økologiske frontløbere.pdf - Økologisk Landsforening

15 - Klaus Holm
Det handler om duft og smag
Kokken Klaus Holm laver økologisk skolemad
med et dagligt råvarebudget på 7,25 kroner per
elev
Rundt om i private og offentlige storkøkkener
arbejder mange kokke, for hvem økologien er det
eneste rigtige valg. De er eksempler på, at man
ikke behøver at smykke sig med Michelin-stjerner
og lave menuer i tusindkroners klassen for at
tilhøre kategorien af økologiske frontløbere.
En af dem er Klaus Holm. Han leder køkkenet på
Freinetskolen i Valby hvor økologiprocenten er
over 90, men det kræver en del kreativitet at få
sølle 7,25 kroner per elev til at række til de
daglige råvareindkøb.
- Jeg bruger primært økologi, fordi det er bedre
produkter. For mig er det fuldstændig logik at
bruge økologi. Det har altid ligget naturligt for mig,
siger kokken, der helt tilbage i 1983 kørte fra
hjemmet i Greve til MD Foods mejeri i Slagelse
for at hente økologisk fløde, da han startede sit
eget cateringfirma.
Det illustrerer ganske godt den kompromisløse
holdning, som han har til råvarerne.
- For mig handler økologi om duften og smagen,
siger han, mens han graver en skefuld mel op af
en sæk.
Det daglige brød
Klokken er to og en ansat har netop hentet de
sidste brød til eleverne i skolens SFO. Kerner står
i blød i en stor skål på bordet, og en enlig
chokolademuffin vidner om, at de små elever i
dag har deltaget i det ugentlige og meget
populære bageværksted. Når de kommer hjem,
har de en lille pose kager med i tasken til far, mor
og søskende.
Den deltidsansatte køkkenassistent har fået fri,
men for Klaus Holm er arbejdsdagen ikke helt
forbi. Han skal slå dej op til de brød, som hver
dag danner et vigtigt fundament under
skolemaden, og så skal der gøres rent.
Klaus Holm er den eneste fuldtidsansatte i
køkkenet, men han nyder at arbejde på en
privatskole, hvor forældrene prioriterer maden, og
30 ud af skoleåret 40 uger får han hjælp af
eleverne.
Arabisk uge
Det er en fast del i skolens pædagogik at
inddrage børnene, og det er efterhånden en del
år siden, at den nuværende leder af Københavns
Madhus, Anne Birgitte Agger, som forældre var
med til at sætte økologien øverst på menukortet.
- Eleverne er med for at lære om råvarer, og vi vil
gerne give dem en fornemmelse for, hvad det vil
sige at lave mad fra bunden, pointerer Klaus
Holm.
Ugen før de har madtjans, deltager eleverne i et
møde, hvor de aftaler, hvad de skal lave. Menuen
fremgår af en håndskrevet lap papir på
opslagstavlen.
- I denne uge har vi arabisk uge. I dag fik de sød
kartoffelsuppe, så der var måske nogle af de
største elever, der smuttede over og købte en
shawarma.
De kommende dage står menuen på pasta med
arabisk kødsovs og falafel, og som altid slutter
ugen med fredagens kolde bord, der blandt andet
omfatter rester fra ugen.
- Hver uge har vi to kødløse dage. Det er vi nødt
til for at få økonomien til at hænge sammen, siger
Klaus Holm.
Hemmeligheden bag den billige, økologiske
madordning er blandt andet, at han er god til at
’genbruge’ råvarerne ved for eksempel at putte en
rissalat med grøntsager i wraps eller forårsruller
dagen efter. Han sparer desuden penge ved
eksempelvis at købe en halv gris og selv stå for
udskæringen.
- Svindet er meget mindre, når du arbejder med
økologi end med konventionelle råvarer, fordi
økologien ikke er stresset frem, så man betaler
for en masse vand og luft, siger han og drysser
lidt ekstra mel i røreskålen for at give dejen den
rigtige konsistens.
Kroppen sagde stop
Siden han gik i kokkelære i 1978, har han prøvet
kræfter med mange køkkener. Han arbejdede to
år i Paris, og har jongleret med potter og pander
på Sønderho Kro på Fanø og i Cap Horn i
Nyhavn, der blev drevet af Camilla Plum, men
efter 25 år i branchen kunne kroppen ikke
længere holde til det høje tempo.
- Her på skolen kan jeg få lov til at arbejde med
de økologiske råvarer, som jeg brænder for,
smiler han, inden han hælder dejen ud på bordet,
så han kan forme brødene.