações de temperatura. Outro ponto
a ser considerado é o equilíbrio da temperatura a um valor correspondente à de
conservação do produto no interior da carroceria, sendo necessário que, antes de
carregado, o equipamento frigorífico do sistema de transporte opere durante certo
tempo, levando a temperatura interna até o valor desejado (NUNES FILHO, 1994).
A Portaria nº210 diz que o transporte deve ser compatível com a natureza dos
produtos, de modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e,
consequentemente, manutenção da qualidade, sem promiscuidade e/ou outras
condições que os comprometam. Os veículos empregados no transporte de carcaças e
miúdos deverão possuir carrocerias construídas de material adequado, a par do
isolamento apropriado, revestimento interno de material não oxidável, impermeável e
de fácil higienização, e dotados de unidade de refrigeração. É permitida a utilização de
veículo dotado de carroceria isotérmica somente para o transporte de curta distância e
duração, que não permita a elevação da temperatura nos produtos em mais de 2ºC
(BRASIL, 1998).
41

3. CONCLUSÃO
Apesar de a avicultura de corte ser uma atividade de extrema importância para
a economia do país, ainda são poucos os estudos relacionados a algumas fases do
seu processo produtivo, principalmente quando se trata do abate. O mercado
consumidor, cada vez mais preocupado com a sua segurança alimentar e com a
qualidade do produto que consome, vem exigindo da indústria avícola uma garantia de
gestão da qualidade quanto aos processos de abate e industrialização do frango.
Dessa forma, fica evidente que cabe aos frigoríficos uma grande parte da
responsabilidade de coordenação do funcionamento desta cadeia produtiva, atendendo
assim as exigências e satisfazendo seu mercado consumidor.
Geralmente, o que tem sido observado no Brasil é que grande parte das
metodologias e tecnologias adotadas nos frigoríficos são provenientes de pesquisas
realizadas em outros países e muitas vezes adaptadas para nossas condições. Sendo
assim, fica clara a necessidade de serem realizados novos estudos nesta área, com o
objetivo de assim conseguir manter a qualidade do produto final, conquistando cada
vez mais o mercado, tanto nacional quanto o internacional.
42

REFERÊNCIAS
BAYLISS, P.A.; HINTON, M.H.; Transportation of broilers with special reference to
mortality rates. Applied Animal Behaviour Science, v.28, p.93-118, 1990.
BERAQUET, N.J. Abate e evisceração. In: Abate e Processamento de Frangos.
Campinas:Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, p.19-21, 1994.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Secretaria de Defesa Sanitária.
Instrução Normativa nº 3, de 17 de janeiro de 2000. Regulamento Técnico de
Mètodos de Insensibilização para o abate Humanitário de animais de açougue.
2000
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Secretaria de Defesa Sanitária.
Instrução Normativa nº 17, de 16 de julho de 1999. Regulamento Técnico de
Métodos de Insensibilização para o abate humanitário de animais de açougue.
1999.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Secretaria de Defesa Sanitária.
Portaria n. 210 - Regulamento Técnico de Inspeção Tecnológica e Higiênicosanitária
de carnes de aves, 1998.
CASTRO, J.B.J. ;CATILLO, C.J.C.; ORTEGA, E.M.M.; et al. Jejum alimentar na
qualidade da carne de frangos de corte criados em sistema convencional. Ciência
Rural, v.38, n.2, p. 470-476, 2008.
CARVALHO, M.M. Avaliação das condições para implantação do sistema APPCC em
uma unidade de abate de aves. Viçosa, 2004, 82p. (Tese). Universidade Federal de
Viçosa.
CONTRERAS, C. Boletim CTC – Tecnocarnes – ITAL, v. 2, nº4, 1991.
CONY, A.V. Manejo do carregamento, abate e processamento. Como evitar perdas? In:
CONFERÊNCIA APINCO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AVÍCOLA, 2000. Campinas.
Anais...Campinas: FACTA, p. 203-212, 2000.
DENADAI, J.C.; MENDES, A.A.; GARCIA, R.G.; et al. Efeito da duração do período de
jejum pré abate sobre rendimento de carcaça e a qualidade da carne do peito de
frangos de corte. Revista Brasileira de Ciência Avícola, v.4, n.2, pag. 101-109,
2002.
DIPOA. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, 1997. Disponível
em: . Acesso em 13/03/2010.
43

DIRETIVA 93/119/CE do Conselho, 22 de dezembro de 1993, relativa à proteção dos
animais no abate e/ou occisão. Disponível em: www.diramb.gov.pt/data/
basedoc/TXT_LC_19662_1_0001.htm. Acesso em: 12/02/2010.
FIGUEIREDO, E.A.P; SCHMIDT, G.S.; AVILA,V.S; et al. Recomendações técnicas
para a produção, abate, processamento e comercialização de frangos de corte
coloniais. Sistemas de produção – Embrapa Suínos e Aves, 2007. Disponível em:
. Acesso em 25/02/2010.
HUNTER, R.R. Physiological responses of broilers to pré-slaughter lairage: Effects of
the thermal micro-environment. British Poultry Science, v.39, n.5, p.53-54, 1998.
LACY, M.P.; CZARICK, M. Mechanical harvesting of broilers. Poultry Science, v.77, p.
1794-1797, 1998.
LAMBOOIJ, E.; VAN de VIS, J.W.; KLOOSTERBOER, R.J.; et al. Evaluation of headonly
and head-to-tail electrical stunning of farmed eels for the development of a
humane slaughter method. Aquaculture Research, v.33, p.323-331, 2002.
LEANDRO, N.S.M.; ROCHA, P.T.; STRINGHINI, J.H.; Efeito do tipo de captura dos
frangos de corte sobre a qualidade da carcaça. Ciência Animal Brasileira, v.2, n.2,
p. 97-100, 2001.
LYON, C.E.; PAPA, C.M.; WILSON Jr, R.L. Efffect of feed withdrawal on yields, muscle
pH, and texture of broiler breast meat. Poultry Science, v. 70, p. 1020-1025, 1991.
MENDES, A.A.; ALVES, S.P.; PAZ, I.C.L.A.; et al. (org). Protocolo de bem estar para
frangos e perus. UBA:União Brasileira de Avicultura. 23p., 2008Disponível em:
. Acesso em 19/02/2010.
MINATTI, D.; SÁ, E.M. Influência genética e do stress nas carnes PSE e DRD. Revista
Nacional da Carne, n.356, p.86-94, 2006.
NEVES FILHO, L.C. Refrigeração. In: Abate e processamento de Frangos. Campinas:
Fundação APINCO de Ciência e Tecnologia Avícolas, p.31-62, 1994.
NUNES, F. Por que o atordoamento é tão complicado. Revista Nacional da Carne, p.
150-152, 2002.
NUNES, F.G. Aturdiendo los pollos con CO2. 2008a. Disponível em . Acesso em
13/02/2010.
NUNES, F. Escaldagem de aves – O que é e para que serve? 2008b. Disponível em:
Acesso em 19/02/2010.
44

NUNES, F. Otimizando a evisceração automatica. 2008c. Disponível em:
. Acesso em 24/02/2010.
NORTHCUTT, J.K.; SAVAGE, S.I.; VEST, L.R. Relationship between feed withdrawal
and víscera condition of broilers. Poultry Science, v. 76, p. 410-4141, 1997.
OLIVO, R. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango. 680p., 2006.
PFEILSTICKER, M.F.Z. Abate de patos e marrecos. 2008, 43p. Monografia (Pós
graduação) – Universidade Castelo Branco, Instituto de Pós Graduação Qualittas.
Disponível em: . Acesso em 01/032010.
QUINN, A.D.; KETTLEWELL, P.J.; MITCHELL, M.A.; et al. Air movement and the thermal
microclimates observed in poultry lairages. British Poultry Science, v.39, n.4, p.469-476,
1998.
RAJ, A.B. Efectos de los métodos de aturdimiento y sacrificio en la calidad de la canal y
la carne. In: Ciencia de la Carne de Aves. RICHARDSON, R.I, MEAD, G.C, 497p,
2001.
REALI, E.H. Retirada do lote – fatores que afetam o rendimento e a qualidade da carcaça. In:
Manejo de Frangos. Campinas: FACTA, p. 103-107, 1994.
RODRIGUEZ, P.; OLIVER, M.A.; MANTECA, X.; et al. Efecto del aturdimiento sobre la
calidad de la canal y de la carne en corderos. La Revista Internacional del setor carnico,
Eurocarne, n.148, p.73-79, 2006. Disponível em: . Acesso em:
18/02/2010.
ROQUE, V.F. Aproveitamento de residues de carne de frango: uma análise
exploratória. 1996, 84p. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal de Santa
Catarina, Centro Tecnológico.
ROSA, P.S.; MARCOLIN,S.D.; WESSHEIMEIR, A. Pontos críticos do manejo pré abate em
frangos de corte. 4p. Disponível em: < http://www.cnpsa.embrapa.br>. Acesso em 10/02/2010.
SCHETTINO, D.N.; CANÇADO, S.V.; BAIÃO, N.C.; et al. Efeito do período de jejum
pré abate sobre o rendimento de carcaça de frangos de corte. Arquivo Brasileiro de
Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 58, n. 5, p.918-924, 2006.
SARCINELLI, M.F.; VENTURINI, K.S.; SILVA L.C. Abate de Aves. Boletim Técnico:
UFES. 7 p. 2007.
SILVA, M.A.N.; FILHO, J.A.D.B.; SILVA, C.J.M.; et al. Avaliação do estresse térmico
em condição simulada de transporte de frangos de corte. Revista Brasileira de
Zootecnia, v.36, n.4, p.1126-1130, 2007.
45

SILVEIRA, E.T.F.& SOUZA. Determinando a insensibilidade na linha de matança.
Revista Nacional da Carne, n.307, p. 135-136, 2000.
SIQUEIRA, I.M.C. Fluxograma do abate de aves. In: Curso de capacitação para fiscais
agropecuários do Instituto Mineiro de Agropecuária – IMA. 126 p., 2009.
VECERECK, V.; GRBALOVA, S.; VASLAROVA, E.; et al. Effects of travel distance and
the season of the year on death rates of broilers transported to poultry procesing
plants. Poultry Science, v.85, p.1881-1884, 2006.
VIEIRA, E.T.T. Influência do processo de congelamento na qualidade do peito de
frango. 2007, 119p. Dissertação (Mestrado) – Universidade Regional Integrada do
Alto Uruguai e das Missões – URI. Disponível em: . Acesso em 02/03/2010.
WARRISS, P.D.; KESTIN, S.C.; BROWN, S.N. The depletion of glicogen stores and
levels of dehydration in transpoted broilers. British Veterinary Journal, v.149, n.4,
p.391-398, 1993.
WARRISS, P.D. The transport of animals: a long way to go. Veterinary Journal, v.168,
n.3, p.213-214, 2004.
46