Introduktion til køkken/kantine kursus - Want2work.dk

K Ø K K E N
K A N T I N E
Graphic: Jens Burau/Photo: Nurali

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Indhold
Indhold...................................................................................................................................................................1
Forord ....................................................................................................................................................................3
Del 1 Køkken/kantine kursus.................................................................................................................................4
Introduktion til køkken/kantine kursus..................................................................................................................5
Grundlæggende køkkenteori................................................................................................................................7
Menúskema – uge for uge....................................................................................................................................9
Præsentation af undervisningen uge for uge ...................................................................................................10
Uge 1: Introduktion og julegodter ................................................................................................................9
Uge 2: Køkkenværktøj og sikkerhed.........................................................................................................10
Uge 3: Virksomhedsbesøg ........................................................................................................................11
Uge 4: Køkkenhygiejne 1 ..........................................................................................................................13
Uge 5: køkkenhygiejne 2 ...........................................................................................................................14
Uge 6: Indkøb og service...........................................................................................................................15
Uge 7: Caféprojekt 1..................................................................................................................................17
Uge 8: Caféprojekt 2..................................................................................................................................18
Uge 9: Afslutning af caféprojekt og evaluering.........................................................................................19
Del 2 Opgave- og begrebssamling til brug i dansk kursusdelen..................................................................21
Køkkenfunktioner................................................................................................................................................22
Måle- og vejeredskaber ......................................................................................................................................23
Råvarer på kryds og tværs .................................................................................................................................24
Smag dig frem.....................................................................................................................................................25
Hverdagsdialoger om mad, ................................................................................................................................27
kaffe og indkøb....................................................................................................................................................27
Ting der findes i et køkken .................................................................................................................................29
Sådan staver man til… .......................................................................................................................................32
Kulturelle baggrunde...........................................................................................................................................33
Hvem kan hjælpe................................................................................................................................................34
Undskyld, men hvad koster… ..........................................................................................................................35
Hvem, hvad og hvordan .....................................................................................................................................36
Fire spørgsmål om caféen..................................................................................................................................37
Rollespil – vær den søde cafévært. ...................................................................................................................38
Hvad har vi lært – og hvorfor............................................................................................................................39
Del 3 Billeder fra kurserne ...................................................................................................................................40
Sandwich til alle 13. januar 2004 ......................................................................................................................41
Finere madlavning ..............................................................................................................................................42
Afslutningsfest 24. februar 2004 .......................................................................................................................43
Del 4 Perspektiver og anbefalinger ........................................................................................................................45
Refleksion og evaluering ....................................................................................................................................46
Anbefalinger og gode råd ...................................................................................................................................47
Litteraturliste........................................................................................................................................................48
Bilag 1 Kursus ......................................................................................................................................................50
-1- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
-2- Danish Red Cross, asylum department

Forord
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Dette Køkken/kantine kursus er udviklet af want2work, Dansk Røde Kors
Asylafdeling.
Want2work sikrer at asylansøgere ikke mister deres arbejdsrutiner og faglige
kompetencer, mens de venter på en afgørelse i deres sag. De fagrettede
kurser indgår i en større sammenhæng, hvor kompetenceafklaring,
sprogundervisning og praktik spiller en vital rolle.
Projektet udføres af Dansk Røde Kors i tæt samarbejde med kompetente
aktører som Dansk Industri, NNF, Københavns Kommune og Kommunernes
Landsforening.
Projektet støttes af EU’s Socialfond: EQUAL.
Du kan læse mere om want2work’s formål og aktiviteter på
www.want2work.org
Køkken/kantine kurset er målrettet asylansøgere, men andre er også
velkomne til at benytte materialet. Såfremt du vælger at bruge det i
undervisningen hører vi meget gerne om dine erfaringer med at bruge
manualen i undervisningen.
Brugte du alt materialet Delelementer I så fald hvilke Hvad kan vi gøre
bedre
Send os et par linier på want2work@want2work.org
Til sidst skal der lyde en meget stor tak til Heidi Stein for at udvikle kursus og
undervisningsmateriale.
God fornøjelse
Karen-Inger Thorsen
Projektleder, want2work
kit@redcross.dk
+ 45 3296 0088
-3- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Del 1
Køkken/kantine
kursus
-4- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Introduktion til køkken/kantine kursus
Formål
At opnå færdigheder til på sigt at arbejde i et køkken eller en kantine i såvel
privat som offentlig regi. Kurset er udviklet til at løbe over 8 uger med 20
ugentlige undervisningstimer. Kurset foregår på dansk. Der vil være en god
idé at kontakte de lokale køkken/café virksomheder, for at skabe mulighed
for at arrangere et kortere praktikforløb. Dette praktikforløb kan foregå i
fællesskab for hele gruppen eller individuelt for hver enkelt kursist.
Introduktion til køkken/kantine området
Mål
At få indsigt i:
arbejdsorganisering
planlægningsmetoder
arbejdspladskultur
forskellige typer af arbejdspladser
I køkkenbranchen er der mange forskellige typer arbejdspladser både
indenfor offentlige institutioner og i private virksomheder.
Kantiner har typisk en fast kundekreds og et standardiseret udbud.
Arbejdsdelingen er ikke altid klar, men der er som regel ensartede
arbejdsrutiner. Omsætningen er sædvanligvis stabil og
planlægningshorisonten ret bred.
Restauranter har ofte en specialiseret og udtalt arbejdsdeling mellem
kokke, tjenere, rengørings- og opvaskepersonale. Restauranter sælger en
samlet oplevelse af mad, stemning, særpræg og kultur.
Fastfood-branchen bygger på ensartede produkter, lave priser og en
effektiv kundebetjening. Ofte kort oplæringstid og tempo- og rutinepræget
arbejde.
Institutionskøkkenet servicerer en fast og kendt brugergruppe. Ofte har de
den fulde kostforplejning, hvilket stiller store krav til sammensætningen af
kosten, så den altid er ernæringsmæssigt forsvarlig.
Pædagogisk metode
For at kursisterne kan opnå indsigt i de meget forskellige jobtyper og
arbejdspladser, der er inden for branchen, er det oplagt at man tager på
nogle ekskursioner. Kursisterne kan også inddeles i grupper og interviewe
-5- Danish Red Cross, asylum department

ansatte i køkkenbranchen for at få oplysninger om positive og negative sider
ved jobbet.
Hvordan arbejdskulturen typisk er i et køkken kan være en
observationsopgave både i forbindelse med ekskursioner og i en
praktikperiode.
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Undervisningen i det praktiske arbejde kan ligeledes give kursisterne
erfaringer med forskellige måder at organisere og lede arbejdet på. Man kan
organisere det praktiske arbejde med en klar ledelsesrepræsentant, der
udstikker og kontrollerer arbejdsopgaverne. Herefter kan man forsøge med
en gruppeorienteret ledelse, hvor kursisterne selv planlægger, udfører og
kontrollerer arbejdsopgaverne. De to forskellige arbejdsorganiseringer
evalueres med hensyn til, hvilke krav der stilles til dem.
Kursisternes forskellige erfaringer fra arbejdspladser i deres hjemlande bør
selvfølgelig inddrages.
-6- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Grundlæggende køkkenteori
Uddannelser:
Kok…………………………………………………... 4 år
Tjener……………………………………………….. 3 år og 4 mdr.
Smørrebrødsjomfru…………………………………3 år og 1 mdr.
Cafeteria- og kantineassistent……………………. ca. 3 år
De ufaglærte: Certifikat i almen fødehygiejne: 3 dage
Køkkenets indretning:
Grøntsagsafdeling
Varmt
Opvask
Depot
Køl
Frys
Koldt: desserter og smørrebrød
Køkkenets værktøj:
De forskellige knive og deres anvendelse
Skæreteknik:
Hvordan er fingerstillingen
Hvordan lægges kniven
Uniformer og hovedbeklædning:
Vigtigheden af god hygiejne i køkkenet
Opskrifter:
De forskellige opskrifter gennemgåes
Introduktion til de faglige temaer
-7- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Formål
At opnå færdigheder til på sigt at arbejde i et køkken eller en kantine i såvel
privat som offentlig regi.
Faglige temaer:
Julegodter
Hvorfor fejrer vi jul i Danmark og hvorfor spiser vi det, vi gør
Smørrebrød og sandwich
Hygiejne og Rengøring
Kødudskæring og kvalitetsbedømmelse
Pariserbøf
Fisk, filetering og kvalitetsbedømmelse
Stjerneskud
Tilberedningsmetoder koge, stege osv.
Forskellige varme retter
Desserter, varme og kolde
Bagemetoder og forskellige hævemidler
Brød og kager
Indkøb og kvalitetsbedømmelse
Forretnings- og sortimentstyper
Service og betjeningsformer
Borddækning
-8- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Menúskema – uge for uge
Uge 1: Mandag: Supper (Porresuppe, Gulerodssuppe og Juliennesuppe)
og finsk kartoffelbrød
Tirsdag: Sandwich og smørrebrød
Uge 2: Mandag: Pariserbøf (hakning af kød) og tallerkenanretning samt
forskellige is-desserter
Tirsdag: Tallerkenretning med stjerneskud
Uge 3: Mandag: Cafe-åben: arabisk, iransk, afghansk og bosnisk mad
Tirsdag: Dansk julemiddag – andesteg med brunede kartofler og
rødkål samt Ris a la´mande
Uge 4: Mandag: Udbening og farsering af kyllinger, kartoffelreder og
waldorfsalat
Tirsdag: Café – Buffet med vegetarretter, salater og dressinger
Uge 5: Mandag: Café (60 personer) Buffet med: fiskelasagne, pandekager
med tunfyld, græsk gyrus, kylling i tomat og bønnesovs samt
riskage. Taboule´-salat, linsesalat, hvidkålssalat og humus.
Pitabrød.
Tirsdag: Café (70 personer) Udportionering ved bain-mari.
Gormesaltet kalkunbryst med kartofler, broccoli og tomatsovs.
Lune retter: kryderede oksespid og bagte kartofler med tre slags
fyld.
Sandwich og tre forskellige salater.
Uge 6: Mandag: Sønderjysk kaffebord: (Forskellige hævemidler og
bagemetoder) fastelavsboller, kringle med remonce og kanelsnegle.
Squash-kage og grøn giftkage. Boller med butterdej og
vandbakkelsesfyld. Lagkagebunde til flødelagkage.
Uge 7: Mandag: Café: Italiensk køkken med forskellige pizzaer og
spaghetti bolognese
Tirsdag: ’Arabisk dolme og bosnisk pita’. Salater og arabisk brød
Opskrifterne kan findes på internettet.
-9- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Præsentation af undervisningen
uge for uge
Uge 1: Introduktion og julegodter
Mål
At blive introduceret til kurset og til hinanden samt at få et lille indblik i de
danske juletraditioner.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Introduktion
Bagedag:
Dansk
Fremstilling af godteposer
Rundvisning
Småkager
Præsentation af deltagere
Julebag
og lærere
Juleværksted:
Klippe og klistre
Konfekt
Småkagedej til tirsdag
Bagning Dansk Juleafslutning sammen
med børnene
Pædagogiske overvejelser
Da andre har haft gode erfaringer med at lade kursisterne præsentere
hinanden to og to, vil vi også bruge denne metode. De får ca. 10 min. til at
stille hinanden spørgsmål om hvad de hedder, hvor de kommer fra, hvor
gamle de er osv. Derefter får de udleveret farver og papir og skal så tegne
hinanden ud fra de personlige oplysninger, de har fået. Til slut præsenterer
de hinanden for resten af klassen og tegningerne bliver hængt op.
Da det er december, vil vi undervise lidt om de danske juletraditioner. Vi vil
lave et juleværksted med forskellige aktiviteter, så deltagerne selv kan
vælge de aktiviteter, de har lyst til og vi vil prøve at pynte lidt op i klassen.
-10- Danish Red Cross, asylum department

Uge 2: Køkkenværktøj og sikkerhed
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At kunne anvende og betjene de forskellige køkkenværktøj og de mest
almindelige maskiner, der bliver brugt i et køkken samt arbejde ud fra de
grundlæggende sikkerhedsregler.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Køkkenets indretning og
Køkkenets maskiner og
Dansk
Dansk
værktøj
sikkerhed
Praktisk køkkenøvelse,
Praktisk køkkenøvelse,
Dansk
Dansk
hvor de forskellige
hvor de forskellige
redskaber anvendes
maskiner anvendes
Pædagogisk metode
Køkkenværktøj: Kursisterne bliver inddelt i grupper og får udleveret
forskelligt køkkenværktøj. Der gives forslag til hvad og hvordan det
anvendes. Billedmaterialet af fødevarer fra FDB´s undervisningsmateriale,
kan bruges til hjælp, hvis ikke deltagerne kender eller kan huske navnene på
de forskellige fødevarer, hvortil værktøjet anvendes.
Maskiner: Vi ser på billedmaterialet først og går derefter i køkkenet, hvor
deltagerne skal forklare hvordan og til hvad maskinerne anvendes.
Sikkerhed: Filmen ” Så er der bøffer” vises.
Køkkenpraktik: Der fremstilles forskellige mindre retter, hvor så meget
værktøj og maskiner som muligt afprøves.
Dansk: I dansk vil vi som hovedregel tage udgangspunkt i de faglige emner,
der har været i løbet af ugen.
-11- Danish Red Cross, asylum department

Uge 3: Virksomhedsbesøg
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At få indsigt i forskellige typer arbejdspladser, arbejdsorganisering
planlægningsmetoder og arbejdspladskultur.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Forberedelse til besøg
Besøg i forskellige
Dansk:
Dansk
køkkener
Personalegrupper
Uddannelse
Løn
Besøg i forskellige
Evaluering og opsamling
Dansk
Dansk
køkkener
af besøg
Inden for køkkenbranchen er der mange forskellige typer arbejdspladser. De
findes indenfor såvel offentlige institutioner som i private virksomheder.
Kantiner har typisk en fast kundekreds og et standardiseret udbud. Som
regel er der ingen klar arbejdsdeling men dog mere ensartede
arbejdsrutiner. Afsætningen er forholdsvis stabil og planlægningshorisonten
er ret bred.
Restauranter har ofte en specialiseret arbejdsdeling mellem kokke, tjenere,
rengørings- og opvaskepersonale. Restauranter sælger en samlet oplevelse
af mad, stemning, særpræg og kultur.
Fastfood-branchen bygger på ensartede produkter, lave priser og en
effektiv kundebetjening. Ofte kort oplæringstid og tempo- og rutinepræget
arbejde.
Institutionskøkkenet servicerer en fast og kendt brugergruppe. Ofte har de
den fulde kostforplejning, hvilket stiller store krav til sammensætningen af
kosten, så den er ernæringsmæssig forsvarlig.
Pædagogisk metode
For at kursisterne kan opnå indsigt i de meget forskellige jobtyper og
arbejdspladser, der er inden for branchen, kan det anbefales at man tager
på nogle ekskursioner. Kursisterne kan f.eks også inddeles i grupper og
interviewe ansatte i køkkenbranchen, for at få oplysninger om positiver og
negative sider ved jobbet.
-12- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Hvordan er arbejdspladskulturen typisk i et køkken - kan f.eks. være en
observationsopgave både i forbindelse med ekskursioner og i en
praktikperiode.
Undervisningen i det praktiske arbejde kan ligeledes give kursisterne
erfaringer med forskellige måder at organisere og lede arbejdet på. Man kan
organisere det praktiske arbejde med en klar ledelsesrepræsentant, der
udstikker og kontrollerer arbejdsopgaverne. Herefter kan man forsøge med
en gruppeorienteret ledelse, hvor kursisterne selv planlægger, udfører og
kontrollerer arbejdsopgaverne. De to forskellige arbejdsorganiseringer
evalueres også med hensyn til hvilke krav der stilles til dem. Kursisternes
forskellige erfaringer fra arbejdspladser i deres hjemlande bør selvfølgelig
inddrages.
-13- Danish Red Cross, asylum department

Uge 4: Køkkenhygiejne 1
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At kunne arbejde ud fra de grundlæggende hygiejneregler i produktions- og
salgslokalet samt have forståelse for produktionsflowet i køkkenet. Hvis der
ønskes et udbygget hygiejnemodul i kurset, har w2w udviklet et selvstændigt
20 timers kursusforløb i hygiejneforhold. Dette kursus kan med fordel
implementeres i køkken/kantine kurset. Der henvises til bilag 1.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Hygiejne:
Hygiejne:
Dansk
Dansk
Personlig hygiejne
Produktionshygiejne og
produktionsflow
Praktisk køkkenøvelse Praktisk køkkenøvelse Dansk Dansk
Pædagogiske overvejelser
Da hygiejne er et meget vigtigt og bredt område, har vi valgt at køre det over
to uger. På sigt vil vi gerne arbejde hen imod at deltagerne kan få et
certifikat i hygiejne, som er lovpligtig her i landet, hvis man arbejder med
fødevarer og ikke har en faglært uddannelse inden for området.
I dansk timerne vil vi arbejde ud fra det kompendium, der hører til Almen
Fødevarehygiejne Certifikatkurset. Der følger en Cd-rom med kompendiet
som kan være en mulighed som støttemateriale.
Gruppeopgave:
Læreroplæg:
Film:
Øvelser:
Køkkenpraktik:
Hvad er god hygiejne(renlighed) i et køkken
Grundlæggende mikrobiologi
Personlig hygiejne
Produktionshygiejne
Evt. ’Ejnar og hygiejnen’,’Salmonella’,
’Fødevarehygiejne’. Det er muligt, at man ikke skal se
filmene i hele deres længde, men kun brudstykker af
dem.
Håndvask
Hygiejneprøver på agar
Køkkenets indretning og arbejdspladsopdeling
-14- Danish Red Cross, asylum department

Uge 5: Køkkenhygiejne 2
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At kunne arbejde ud fra de grundlæggende hygiejneregler i produktions- og
salgslokalet samt have en forståelse for produktionsflowet i køkkenet.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Hygiejne
Hygiejne
Dansk
Dansk
Kritiske punkter
Rengøring
Praktisk køkkenøvelse
Mad til mange.
Praktisk køkkenøvelse Dansk Dansk
Pædagogiske overvejelser
Da en god hygiejne indebærer egenkontrol, vil der i det praktiske
køkkenarbejde på skift blive lagt vægt på følgende punkter: den personlige
hygiejne, modtagelse af råvarer, produktion, salg, servering og ikke mindst
rengøringen.
De mikrobiologiske prøver, der blev taget i sidste uge, skal have tid til at
udvikle sig men tiden er kommet til at den mikrobiologiske udvikling skal
tjekkes.
Inden for rengøringen vil der blive undervist i PH-værdier, så kursisterne får
mulighed for at vælge de rigtige rengøringsmidler til de forskellige opgaver.
Praktisk køkkenøvelse: Her vil vi fremstille forskellige retter, hvor
hygiejneprincipperne vil indgå som en del af undervisningen.
Mandag skal kursisterne lære at lave ’Mad til mange’, så alle får travlt og
samtidig skal tænke på arbejdsgangen og hygiejnen.
-15- Danish Red Cross, asylum department

Uge 6: Indkøb og service
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At kursisterne kan skelne mellem områdets forretnings- og sortimentstyper,
herunder service og betjeningsformer.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Sortiment, indkøb og
portionsberegning.
Borddækning
Kunde- og buffetbetjening Dansk Dansk
Køkkenpraktik Køkkenpraktik Dansk Dansk
Inden for køkkenbranchen er der mange forskellige typer arbejdspladser
både indenfor de offentlige institutioner og i private virksomheder.
Kantiner har typisk en fast kundekreds og et standardiseret udbud. Der er
ofte ingen klar arbejdsdeling men ensartede arbejdsrutiner. Afsætningen er
sædvanligvis meget stabil og planlægningshorisonten ret bred.
Restauranter har ofte en specialiseret arbejdsdeling mellem kokke, tjenere,
rengørings- og opvaskepersonale. Restauranter sælger en samlet oplevelse
af mad, stemning, særpræg og kultur.
Fastfood-branchen bygger på ensartede produkter, lave priser og en
effektiv kundebetjening. Ofte kort oplæringstid og tempo- og rutinepræget
arbejde.
Institutionskøkkenet servicerer en fast og kendt brugergruppe. Ofte har de
den fulde kostforplejning, hvilket stiller store krav til sammensætningen af
kosten, så den er ernæringsmæssig forsvarlig.
Pædagogiske overvejelser
I denne uge vil vi se på servering og bordopdækning i en restaurant samt til
den egentlige menú. Mandag skal bordet dækkes pænt med foldede
servietter og maden skal serveres på fad.
I resten af forløbet vil vi prøve de forskellige serveringsformer og optrappe
det praktiske arbejde, da køkkenpraktikken kommer til at spille en væsentlig
rolle. Samtidig vil flere forskellige forretningstyper blive diskuteret.
Det er også i den her periode, at de teoretiske og praktiske dele i højere
grad vil blive integreret, da kursisterne selv skal arrangere forløbet i caféen –
herunder madlavning, servering og slag. Også her er det vigtigt, at være
-16- Danish Red Cross, asylum department

opmærksom på mulige sprogvanskeligheder. Det er mange gange bedre at
vise tingene end at tale om dem.
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
-17- Danish Red Cross, asylum department

Uge 7: Caféprojekt 1
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At arbejde selvstændigt og i grupper med de faglige og almene emner.
At arbejde med de personlige kvalifikationer, såsom ansvar, fleksibilitet,
samarbejde og ligende.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Projekt
Projekt
Dansk
Dansk
Café-åben
Café-åben
Buffet-servering
Disk-servering og
Dansk
Dansk
kassebetjening.
Pædagogiske overvejelser
I denne uge skal kursisterne prøve at have hele ansvaret for en køkken- og
kantinedriften. Det skal gerne give et indblik i, hvordan arbejdet skal
tilrettelægges når man skal kombinere mange forskellige funktioner og
arbejdsopgaver på en gang.
Der kan afprøver forskellige serveringsformer; buffetservering,
udportionering af maden og diskservering. De der har lyst kan prøve
kassebetjening.
-18- Danish Red Cross, asylum department

Uge 8: Caféprojekt 2
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mål
At arbejde med kursisternes personlige og faglige kvalifikationer.
At samle de forrige ugers viden, teoretisk som praktisk, til et større hele.
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Projekt
Projekt
Dansk
Dansk
Café-åben
Café-åben
Sønderjysk kaffebord Dansk Dansk
-19- Danish Red Cross, asylum department

Uge 9: Afslutning af caféprojekt og evaluering
Mål
At arbejde med kursisternes personlige og faglige kvalifikationer.
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Mandag Tirsdag Onsdag Fredag
Café-åben Afslutning Dansk Dansk
Italiensk køkken Evaluering Dansk Afslutning
-20- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Del 2
Opgave- og
begrebssamling
til brug i dansk
kursusdelen
-21- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Køkkenfunktioner
Øvelse: køkkenfunktioner
Fire køkkenfunktioner skitseres på tavlen:
1. rense – opvask
2. tilberedning
3. koge – stege
4. smøre – bage
I forum diskuteres hvad de fire funktioner skal bruges til. Bilaget ”Køkkenets
arbejdspladser” deles ud.
I forum diskuteres hvordan de fire arbejdspladser skal placeres i et køkken.
I grupper tegnes og diskuteres:
hvordan de fire funktioner skal placeres i en henholdsvis et-værelses
lejlighed og i et større køkken
i forum fremlægges og sammenlign de to forslag
-22- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Måle- og vejeredskaber
Måleredskaber fremlægges på bordet:
kop
teske
spiseske
decilitermål
måleskeer
vægt
I forum diskuteres, hvilke måleredskaber der er de mest præcise.
Gruppearbejde:
Mål/vej følgende af:
Gruppe 1
60 g hvedemel
30 g havregryn
90 g olie
Gruppe 2
36 g kaffe
120 g fint salt
95 g smør
-23- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Råvarer på kryds og tværs
Øvelse: Forklaringer på råvarer
Overskrifter på råvarer skitseres på tavlen:
krydderier
grøntsager
brød
fisk
kød
drikke
I forum findes frem til en forklaring på hver af overskrifterne og der
udarbejdes forslag til, hvilke eksempler der kan skrives ind under
overskrifterne. Nedenfor ses en række eksempler.
Grøntsager: broccoli, agurk, tomat, hvidløg, gulerod, hvidkål, rødkål,
champignon, salat, kartofler, bønner, ærter.
Brød: franskbrød, rugbrød, majsbrød, toastbrød, flûtes, landbrød.
Fisk: laks, rejer, sardin, tun.
Kød: lam, kalv, okse, kylling, svin, hest, hjort, and, fasan.
Drikke: vand, sodavand, cola, Seven up, juice, mælk, the, kaffe, limonade,
øl, vin, snaps.
-24- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Smag dig frem
Øvelse: Tjek dine smagsløg
Mad smager forskelligt – men hvorfor gør den det
Følgende madvarer sættes op på bordet:
rørsukker
hybenpulver
nelliker
vaniljesukker
ingefær
rosiner
paprika
oregano
muskat
krydder peber
Hver kursist smager herefter på alle tingene.
I forum diskuteres der:
Hvad kan man bruge tingene til
Hvor komme de fra
Madtraditioner fra forskellige lande.
Øvelse: Ti ting at huske…
Opstil ti tilfældige ting på et bord
Kursisterne får 1 min. til at se på de opstillede ting
Kursisterne forlader herefter lokalet
De ti ting skrives i tilfældig orden på tavlen
Fire af tingene fjernes fra bordet
Kursisterne kommer tilbage og skal finde ud af, hvad der er fjernet
I forum diskuteres prioriteringen af de ti ting i en café eller et køkken.
-25- Danish Red Cross, asylum department

Dette kan også gøres i grupper.
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
I forum snakkes der om følgende fire begreber:
surt – sødt
stærkt - mildt
Hvilke af de fire begreber hører de ti ting ind under
Afslut med en fælles debat om smag og begreberne generelt.
-26- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Hverdagsdialoger om mad,
kaffe og indkøb
Øvelse: Forskellige dialoger på dansk:
I køkkenet:
X: Hvilken mad skal vi lave i dag
Y: Jeg vil gerne have kylling.
X: Det vil jeg også gerne have. Har vi kylling i køleskabet
Y: Jeg kigger i køleskabet. Nej, der er ingen kylling.
X: Har vi kylling i fryseren
Y: Jeg kigger i fryseren. Ja, der er en kylling. Jeg tager den op.
X: Vi tør den op i mikroovnen. Det kan jeg gøre.
Y: Det er fint. Så vil jeg koge ris imens.
X: Det er godt. Så vil jeg dække bord imens.
I caféen:
X: Hvad skulle det være
Y: Jeg vil gerne have en kop kaffe.
X: Ja tak. Var der andet
Y: Nej. Hvor meget koster det
X: Det koster 7 kr.
I Kvickly:
X: Jeg har indkøbslisten. Så tager du vognen.
Y: Det er O.K.
X: Vi skal have mælk, grøntsager og brød.
Y: Jeg finder mælken. Hvor mange liter skal vi have
X: Vi skal have 5 liter mælk. Jeg finder brødet. Jeg tager en pakke
toastbrød.
Senere…
Y: Jeg lægger de 5 liter mælk ned i vognen. Har du fundet toastbrød
X: Ja, det har jeg.
Y: Lad os finde afdelingen med grøntsager.
X: Den ligger ved siden af mælkeafdelingen.
Y: Hvad står der på indkøbslisten
X: Vi skal have gulerødder, persille, grøn peberfrugt, champignon, løg
og salat.
Y: Jeg tager persille, grøn peberfrugt og champignon.
X: O.K. Så tager jeg gulerødder, løg og salat.
-27- Danish Red Cross, asylum department

Senere…
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Y: Hvor mange penge tror du, det koster
X: Det ved jeg ikke. Vi kunne have set på prisskiltene.
Ved oprydning i caféen:
X: Vi skal snart lukke. Hanne rydder op i køkkenet. Jeg rydder op ved
disken. Vil du rydde op ved bordene
Y: Det er O.K. Jeg sætter stolene op på bordet, så er det lettere at gøre
rent.
Ved rengøring:
Hanne: Jeg gør rent i køkkenet. Hvem har set kosten
X: Kosten står bag døren. Jeg gør rent ved disken. Hvor ligger der en
ren karklud
Hanne: I øverste skuffe i hjørneskabet. Du skal også feje gulv.
-28- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Ting der findes i et køkken
Øvelse: Køkkenbegreber på dansk – tilføj eventuel flere ting
Køkken
Café
Køkkenbord
Mad
Køkkenredskab
Kniv
Knivæg
Knivryg
Ovn
Gryde
Pande
Melryster
Skærebræt
Opvaskebørste
Viskestykke
Opvaskesæbe
Vask
Affaldspose
Fejebakke
Gulvklud
brun sæbe
håndklæde
grydeske
kop
flad tallerken
dyb tallerken
drikkeglas
serviet
teske
ske
mikroovn
brødrister
toaster
persillehakker
skål
fad
opvaskebalje
håndsæbe
affaldsspand
kost
spand
gulvskrubbe
sæbespåner
krus
-29- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
glasskål
sukkerskål
---------------- -------------------
---------------- -------------------
---------------- -------------------
---------------- -------------------
---------------- -------------------
--------------- ------------------
--------------- ------------------
-30- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Hvilke ting passer sammen
Øvelse: Indsæt sammenlignelige begreber (se eksempler)
Persille
Kniv
dild
ske
Pasta ---------------
hvidt sukker ---------------
lammekød ---------------
viskestykke ---------------
fad ---------------
dug ---------------
kaffe ---------------
cola ---------------
citron ----------------
pande ----------------
flûtes ----------------
mørkt sirup ----------------
-31- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Sådan staver man til…
Øvelse: Indsæt substantiver (eks. et køkken – køkkenet)
en stol stolen et hus -----------
en blyant ----------- et vindue -----------
en dreng ----------- et kort -----------
en pige ------------ et gulv -----------
en klasse ------------ et loft -----------
en kuglepen ------------ et ur -----------
en væg ------------ et billede -----------
Lav eksempler:
en ------- ----------- et -------- ----------
en ------- ----------- et -------- ----------
en ------- ----------- et -------- ----------
en ------- ----------- et -------- ----------
-32- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Kulturelle baggrunde
Øvelse: Spørgsmål vedrørende caféer.
I forum diskuteres følgende spørgsmål - set ud fra såvel danske som andre
kulturers forhold:
Hvad skal der til for at man kan åbne/købe en café i dag
Kan kvinder købe en café i dag
Kunne kvinder købe en café i gamle dage
Hvordan er kvinders status på arbejdsmarkedet
Hvordan er kvinders status i det politiske liv
Hvordan er kvinders status i hjemmet
Hvordan er balancen mellem antallet af kvinder og mænd, der arbejder i
en café eller i et café-køkken
-33- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Hvem kan hjælpe
- ved ombygninger, godkendelser og tilladelser
I forum diskuteres der, hvem der eventuel vil være behjælpelig med at
ombygge en café og/eller et køkken.
Af hensyn til godkendelsen af åbningen af en café/køkken kan følgende
mennesker medvirke:
Køkkendesigner
Elektriker
VVS-mand
Tømrer
Murer
Gulvmand
Hvem kan ellers hjælpe eller hvem kan man eventuel spørge i en given
situation
Hvor og hvem skal give tilladelse hvis man vil åbne en café
Hvem skal give tilladelse til, at man godt må lave mad i en café
Samtidig kan følgende eksempler også diskuteres:
Hvad må/kan der spises på en café
Hvad må/kan der drikkes på en café
-34- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Undskyld, men hvad koster…
Øvelse: Cafépriser
Find i den nærmeste café priser på:
1 kop kaffe = kr.
1 kop te = kr.
1 glas juice = kr.
1 kage = kr.
1 stk. chokolade = kr.
1 glas vand = kr.
-35- Danish Red Cross, asylum department

Hvem, hvad og hvordan
- om arbejdssituationer i en café
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Øvelse: cafédialoger
Tre cafésituationer:
Salg i café
Madlavning i køkkenet
Købe ind
Placér tre borde forskellige steder i lokalet
Der sidder en kursist ved hvert af de borde, der repræsenter én af de tre
situationer
De øvrige kursister skiftes til at sidde ved de tre caféborde
Ved hvert cafébord diskuteres begreber og dialoger samtidig med, at
forslagene skrives ned på flip-over papir.
Diskussionerne stoppes efter ca. _ time
Herefter fremviser og fortæller hvert bord hvad de har talt om og skrevet
ned.
-36- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Fire spørgsmål om caféen.
Øvelse: Gruppearbejde café:
Grupper dannes. Hver gruppe får herefter ét af følgende spørgsmål:
1. Hvordan indretter man en café
2. Hvordan indretter man et køkken i en café
3. Hvilke rengøringsmaterialer skal der bruges i et køkken og i en café
4. Hvilke forskellige jobfunktioner skal/kan der være i en café
-37- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Rollespil – vær den søde cafévært.
Øvelse: Situationsspil
Der er fem situationer. Deltagerne skiftes til at medvirke i rollespillet, enten i
et samspil med læreren eller alene i deltagergruppen.
Der laves ”opstilling” i lokalet, der passer til de forskellige situationer.
Situationerne repeteres flere gange, hvorved sproget bedre indlæres.
Situation 1: Salg i en café
Situation 2: Rengøring i en café
Situation 3: Et køkken i en café
Situation 4: På indkøb af råvarer og andet til caféen
Situation 5: Oprydning i caféen
-38- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Hvad har vi lært – og hvorfor
Øvelse: Repetition af undervisningen
Gruppearbejde angående hygiejne: Hvad tror I, der kræves for at
hygiejnen er god i en kantine
Gennemgang af eksempler på god hygiejne ved hjælp af overheads
(overheads er dog ikke medtaget i materialet på grund af copyright – se
litteraturlisten)
Personlig hygiejne
Køkkenhygiejne
Personlig hygiejne - husk at:
Vaske hænder tit
Rense negle
Klippe neglene korte
Sætte langt hår op – tag evt. hårnet eller kokkehue på
Være iført ren kittel eller uniform
Køkkenhygiejne – husk at:
Køkkenet skal være rent
Rengøre gryder, potter og pander efter brug
Benytte rene klude – når der har været brugt klude i nærheden af
kød/fjerkræ bør kludene udskiftes
Kød/fjerkræ må ikke forarbejdes på samme spækbræt som grøntsager
eller salat – husk at tage ny kniv eller skærebræt når der skiftes mellem
råvarerne
Grøntsager, salat og andet grønt skal vaskes før de tilbereddes
-39- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Del 3
Billeder fra
kurserne
-40- Danish Red Cross, asylum department

Sandwich til alle 13. januar 2004
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
-41- Danish Red Cross, asylum department

Finere madlavning
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
-42- Danish Red Cross, asylum department

Afslutningsfest 24. februar 2004
want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
-43- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
-44- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Del 4
Perspektiver og
anbefalinger
-45- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Refleksion og evaluering
Ni gode punkter til et evalueringsmøde:
1. Hvad var målet og visionen med et køkken/dansk kursus
2. Hvormange kursister var der
3. Hvordan var kønsfordelingen
4. Hvordan blev empowerment brugt i forløbet
5. Hvordan var lærernes kompetencer
6. Hvordan var de fysiske rammer
7. Hvorledes fremgik det innovative i kursusforløbet
8. Efter kurset – hvad så
9. Hvorledes blev kurset efterfølgende implementeret i hverdagen
-46- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Anbefalinger og gode råd
Afslutningsvis vil vi komme med et par anbefalinger og gode råd til de
fremtidige køkken/kantine kurser. Følgende emner til blive berørt:
sprogforviklinger, fysiske rammer, praktik forhold og sluttelig en samlet
perspektivering.
Vedrørende de sproglige egenskaber kan det være vigtigt at være
opmærksom på, at kursisternes sprogniveau vil være meget varierende.
Men ofte vil de personer, der har et større ordforråd hjælpe de mindre
stærke med at oversætte og fungere som en slags tolk. Dog kan der i visse
tilfælde være så vanskelige sprogforviklinger, at engelsk må benyttes som
erstatningssprog.
Angående de fysiske rammer er det selvfølgelig nødvendigt at have adgang
til et køkken eller kantine, hvor der er plads nok til at et større hold kan
arbejde og bevæge sig rundt. Der må også være toilet og vaskemuligheder i
nærheden.
Praktik ophold giver mulighed for at kursisterne virkelig får afprøvet de
forskellige aspekter indenfor køkkenfaget. Desuden kan det være med til at
styrke kursisternes selvværd og selvbevidsthed ved at man føler, at man er
med til at udrette noget og herved med til at gøre en reel forskel.
Atslutningsvis må det konkluderes, at køkken/kantine kurset i høj grad giver
kursisterne en indsigt i et specifikt fagpmråde indenfor det danske
arbejdsmarked- og uddannelsessystem. Samtidig opnår kursisterne
personlige, sociale og faglige kompetencer, der kan overføres til andre eller
senere uddannelsessituationer.
-47- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Litteraturliste
”Arbejdspladsen 1 og 2 - Cafeteria assistent.” (Erhvervsskolernes Forlag)
”Kokkebogen” (Erhvervsskolernes Forlag)
”Smørrebrødsbogen” (Erhvervsskolernes Forlag)
”Sandwichbogen” (Erhvervsskolernes Forlag. 1995)
”Brønnum.” Produktkatalog. (Oluf Brønnum & Co. A/A. 2003)
“Bent brandt” Produktkatalog
”Smørrebrød og Platter.” Video (Slagteriskolen i Roskilde)
”Jensen, Jørgensen og de andre. I sikkerhedens tjeneste.”
Video (Arbejdsmiljøfondet. A4 Kommunikation. 1989)
”Jobvideo. Kok.” (Dafolo)
”Jobvideo. Tjener.” (Dafolo)
”Ren besked om køkkenindretning.” (Forbrugerstyrelsen nr. 4. 1999)
”Skovfogedens vildretter.” (Chr. Erichsens Forlag. 1969)
”Det store dansk madleksikon.” (Bonniers Bibliotek. 1987)
”Fremmed mad.” (Fogtdal. 1968)
”Tesio´s italienske køkken.” (Nordisk Forlag Arnold Busck. 2000)
”Mikro.” (ICA-förlaget AB. 1992)
”Menu. Internationalt madleksikon - Grøntsager.” (Lademann. 1976)
”Fra fremmedarbejdere til etniske minoriteter.” (Århus Universitetsforlag. 2003)
”Men han har jo ikke noget på!” (Forlaget Afveje. 1990)
”Mål og vægt” Pjece (Forbrugerstyrelsen)
”Ren besked om hygiejne og madvarer” Pjece (Forbrugerstyrelsen)
”Ejnar og hygiejnen” Film
-48- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
”Ren besked om mikroorganismer og fødevarehygiejne 2” Film
Indkøbsedler i billeder med forskellige sprog. (FDB`s undervisningsmateriale)
Diverse opskrifter. (Internettet)
-49- Danish Red Cross, asylum department

want2work, 2004 KØKKEN/KANTINE KURSUS
Bilag 1
Hygiejne Kursus
-50- Danish Red Cross, asylum department