Paula Coelho Baptistotte.pdf - Qualittas

promover um afrouxamento das penas através do amolecimento do bulbo piloso,
facilitando assim a remoção mecânica das penas. Deve ser executada sob condições
definidas de temperatura e tempo ajustados às características das aves em
processamento, não sendo permitida em nenhuma hipótese a introdução de aves ainda
vivas no sistema (BRASIL, 1998).
A escaldagem deve ser feita em instalação própria, e o ambiente deve possuir
ventilação suficiente para exaustão do vapor d´água proveniente da escaldagem e das
impurezas em suspensão. Os métodos mais utilizados para se fazer a escaldagem são
através de pulverização de água quente a vapor ou por imersão em tanque com água
aquecida através de vapor, ou ainda por algum outro processo, desde que o mesmo
seja aprovado pelo DIPOA (BRASIL, 1998).
Embora a escaldagem por aspersão seja menos utilizada em relação a feita por
imersão, ela apresenta um grande benefício que é a melhor higiene das carcaças, por
outro lado, tem como desvantagem o alto consumo de água e a maior incidência de
defeitos nas carcaças. De acordo com NUNES (2008b), esta maior incidência de
defeitos na carcaça pode ser devido a menor eficiência na transferência de calor aos
folículos proporcionada por este sistema, o que exige, como forma de compensação,
uma temperatura mais alta da água, levando a fragilização da pele com consequente
aumento da suscetibilidade aos danos.
O método de escaldagem por imersão é o mais utilizado, sendo realizado em
tanques com água aquecida entre 53 e 60ºC, construído de material inoxidável que
apresenta sistema de controle de temperatura e renovação contínua de água, de
maneira que a cada oito horas seja renovado o correspondente ao seu volume total
(BRASIL, 1998). Os tanques não possuem especificações universais, sendo estas
estabelecidas de acordo com a exigência de cada processo, levando-se em
consideração o tamanho das carcaças, a cor de pele desejada, a apresentação do filé
de peito, a velocidade de abate, o tempo de imersão e a temperatura da água.
O método de imersão apresenta a vantagem de ser barato e contínuo, porém
existem grandes desvantagens, como por exemplo, contaminação cruzada por
resíduos da ferida de sangria presente no exterior na carcaça e conteúdo intestinal por
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