Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed ...

Danske Slagterier har løbende undersøgt kødprocenten i dansk svinekød og har fundet, at
den de sidste 25 år er steget med omkring 5½ procentpoint, fra 54,4% i 1976 til 60,1% i
2001, som følge af et faldende fedtindhold (Danske Slagterier, personlig meddelelse), en
tendens som også er set i andre lande (Robinson 2001).
Fedtet i kødet findes subkutant, intermuskulært (mellem musklerne) og intramuskulært
(inde i musklerne, også kaldet marmorering). Skæres det subkutane fedt fra, kan
fedtindholdet i fede kødudskæringer, og dermed kødets bidrag til kostens fedtindhold,
reduceres betragteligt (tabel 6). Der findes ingen oplysninger om, hvor mange danskere,
der bortskærer fedtkant.
Tabel 6. Fedtindholdet (variation) pr. 100 g i stegt flæskesteg skåret af nakkekam og svinekam og i
stegte svinekoteletter (n= 4 for alle udskæringer) 1
Udskæring Hel udskæring Uden fedtkant
Flæskesteg af nakkekam 26,2 (25,4-28,0) 17,8 (15,0-20,4)
Flæskesteg af svinekam 19,2 (16,4-21,8) 6,8 (5,7-8,6)
Svinekoteletter 14,0 (12,7-15,8) 6,2 (4,3-7,6)
1 Clausen I. Råt og tilberedt kød. Fødevaredirektoratet, FødevareRapport 2000:12
Hos fjerkræ sidder fedtet primært i skindet. Kød fra fjerkræ uden skind er derfor magert
kød med 5% eller mindre fedt. Inden for fjerkrægruppen er der stor forskel i
fedtindholdet. Kalkunkød er magert kød selv med skind (5% fedt), mens and er fedt med
knap 40% fedt, men her sidder langt det meste imidlertid i skindet.
Der er også stor forskel på fedtindholdet i kødpålæg, fra