Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed ...

stabilitet og lokalisation i kødet (vandfase eller fedtfase) har man ved beregninger af
indtag i kostundersøgelser benyttet faktorer for tab ved tilberedning baseret på det bedste
skøn over det gennemsnitlige tab ved tilberedning af den pågældende fødevare. For
mineralerne samt riboflavin, niacin og de fedtopløselige vitaminer er tabet sandsynligvis
ringe, omkring 10%, medens tabet af thiamin, B6-vitamin, folacin og B12- vitamin kan være
stort – op til 50% eller mere.
Ændringer over tid
Overvågningssystemet for næringsstoffer har regelmæssigt siden 1983 undersøgt
indholdet af næringsstoffer i en snes af de mest spiste kødtyper og kødprodukter (Leth et
al. 2000). Ved den sidste rapportering for perioden 1993-1997 kunne det konkluderes, at
der kun var sket få ændringer i kød og kødprodukters næringsstofindhold i løbet af de
seneste 10 år. Der kunne konstateres et svagt faldende niveau af A-vitamin i svinelever, fra
15.000 RE pr. 100 g i 1990 til 11.000 RE i 1997 (som følge af lavere tilsætning af A-vitamin
til foder). For de øvrige vitaminer var der kun tale om små ændringer gennem årene. Der
kunne også konstateres et signifikant fald i indholdet af zink i svinekød fra 2,4 til 2,0 mg
pr. 100 g.
28