UTENSIL WASCHERS - Mælkeritidende

Lærerkræfter fra
Norden og Baltikum
Det Nordiske Ostekursus var
finansieret af NordForsk, og
blandt lærerkræfterne var gæsteundervisere
fra Norges Lantbrukshøgskole
(UMB) og fra
Tallinns Tekniske Universitet.
Ansvarlig for kurset var professor
Ylva Ardö, Institut for Fødevarevidenskab,
Det Biovidenskabelige
Fakultet, KU- Life
13 osteprofiler
Den sidste uge af august 2010 var 13 studerende fra de
nordiske og baltiske lande samlet til et Ph.d.-kursus på
KU om modningsprocesser i 13 forskellige nordeuropæiske
oste.
Karakteristiske modningstræk blev studeret og analyseret
i disse oste, herunder Danbo (3 mdr.) og Samsø (18
mdr.) fra Thise Mejeri. Blandt Norges oste valgte vi Norvegia
og Gammalost, og fra Finland besluttede vi bl.a. at
undersøge en lavfedtholdig Polar 15. Også et par oste fra
Baltikum var med i analysen, nemlig Holandes og Eesti
juust.
De studerende analyserede og kortlagde ostene for nedbrydning
af kasein, peptidprofiler, sammensætning af
aminosyrer samt aromakomponenter.
Osterapporter på vej
De 13 studerende rejste efter den intensive uge tilbage
til deres universiteter, og de færdiggør nu en rapport
hver, der fortæller om en specifik nordisk ostetype med
hjælp fra litteraturstudier og deres egne analyseresultater.
Mange af disse oste har aldrig tidligere været analyseret
ret meget. Det er derfor første gang, at resultatet af så
mange forskellige analyser nu bliver sammenholdt for at
beskrive ostenes kompleksitet.
De fleste nordiske oste fremstilles med mesofile syrevækkere
(DL-starter) med Finsk Emmentaler som en
De Ph.d.­studerende skal nu færdiggøre en rapport om de
nordiske ostetyper.
NR. 18
Nordisk Ph.d.­kursus i ostemodning på Københavns Universitet
Nordisk Ostekursus
Af professor Ylva Ardö, KU Life, IFV
Indhold af frie aminosyrer mmol/Kg ost
Figur 1: Indhold af frie aminosyrer i de forskellige oste fra
Norden og Baltikum.
undtagelse. Modningskulturer (laktobaciller og propionsyrebakterier)
bruges i en del tilfælde, og typisk for de
danske oste er overflademodning med gær og aerobe bakterier,
der fremstiller de kraftigt duftende svovlkomponenter.
Variationen mellem ostetyperne er stor, og som
eksempel vises indhold af frie aminosyrer i de analyserede
oste i figur 1. ■
13 studerende fra de nordiske og baltiske lande har netop
været samlet til et Ph.d.­kursus om modningsprocesser i
forskellige nordeuropæiske oste.
Nr. 2 fra venstre er professor Ylva Ardö.
MÆLKERITIDENDE 2010 3