Paula Coelho Baptistotte.pdf - Qualittas

2.19 Apontamento
É o próximo setor do frigorífico, e tem como objetivo apontar e registrar todos
os produtos que serão encaminhados aos túneis de congelamento. Segundo
CONTRERAS (1991), a finalidade do apontamento nada mais é do que manter o
controle do estoque de produtos encaminhados para os túneis de congelamento, para
que dessa forma seja possível ter um melhor controle da produção.
2.20 Túnel de congelamento
O congelamento é um dos métodos de conservação mais utilizados, devido a
sua versatilidade e custo, sendo de fundamental importância no processo industrial. A
conservação da carne por resfriamento ou congelamento tem sido recomendada pois
tem uma grande capacidade de manter as características químicas, organolépticas e
nutritivas do produto o mais próximo possível das características iniciais, e ainda
dificulta a ação desfavorável de microrganismo e enzimas, possibilitando assim o
aumento do tempo de prateleira dos produtos (VIEIRA, 2007). De acordo com a
Portaria nº 210, o congelamento consiste no processo de refrigeração e manutenção a
uma temperatura não maior que -12ºC dos produtos de aves (carcaças, cortes ou
recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2ºC medido na
intimidade dos mesmos (BRASIL, 1998).
Para que seja feito o congelamento existem várias metodologias disponíveis,
sendo que a utilização de cada uma delas irá depender do tipo de produto, volume de
abate e da capacidade de investimento da empresa. Segundo FIGUEIREDO et al.
(2007), o congelamento de frango inteiro, cortes e vísceras comestíveis, normalmente é
feito com a utilização de túneis estáticos e contínuos, sendo o último mais indicado
para grandes escalas de produção. Já para o caso de produtos resfriados, é
necessário um choque térmico evitando-se, porém, o ponto de cristalização antes dos
mesmos serem colocados na câmara de estocagem. Para pequenas escalas, em
alguns casos, a própria câmara de armazenamento pode ser utilizada para a realização
do congelamento.
39