Paula Coelho Baptistotte.pdf - Qualittas

• Fígado: depois de sair do processo de resfriamento, é selecionado
na mesa de repasse, sendo descartado no caso de apresentar cor
pálida, coloração esverdeada, pontos de necrose e petéquias.
• Coração: O coração também é selecionado e são descartados os
que apresentam saco pericárdio, petéquias, coloração pálida e nódulos
brancos.
• Moela: é classificada em relação à presença de corpos estranhos,
coloração esverdeada da mucosa, presença de mucosa e perfuração da
moela.
• Pés e pescoço: o pé de frango passa pelo mesmo processo de
resfriamento que as vísceras, sendo selecionado no final desse
processo por funcionários com a função de descartar pés quebrados,
com hematomas, com presença de mucosa nos dedos e com excesso
de escaldagem. Os pés e pescoço com ou sem cabeça, quando
retirados na linha de evisceração para fins comestíveis, deverão ser
imediatamente pré-resfriados em resfriadores contínuos por imersão
obedecendo ao princípio da renovação de água contracorrente e a
temperatura máxima de 4ºC (BRASIL, 1998).
2.17 Espostejamento de aves (sala de cortes)
O espostejamento é a etapa onde ocorre o corte da carcaça em diversas
partes, devendo ser realizado em sala exclusiva, climatizada por sistema de
refrigeração automático, com temperatura ambiente média de 10ºC, e os cortes
manipulados nesta seção devem apresentar temperatura máxima de 7ºC, atendendo
dessa forma o estabelecido pela Portaria nº 210 (BRASIL, 1998). Os cortes poderão
também ser efetuados na seção de embalagem primária e classificação de peso,
desde que esta seja climatizada e isolada das demais seções, e de maneira que não
interfiram no fluxo operacional de embalagem e classificação. Cortes são partes ou
frações de carcaça com limites previamente especificados com osso ou sem osso, com
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