Når arbejdet gør ondt - NNF

Udlandet elsker dansk wienerbrød, og det giver arbejdspladser i Odense, hvor
bakeoff-virksomheden Mette Munk ligger.
Cirka 30 NNFere stiller den udenlandske lækkersult ved at producere tusindvis
af wienerbasser på hvert af de to eller tre skift i døgnet. Tre fjerdedele
af basserne går til eksport, mens vi i Danmark spiser den sidste fjerdedel af de
spandauere, pecan slices, kanelsnegle, prinsessestænger og farinfætre, som
det 46 år gamle bageri ved den historiske Munke Mølle ved Odense Å producerer.
Da tillidsrepræsentant Steen Egeby Nielsen startede på Mette Munk for
30 år siden, var der tre arbejdslinjer, og alt arbejdet med dej og fyld blev udført
i hånden.
I dag har topmoderne udstyr afløst de gamle arbejdsborde, og mængderne,
der arbejdes med, er også ganske anderledes. Hver portion dej laves af
blandt andet 100 kg mel, hvortil bl.a. is tilsættes for at køle dejen ned. Dertil
kommer selvfølgelig sukker og øvrige ingredienser, og bagefter fordeles masser
af margarine på dejen, så den forvandles til den klassiske wienerdej med
24 tynde lag af skiftevis margarine og dej.
Dette er grunddejen – om der skal laves spandauere, pecan slices eller
noget helt tredje af den, afhænger af kundens ordrer. Og om det foregår i toholds-
eller treholdsskift, varierer også i løbet af årets gang. Men at der bliver
produceret tusinder og atter tusinder af wienerbasser hver dag – det ligger
fast.
Af Birgitte Svennevig | foto Hung tien vu
Margarine i lange baner. På en dag ryger der ca. otte tons margarine i de
store dejkar. Hver blok vejer 10 kg og er pakket ind i lyseblåt plastik. Her
er det Birthe Kristensen, der navigerer rundt i margarine-land.
Lag på lag. Essensen i wienerbrød er som bekendt de mange lag af skiftevis dej
og margarine. I den ene ende af produktionsbåndet bliver der lagt ét lag margarine
på ét lag dej. Disse to tykke lag bliver foldet, presset og atter foldet, til der
til sidst er 24 tynde lag margarine i dejen, som nu er blevet til en wienerdej.
7