Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed ...

Mineraler
Kød er rigt på mange mineraler (tabel 1) og bidrager især til forsyningen af jern, zink og
selen. Indtag af industrielt fremstillede kødvarer (pålægsvarer, charcuterivarer) bidrager
især til natriumindtaget. Et højt indtag af natrium (salt) menes at øge risikoen for forhøjet
blodtryk (se side 56). Kun disse mineraler, som har ernæringsmæssig betydning, vil blive
omtalt.
Jern
I organismen findes omkring en tredjedel af jernet som depotjern i form af ferritin og
hæmosiderin og to tredjedele som funktionelt jern i hæmproteiner, især hæmoglobin, som
er ansvarlig for transport af ilt i blodbanen fra lungerne og ud i vævet, og myoglobin, som
sørger for deponering af ilt i muskelvævet. Jern indgår desuden i en lang række enzymer,
fx i cytokromer, og andre enzymer involveret i energistofskiftet. Jern fungerer også i
neurotransmittersystemer, fx dopamin- og serotoninsystemet. Det indgår i cytokrom P450,
som medvirker i afgiftningsprocesser i leveren, samt i syntesen af steroidhormoner og
galdesyrer. Endelig er jern nødvendigt for aktiviteten af katalase, som beskytter mod
oxidative skader på cellerne.
Jernindholdet i kød varierer fra 0,8 mg pr. 100 g i det lyse svinekød til 2,4 mg% i det
mørkere – og mere myoglobinholdige – oksekød (Hazell 1982). Svinelever indeholder 10
mg jern pr. 100 g. Jernindholdet i kosten kan opdeles i to typer: hæmjern og ikke-hæmjern.
Hæmjern indgår i myoglobin og hæmoglobin i kød, fjerkræ og fisk i varierende mængder.
Således findes 35-45% af jernindholdet i svinekød, fjerkræ og fisk som hæmjern, mens
indholdet af hæmjern i oksekød og lammekød er noget højere, 60-70% (Carpenter &
Mahoney 1992). Den resterende del findes som ikke-hæmjern. Jern i vegetabilske
produkter samt i mælk og æg er ikke-hæmjern. I en vestlig kost med kød i moderate
mængder udgør ikke-hæmjern 85-90% af jernindholdet (Hallberg 1981). Absorptionen af
hæmjern er omkring 25% og er – i modsætning til ikke-hæmjern – relativt upåvirkelig af
kroppens jernstatus og kostens sammensætning (Hallberg et al. 1979).
Absorptionen af ikke-hæmjern i vegetabilske fødevarer er omkring 1-10% og meget
påvirkelig af kostfaktorer (Layrisse et al. 1968). Optagelsen fremmes ved tilstedeværelse af
kød. Stimuleringen af optagelsen tilskrives en ikke nærmere defineret virkning af
muskelproteinerne, som også fremmer optagelsen af hæmjern i lige så høj grad som
optagelsen af ikke-hæmjern. Inklusion af kød i et måltid kan øge jernoptagelsen fra et
måltid 2-3 gange (Layrisse et al. 1968, Björn-Rasmussen & Hallberg 1979) afhængigt af
måltidets sammensætning, forsøgspersonernes jernstatus og mængden af kød. Optagelsen
af ikke-hæmjern hæmmes af fytinsyre i grove kornprodukter og bælgplanter og
polyfenoler i kaffe, te, kakao og rødvin, medens optagelsen fremmes af C-vitamin i juice,
frugt og grøntsager. Sammensætningen af måltidet har derfor stor betydning for
jernoptagelsen (Monsen et al. 1978). Undersøgelser viser, at en gunstigt sammensat kost
24