Misericordia - Orden der Barmherzigen Brüder Bayern

Barmherzige Brüder in Bayern
Vorspeise
Garnelenspieße:
4 Stck. Garnelenspieße
10 g Butter, etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
50 g gehackte Schalotten
Salz, Pfeffer, Zitrone
Sc. Vinaigrette:
100 ml Wasser
4 Esslöffel Olivenöl
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Das Misericordia-
Weihnachtsmenü
2004
Eine Kreation von Küchenchef Josef Jungbauer,
Krankenhaus Barmherzige Brüder Regensburg
Garnelenspieß auf gemischtem Blattsalat
Sauce Vinaigrette, Weißbrot
Schinkenklößchensuppe
Hirschsteak mit Orangenfilet
Spätzle und Apfelrotkraut
Apfelküchel mit Zimtweinschaum
2 Esslöffel Essig
60 g Senf mittelscharf
1 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer
½ Teelöffel Süßstoff flüssig
1 Essiggurke
50 g gehackte Schalotten
1 Stangenweißbrot
Gemischten Blattsalat für 4 Personen
(Frisee, Lollo Rosso, Feldsalat) putzen,
Misericordia 12/04
Josef Jungbauer (49) leitet seit
ihrer Inbetriebnahme 1993 die
Zentralküche des Krankenhauses
Barmherzige Brüder in Regensburg.
Der verheiratete Vater von drei erwachsenen
Söhnen lernte im Regensburger
Ratskeller Koch, später war er
als Restaurantleiter einer
Gastronomiekette in ganz Deutschland
tätig, von 1978 bis 1980 kochte
er im Münchner Klinikum Großhadern.
Nach erfolgreich absolvierter Küchenmeisterprüfung
kam er im Mai 1980
zu den Barmherzigen Brüdern, wo er
von 1981 an die Küchenleitung in
St. Vinzenz inne hatte. - Auf den Tellern
präsentiert er hier Haupt- und
Nachspeise unseres Menüs.
waschen und trocken schleudern. -
Garnelenspieße mit Salz, Pfeffer und Zitrone
würzen. Butter und Olivenöl in der
Pfanne warm werden lassen, fein gehackte
Knoblauchzehe und Schalotten
anschwitzen und Garnelenspieße in die
Pfanne geben. Auf beiden Seiten ca. 2
min. vorsichtig braten. - Salat auf flachem
Teller anrichten. Sc. Vinaigrette
darüber geben und den Garnelenspieß
darauf legen. Dazu 2 Scheiben vom
Stangenweißbrot.
Schinkenklößchensuppe
mit Gemüsestreifen
Brühe:
1 Liter Rindfleisch- oder Gemüsebrühe
30 g Karotten
30 g Sellerie
30 g Lauch
20 g Butter
Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat
Die Gemüse- oder Rindfleischbrühe wie
gewohnt herstellen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat abschmecken. Das Gemüse in
feine Streifen schneiden und in der Butter
anschwitzen und zur Brühe geben.
Schinkenklößchen:
2 Semmeln
1 Ei
ca. 80 ml Milch
50 g Schinken fein gehackt
50 g Schalotten fein gehackt
20 g Butter
Petersilie fein gehackt, Salz, Pfeffer
Die 2 Semmeln in feine Scheiben schneiden
und mit der angewärmten Milch
übergießen. Butter in einer Pfanne erhitzen
und die Schinkenwürfel und die
Schalotten anschwitzen. Das ganze zu