Renata Sordi Taveira.pdf - Qualittas
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Figuras 20 e 21: Comparação entre os cistos controle com escólex desenvaginado (esq.) e cistos<br />
submetidos ao processamento de charque, inviabilizados pelo processo (dir.).<br />
Carrijo; Moreira (2005) descrevem a eficácia de 100% na inviabilização de<br />
cisticercos após exposição em solução salina 7% durante 24 horas. Aquino et al.<br />
(2005) demostram em seu experimento que a exposição dos cistos na salmoura<br />
6% em 48 horas e 7% em 24 horas também são eficazes na inviabilização dos<br />
mesmos.<br />
A atividade de água da carne diminui durante o processo de salga seca e<br />
úmida (SABADINI, 2001), o que contribui para a inviabilização dos cistos.<br />
Portanto, a padronização da concentração de sal na salmoura (95 o salômetros,<br />
24 o Baumé ou 3,3%) e a quantidade de sal utilizado nas etapas de salga e<br />
ressalga (quantidade suficiente para cobrir as peças por inteiro) são importantes<br />
no processo de desidratação da carne e efetiva inviabilização dos cistos.
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