Paula Coelho Baptistotte.pdf - Qualittas

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O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão sobre as normas e legislações vigentes, relacionadas ao processamento da carne de frango no fluxograma do abate de aves. O fluxograma geral do abate de aves pode ser visualizado na figura abaixo. Figura 1 – Fluxograma do abate de aves 3
2.1 Jejum e tempo de descanso 2. REVISÃO DE LITERATURA O período pré abate de frangos, que vai desde a pesagem até o abate, é uma das etapas que mais exerce influencia sobre os índices qualitativos e quantitativos dos produtos do abatedouro. Dos fatores que antecedem a abate, um dos mais importantes é o período de jejum de água e alimentos aos quais as aves são submetidas, pois durante este período ocorre esvaziamento do trato gastrointestinal, dessa forma haverá menor quantidade de material contaminante no abatedouro (LYON et al.,1991). Quando o período de jejum não é realizado, parte da ração não digerida pelo animal é eliminada durante a evisceração podendo assim contaminar as carcaças durante o abate (DENADAI et al., 2002). Em alguns casos, quando há grande contaminação, as carcaças podem ser totalmente condenadas, o que além de atrasar o processo de abate e aumentar os custos de processamento, pode ainda colocar em risco a saúde do consumidor quando o controle de qualidade do abatedouro não é eficiente. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) preconiza um tempo mínimo de seis horas e um máximo de oito horas de suspensão da ração para aves que serão abatidas, pois assim possíveis contaminações durante o processamento industrial poderão ser evitadas (BRASIL, 1998). Na literatura há bastante divergências na recomendação do período ideal de jejum pré abate. Para SARCINELLI et al. (2007) o tempo considerado como ideal de jejum está entre 8 a 12 horas, sendo que períodos superiores à 12 horas podem levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis que comprometem a qualidade da carne. Se o jejum for muito longo (acima de 12 horas), os intestinos ficam frágeis devido ao acúmulo de gases e redução de sua espessura, assim a incidência de rompimento durante a evisceração tende a aumentar (SARCINELLI et al., 2007; CASTRO et al., 2008). Além disso, ocorre acúmulo de bile na vesícula biliar, sendo que este excesso 4
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