alm. pdf - DM

MAGISTERBLADET 08 · APRIL 2011
38 DET AKADEMISKE FOLKEKØKKEN (8:11) af Jonatan Leer, magister og kok · magisterbladet@dm.dk
Foto: Colourbox
DEN ASIATISKE TARTELET
500 gram tigerrejer
2 dåser kokosmælk
2 ikke-overfladebehandlede lime (saft og skal)
Et bundt forårsløg
2 gulerødder
3 fed hvidløg
Revet frisk ingefær og frisk chili efter smag
Lidt maizena
Et bundt frisk koriander
Lidt soja
DEN KLASSISKE TARTELET
En halv økologisk kylling (1.500 gram)
Et løg
3 laurbærblade
100 gram smør
3 spiseskefuld mel
2 dl fløde
500 gram grønne tynde asparges
Salt og peber
DEN KRAFTIGE TARTELET
1 kilo kalvehaler i mindre stykker
Mel, salt og peber
Olivenolie og smør
Et løg
3 fed hvidløg
En lille dåse tomatpuré
En dusk frisk timian
1 flaske rødvin
½ kilo brune champignoner
Tartelet-
stafet
1. Pil rejerne, og fjern den sorte tarm.
2. Kog skallerne i 2 dl vand i 10 minutter, og sigt suppen.
3. Skær forårsløg, hvidløg og gulerødder i små strimler.
4. Riv skallen af limen, og pres saften ud. Riv også ingefær, og hak så meget chili, du tør.
5. Varm kokosmælken op med rejefonden, limesaft og -skal, lidt soja samt chili og ingefær.
6. Kom rejerne og grønsager i. Kog et minut, og jævn med maizena.
7. Smag til, og servér i tarteletter med frisk koriander ovenpå.
1. Dæk kyllingen med vand, og kog op. Skum suppen. Derpå tilsættes et skivet løg, lidt salt,
laurbærblade og 10 hele peberkorn. Kog ca. 1½ time for svag varme, til kødet er helt mørt.
2. Tag kødet op, og kog suppen ind til ca. en halv liter.
3. Pil kødet af skroget, og del det i mundrette stykker.
4. Aspargesene gøres i stand, og den trævlede nederste del knækkes af og smides ud.
5. Skær aspargesene i stykker af ca. 5 centimer, og kog dem i buldrende vand i 60 sekunder.
Herefter kommes de direkte i iskoldt vand, så holder de en smuk grøn farve. Når de er kølet
af, lægges de til tørre.
6. Smelt smørret i en gryde, og kom melet i, og pisk det sammen. Herefter kommes kyllingesuppen
i lidt efter lidt under heftig omrøring, og til sidst fløden.
7. Så tilsættes kyllingestykkerne, og lige før servering aspargesene.
1. Vend kalvehaler i mel, salt og peber. Brun dem for fuld varme i en stegegryde, og tag dem
op, når de er godt brunede.
2. Hak løget og hvidløg, kom det så i gryden med en stor klat smør.
3. Når det har taget farve, kom så en skefuld mel og tomatpuréen ved, og brun lidt videre.
4. Så kommes kødet tilbage med timian og ekstra peber.
5. Dæk med vin og evt. lidt vand. Så skal det simre ca. 3 timer ved det svageste blus, eller til
kødet begynder at løsne sig fra knoglerne.
6. Så tages kødet op og pilles fra benene. Imens koges saucen ind, til den har en passende
styrke. Kom så kødet i, og lad det varme igennem.
7. Skær svampene i tynde skiver, og brun dem hurtigt på en pande i smør.
8. Bland svampene i kødet, og smag til.