Danmarks bedste kok er tjener - inco Danmark

More documents

Recommendations

Info

14 on wheels Den store udfordring ligger i at finde pladserne med den gode omsætning. Og det er praktisk talt umuligt at sige på forhånd, hvor det er. Man må i første omgang prøve sig frem. Men typisk er det steder, hvor der ikke umiddelbart er andre alternativer. Og det kan egentlig godt undre, for min klare oplevelse er, at vores kunder tilhører et andet segment end de typiske cafégæster, forklarer Jacob Karlsen, alias Kalle, om kaffekonceptet Kalles Kaffe. Derfor parkeres de kaffeduftende små biler, der på lidt over et år er blevet et kendt syn i hovedstadens strøgbillede, efter nøje planlagte mønstre og iskolde salgsstatistikker, inden bagklappen slås op og der tændes for kaffekanden. Synlige og genkendelige Selv om omsætningen kan være meget varierende – også på samme lokalitet – ved vi præcist, hvor de attraktive pladser er. Og vi forlader dem hurtigt, hvis ikke omsætningen er tilfredsstillende. Fordelen ved et koncept som vores, er blandt andet, at vi konstant kan afprøve nye græsgange, men det er selvsagt også nødvendigt for at sikre indtjeningen pr. vogn, fortætter Jacob No 7 ∙ Marts 2011 Strøghygge – et gennemtænkt forretningskoncept Ved første øjekast ligner det en hyggelig og tilfældig kaffevogns-parkering på strøget i København, men hvert eneste stop er udslag af en hardcore salgsstatistik. „Kalle” Karlsen, der både er initiativtager til og medindehaver af virksomheden. Når mange københavnere kan nikke genkendende til de grønklædte medarbejdere ved kaffevognene, skyldes det ikke nødvendigvis, at de tidligere har nydt en kop kaffe ved bilen. Image og branding er nemlig en vigtig del af konceptet Vi har fra starten haft fokus på synligheden. Og genkendeligheden. Der skulle være lidt „pangagtigt” over bilerne, så folk ikke var i tvivl om, at det var netop os, de havde set eller handlet hos før. Kaffe med holdning Men formen kan ikke bære det alene for en virksomhed som vores. Vi må nødvendigvis også repræsentere en kvalitet, som kunderne vil betale for – en kvalitet som er pengene værd. For vores kaffe er ikke spe- cielt billig, medgiver han. Derfor var det også oplagt at satse på en grøn profil med økologi, bæredygtighed og fair trade. Som sådan kan man sige, at vi „trænger os på kunderne” ude i bybilledet, og de forventer sjældent at møde os. Måske har nogle af dem netop et behov for kaffe, når de ser os, men ellers skal vores tilstedeværelse gerne skabe dette behov. Derfor skal vi også have noget ekstraordinært at tilbyde. Den varme tid er bedst Jacob „Kalle” Karlsen indrømmer gerne, at han og kompagnonen Allan Nielsen, også kendt som Gert, i løbet af det første år har måttet omdefinere og nytænke strategierne. Det har overraskende vist sig at være et meget sæsonbetonet salg. Vi havde forventet, at kunderne især i de kolde måneder ville strømme til vognene for at få sig en kop varm kaffe, men det største salg ligger faktisk i forårs- og sommermånederne. Måske fordi kunderne der har overskud til at stoppe op, og nyder storbyens liv og solens stråler. Og en kop kaffe, varm chokolade, te og måske en muffin eller cookie. Og det er også den del af året, hvor det er sjovest at være på gaden med bilerne, siger Kaffe-Kalle med et lille smil. Image og branding er nemlig en vigtig del af konceptet
fakta Netværk er afgørende Hvor mange kaffe- eller nydelsesvogne er der egentlig plads til i København, spørger Råvaren Jacob „Kalle” Karlsen, da vi møder ham i Bella Centret : Konceptet med vogne á la vores kommer vi helt sikkert til at se flere af. Både i hovedstaden og rundt i landets større provinsbyer. Og sikkert i mange afskygninger, som vi endnu ikke har tænkt på, lyder hans vurdering. Gode råd & erfaringer om take away ved Morten Schytte Hold fokus på økonomien. Hvis ikke du har overblikket over dit råvareforbrug - og ikke mindst din spildprocent, så er det praktisk talt umuligt at tjene penge på take away-salg, siger Morten Schytte, tidligere indehaver af Go Away i København. Tag for eksempel friske tomater. En kasse kan over året svinge fra omkring 40 til 175 kroner, og det betyder altså noget for kostprisen på en tomatsalat. Men du kan jo ikke have en dagspris på salater, som du har på fisk. Det vil kunderne aldrig godtage. Derfor gælder det om at have styr på, hvad det koster at sende en ret på gaden – og i så fald den bliver for dyr, så simpelthen melde udsolgt, lyder hans råd. Og mantraet er og bliver kalkulér-kalkulér-kalkulér. Derfor kan man med fordel benytte et salgs- og rapporteringssystem. Eksempelvis inmsystems der er meget overskueligt, men endnu mere vigtigt: råvarepriserne i systemet opdateres jævnligt, og dermed undgår man kedelige overraskelser med retter, som pludseligt er steget enormt i kostpris. Og der er helt sikkert plads til nye og anderledes koncepter. Men vores erfaring er, at det ikke alene er ideen, der afgør om man klarer sig gennem skærene. For det er hårdt at starte op, ingen dans på roser. Netværket er utrolig afgørende for, om ideen får lov at „leve så længe”, at kunderne får øjnene op for den. Tanker før opstart Der er selvsagt en række regler for, hvor og hvordan man må slå en forretning som vores op. Og de kan være meget forskellige fra kommune til kommune. I København er vi heldige, idet der rent politisk er stor velvillighed Men ud over prisen må der tillige arbejdes målrettet på at finde retter, hvor holdbarheden ikke er så kort, at hele fortjenesten smides ud hver aften som overskydende retter. Go Away-konceptet byggede jeg på sunde og smagfulde gryderetter, som kunne produceres i store mængder og efterfølgende fryses. Det gav en enorm fleksibilitet og et minimalt spild. Kunsten var - og er for enhver restauratør – at finde noget lækkert tilbehør, som kunderne vil betale for. Det er i dette mersalg, at fortjenesten ligger. overfor sådanne tiltag. Men det er vigtigt at have tjek på disse, inden man suser ud og køber den første vogn, siger Jacob „Kalle” Karlsen. Lagerfaciliteter Skal man sikre sig en ordentlig indtjening, må man nødvendigvis have styr på, hvor hvor mange penge man binder i lagerfaciliteter. Og tid. Det kan hurtigt blive omkostningstungt med en forkert logistik, siger Jacob „Kalle” Karlsen. Men nu er kaffe og te jo nemt at have på lager, men den store udfordring er at holde mælken frisk. Især om sommeren. Vi klarer os med køletasker og fryseelementer samt en varebil, der op til et par gange dagligt må omkring inco Danmarks Cash & Carry forretning i Kødbyen for at sikre friske forsyninger til vores fire biler. Og lige nu er det den rigtige model for os. Men det vil være helt individuelt – og afgørende – fra koncept til koncept. Derfor skal man ikke satse på en grøn salat eller andet, som kunden nemt kan lave derhjemme selv. Men finde spændende alternativer – gerne med brug af rodfrugter, pasta eller andre ingredienser, som kan holde mere end bare dagen ud. Har du spørgsmål til dit eget take away-koncept eller går du med tanker om at begynde, så spørg efter Morten Schytte, der frem til 1. juni arbejder som konsulent og projektdeltager i inco Danmarks Cash & Carry i Kødbyen. No 7 ∙ Marts 2011 15
Page 1 and 2: Kan man rokke ved opfattelsen af et
Page 3 and 4: on wheels Udgiver inco Danmark A.m.
Page 5 and 6: Vi gabte simpelthen over for meget
Page 7 and 8: Få prisen med det samme Du kan sig
Page 9 and 10: Stokes real ketchup, 580 g - engels
Page 12 and 13: 12 on wheels Når 30 - 40 af hoveds
Page 16 and 17: 16 on wheels US rib-eye steak - sø
Page 18 and 19: 18 Chunky sommer salat & tangy papr
Page 20 and 21: Miljøvenlig rengøring Hvad betyde
Page 22 and 23: 22 Råvaretips fra Café Inspirator
Page 24 and 25: 24 Tristhvid, begravelsesbakke elle
Page 26 and 27: 26 Spis i Gedde Sæson : Maj - okto
Page 28 and 29: 28 Spis i No 7 ∙ Marts 2011 sæso
Page 30 and 31: 30 Danmarks bedste kok Det er fakti
Page 32: Dansk Jerseykød fra Danish Crown J

Danmarks bedste kok er tjener - inco Danmark

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?