Renata Sordi Taveira.pdf - Qualittas

Entre a literatura consultada, a salmoura em concentrações de 6 e 7%
mostra eficácia na inviabilização dos cistos em tempos reduzidos, assim como a
aplicação de salga úmida com cloreto de sódio durante 7 dias, porém nenhuma
das situações descritas reflete a prática usual da indústrias produtoras de
charque.
O resultado obtido neste estudo mostra que o charque produzido em 7 dias
manteve a umidade permitida na legislação (abaixo de 50%) e ainda é eficaz na
inviabilização de cistos porventura presentes. Dessa forma, propõe-se a
atualização da legislação através da revisão do RIISPOA ou Instrução Normativa
sobre o assunto.
Durante o estudo, a fixação dos cistos na musculatura simulou uma
infestação natural, e o tempo de produção do charque está sendo utilizado pela
indústria em questão. Portanto, o resultado obtido nesse estudo merece ser
levado em consideração, pois demonstra que a redução no tempo de produção de
charque de 21 para 7 dias não interfere na garantia de sanidade do produto caso
haja presença de cistos na musculatura.