Go' Smag til Hotel - Arla Foodservice

Opskriften på
økologi i køkkenet
5
Birte Brorson er konsulent med speciale i omlægning til økologi i
storkøkkenet – vel at mærke: omlægning inden for det
eksisterende budget. Mange års erfaring som økonoma
og køkkenchef præger hendes praktiske tilgang til
opgaven – erfaringer, der stammer fra tre hospitaler,
et plejehjem, en kantine og fra tiden som tovholder i
Københavns Kommunes økologiprojekt ’Dogme2000’.
Her giver den nordsjællandske konsulent opskriften på
omlægning til økologi i storkøkkenet:
2 Økologi
giver profil
Økologi viser, at man tænker
ansvarligt. Det kan bruges af
virksomheder, når profilen skal
styrkes over for medarbejdere,
kunder og omgivelser. Det kan
differentiere caféer, restauranter
og hoteller, og det giver
omsorg en ny dimension i
syge-/plejesektoren.
3
Tag et skridt ad
gangen og brug
1-2 år på projektet
Start med mejeriprodukterne – merprisen
er begrænset, emballagerne er som dem, du
kender, og håndteringen er den samme. Det
samme gælder ris, pasta, mel og kartofler –
og selv om økologiske æg er dyrere, så kig
på, hvor lidt det fylder i budgettet i forhold
til merværdien. Herefter er tiden moden til
større forandringer i arbejdsgangen – grøntsager
med jord fx, hjemmebagt brød eller
kød fra billigere steder på dyret.
8 Principperne i
det sunde, det
klimavenlige og
det økologiske
køkken er ens
Nogle taler om sundhed, andre om COreduktion,
nogle om økologi for miljøets
skyld. Uanset hvilken vinkel, du vælger,
bliver kravene til dit køkken stort set de
samme. Mindre kød, flere friske sæsongrøntsager,
hjemmebagt fuldkornsbrød,
færre færdigvarer. Så har du sagt A, er
det nemt at sige B og Ø.
6
9
1
Det handler om
at ændre vaner, prioritere
anderledes og undgå spild
Det kræver nye indkøbsvaner og nyt syn på menuen! Flere
grøntsager – mindre kød. Køb grønt som danske sæsonvarer
– de er bedst, når de er billigst. Spis lette grøntsager
om sommeren og tunge om vinteren – og glem salat og
tomater på buffeten året rundt. Kig på dit menukort – jo
større sortiment, jo større svind. Alt for mange bestiller den
mængde, de plejer, men bliver det spist? – det er ofte slemt
i modtagekøkkener, der får maden fra et centralkøkken.
Alt for mange lader det være op til leverandøren at vælge
kvaliteten – og oksefilet er godt og dyrt, men unødvendig
til stroganoff. Drop halvfabrikata – køb fx en osterondel og
hele oste i stedet for skiveskårne.
”Jeg serverer dét,
mine gæster vil ha’!”
Gør du nu det? Opfylder du ønskerne hos alle,
eller kun hos dem, der ellers ville brokke sig? Giver
du dine gæster et valg – sundt, anderledes
og økologisk? Og hvad med alle dem, der ikke
kommer? Dem, der ikke bryder sig om udvalget,
som har madpakke med eller vælger at spise et
andet sted.
Lav indkøbsaftaler,
der stiller krav til
dine leverandører
Økonomien er
afgørende for succes
Alt for mange indkøbsaftaler laves af økonomifolk
– ved de, hvor meget en billig papkylling
svinder i forhold til en ordentlig én af slagsen –
er det så stadig billigt? Hvis økonomien vægter
mere end 50% i en indkøbsaftale, bliver kvaliteten
for dårlig. Men der laves også alt for mange
indkøbsaftaler af køkkenfolk uden forstand på
økonomi. Sæt de rigtige mennesker sammen,
og stil krav til leverandørerne. ”Det kan vi ikke
skaffe” – dén holder ikke! Se selv, hvad der er
sket med grossisternes økologiske sortiment –
det vokser, fordi det efterspørges.
4
7
Få hjælp til
omlægning til økologi
Find en omlægningskonsulent i
dit område på www.okocater.dk
eller kontakt konsulent Dorthe
Kloppenborg, Økologisk Landsforening,
telefon 87 32 27 00,
dk@okologi.dk
Økologi må ikke koste ekstra – hverken for køkkenet
eller gæsterne. Det er tiderne ikke til. Og
det kan lade sig gøre. I Københavns Kommune er
gennemsnitlig 64% af råvarerne i 626 institutioner
økologiske – uden at det koster mere. Men
det handler ikke om at se på prisen for den enkelte
råvare – det handler om at se tingene som
en helhed i et helt andet perspektiv.
Flyt om på
buffeten og
brug mindre
tallerkner
Selvbetjening er ofte lig med
stopfyldte tallerkner. Lad brødet
være det første, man møder på
buffeten, så det sunde og det
dyre til sidst, når pladsen på tallerknen
er begrænset. Brug mindre
tallerkner.
10
Alle i huset
skal vide,
hvad økologi
går ud på
Lad alle i huset vide, at der sker
forandringer – økologi handler
ikke kun om råvarer, men om viden.
Viden om, hvorfor salaten
og tomaterne forsvinder fra tallerknen
i vintermånederne til gavn
for klima, miljø og den gode smag.
Viden om, hvad økologi signalerer
om ansvarlighed, trivsel og sundhed.
Bare vent:
der går
sport i det!
Vær indstillet på, at det kræver
kamp. Mød myterne og modstanden
med beviser om det modsatte.
Og hold ud – for erfaringerne viser,
at det vender. Der går sport i
at undgå svind, at få mest muligt
ud af sæsonerne, at spare gennem
nytænkning. Men det forudsætter,
at alle får viden om, hvorfor økologi
er en god idé.
Økologi giver dig
smør på brødet
Bruger du kvalitet og økologi til at profilere dit køkken, bruger du sikkert
allerede økologisk Lurpak® smør. Fordi kvalitet og økologi ikke bare giver
dig smør på brødet – det giver også en god smag i munden.
En lille portionspakning med 10 gram økologisk
Lurpak® smør kan sige mere end
tusind ord. Det gør dine holdninger til dit
køkken og vores fælles miljø synlige for
dine gæster. Det er perfekt til profilering
af dit spisested – det er med til at give dig
smør på brødet.
Økologisk Lurpak® smør fås også i 250
grams pakninger, når der skal smør på panden,
i saucen eller bagværket.
Smagen
Smør er et naturprodukt, der er resultatet
af, hvor i verden køerne græsser, og hvordan
fløden behandles.
Mælken fra de danske køer indeholder
naturligt mere end 100 aromastoffer, som
giver Lurpak® smør helt specielle smagsnuancer.
Dertil kommer, at Lurpak® smør er
syrnet. Derfor vil du opleve, at hele smagen
forstærkes, når du bruger Lurpak®
smør til bagning, varm
madlavning og ikke mindst
på brød, hvor du opnår den
Apropos
økologi
Hvad er næste
skridt, når økologien
er på plads?
Henry Ford West Bloomfield Hospital, Michigan, USA
Køb ind i hospitalsgadens mange butikker – det gør byens borgere
og patienterne, der kan handle on-line fra sengene. Køb bæredygtige
produkter i hospitalets stormagasin – fra fødevarer fra lokale
farmere til tøj og gaver. New Blooms har alt til den gravide og
økologisk tøj til barnet. Søvnbutikken rådgiver og sælger alt til en
god nats søvn. Brug apoteket. Spis sundt i restauranten eller brug
kaffebaren. Eller tag et kursus i sund livsstil eller sund madlavning i
det økologiske hospitalskøkken.
optimale smagsoplevelse, når smørret serveres
ved 13 grader.
Egenskaberne
Når du steger, bruner smør bedre end andre
fedtstoffer. Det er på grund af mælkens
indhold af laktose og protein.
Historien
Lurmærket har siden 1901 været fællesmærket
for kontrolleret kvalitetssmør fra
danske mejerier. I begyndelsen var mærket
stemplet på de store, velkendte dritler af
træ. De blev først erstattet af detailpakninger
med Lurpak®, da smørpakkemaskinen
blev udviklet i 1950’erne.
Kvalitetsgarantien
Som garanti for kvalitet er enhver produktion
af Lurpak® hver uge underlagt
en kvalitetsbedømmelse
af Mejeribrugets Lurmærkekontrol.
Nature Café La Porta, Amsterdam
Når gæsterne går gennem verdens
første energiproducerende svingdør
på Dreibergen-Zeist stationen i Amsterdam,
producerer de selv energi til
deres café latte. En vindmølle supplerer,
og solceller sørger for det varme
vand. Det gør næsten den økologiske
café energi-neutral.
Økologisk
Riberhus® bliver
til Økologisk
Arla Klovborg®
Hvordan skal en økologisk ost smage? Frisk
og lidt syrlig, siger forbrugerne. Det er netop
profilen på ostene fra Arla Klovborg®,
og derfor overlader den mere fyldige og
aromatiske Riberhus® fra uge 33 pladsen til
det økologiske familiemedlem fra Klovborg.
Skiftet betyder også, at Arla varenumrene
ændres:
Økologisk Riberhus®
250 g skifter fra
varenr. 18576
til Økologisk
Arla Klovborg®
250 g varenr. 21465
nat. fine bio food, Hamburg
Temaet er ’nature comes to the city’.
Ultramoderne, skræddersyet inventar
er rammerne for naturen i form af
store vægdekorationer, et loft udformet
som svævende skyer, lækre
trægulve og grønne lounge-sofaer.
Sundhed, økologi og livsstil i forening.
Café, restaurant og take-away.
4 5
Økologisk
Riberhus®
Helost skifter
fra varenr.
47451 til
Økologisk
Arla Klovborg®
Helost varenr.
47109