Renata Sordi Taveira.pdf - Qualittas

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chamadas “de aproveitamento”, como ponta de agulha, dianteiros excedentes de consumo e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem sanitária (cisticercose, adipoxantose, contusões) (PARDI et al., 1994). Pardi et al. (1994) enfatizam que a salmouragem ou salga úmida emprega exclusivamente o sal comum em solução a 23,5º Baumé, em tanques especiais, com movimentação constante das peças de carne por 40 a 50 minutos. Picchi (1991) cita que o processo de salmoura na fabricação do charque consiste em uma concentração de 95º salômetro, aproximadamente 24º Baumé, ou seja, a uma concentração de 3,3%. Durante o processo de salga, dois fenômenos de transferência de massa ocorrem em contra-fluxo: difusão da umidade do interior da carne para o exterior, e difusão do sal entrando na carne, com conseqüente diminuição da umidade, aumento do teor de sal e redução da atividade de água (SABADINI et al., 2001). Thorton (1969) afirma que são necessários 21 dias da atuação do cloreto de sódio (NaCl) na forma de salga seca ou salmoura para a inativação do Cysticercus cellulosae, justificando que tal comportamento baseia-se no fato de não se ter dados experimentais seguros sobre a validade do método de tratamento pelo sal. Apesar de a salga ser proposta pelo Serviço de Inspeção Federal como uma alternativa para o controle da cisticercose, poucos estudos têm sido
ealizados para se conhecer a ação da salga sobre cisticercos vivos em tempos reduzidos (CARRIJO; MOREIRA, 2005). Levando-se em consideração o exposto sobre a importância do complexo teníase-cisticercose para a saúde pública e as condições de salga das carnes destinadas ao aproveitamento condicional pelo Serviço de Inspeção Federal, foi elaborado o presente estudo para constatar a eficácia do processo de produção de charque em 7 dias na inviabilização de cistos vivos presentes na carne.
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