Renata Sordi Taveira.pdf - Qualittas

Federal determina o destino da carne contaminada, indicando se essa deve ser
tratada pela crioneutralização, pasteurização, esterilização, ou mesmo destinada
à condenação total.
Aquino et al. (2005) citam que conforme o Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), carcaças que
apresentam infestação discreta ou moderada, após cuidadoso exame de rotina de
inspeção, devem ser destinadas a tratamentos preventivos como conserva, salga
úmida por 21 dias ou congelamento, no intuito de eliminar a possibilidade do
homem em contrair a teníase.
Devido à impossibilidade econômica do descarte de todas as carcaças
parasitadas, os critérios de destino fundamentam-se no grau de parasitismo do
animal. As carcaças com um cisticerco calcificado podem ser destinadas à
salsicharia; com poucos cisticercos vivos, ao aproveitamento condicional pela
salga ou à fabricação de banha; com infecção intensa são destinadas à total
rejeição (SILVA et al., 2003). O tratamento condicional também reduz as perdas
econômicas que se têm com a condenação de carcaças parasitadas por
cisticercos (Rodrigues, 1993 apud AQUINO et al., 2005).
Charque é o produto originário da carne de bovino desossada, adelgaçada,
salgada com sal comum, maturada e dessecada. Com o advento do frio industrial,
a expressão e consumo de charque foram drasticamente reduzidos, então
passaram a constituir matéria-prima para elaboração de charque carnes