Renata Sordi Taveira.pdf - Qualittas

chamadas “de aproveitamento”, como ponta de agulha, dianteiros excedentes de
consumo e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de
ordem sanitária (cisticercose, adipoxantose, contusões) (PARDI et al., 1994).
Pardi et al. (1994) enfatizam que a salmouragem ou salga úmida emprega
exclusivamente o sal comum em solução a 23,5º Baumé, em tanques especiais,
com movimentação constante das peças de carne por 40 a 50 minutos. Picchi
(1991) cita que o processo de salmoura na fabricação do charque consiste em
uma concentração de 95º salômetro, aproximadamente 24º Baumé, ou seja, a
uma concentração de 3,3%.
Durante o processo de salga, dois fenômenos de transferência de massa
ocorrem em contra-fluxo: difusão da umidade do interior da carne para o exterior,
e difusão do sal entrando na carne, com conseqüente diminuição da umidade,
aumento do teor de sal e redução da atividade de água (SABADINI et al., 2001).
Thorton (1969) afirma que são necessários 21 dias da atuação do cloreto
de sódio (NaCl) na forma de salga seca ou salmoura para a inativação do
Cysticercus cellulosae, justificando que tal comportamento baseia-se no fato de
não se ter dados experimentais seguros sobre a validade do método de
tratamento pelo sal.
Apesar de a salga ser proposta pelo Serviço de Inspeção Federal como
uma alternativa para o controle da cisticercose, poucos estudos têm sido