Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed ...

fødevarer, hvorfor strikte vegetarer (veganere) på anden måde skal sikres tilstrækkeligt
B12-vitamin.
Mineraler
Kød bidrager især til indtaget af jern, zink og selen. Danskerne får omkring 20% af
jernindtaget , 33% af zinkindtaget og 27% af selenindtaget fra kød. Hvad der imidlertid er
vigtigere end indtaget, er mineralernes biotilgængelighed. I tallene for bidrag er der ikke
taget højde for forskelle i biotilgængeligheden.
Det typiske daglige jernindtag er tæt ved det anbefalede for skoledrenge (indtag: 10,5 mg;
anbefaling: 10-12 mg) og mænd (11,8 mg; 10 mg), mens det er i underkanten for de yngste
drenge (7,3 mg; 8 mg). For piger i førskole- og skolealderen er indtaget noget mindre end
det anbefalede (henholdsvis 6,4 og 7,8 mg mod anbefalede 8 og 10 mg), men især for
kvinder i den fertile alder er jernindtaget klart utilstrækkeligt (9,0 mg; 12-18 mg 10 ).
Optagelsen af ikke-hæmjern er lavere end af hæmjern, og optagelsen af ikke-hæmjern
hæmmes af en række komponenter i kosten (se også side 24 og 89), bl.a. fytinsyre og
polyfenoler, men optagelsen fremmes af C-vitamin og kød (Layrisse et al. 1968). Kød
fremmer også optagelsen af hæmjern. Inklusion af kød i et måltid mere end fordobler
jernoptagelsen (Layrisse et al. 1968, Björn-Rasmussen & Hallberg 1979). Jernoptagelsen
sker hovedsagelig i tolvfingertarmen og den øverste del af tyndtarmen. Optagelsen er
afhængig af kroppens jernstatus. Hos personer med god jernstatus optages fra en blandet
kost således kun 1-10% af den indtagne mængde, mens en dårlig status bevirker en
jernabsorption i størrelsesordenen 10-20%.
Anbefalingerne for indtaget af zink er hos voksne mænd 9 mg dagligt og hos voksne
kvinder 7 mg dagligt, og indtaget af zink er her i landet på omkring 12 mg. Som tilfældet
er for jern, er der en række kostfaktorer, der hæmmer eller fremmer zinkoptagelsen, bl.a.
kan fytinsyre, jern og calcium nedsætte, medens animalsk protein øge optagelsen af zink
fra tarmen (Krebs 2000a). Optagelsen af zink øges i nogen grad ved lavt indhold i
kroppen.
Det daglige selenindtag hos voksne i Danmark er omkring 40 µg, som er noget lavere end
det anbefalede indtag på 40 µg hos kvinder og 50 µg hos mænd. Biotilgængeligheden af
selen er i nogle undersøgelser fundet højere fra fisk end fra kød (Wen et al. 1997), men i
øvrigt synes absorption, som er tæt ved 100%, ikke at være påvirket af kostfaktorer.
Variationen i anbefalingerne skyldes, at menstruationsblødninger og deraf følgende jerntab vil variere fra
10
til kvinde, hvilket medfører, at en del kvinder behøver en større jerntilførsel end andre.
kvinde
40