Danmarks bedste kok er tjener - inco Danmark

More documents

Recommendations

Info

30 Danmarks bedste kok Det er faktisk flere år siden, at Mette Gassner har arbejdet fast i køkkenet i ægteparrets restaurant, men det afholdte hende ikke fra at stille op i dysten om at blive Danmarks bedste kok. Og vinde. Det var fjerde gang, at jeg stillede op, og jeg havde inden finalen besluttet, at blev det ikke til en førsteplads i år, så var det endegyldigt slut. Så jeg har da en rigtig god fornemmelse i maven, siger hun med et smil her få dage efter, at hele familien Danmark kunne se hende kåret som landets bedste kok. På direkte tv. Som den første kvindelige vinder nogensinde. Beviset hænger allerede ved indgangs- eller skulle man rettelig sige – nedgangspartiet til Restaurant Ti Trin Ned, der, som navnet antyder, ligger i en kælder. Mere præcist i Den Gamle Spritgård i Frederi- No 7 ∙ Marts 2011 For det første er den en helt praktisk foranstaltning. Vil man opretholde en standard som vores, er restauranten lige så vigtigt som køkkenet. Og jeg holder utrolig meget af arbejdet som tjener, forklarer Mette Gassner, Årets Kok 2011 og indehaver af Restaurant Ti Trin Ned i Fredericia. cia, hvis historie går tilbage til midten af 1800-tallet. En praktisk foranstaltning Når Mette Gassner i hverdagen ikke længere bevæger sig bag komfuret, men i stedet ude blandt gæsterne, er det ikke et udtryk for, at hun har lagt de kulinariske ambitioner på hylden. Tværtimod. For det første er det en helt praktisk foranstaltning. Vil man opretholde en standard som vores, er restauranten lige så vigtigt som køkkenet. Og vi er så heldige, at min mand Rainer og de øvrige kokke klarer sig fremragende uden mig, så jeg kan koncentrere mig om at sikre gæsternes oplevelse herinde. For målet er, hvad det altid har været med Restaurant Ti Trin Ned : at skabe en af landets bedste restauranter. Vilje og hårde tacklinger Og det at ville være blandt de bedste – og gerne den bedste – ligger helt grundlæg- er tjener gende i hendes væsen. Mette Gassner synes ikke at være den, der er tilfreds med bare at gøre tingene bare „bestået”. Hun indrømmer derfor gerne, at selve konkurrencemomentet var en væsentlig del af grunden til, at hun forsøgte sig i konkurrencen om at blive Danmarks bedste kok første gang tilbage i 2006, bare fem år efter hun var udlært hos Ågård kro ved Egtved. Jeg har nok altid haft noget med konkurrencer, smiler hun og fortsætter : Tidligere har jeg spillet en del fodbold, og jeg kan godt lide, når man skal give sig fuldt ud. Når der skal arbejdes for resultaterne. Og så må der godt være lidt „hårde tacklinger” – både i sport og på arbejdet. Det har vel altid ligget i luften, at jeg skulle være kok. Jeg elsker denne branche, jeg elsker miljøet og stemningen i køkkenet og restauranten. Ligeledes trives jeg
utrolig godt med, at tonen er, om ikke hård, så kontant. Jeg duer simpelthen ikke til at pakke tingene ind og gruble over dem. Når det er sagt, er det sagt. Og så er jeg videre. Det eneste tidspunkt jeg kan vende tilbage til noget, jeg har sagt, er i forhold til personalet. Var jeg mon urimelig ? Men jeg tror, at de kender og forstår mig – ved at der ikke ligger noget skjult bag det jeg siger. Kunst eller håndværk ? Og mens hun har det rigtig godt med at se sig selv som både kok og tjener i ægteparrets restaurant gennem nu 10 år, har hun det væsentligt sværere ved at se sig selv som andet end en håndværker. En dygtig en, ja, men stadig en håndværker. Jeg var rigtig glad for, at mesterskabet som noget nyt blev sendt på tv. Det giver et godt billede af, hvor travlt der kan være i et køkken. Og forhåbentligt en større interesse og forståelse for, hvorfor god mad ikke er billig. Men de seneste 10 års fokus på kokke som tilnærmelsesvis tv-stjerner og madkunstnere har jeg svært ved at identificere mig med. Jeg betragter mig ikke som kunstner. Jeg kreerer ikke kunst. Jeg laver mad. God mad. Noget som gerne skal give gæsterne en uforlignelig smagsoplevelse – og lyst til at komme og spise her igen. Mere kompliceret er det ikke. Gæsternes egne oplevelser Selvfølgelig ligger der mange overvejelser bag de enkelte retter, som også er udvalgt med omhu. Men jeg har ikke brug for at involvere gæsterne i mine tanker om de enkelte retter. Den oplevelse de får er deres egen – og ikke et smagsbillede fra min barndom eller en rundrejse i et fjernt land. Men det skal ikke være nogen hemmelighed, at stadigt flere gæster synes at have en forventning om, at der følger små raffinerede historier med til retterne. Men det ligger ikke naturligt til mig, indrømmer hun. Det er dog lettere at være fortælleren, når jeg fungerer som tjener. Jeg kender kokkenes arbejde ned til mindste detalje, kender råvarerne og tilberedningsformen, og kan præsentere retterne med en smule distance. Det er jo ikke „mine retter” som sådan. Julemad på 30 minutter Selv hører Mette Gassner ikke til dem, der kan sidde flere timer over et måltid mad. Altså, jeg kan sagtens „skovle” en lækker julemenu ind på en halv time, og bare læne mig tilbage og tænke „Så, det var det”. Nogle gange undrer jeg mig faktisk over, hvordan nogle af vores gæster kan sidde timevis over maden. Jeg er nok mest til selve processen eller det at skabe rammerne for andre. Det synes jeg til gengæld er vildt udfordrende. Om jeg kommer tilbage i køkkenet er svært at sige med sikkerhed. Jeg har dog ikke helt droppet kokkearbejdet, idet det stadig er mig, der står for maden i vores anden forretning, selskabslokalerne i Hannerup Skov, som ligger i nogle meget smukke rammer i et tidligere badehotel. Med en fantastisk udsigt over Lillebælt. Der nyder jeg stadig at stå ved komfuret. Mette og værktøjet En dygtig fotograf siges at kunne tage vinderbilleder selv med et gammelt Kodak Instamatic. Men kan Danmarks bedste kok lave en vindermenu med discountværktøj ? Aaah, den er svær, griner hun. I princippet ja, det er jo ikke værktøjet, som gør retten. Det er dine egne tanker og ideer. Når det er sagt, betyder værktøjet meget for mig. Jeg har „forelsket” mig i nogle helt fantastiske knive fra Japan, fra den lille smedje, Yoshikane, i nærheden af Sanjo. Håndlavede knive med et utrolig hårdt stål og et skæfte, som passer perfekt i mine hænder. Og i det hele taget har jeg det bedst med at holde mig til så få redskaber som muligt. Og jeg vil nødig være afhængig af maskiner. Færdighederne ligger i hænderne, i værktøjet. På hjemmesiden kasumi.dk kan ses en lille film om Børsens besøg i den lille smedje med de ældgamle traditioner. Mettes vindermenu Forret : Pocheret havtaske med havskum, porre med estragonsmør og persille-kartofler, syrlige æbler med foie gras creme, emulsion af urteolie. Hovedret : Øko-kalv i egen fars, sauce med røgede svinekæber og brisler, svampecreme og røgede selleri samt sur tyttebær, grønne nødder og forkullede kartofler. Dessert : Jordskokkeis med pastinakcreme. Karamelliseret pære og krystalliseret bitter chokolade, sprøde elementer af saltede mandelkiks og marengs. No 7 ∙ Marts 2011 31
Page 1 and 2: Kan man rokke ved opfattelsen af et
Page 3 and 4: on wheels Udgiver inco Danmark A.m.
Page 5 and 6: Vi gabte simpelthen over for meget
Page 7 and 8: Få prisen med det samme Du kan sig
Page 9 and 10: Stokes real ketchup, 580 g - engels
Page 12 and 13: 12 on wheels Når 30 - 40 af hoveds
Page 14 and 15: 14 on wheels Den store udfordring l
Page 16 and 17: 16 on wheels US rib-eye steak - sø
Page 18 and 19: 18 Chunky sommer salat & tangy papr
Page 20 and 21: Miljøvenlig rengøring Hvad betyde
Page 22 and 23: 22 Råvaretips fra Café Inspirator
Page 24 and 25: 24 Tristhvid, begravelsesbakke elle
Page 26 and 27: 26 Spis i Gedde Sæson : Maj - okto
Page 28 and 29: 28 Spis i No 7 ∙ Marts 2011 sæso
Page 32: Dansk Jerseykød fra Danish Crown J

Danmarks bedste kok er tjener - inco Danmark

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?