Kødindtaget i Danmark og dets betydning for ernæring og sundhed ...

fleste mennesker meget nøje reguleret. Kolesterol findes kun i animalske fødevarer (i
planter findes andre slags steroler, som bl.a. kan nedsætte blodets
kolesterolkoncentration). Kolesterol i kosten er sat i forbindelse med kolesterolniveauet i
blodet og dermed med risiko for iskæmisk hjertesygdom. I næringsstofanbefalingerne
gives der ingen mængdemæssig anbefaling for indtaget af kolesterol.
Indholdet af kolesterol i dansk hakket svinekød blev målt til i gennemsnit 68 mg pr. 100 g
(rå; n=34; variation: 60-78 mg%) og i hakket oksekød til 64 mg% (rå; n=42; variation: 57-72
mg%) (Levnedsmiddelstyrelsen 1996). Der fandtes i undersøgelsen en relativ svag, men
signifikant sammenhæng mellem kødets fedtindhold (i svinekød mellem 6,6 og 21,7 g pr.
100 g og i oksekød mellem 5,3 og 21 g pr. 100 g) og kolesterolindholdet (r=0,5 for begge).
Andre undersøgelser har tilsvarende vist et indhold i kød på 50-60 mg%, som kun i
mindre grad synes at være afhængig af fedtindholdet. Til sammenligning er indholdet af
kolesterol i æggeblomme 1.250 mg%.
Vitaminer
Kød har et forholdsvis højt indhold af mange vitaminer (tabel 1). De fedtopløselige
vitaminer (A-, D-, E-, og K-vitamin) er deponeret i dyrenes fedtvæv, hvorfor indholdet af
disse vitaminer alt andet lige er højere i fede udskæringer end i magre, men det, der især
har betydning for vitaminindholdet, er fodringsforhold, herunder tilskud. De
vandopløselige vitaminer (C-vitamin og B-gruppens vitaminer) findes først og fremmest i
kroppens vandfase, bl.a. muskelvævet, og der sker ingen deponering af disse vitaminer i
dyrekroppen. Indholdet af E-vitamin er lavt i kød og uden ernæringsmæssig betydning.
Lever indeholder store mængder K-vitamin, men behovet for K-vitamin er meget lille og
dækkes rigeligt gennem kosten. Kød indeholder ikke C-vitamin.
A-vitamin
A-vitamin er en fællesbetegnelse for en gruppe kemisk og metabolisk beslægtede stoffer,
som er nødvendige for synsfunktion, immunfunktion og reproduktion og vækst samt for
vedligeholdelse af epithelvæv.
Magert kød indeholder intet A-vitamin, men fedtrigt kød indeholder 20-40 RE 6 pr. 100 g.
Den bedste kilde til A-vitamin er dog svinelever, som har et meget højt A-vitaminindhold,
typisk 10.000-15.000 RE pr. 100 g, og noget lavere i kalvelever. I enkelte tilfælde er der
fundet op til 30.000 RE pr. 100 g. Dette har givet anledning til at anbefale gravide ikke at
spise lever, fordi der er fundet sammenhæng mellem højt indtag af A-vitamin og
misdannelser hos det nyfødte barn. Konstateringen af det alt for høje indhold af A-vitamin
Indholdet af A-vitamin i fødevarer angives i retinolækvivalenter (RE), der udtrykker vitaminaktiviteten af
6
og β-karoten. 1 µg retinol er det samme som 1 RE, og 1 µg retinol har samme biologiske aktivitet
retinol
som 6 µg β-karoten.
22