økologiske frontløbere.pdf - Økologisk Landsforening

More documents

Recommendations

Info

21 - Vibeke Barfred Klimabevidste bøffer på menuen hos Nykredit Økologien har ændret kantinechef Vibeke Barfreds syn på madlavning Da Nykredits ledelse for fire år siden besluttede at indføre økologi i virksomhedens københavnske kantiner, markerede det samtidig startskuddet til en kulinarisk dannelsesrejse for kantinechef Vibeke Barfred og det øvrige køkkenpersonale. I starten var paraderne oppe, men de kom hurtigt ned. Godt hjulpet på vej af et tæt samarbejde med Aarstiderne, hvor Nykredit fik sin egen have, og siden har deltaget i flere kurser, som blandt andet viser veje til at skrue op for økologiprocenten uden at smadre madbudgettet. Vibeke Barfred er gået systematisk til værks. Alle funktioner i køkkenet fra planlægning af menuer til varebestilling, modtagelse af varerne til produktion og opvask er blevet gennemgået for at minimere spildtid og sikre, at de økologiske råvarer bliver udnyttet optimalt. Køkkenpersonalets besøg hos kantinens nye økologiske leverandører har bidraget til at ændre køkkenkulturen, og selv om finanskrisen det seneste år har barberet toppen af øko-indkøbet, er økologien i dag en fast forankret del af Nykredits kostpolitik. - Alle vores basisvarer på mejeri, frugt og grønt og kornprodukter er økologiske, siger Vibeke Barfred, som netop har overtaget ansvaret for kantinerne i Nykredits 12 centre i Jylland og på Fyn, og hun er nu på jagt efter leverandører, der kan levere økologiske råvarer i hele landet. Klimabevidste bøffer I det hele taget er den bæredygtige tankegang blevet en stærk drivkraft i udviklingen af Nykredits nye kostpolitik i strategiplan 2013, hvor kostens klimapåvirkning er integreret som en ekstra dimension, når menuplanen bliver skruet sammen. - Jeg vil gerne halvere vores kødforbrug. Vi kommer allerede 20 pct. kartofler i vores klimabevidste bøffer, men vi skal måske op på halvdelen, siger Vibeke Barfred, der vil gøre det let for kantinens kunder at foretage klimabevidste valg, når de fylder tallerknen ved frokostbuffeten. Totalt populær take-away Som udgangspunkt prioriteres det at lave mest muligt mad helt fra bunden. - Vi sylter, henkoger og fryser mange af årstidens råvarer, og vi laver for eksempel selv ketchup, fordi det smager bedre og er billigere, siger kantinechefen. På den måde kan køkkenet undgå unødvendige tilsætningsstoffer, og rygterne om Nykredits måde at arbejde med kosten betyder, at kantinen får en del besøg. - Vi vil gerne være frontløbere ved at inspirere andre, siger Vibeke Barfred, som i øjeblikket oplever stor succes med take-away til medarbejderne, som for 35 kr. per portion kan købe mad med hjem til familien. - Det er totalt populært, og selv om menuplanen kun går fire uger frem, er der ansatte som bestiller otte uger i forvejen. De skal bare have det.
22 - Helge Kristensen Rødt kort til den brune sovs Helge Kristensen sikrer de ansatte i ATP-huset et solidt grønt afkast i form af en grøn økologisk buffet med masser af lokale råvarer Kantinen i ATP-huset i Hillerød bliver ofte fremhævet som en af landets mest spændende bud på et økologisk storkøkken, hvor mest muligt bliver lavet fra bunden af lokale råvarer. Arkitekten bag køkkenets grønne revolution er kantineleder Helge Kristensen. Han fik et mindre kulturchok, da han for 12 år siden landede i Hillerød i en madkultur, der byggede på et fundament af håndmadder, kartofler, kød og brun sovs. Han begyndte at viske det meste af den gamle menuplan ud og var blandt de første store private kantiner, som satsede målrettet på økologisk mad lavet fra bunden. Da avisen ringer for at fortælle, at han er med i opløbet om at blive årets frontløber, giver han selv det bedste svar på, hvorfor han er nomineret. - I dag har vi lavet en klimamenu, hvor vi bruger flest mulige økologiske råvarer fra lokale producenter. Menuen spiller med omkring et fælles klimatema for alle ATP-husets 700 ansatte, og samarbejdet er endnu et signal om, hvor langt man kan nå, når virksomhedens ledelse og kantinen er enige om kursen. Økologien smitter Der er også fælles fodslag internt blandt de ansatte i køkkenet, hvor Helge Kristensen oplever 100 procent opbakning bag økologien. - Tanken om at arbejde med økologi smitter, og professionelle kokke kan både se og smage, at de får bedre råvarer at arbejde med, siger kantinelederen, der snart forventer at få et sølvmadmærke, der uddeles til køkkener, der kan dokumentere, at mindst 60 procent af råvarerne er økologiske. Mad ud af huset Ifølge Helge Kristensen stiller det store faglige udfordringer til personalet at sammensætte en buffet med mange forskellige smagsindtryk, når råvareindkøbet tager afsæt i årstidens grøntsager. - Det gør det nødvendigt at kæle mere for tingene, siger Helge Kristensen, der kan glæde sig over, at kantinens kunder sætter stor pris på den grønne og sunde menu. Ved ATP-husets seneste tilfredshedsundersøgelse var der rekordhøj opbakning bag den økologiske mad. - De trives med at spise sundere, og de betragter det lidt som luksus at få så meget økologisk mad, siger han. Som et ekstra plus tilbyder kantinen tre gange om ugen, at de ansatte kan købe mad med hjem til hele familien, så Helge Kristensen er godt på vej til at eksportere de økologiske kostvaner til en masse sjællændere uden for ATP-huset.
Page 1 and 2: Økologiske frontløbere ØKOLOGISK
Page 3 and 4: 2 - Per Grupe Helt vild med korn Pe
Page 5 and 6: 4 - Lone og Lars Hedegaard Økologi
Page 7 and 8: 6 - Bjørn Kjelgaard Bjørn passer
Page 9 and 10: 8 - Martin Jørgensen Landbruget er
Page 11 and 12: 10 - Jesper og Kung Andersen Landma
Page 13 and 14: 12 - Niels Ole Andersen Det var ogs
Page 15 and 16: 14 - Lisbeth Dalgaard Dalgaards mad
Page 17 and 18: 16 - Bente Sloth Hospitalsmad uden
Page 19 and 20: 18 - Brian Madsen Målet er at afgr
Page 21: 20 - Janne og Frede Larsen Vi har g
Page 25 and 26: 24 - Mikael Rindom Et Ø er ikke l
Page 27: 26 - Randi Adler Koteletter med nav

økologiske frontløbere.pdf - Økologisk Landsforening

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?