hygiejne - Want2work.dk

Kursus i
køkkenhygiejne
Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali

Kursus i grundlæggende
køkkenhygiejne
Indholdsfortegnelse
Kursusoversigt: ................................................................................... side 2
Undervisningsmateriale til dag 1:........................................................ side 3
Undervisningsmateriale til dag 2:........................................................ side 6
Undervisningsmateriale til dag 3:........................................................ side 9
Undervisningsmateriale til dag 4:......................................................side 12
Undervisningsmateriale til dag 5:......................................................side 15
Undervisningsmateriale til dag 6:......................................................side 18
Undervisningsmateriale til dag 7:......................................................side 19
Undervisningsmateriale til dag 8:......................................................side 22
Opgaver til kurset og opgavevejledning: ..........................................side 24
Opgaver til dag 1: ..............................................................................side 27
Opgaver til dag 2: ..............................................................................side 28
Opgaver til dag 3: ..............................................................................side 32
Opgaver til dag 4: ..............................................................................side 34
Opgaver til dag 5: ..............................................................................side 36
Opgaver til dag 6: ..............................................................................side 37
Opgaver til dag 7: ..............................................................................side 38
Opgaver til dag 8: ..............................................................................side 39
Dansk-Engelsk gloseliste: .................................................................side 43
want2work, 2004 køkkenhygiene
1 Danish Red Cross, asylum department

2 ugers kursus i køkkenhygiejne
1.uge
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Introduktion
til køkkenhygiejne
Velkommen og
introduktion til
kurset
Hvorfor er det
vigtigt med
køkkenhygiejne?
Bakterier og
bakterievækst
Opgaver
2.uge
Håndtering af
råvarer
- kød
- fisk
- fjerkræ
- grøntsager
Rene og urene
processer
Opgaver med fisk,
kylling, æg og hakket
oksekød
Håndtering af
færdige madvarer
- afkøling
- nedfrysning
- opbevaring
- optøning
- genopvarmning
Temperaturer
Opgaver
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Personlig
hygiejne og
introduktion
til egenkontrol
Håndvask
Egenkontrollens
5 trin
Case arbejde
Besøg i et
storkøkken
Forberede spørgsmål
til ekskursion
Ekskursion til
Bystævneparkens
storkøkken
Opsamling fra
ekskursion
Rengøring og
fødevarekontrol
Stærke rengøringsmidler
Smiley-ordning
Smiley-ark
want2work, 2004 køkkenhygiene
Mikroorganismer og
sygdomsfremkaldende
bakterier
Temperatur og
mikroorganismer
Skema med bakterier
Termometer
Opsamling og
afrunding
Repetitionsark
Tip en 13’er
2 Danish Red Cross, asylum department

Dag 1 - Introduktion til
køkkenhygiejne
Mål:
At byde velkommen og introducere kursets indhold.
At diskutere hvorfor det er vigtigt med god køkkenhygiejne ud fra
kursisternes forforståelse og erfaringer.
At give en kort introduktion til forurening af fødevarer og bakteriers
vækstforhold.
Metode:
fælles diskussion, summemøde med sidemanden,
tavlegennemgang, opgaveløsning
Dagens program
Velkommen
Navne- og erfaringsrunde
Navn
Hvor kommer du fra?
Hvor lang tid har du boet i Danmark?
Har du erfaring med at arbejde i et køkken?
Introduktion til kurset
Emnerne for kurset gennemgås
Arbejdsmetoderne for kurset gennemgås
Hvad er god køkkenhygiejne?
Fælles diskussion munder ud i mindmap på tavlen
Hvorfor er det vigtigt med god køkkenhygiejne?
Mindmappen suppleres med punkter, der beskriver, hvorfor det er
vigtigt med god køkkenhygiejne.
Forurening af fødevarer
1) Fra fysiske ting
Småsten i rugbrød, æggeskaller i kager, splinter fra redskaber, hår,
cigaretskod, spor fra skadedyr (mus og rotter) - bid eller afføring.
want2work, 2004 køkkenhygiene
3 Danish Red Cross, asylum department

2) Fra kemiske stoffer
Rester fra sprøjtemidler og tungmetaller, rester fra rengøringsmidler
f.eks. fra bordet, rester fra plastik, der ikke er godkendt til fødevarer
3) Fra mikroorganismer (bakterier, virus, skimmelsvamp)
Bakterier er usynlige fjender, som findes overalt i jorden, luften, havet, på
planter, dyr, mennesker og fødevarer.
De kan ikke ses på f.eks. spækkebrættet, karkluden, kniven eller i
maden. Mange af dem er gode i naturens kredsløb til at nedbrydning.
Nogle er helt uskadelige, mens andre gør mennesker syge med f.eks.
kvalme, opkast, mavekramper, diarre, hovedpine, udslæt. Nogle kan
medføre døden.
Hvordan kommer bakterierne i maden?
Fra naturen – forurening, jord
Fra husdyr – hår, bakterier fra spyt
Fra mennesker – dig selv
Du kan selv være skyld i, at bakterierne flyttes fra f.eks. råt kød til salat
eller omvendt fra salaten til det rå kød ved at bruge samme spækkebræt
eller kniv eller ikke vaske hænder. Derfor er det vigtigt at vaske hænder
ofte – Hvornår?
Der kan også komme bakterier i maden, hvis du hoster eller nyser
Smittede fødevarer
Smittet ~ forurenet af bakterier eller svampe
Krydssmittet ~ forurening overført fra den ene fødevare til den
anden
Eftersmittet ~ forurening tilført af nye bakterier efter tilberedning
Hvordan lever bakterierne?
Bakterierne formerer sig ved deling.
Mange bakterier kaldes en koloni.
Med gode betingelser formerer bakterierne sig fra 1 til 1 million på 6 timer
(formeringshastighed)
Bakterierne skal være sygdomsfremkaldende for, at man bliver syg.
Kender I nogle bakterier?
Temperatur
Temperaturen er vigtig for, hvordan bakterierne lever, og hvor hurtigt de
formerer sig.
Hvis maden skal gemmes, skal den afkøles hurtigt.
Sygdomsfremkaldende bakterier formerer sig i temperaturområde 5-65
grader.
Hurtigst formering sker i temperaturområdet 20-40 grader.
Bakteriedrab sker ved 75 grader i centrum af retten. Retten kan godt
boble i siderne og se ud til at koge uden, at den er varm i midten.
want2work, 2004 køkkenhygiene
4 Danish Red Cross, asylum department

Tid
Tiden, før afkøling af maden sker, er afgørende for, hvor meget
bakterierne formerer sig.
Afkølingen skal ske så hurtigt som muligt, hvorefter maden opbevares i
køleskab på 5 grader eller derunder.
Maden må højst være 3 timer i temperaturområdet 5-65 grader. Hvis
maden skal holdes varm i længere tid, skal temperaturen være over 65
grader. Skal maden nedkøles, skal temperaturen sænkes til og bevares
på under 5 grader.
Det er bedst at tilberede maden kort tid før, den skal serveres eller i så
god tid, at den kan nå at blive kølet helt ned for igen at blive genopvarmet
tilstrækkeligt.
Opgaver
want2work, 2004 køkkenhygiene
5 Danish Red Cross, asylum department

Dag 2 - Håndtering af råvarer
Mål:
At kursisterne får kendskab til, hvordan man arbejder hensigtsmæssigt i
køkkenet med de mest almindelige råvarer som kød, fjerkræ, fisk og æg
Metode:
Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning
Dagens program
Hvad er vigtigt i arbejdet med rå varer?
Som vi snakkede om i går, indeholder det rå kød millioner af bakterier.
De fleste er ufarlige, men der kan være sygdomsfremkaldende bakterier
imellem. Da vi ikke kan se dem, er vi nødt til altid at behandle råvarerne,
som om bakterierne er der.
Det gøres bl.a. ved at adskille urene og rene processer:
Urene processer Rene processer
- Udskæring af råt kød, fjerkræ, fisk
- Rengøring af grøntsager
- Udskæring af færdigt kød
- Snitte grøntsager til salat
- Smøre madder
Generelt er det vigtigt at sørge for at holde alle processer adskilte.
Det er særlig vigtigt ikke at overføre bakterier fra de rå varer til de varer,
der skal spises uden at steges eller koges.
Bakterierne kan overføres via
hænder, spækkebræt, knive, andre redskaber
emballage fra rå madvarer.
Køkkenredskaber
Det er også vigtigt at undersøge køkkenredskaberne. For det første skal
de selvfølgelig være rene, men man skal også være opmærksom på
revner f.eks. på knivenes håndtag og i spækkebrætter eller skår i skåle
og fade. Der kan gemme sig mange bakterier i revnerne, så derfor er det
vigtigt at udskifte køkkenredskaber, der er gået i stykker.
Spækkebrætter skal vaskes med almindelig opvaskemiddel, og hvis det
er muligt overhældes med kogende vand, så de bliver desinficeret.
want2work, 2004 køkkenhygiene
6 Danish Red Cross, asylum department

Kogning og stegning
Næsten alle bakterier dræbes ved 75 grader. Når et stykke kød er
gennemstegt, kan du være sikker på, at denne temperatur er nået.
Store stykker kød som f.eks. tyndsteg, culottesteg og svinekam er for det
meste sterile i midten, og alle bakterierne lever på overfladen. Derfor kan
man godt tilberede stege, som ikke er helt gennemstegte.
Hakket kød, fjerkræ og fisk skal derimod altid gennemsteges.
Kød
På overfladen af råt kød vil der altid findes mange bakterier. Overfladen
er fugtig og næringsrig og giver de bedste betingelser for bakterier.
Kød skal altid opbevares i køleskab og tilberedes hurtigt efter, at det er
indkøbt.
Hele kødstykker: Hele kødstykker må gerne være rosa indeni, fordi de
som regel er sterile indeni, og bakterierne kun lever
på overfladen. Overfladebakterierne dræbes ved
tilberedningen.
Det er svært at se, hvornår et stykke kød er tilberedt.
Derfor er det en god hjælp at bruge et
stegetermometer, hvor kødets centrumtemperatur
kan aflæses.
For at være på den helt sikre side set fra et
hygiejnisk synspunkt, bør centrumtemperaturen
mindst være 60 grader, når stegen tages ud af
ovnen. Derefter skal den hvile i ca. 20 min., hvor
temperaturen stiger et par grader mere, og saften
fordeler sig til hele kødet.
Hakket fars: Hakket kød er særligt udsat for bakterier, da det har
en stor overflade, der fordeles rundt i hele
blandingen. Derfor skal hakket kød altid
gennemsteges, så kødsaften er helt klar.
Hakket kød skal sælges inden for 24 timer efter, at
det er hakket og bør tilberedes eller fryses samme
dag, det er købt.
Fjerkræ: 2-3 % af slagtekyllinger er smittet med Salmonella.
Du kan ikke se, om der er Salmonella i kødet, og
derfor bliver du nødt til at behandle alt kyllingekød,
som om der er Salmonella i.
Fjerkræ skal altid gennemsteges eller gennemkoges
Fisk og skaldyr: Fisk og skaldyr kan indeholde bakterier og virus, der
kan give sygdom hos mennesker. Fisk der er
gennemstegt udgør normalt ingen risiko.
Fiskeprodukter har meget begrænset holdbarhed og
skal opbevares koldt.
I køleskab kan rå fisk kun holde sig fra dag til dag,
hvor tilberedte fisk kan holde sig nogle dage.
want2work, 2004 køkkenhygiene
7 Danish Red Cross, asylum department

Æg: Bakterierne findes oftest uden på skallen, men
æggene kan også være inficeret indeni. Skoldning af
æg dræber kun bakterier på skallen og ikke indeni.
Derfor kan de stadig udgøre en smittekilde.
I 10 % af de salmonella inficerede æg, er
salmonellaen inden i ægget.
Når en ret varmebehandles til op på 75 grader, dør
bakterierne.
I kolde retter skal man bruge pasteuriserede æg.
Mælk: Skal opbevares i køleskab. Sæt hurtigt mælken
tilbage i køleskabet efter brug.
Opgaver
want2work, 2004 køkkenhygiene
8 Danish Red Cross, asylum department

Dag 3 - Håndtering af færdige
madvarer
Mål:
At kursisterne får kendskab til, hvordan man håndterer tilberedte
madvarer mht. afkøling, genopvarmning, optøning samt
opbevaring i køleskab og fryser.
Metode:
Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning.
Dagens program
Hvad er vigtigt, når maden er tilberedt?
Afkøling:
Hvis maden ikke skal spises straks, skal den afkøles hurtigt.
Bakterier formerer sig hurtigt i temperaturområdet mellem 20 og 40
grader.
Derfor er det vigtigt, at maden køles ned og ikke har denne temperatur
længere end højest nødvendigt.
Større retter afkøles ved at putte gryden ned i koldt vand, før den
kommer i køleskabet. Vandet skiftes, når det er blevet varmt. Hvis man
rører i retten, sker afkølingen hurtigere, hvorefter den sættes i
køleskabet. Man kan også dele retten i mindre portioner, så den hurtigere
bliver kold.
Mad til mange:
Tilbered maden så kort tid før servering som muligt. Jo længere tid
maden står og venter på bordet, jo flere bakterier når at formere sig.
Hvis maden skal laves i forvejen, skal den laves i så god tid, at den kan
nå at køle af og sættes i køleskabet. Maden skal igen gennemvarmes
inden servering. Det er bedre at genopvarme maden end at holde den
varm til senere.
Genopvarmning:
Retten skal varmes ordentlig igennem. Rør rundt i retten, så varmen
fordeler sig og retten bliver gennemvarm og ikke lunken i midten.
Opbevaring i køleskab:
Temperaturen i køleskabet skal maksimalt være +5 grader. Jo lavere
temperaturen er i køleskabet, jo mindre er risikoen for bakterievækst.
want2work, 2004 køkkenhygiene
9 Danish Red Cross, asylum department

Kold luft er tungere end varm luft. Derfor vil der være køligst på de
nederste hylder i køleskabet.
Opbevar maden i plastbeholdere eller dækket med plastfilm og sølvpapir
for at undgå udtørring, og at der overføres smag eller lugt fra en fødevare
til en anden.
Opbevaring i fryser:
Temperaturen i fryseren skal være –18 grader eller derunder. Nogle
bakterier dør ved frysning, men de fleste ligger blot i dvale. Derfor er det
vigtigt, at maden gennemvarmes efter optøning.
Hvis fryseren er blevet slukket eller er gået i stykker, skal du undersøge,
hvilken temperatur, der er i fryseren. Hvis temperaturen ikke er nået over
+5 grader, kan du tænde for fryseren igen, uden at madvarerne tager
skade.
Det tager op til 2 døgn, før temperaturen i en fyldt fryser stiger til +5
grader.
Kød: Ompakning af kødet inden frysning skal ske, hvis
kødet er pakket i pvc-film (blødgørere), bakker af
skumplast og luftpakket kød (hindrer hurtig
indfrysning). Kød, som er købt frosset, er som regel
pakket hensigtsmæssigt.
Ønsker du at fryse i mindre portioner, skal kødet
lægges i køleskabet og skæres ud så snart det er
blødt, hvorefter det skal fryses igen.
Holdbarhed:
Okse- og lammekød: 10 måneder
Fjerkræ: 8-10 måneder
Røget kød: 4-6 måneder
Hakket kød: 4 måneder
Fisk: Fisk skal være friske, når de fryses og helst rå, da
konsistensen i tilberedt fisk ændrer sig meget under
frysning.
Fiskekød forringes hurtigt i fryseren. Magre fisk
bliver tørre og mister smag, og fede fisk bliver
harske.
Holdbarhed:
Mager fisk (torsk, gedde): 3-6 måneder
Fed fisk (sild, makrel): 2-3 måneder
Optøning:
Frosset kød, fisk eller fjerkræ skal tøs op i køleskab både for hygiejnens
og for kvalitetens skyld. Læg madvarerne i et fad eller en skål, så de ikke
drypper på de andre varer i køleskabet.
Hvis optøningen skal gå hurtigt, kan det frosne kød lægges i en skål med
koldt vand. Optøningen foregår hurtigere end på køkkenbordet, og
want2work, 2004 køkkenhygiene
10 Danish Red Cross, asylum department

samtidig holder man overfladen kold, så bakterierne ikke formerer sig alt
for meget.
Optøning af frugt og grøntsager, som skal koges, sker bedst direkte fra
fryseren i en gryde. Derved bevarer de bedst smag og næringsværdi.
Man kan uden risiko genindfryse frosne varer, som har ligget i køleskabet
og kun lige er blevet bløde.
Hvis varerne ligget til optøning på køkkenbordet (varm overflade) og
alligevel ikke skal bruges med det samme, skal maden tilberedes og
hurtigt køles af og derefter fryses igen.
Opgaver
Optøningstid i køleskab
Hakket kød 1 døgn
Oksehøjreb 2-3 døgn
Kylling 1 døgn
And 2 døgn
Stor kalkun 3 døgn
want2work, 2004 køkkenhygiene
11 Danish Red Cross, asylum department

Dag 4 - Mikroorganismer og
sygdomsfremkaldende bakterier
Mål:
At kursisterne får kendskab til mikroorganismers funktioner og
vækstbetingelser.
At præsentere nogle af de mest almindelige sygdomsfremkaldende
bakterier.
Metode:
Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning
Dagens program
Hvad er mikroorganismer?
Mikroorganismer findes overalt i vandet, i jorden, i luften, på dyrene og på
os selv. De er så små, at de kun kan ses i et mikroskop, og der findes
uendeligt mange.
Mikroorganismer er en fællesbetegnelse for bl.a.:
Bakterier
Gærsvampe
Skimmelsvampe
Virus
De fleste mikroorganismer gør gavn, fordi de indgår i naturens kredsløb
f.eks. kan bakterierne nedbryde døde dyr og planter.
Mikroorganismer deles op i tre grupper:
1) Nyttige
2) Fordærvende (ødelægger maden)
3) Sygdomsfremkaldende
Ad. 1) Eksempler på nyttige mikroorganismer
Mælkesyrebakterier – surmælksprodukter, ost
Gærsvampe
– hævemiddel i brød, omdanner kulhydraterne i brødet til luft,
smag
– vin og øl, omdanner kulhydrat i vindruer og korn til alkohol
want2work, 2004 køkkenhygiene
12 Danish Red Cross, asylum department

Ad. 2) Fordærvende og ødelæggende mikroorganismer
De fordærvende bakterier ødelægger maden, så den bliver
uspiselig.
Det er som regel til at se eller lugte, når maden er fordærvet
(muggen, sur, rådden).
Fisk og skaldyr, kød og mælk fordærves hurtigt, især hvis de
opbevares for varmt.
Ad. 3) Sygdomsfremkaldende mikroorganismer
Man kan hverken se, lugte eller smage, om der er
sygdomsfremkaldende bakterier i maden.
Bakterierne kommer fra afføringen fra mennesker og dyr, fra
jorden, fra forurenet vand eller fra mennesker, der har en
infektionssygdom og overfører bakterier til maden f.eks.
halsbetændelse eller et betændt sår.
Madforgiftning: Man kan få en madforgiftning, hvis maden
indeholder bakterier eller bakteriesporer, der enten vokser og
formerer sig i maden eller i menneskets tarmkanal f.eks.
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum
Madinfektion: Man kan få en madinfektion, hvis maden indeholder
bakterier, der i sig selv kan fremkalde en sygdom.
F.eks. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria, E.coli.
Hvis du har et stærkt immunforsvar, vil kroppens antistoffer selv
begynde at bekæmpe bakterierne. Børn, syge og gamle med et
svagere immunforsvar kan have brug for penicillin og andre
antibiotika til at blive raske.
Hvad betyder temperaturen for mikroorganismernes vækst?
Varmebehandling:
Alle mikroorganismer dør ved høj varme
De sygdomsfremkaldende dør ved 75 grader i centrum. Her er det
vigtigt, at der ikke sker en gensmitte, da de nye mikroorganismer
vil have ekstra gode livsbetingelser, da de er de eneste til stede.
Nedkøling:
Bakterieudviklingen går i stå, når madvarerne opbevares i
køleskab. Jo koldere temperatur, jo mindre vækst og formering.
Frysning:
Ved frysning går bakterierne i dvale, men der dræbes stort set
ingen.
Formeringen starter igen ved optøning. Derfor er det vigtigt, at
maden tøs op i køleskab.
Termometeropgave
Smittede fødevarer
Smittet ~ forurenet af bakterier eller svampe
want2work, 2004 køkkenhygiene
13 Danish Red Cross, asylum department

Krydssmittet ~ forurening overført fra den ene fødevare til den
anden
Eftersmittet ~ forurening tilført af nye bakterier efter tilberedning
De mest almindelige sygdomsfremkaldende bakterier
Salmonella:
Findes i naturen og i tarmkanalen hos dyr, især svin, fjerkræ og
æg.
Symptomer: kvalme, opkast, diarre, mavesmerter.
Formerer sig mellem 6 og 45 grader og dør ved 75 grader.
Ses mest: hvor maden ikke er opvarmet til 75 grader, hvor der er
brugt rå æg eller fjerkræ, ved dårlig rengøring.
Campylobacter:
Findes i naturen og i tarmkanalen hos dyr, især svin og kylling.
Symptomer: feber, hovedpine, diarre, kvalme.
Formerer sig mellem 30 og 42 grader og dør ved 75 grader.
Ses mest: hvor maden ikke er opvarmet til 75 grader eller ved
kryds- eller eftersmitte.
E. coli O 157:
Findes i oksekød og grøntsager.
De fleste andre colibakterier er uskadelige
Symptomer: mavekrampe, diarre, blodig diarre, opkast, akut
nyresvigt
Formerer sig mellem 7 og 46 grader og dør ved 75 grader.
Ses meget sjældent, men da mest i oksekød, der ikke er
gennemstegt.
Staphylococcus aureus:
Findes i næse, svælg, på hud, især på betændte steder
Symptomer: stærk kvalme, diarre, mavekramper,
forgiftningstilfælde
Forekommer meget hyppigt.
Formerer sig mellem 8 og 45 grader og dør ved 75 grader.
Ses mest: hvor smitte kommer fra mennesker f.eks. i færdigretter,
fjerkræ, fiskeprodukter.
Opgaver
want2work, 2004 køkkenhygiene
14 Danish Red Cross, asylum department

Dag 5 - Personlig hygiejne
og introduktion til egenkontrol
Mål:
At kursisterne forstår, hvor vigtigt det er med god personlig
hygiejne i køkkenet.
At introducere egenkontrol og programmets 5 trin
Metode:
fælles diskussion, tavlegennemgang, casearbejde
Dagens program
Personlig hygiejne
Mennesker har bakterier over hele kroppen. De største koncentrationer af
bakterier findes dér, hvor man sveder samt i hals og i mund. Afføringen
indeholder flest og ofte meget farlige bakterier.
Bakterierne gør sjældent skade på selve personen, men hvis de
overføres til maden, kan der her udvikles farlige sygdomsfremkaldende
bakterier.
Bakterierne i maden kan komme fra dig selv. Hænderne er tit årsagen til,
at bakterierne bliver spredt, og derfor er det vigtigt at vaske hænder ofte.
Hvornår skal du vaske hænder?
Før du begynder at lave mad
Når du har rørt ved rå madvarer eller beskidte grøntsager
Når du går fra den ene råvare til den anden
Når du skifter fra arbejdet med råvarer til færdigvarer
Når du har pudset næse
Når du har rørt ved dit ansigt eller dit hår
Efter du har været på toilettet
Når du har båret skrald ud
Hvis du har rørt ved et sår
Når du har været udenfor
want2work, 2004 køkkenhygiene
15 Danish Red Cross, asylum department

Hvis du bruger handsker, skal de vaskes lige så tit som hænderne.
Smykker og ure:
Der kan gemme sig mange bakterier i smykker og ure, og derfor
skal de tages af under arbejdet i køkkenet
Arbejdstøj:
Tøjet skal være behageligt at arbejde i og passe i størrelsen.
Forklæde/sidestykke kan man bruge til mange formål f.eks. tørre
hænder i, tørre redskaber, holde varme ting med m.m. Det kan
derfor være en stor bakteriespreder og skal vaskes ofte. I nogle
virksomheder er det et krav med hovedbeklædning, der dækker
håret.
Syge mennesker:
Man må ikke arbejde med mad, hvis man har en sygdom, der kan
smitte gennem maden f.eks. smitsomme mave/halssygdomme,
leverbetændelse, salmonellose m.fl.
Man må heller ikke arbejde med mad, hvis man har åbne sår, rifter
eller bylder, da der findes mange sygdomsfremkaldende bakterier i
betændelse.
Man har pligt til at oplyse sin leder, hvis man ved, at man har en
smitsom sygdom.
Casearbejde
want2work, 2004 køkkenhygiene
16 Danish Red Cross, asylum department

Hvad er egenkontrol?
Grundlaget for egenkontrol findes i et amerikansk kvalitetssikringssystem
HACCP: Hazard Analyses Critical Control Points ~ Risikoanalyse af
kritiske kontrolpunkter
Egenkontrol er lovpligtige, systematiske handlinger, som virksomhederne
skal udføre for at sikre, at produkterne ikke udgør en sundhedsmæssig
risiko, og at fødevarelovgivningen overholdes. Egenkontrollen skal tage
udgangspunkt i den enkeltes virksomheds egne lokaler, eget personale
og egne tilvirkningsprocesser.
Egenkontrollens 5 trin:
1) Kritiske punkter / critical points
Gennemgå og vurdere de risici, der kan være forbundet med
virksomhedens produktion. Eksempler på kritiske punkter:
Et sted, hvor der er fare for formering af mikroorganismer i maden
Et sted, hvor der er fare for at tilføre nye mikroorganismer til
maden
Et sted, hvor der kan ske fysisk eller kemisk forurening
2) Kritiske kontrolpunkter / critical control points
Udpege de steder i produktionen, hvor det er muligt at føre kontrol med
de kritiske punkter.
3) Fastlægge procedurer for overvågning af de kritiske kontrolpunkter.
Medarbejderne skal overvåge kontrolpunkterne med bestemte
mellemrum eller i bestemte situationer og dokumentere overvågningen.
4) Afgøre, hvad der skal ske, hvis der opstår en fejl.
Virksomheden skal fastsætte grænser for, hvad der er acceptable fejl.
5) Revision
Virksomheden skal sørge for, at der sker en løbende udvikling/fornyelse
af egenkontrollen.
* Bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v. BEK nr. 795 af 18/09/2003
(gældende)
want2work, 2004 køkkenhygiene
17 Danish Red Cross, asylum department

Dag 6 – Besøg i et storkøkken
Mål:
At give kursisterne et indblik i, hvordan det er at arbejde i et
storkøkken og samtidig forbinde teorien fra undervisningen med
praktiske eksempler i køkkenet.
Metode:
Rundtur i Bystævneparkens Centralkøkken, samtaler med
driftchefen og køkkenets hygiejneansvarlig.
Dagens program
Besøg i Bystævneparkens Centralkøkken.
want2work, 2004 køkkenhygiene
18 Danish Red Cross, asylum department

Dag 7 - Rengøring og fødevarekontrol
Mål:
At kursisterne får kendskab til grundlæggende
rengøringsprincipper og bliver gjort opmærksomme på risici ved at
arbejde med stærke rengøringsmidler.
At kursisterne får kendskab til fødevarekontrol og Smileyordningen
Metode:
Fælles diskussion, tavlegennemgang, opgaveløsning
Dagens program
Rengøring
Rengøringen i køkkenet er vigtig for at sikre madens hygiejniske kvalitet.
Mikroorganismerne kan formere sig, hvis der ligger madrester eller snavs
på bordfladerne, maskinerne, redskaberne eller gulvene. Derfor skal
varerne på lageret og maskinerne være placeret i køkkenet, så det er
nemt at gøre rent under og rundt om dem. Når der købes nyt udstyr, er
det vigtigt at sikre, at det er rengøringsvenligt.
Vand
Vand er det vigtigste i rengøringen. Men vand er ikke altid nok alene,
f.eks. kan det ikke opløse fedt.
Rengøringsmidler
Rengøringsmidler er meget forskellige i indhold og styrke og bliver
fremstillet til mange formål. De stærkeste midler fjerner snavset nemt og
hurtigt, men de er skadelige for miljøet og for de personer, der arbejder
med dem. Det kan give problemer at indånde dampe fra
rengøringsmidlerne, og de kan affedte huden.
For at mindske arbejdet med de stærke rengøringsmidler, skal man
bruge et middel, der passer til den pågældende opgave og aldrig bruge et
stærkere middel, end det er nødvendigt. Et svagt rengøringsmiddel kan
kræve længere virketid og mere ”knofedt”.
Det er vigtigt at skylle efter med rent vand på de flader, der kommer i
kontakt med maden, så der ikke ligger rester af rengøringsmidler.
Hvad skal man være opmærksom på i arbejdet med stærke
rengøringsmidler?
farligt at indånde
affedter huden
want2work, 2004 køkkenhygiene
19 Danish Red Cross, asylum department

vigtigt med aftørring
vigtigt med frisk luft
vigtigt med rigtig dosering
ødelægger miljøet
Dosering
Det er vigtigt at bruge den rigtige mængde rengøringsmiddel. At bruge for
meget rengøringsmiddel (overdosere) er uøkonomisk og samtidig er det
ødelæggende for miljø og inventar. På brugsanvisningen står hvor meget
middel, der skal doseres til en bestemt mængde vand. Hvis der er
angivet en øvre og en nedre grænse, bruges den største mængde til
vand med et højt kalkindhold og den mindste mængde til vand med et
lavt kalkindhold. Mængden af rengøringsmiddel afhænger ligeledes af,
hvor snavset der er.
Metoder
Nogle virksomheder kører med et 2-spandssystem. Én spand med
rengøringsvand og én spand med rent vand. Rengøringsvandet bruges til
at løsne snavset, og det rene vand er beregnet til at skylle efter med.
Under rengøringen er det vigtigt at være opmærksom på, at der ikke
bliver ført mikroorganismer fra et sted til et andet. Derfor skal klude,
skuresvampe, og hvad man ellers bruger til rengøring, være rene. Man
kan f.eks. bruge forskellige farver til klude og redskaber, så der er rødt til
toiletområdet, blåt til områder med jordbakterier og hvidt, hvor der
arbejdes med fisk og kød.
Aftørring
Aftørring kan ske med en ren klud eller viskestykke. Det er ikke
nødvendigt ud fra et hygiejnisk synspunkt, men gøres for at mindske
dannelsen af kalk.
Fødevarekontrol (opgaveark udleveres)
Kontrol af maden 11 fødevareregioner i Danmark
- Kontrollerer om virksomhederne overholder
fødevarereglerne
- Kommer typisk på uanmeldt besøg
- Tager prøver af råvarer, emballage eller
tilsætningsstoffer, som sendes til analyse i
laboratoriet
- Tjekker kun få regler pr. besøg – ligesom
færdselspolitiet, som f.eks. kun tjekker lygter
Smiley - Detailvirksomheder med direkte salg til
forbrugerne
F.eks. supermarkeder, restauranter, kiosker,
kantiner, pizzeria, købmænd m.fl.
- Det er alene virksomhedens ansvar om
fødevarelovgivningen overholdes
want2work, 2004 køkkenhygiene
20 Danish Red Cross, asylum department

- Fødevarekontrollen afleverer efter besøg en
kontrolrapport med smiley’er, som skal hænges,
så den er synlig for forbrugerne
- Smiley-hjemmeside fra januar 2004
Hvis man ønsker at starte en fødevarevirksomhed i Danmark, skal man
sende en ansøgning til den lokale fødevareregion. Man må aldrig
begynde at producere eller sælge fødevarer, før man har fået accept fra
fødevareregionen.
Stort smil ~ tilsynet havde ikke nogen anmærkning til det, der blev
kontrolleret.
Mindre smil ~ virksomheden har fået en eller flere indskærpelser.
Den har f.eks. fået besked om, at nogle bestemte regler skal
overholdes.
Lige mund ~ virksomheden har fået et skriftligt påbud eller forbud.
Det kan f.eks. være et forbud mod at sælge varer, som har været
håndteret på en uforsvarlig måde.
Sur mund ~ virksomheden har fået et bødeforlæg, er anmeldt til
politiet af fødevareregionen eller har fået inddraget sin
godkendelse til at forhandle f.eks. økologiske varer.
want2work, 2004 køkkenhygiene
21 Danish Red Cross, asylum department

Dag 8 - Repetition og afrunding
Mål:
At kursisterne får repeteret de mest grundlæggende emner inden
for køkkenhygiejne.
At kursisterne får afprøvet deres viden omkring køkkenhygiejne.
Metode:
Fælles diskussion og repetition, udfyldning af repetitionsark,
tip en 13’er
Dagens program
Hvad er god køkkenhygiejne?
Fælles diskussion munder ud i mindmap på tavlen. Sammenlign
evt. med mindmappen fra første dag.
Udfyld herefter repetitionsarkene i fællesskab.
Mikroorganismer
Mikroorganismer opdeles i tre grupper
1) Nyttige f.eks. mælkesyrebakterier (surmælksprodukter),
gærsvampe (brød, vin og øl)
2) Fordærvende (ødelægger maden, så den bliver uspiselig)
3) Sygdomsfremkaldende (salmonella, campylobacter, E.coli)
Forurening af fødevarer
1) Fra fysiske ting
Småsten i rugbrød, æggeskaller i kager, splinter fra redskaber,
hår, cigaretskod, spor fra Skadedyr (mus og rotter), bid eller
afføring
2) Fra kemiske stoffer
Rester fra sprøjtemidler og tungmetaller, rester fra
rengøringsmidler, rester fra emballage, der ikke er godkendt til
fødevarer
3) Fra mikroorganismer (bakterier, virus, skimmelsvamp)
Usynlige fjender på f.eks. spækkebræt, karklud, kniv, i mad
Nogle er helt uskadelige. Andre er sygdomsfremkaldende
Adskilte processer
Urene og rene processer
Eksempler.
want2work, 2004 køkkenhygiene
22 Danish Red Cross, asylum department

Temperatur
Sygdomsfremkaldende bakterier formerer sig i temperaturområdet 5-65
grader.
Hurtigst formering sker mellem 20-40 grader.
Bakteriedrab sker ved 75 grader i centrum af retten.
Bakterier og temperaturer
Varmebehandling : Alle bakterier dør ved høj varme 120-135 grader
Sygdomsfremkaldende bakterier dør ved 75
grader
Nedkøling: Bakterieudviklingen går i stå
Frysning: Bakterierne går i dvale men dræbes ikke.
Personlig hygiejne
Rengøring
Tip en 13’er
want2work, 2004 køkkenhygiene
23 Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 køkkenhygiene
24 Danish Red Cross, asylum department
Opgaver til
kursus I
køkkenhygiejne

Opgavevejledning
Dag 1:
Emne: Introduktion til køkkenhygiejne.
Opgaveark: Spørgsmålene kan løses af kursisterne i samarbejde
med sidemanden, eller de kan løses i fællesskab som
klassediskussion alt efter ønske og behov.
Dag 2:
Emne: Håndtering af råvarer.
”Holdbarhed i køleskab” udleveres.
De fire opgaveark diskuteres enkeltvis i forhold til, hvad der indtil
videre er blevet gennemgået om de pågældende råvarer
(håndtering, opbevaring, holdbarhed m.m.)
Dag 3:
Emne: Håndtering af færdige madvarer.
”Holdbarhed i fryser” udleveres.
Opgavearkene fra dag 2 suppleres med nye oplysninger om de
pågældende råvarer (tilberedning, opbevaring i fryser m.m.).
Opgaveark: Spørgsmålene kan løses af kursisterne i samarbejde
med sidemanden, eller de kan løses i fællesskab som
klassediskussion alt efter ønske og behov.
Dag 4:
Emne: Mikroorganismer og sygdomsfremkaldende bakterier.
Termometeropgave: De vigtige temperaturer diskuteres og linierne
udfyldes.
Bakterieopgave: Skemaet udfyldes i fællesskab og diskuteres.
Dag 5:
Emne: Personlig hygiejne og egenkontrol.
Opgaveark: Casen læses højt, og problemstillingerne diskuteres i
fællesskab.
Dag 6:
Emne: Besøg i Bystævneparkens centralkøkken.
Opgavearket bruges som opsamling og diskussion efter
storkøkkenbesøget og udfyldes umiddelbart efter besøget eller
næste kursusdag.
want2work, 2004 køkkenhygiene
25 Danish Red Cross, asylum department

Dag 7:
Emne: Rengøring og fødevarekontrol.
Opgavearket udfyldes på tavlen hovedsageligt af underviseren.
Dag 8:
Emne: Opsamling og afrunding.
De to opsamlingsark udfyldes i fællesskab.
Tip en 13’er udfyldes af kursisterne enkeltvis og gennemgås i
fællesskab.
want2work, 2004 køkkenhygiene
26 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 1
Kursus i køkkenhygiejne – Dag 1
Emne: Introduktion til køkkenhygiejne
Opgaver
1) Hvad er god køkkenhygiejne?
2) Hvorfor er det vigtigt med god køkkenhygiejne?
3) Hvor findes bakterierne?
4) Hvordan kommer bakterierne i maden?
5) Hvordan formerer bakterierne sig? (tegning)
6) I hvilket temperaturområde formerer bakterierne sig hurtigst?
7) Hvad er 3 timers reglen?
want2work, 2004 køkkenhygiene
27 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 2
Holdbarhed i køleskab – Dag 2
Kilde: ”Hygiejne og madvarer” – Ren besked nr. 6. december 2000, Forbrugerinformation
want2work, 2004 køkkenhygiene
28 Danish Red Cross, asylum department

Fisk
Æg
want2work, 2004 køkkenhygiene
29 Danish Red Cross, asylum department

Kylling
want2work, 2004 køkkenhygiene
30 Danish Red Cross, asylum department

Hakket oksekød
want2work, 2004 køkkenhygiene
31 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 3
Kursus i køkkenhygiejne – Dag 3
Emne: Håndtering af færdige madvarer
Opgaver
1) Hvorfor skal maden afkøles hurtigt, hvis den ikke skal spises
med det samme?
2) Du har lavet en varm ret kl. 9:30, men den skal først serveres
kl. 13. Hvad gør du?
3) Du har fået et stort stykke frosset kød, som du ønsker at fryse i mindre
portioner. Hvad gør du?
4) Du skal lave and om fredagen, hvornår vil du tage den op af fryseren,
og hvordan skal den opbevares?
5) Du har haft 1 kg hakket oksekød liggende til optøning 2 timer på
køkkenbordet men skal ikke bruge det alligevel. Hvad gør du?
want2work, 2004 køkkenhygiene
32 Danish Red Cross, asylum department

Holdbarhed i fryser (ved -18 grader)
Bagværk, fedt 2-3 måneder
Bagværk, magert 4-5 måneder
Frugt og frugtprodukter 10-12 måneder
Færdige retter 1-3 måneder
Grøntsager 6-12 måneder
Mælkeprodukter ca. 3 måneder
Æg, hele ca. 6 måneder
Æggehivder ca. 8 måneder
Kilde: ”Hjemmefrysning” – pjece nr. 2 / august 1995, Fordrugerstyrelsen
want2work, 2004 køkkenhygiene
33 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 4
Kursus i køkkenhygiejne – Dag 4
Opgaver
4 sygdomsfremkaldende bakterier
Findes i
Symptomer
Formering
og død
Ses mest
Smittede fødevarer:
want2work, 2004 køkkenhygiene
Salmonella Campylobacter E.coli O 157 Staphylococcus aureus
Smittet ~ ________________________________________________________________
Krydssmittet ~ ____________________________________________________________
Eftersmittet ~ _____________________________________________________________
34 Danish Red Cross, asylum department

Opgave –Dag 4
want2work, 2004 køkkenhygiene
35 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 5
Kursus i køkkenhygiejne – Dag 5
Emne: Personlig hygiejne og egenkontrol
Opgaver
1) Peter arbejder i en kantine, hvor han laver mad til 20 mennesker. En
dag er han forkølet men tager på arbejde alligevel.
Hvordan kan han passe på, så andre ikke bliver syge?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
________________________________
2) Susanne vil lave en gryderet med kylling og grøntsager. Hun vil også
lave en grøn salat til. Hvad skal hun være opmærksom på?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
________________________________
3) Jacob møder i køkkenet kl. 9, hvor han går i gang med at bage brød.
Bagefter ordner han grøntsager og går ud med skraldet.
Da Jacob er i gang med at skære kød ud, ringer telefonen, og han tager
den. Han kommer hurtigt tilbage og skærer færdig. Mens han rører rundt i
gryden, klør hans næse, og Jacob klør igen.
Hvornår skal Jacob vaske sine hænder?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
________________________________
want2work, 2004 køkkenhygiene
36 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 6
Kursus i køkkenhygiejne – Dag 6
Emne: Besøg i Bystævneparkens centralkøkken
Opsamling og diskussion.
1) Hvorfor er det vigtigt med god hygiejne i centralkøkkenet?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
________________________________________________
2) Centralkøkkenet laver kølemad, som de kører ud til deres kunder i
biler.
Hvad skal man være opmærksom på under transporten?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
________________________________________________
3) Nævn eksempler fra centralkøkkenets egenkontrolprogram:
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
_____________________________________________________
want2work, 2004 køkkenhygiene
37 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 7
Kursus i køkkenhygiejne – Dag 7
Emne: Rengøring og fødevarekontrol
Der er 11 fødevareregioner i Danmark, som:
Smiley
want2work, 2004 køkkenhygiene
38 Danish Red Cross, asylum department

Opgave - Dag 8
Kursus i køkkenhygiejne – opsamling
Mikroorganismer kan opdeles i tre grupper:
1) ____________________________________________________
____________________________________________________
2) ____________________________________________________
____________________________________________________
3) ____________________________________________________
____________________________________________________
Forurening af fødevarer kan ske på tre måder:
1) _____________________________________
f.eks._______________________________________________
2) _____________________________________
f.eks._______________________________________________
3) _____________________________________
f.eks._______________________________________________
Det er vigtigt med adskilte processer
Urene processer Rene processer
want2work, 2004 køkkenhygiene
39 Danish Red Cross, asylum department

Opgave – Dag 8
Vigtige temperaturer
___________ = sygdomsfremkaldende bakterier formerer sig
___________ = bakterierne formerer sig hurtigst
___________ = sygdomsfremkaldende bakterier dør
___________ = i køleskab
___________ = i fryser
Bakterier og temperaturer
Hvad sker der med bakterierne ved:
Varmebehandling:
________________________________________________________
________________________________________________________
Nedkøling:
________________________________________________________
________________________________________________________
Frysning:
________________________________________________________
________________________________________________________
Personlig hygiejne
Hvad er vigtigt, når du arbejder i et køkken?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________________________
__________________________________________
want2work, 2004 køkkenhygiene
40 Danish Red Cross, asylum department

Rengøring
Hvad skal du være opmærksom på, når du gør rent med stærke
rengøringsmidler?
want2work, 2004 køkkenhygiene
41 Danish Red Cross, asylum department

Opgave – Dag 8
Tip en 13’er
1) Hvad sker der med bakterierne, når maden fryses?
1. Dør X. Går i dvale/”sover” 2. formerer sig
2) Hvor lang tid kan hakket kød holde sig i køleskabet?
1. 2 døgn X. 1 _ døgn 2. skal tilberedes samme dag
3) Må man sætte kød til optøning i varmt vand?
1. Nej X. Nogengange 2. Ja
4) Hvor høj må temperaturen i køleskabet maksimalt være?
1. 4 grader X. 7 grader 2. 5 grader
5) I hvilket temperaturområde formerer bakterier sig hurtigst?
1. 10-20 grader X. 20-40 grader 2. 30-40 grader
6) Hvor lang tid kan fed fisk holde sig i fryseren?
1. 1 mdr. X. 2-3 mdr. 2. 4-6 mdr.
7) Krydssmitte betyder
1.forurening af bakterier X.forurening af svampe 2. forurening fra den ene
8) Hvor findes E.coli bakterier?
1. oksekød og grønt X. kylling 2. ost og mælk
9) Hvad betyder en glad smiley?
1.ingen problemer X.maden smager godt 2.dårlig rengøring
10) Hvornår dræbes de sygdomsfremkaldende bakterier?
1. 65 grader X. 75 grader 2. 60 grader
11) I hvilket temperaturområde gælder 3 timers reglen?
1. 5-65 grader X. 15-45 grader 2. 10-50 grader
12) Hvor mange trin er der i et egenkontrolprogram?
1. 3 X. 7 2. 5
13) Hvor lang tid kan hakket kød holde sig i fryseren?
1. 10 mdr. X. 5 mdr. 2. 4 mdr.
want2work, 2004 køkkenhygiene
fødevare til den anden
42 Danish Red Cross, asylum department
1 X 2

Gloseliste
Afkøling
Betændelse
Betændt
Diarre
Eftersmittet
Emballage
Fastlægge
Fed
Fjerkræ
Fornye
Forgiftningstilfælde
Formere
Genopvarmning
Gærsvamp
Hakket kød
Halsbetændelse
Holdbarhed
Hovedbeklædning
Hævemiddel
Infektionssygdom
Krydssmittet
Kvalme
Køkkenredskaber
Køleskab
Leverbetændelse
Mikroorganismer
Mælkesyrebakterie
Naturens kredsløb
Nyresvigt
cooling
inflammation
festering
diarrhoea
reinfected
wrapping, packing
lay down
lean/fat
poultry
renew
poisoning
reproduce
reheating
yeast fungus
minced meat
inflammation of the throat
validity
headgear
raising agent
infectious disease
crossinfected
nausea
kitchen tools
refrigerator
hepatitis
microorganism
lactid acid bacteria
the cycle in nature
kidney failure
Opbevaring
storage
Opkast
vomit
Optøning
defrosting
Overvågning
supervise
Pasteuriseret
pasteurized
Region
district
Råvarer
raw material
Skaldyr shellfish
want2work, 2004 køkkenhygiene
43 Danish Red Cross, asylum department

Skimmelsvamp
Smitsom
Smittet
Spækkebræt
Sur
Sygdomsfremkaldende
Tarmkanal
Ufarlig
Vurdere
mould fungus
contagious
infected
carwing board
acid
disease causing
intestinal canal
harmless
estimate
want2work, 2004 køkkenhygiene
44 Danish Red Cross, asylum department