Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed ...

Tabel 2. Indholdet af energi og næringsstoffer pr. 100 g rå svinelever, svinehjerte og svinenyre 1
Næringsstoffer Svinelever Svinehjerte Svinenyre
Energi (kJ) 518 459 405
Protein (g) 21,1 17,0 16,0
Fedt (g) 3,2 4,3 3,0
Vand (g) 72,0 77,3 78,7
A-vitamin (RE 2 ) 14.675 6,0 152
K-vitamin (µg) 30 0 0
Thiamin (mg) 0,3 0,44 0,29
Riboflavin (mg) 2,95 1,0 1,65
Niacin (NE 3 ) 21 9,8 14
B6-vitamin (mg) 0,67 0,44 0,61
Folacin (µg) 1.000 9,0 42
B12-vitamin (µg) 40 2,7 17
Kalium (mg) 271 298 244
Magnesium (mg) 18 21 18
Fosfor (mg) 370 195 230
Jern (mg) 12 6 3,3
Zink (mg) 6,8 2,1 2,59
Selen (µg) 56 22 205
Levnedsmiddeltabeller, 4 reviderede udgave. Levnedsmiddelstyrelsen 1996
1
Retinolækvivalenter; 1 retinolækvivalent = 1 µg retinol = 6 µg β-karoten
2
3 Niacinækvivalenter; 1 niacinækvivalent = 1 mg niacin = 60 mg tryptofan
De energigivende næringsstoffer (makronæringsstoffer)
Kød indeholder meget fedt og protein og er derfor vigtige kilder til danskernes forsyning
af fedt og protein. Kød indeholder kun meget lidt kulhydrat i form af glykogen. I
energimæssig sammenhæng er fedtet førende, idet det leverer 38 kJ 2 pr. g (9 kcal), medens
protein (og glykogen) leverer 17 kJ pr. g (4 kcal).
Protein
De kontraktile myofibriller (actin og myosin) udgør størstedelen – omkring to tredjedele –
af det samlede proteinindhold i kød på typisk omkring 20% (g pr. 100 g). Resten af
proteinindholdet er støtte- og bindevæv, først og fremmest kollagen og elastin.
Proteinindholdet i tværstribet muskulatur varierer næsten ikke mellem forskellige
pattedyr, men indholdet er selvklart omvendt relateret til kødets (udskæringens)
fedtindhold (se tabel 3). Proteinindholdet er ikke væsentligt forskelligt i rødt og lyst kød
og ligger på samme niveau i indmad.
2 1 kJ = 1 kilojoule = 0,24 kilokalorie
14